本发明涉及一种海参啤酒的酿造方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，主要由水、麦芽、酒花和酵母酿造而成。啤酒的酒精度低、营养价值高，有消暑解热、开胃健脾、增进食欲等功效。
在我国，海参一向被视为佳肴、滋补品，且作为药用也已有悠久的历史。研究报道，海参营养丰富，海参体壁及其加工时的副产物(海参肠、呼吸树等)含有蛋白、多糖和皂苷等成分(仿刺参中不同部位营养成分的分析及综合评价，食品工业科技，2010年第31卷第5期)，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、养颜美容等功效(海参内脏的活性成分、保健功能与开发研究进展，食品安全质量检测学报，2018年第9卷第10期)。
随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，我国保健食品行业发展势头旺盛，成绩斐然。保健啤酒具有滋补、食疗或辅助治疗作用，因其含有维生素、酶、多糖、多肽、矿物质、次生代谢物等营养因子或药用成分，而越来越受到消费者的青睐。中国专利文献cn1944616a(申请号200610046843.0)公开了一种海参啤酒及其制备与鉴别方法，所述海参啤酒酿造工艺与现有啤酒酿造工艺基本相同，包括麦汁冷却和发酵的步骤，不同之处仅在于发酵步骤后和/或发酵步骤前即麦汁冷却步骤后加入含有海参成分的水溶液、醇溶液和/或海参酒。该发明通过加入海参水浸液或醇浸液改变了啤酒的泡沫性和营养性，实现了啤酒风味的多样化和个性化。但是，该发明直接在啤酒的酿造过程中添加海参水浸液或醇浸液，只利用了海参皂苷和水解蛋白，而且其有可能将海参中的脂类物质带入啤酒而影响啤酒的口感。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供了一种海参啤酒的酿造方法。该方法酿造的海参啤酒泡沫丰富、挂杯持久，香味诱人，含有丰富的营养成分，适量饮用，有益健康。
本发明中的海参啤酒经海参酶解物的制备和麦汁的制备(麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却)、前发酵和后发酵工艺制成，所述海参酶解物分别在麦汁制备的煮沸过程中和后发酵前加入。
本发明的技术方案如下：
一种海参啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
s1.海参酶解物的制备：将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干，得到海参酶解物；
s2.麦汁的制备：将麦芽粉碎，经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和s1中的海参酶解物；煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；
s3.前发酵和后发酵：向s2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵，当麦汁糖度小于等于4°p时，封罐；当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入海参酶解物进行后发酵，过滤、灭菌得海参啤酒。
根据本发明优选的，步骤s1中，所述海参酶解物制备的具体步骤为：
(1)冻干、粉碎：将海参体壁真空冷冻干燥，冷冻温度为-78℃，压力为3-6pa，冷冻时间为24-48h，粉碎得海参粉；
(2)去脂：将海参粉置入萃取缸，通过超临界co2萃取，萃取压力为30-35mpa，萃取温度为55-60℃，萃取时间2-4h，co2流量为15l/h，去除脂类物质，同时去除海参的腥味；
(3)溶胀：取经超临界co2萃取后的海参粉，加去离子水，料水质量比为1：(20-30)，超声30min助溶；
(4)酶解：加入风味蛋白酶，加酶量为海参粉质量的0.2％-0.3％，酶解温度为50℃，酶解时间为3-4h，进行酶解；95℃保持10min，灭酶，得酶解液；
(5)离心：将步骤(4)的酶解液离心，转速为3500r/min，离心10-15分钟，得上清液；
(6)冻干：将步骤(5)的上清液冷冻干燥，得海参酶解物。
根据本发明优选的，步骤s2中，所述麦汁制备的具体步骤为：
(1)粉碎：将麦芽用对辊粉碎机粉碎，粉碎速度为160-180r/min；
(2)糖化：麦芽经粉碎后进行投料，料水质量比为1:(3-4)，投料温度为49-51℃，升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；
(3)过滤：将糖化后得到的醪液保持在78℃，泵入过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵入煮沸锅，头道麦汁过滤后，打入78℃水进行洗糟，洗糟至洗糟水糖度低于2°p时，停止洗糟，并将洗糟水泵入煮沸锅；
(4)煮沸：将麦汁升温到100℃进行煮沸，初沸10分钟添加第一批酒花，第一批酒花的添加量为麦汁质量的0.02％；初沸30分钟添加第二批酒花，第二批酒花的添加量为麦汁质量的0.04％；初沸50分钟添加最后一批酒花，最后一批酒花的添加量为麦汁质量的0.016％；在煮沸结束前5-10分钟，添加麦芽质量1.5％-3％的海参酶解物；
(5)回旋沉淀：将煮沸结束后的麦汁以切线打入回旋沉淀槽，并静置15-30分钟；
(6)冷却：将回旋沉淀后的麦汁通过板式换热器进行冷却，将冷却温度设置为18-22℃，整个冷却过程保证无菌，得麦汁。
根据本发明优选的，步骤s3中，所述前发酵和后发酵的具体步骤为：
(1)前发酵：向麦汁中通入无菌氧气，至麦汁溶氧为1.0-1.2ppb，接入啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，18-22℃发酵20-30小时，当麦汁糖度小于等于4°p时，封罐；
(2)后发酵：当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入麦芽质量1％-2％海参酶解物，经冷贮、过滤、灭菌得海参啤酒。
进一步优选的，前发酵中所述啤酒酵母为活化后的啤酒酵母或者啤酒干酵母。
进一步优选的，后发酵中所述冷贮的温度为0-1℃，冷贮时间为180-240小时。
本发明优选的，所述海参啤酒的酒精度为3-5％vol，色度为10-15ebc，苦味为15-20ibu。
本发明中未详细描述的实验步骤均按照本技术领域的常规操作进行。
本发明的技术特点：
本发明以小麦啤酒为基酒酿造海参啤酒，小麦啤酒具有独特的酯香和略酸的口感，可提高海参啤酒的风味。同时本发明分两次添加海参酶解物，第一次是在煮沸结束前5-10分钟添加，第二次是在后发酵前添加，使海参酶解物的香味和营养与啤酒相融合。在发酵过程中，啤酒酵母可利用海参酶解物中的糖类和氨基酸，形成丰富、挂杯持久的泡沫，同时赋予海参啤酒保健功能。本发明还在物料配比上进行调整，酿造的海参啤酒既有小麦啤酒独特的酯香和醇厚感，又有海参皂苷的香味。
本发明的有益效果：
1、按照本发明的制备方法制备的海参酶解物脂类物质含量极低，通过酶解将蛋白质和多糖分离并将大分子蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，避免了大分子蛋白质造成的酒体混浊，为酵母提供了丰富的营养物质，有利于啤酒形成丰富、挂杯持久的泡沫；同时，其含有的海参多糖和多肽为啤酒提供了丰富的营养价值。
2、本发明酿造的海参啤酒清亮透明无杂物，口感醇厚独特，香味诱人，泡持性强，泡沫洁白细腻，口味协调，酒精含量较高，色度较高，苦味较低。该海参啤酒不仅具有麦芽和酒花香气，还有海参皂苷的香味；其含有的海参多肽和海参多糖赋予海参啤酒抗癌、抗氧化、增强免疫力等保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
本发明中涉及的原料，若无特殊说明，均为普通市售产品、
大麦芽、小麦芽、结晶麦芽、焦香麦芽购自永顺泰麦芽有限公司；
酒花购自美国雅基玛酒花公司；
新鲜海参购自青岛海参市场；
fermentisbe-134爱尔干酵母购自fermentis公司；
bf16爱尔干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
实施例1
海参啤酒配料：大麦芽110kg，小麦芽50kg，合计160kg；新鲜海参30kg；酒花456g。
一种海参啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
s1.海参酶解物的制备：将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干，得海参酶解物，具体步骤为：
(1)冻干、粉碎：将海参体壁真空冷冻干燥，冷冻温度为-78℃，压力为3-4pa，冷冻时间为32h，粉碎得海参粉；
(2)去脂：将海参粉置入萃取缸，通过超临界co2萃取，萃取压力为35mpa；萃取温度为55℃；萃取时间140min；co2流量为15l/h，去除脂类物质，同时去除海参的腥味；
(3)溶胀：取经超临界co2萃取后的海参粉，加去离子水，料水质量比为1：20，超声30min助溶；
(4)酶解：加入风味蛋白酶，加酶量为海参粉质量的0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为4h，进行酶解，95℃保持10min，灭酶，得酶解液；
(5)离心：将步骤(4)的酶解液离心，转速为3500r/min，离心10min，得上清液；
(6)冻干：将步骤(5)的上清液冷冻干燥，得海参酶解物；
s2.麦汁的制备：将麦芽粉碎，经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和s1中的海参酶解物；煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽和小麦芽用对辊粉碎机混合粉碎，粉碎速度为170r/min；
(2)糖化：打开搅拌，将步骤(1)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水质量比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；
(3)过滤：将过滤槽中加入78℃的热水至没过过滤板，然后将步骤(2)糖化好的78℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入78℃水进行洗糟，洗糟至洗糟水糖度低于2°p时，停止洗糟，并将洗糟水泵入到煮沸锅中；
(4)煮沸：将麦汁升温到100℃进行煮沸，初沸10分钟添加第一批酒花，第一批酒花的添加量为120g；初沸30分钟添加第二批酒花，第二批酒花的添加量为240g；初沸50分钟添加最后一批酒花，最后一批酒花的添加量为96g；在煮沸结束前5-10分钟，添加4kg海参酶解物；持续煮沸60分钟；
(5)回旋沉淀：将煮沸结束后的麦汁以切线打入回旋沉淀槽，并静置15分钟；
(6)冷却：将回旋沉淀后的麦汁通过板式换热器进行冷却，将冷却温度设置为20℃，整个冷却过程保证无菌，得麦汁；
s3.前发酵和后发酵：向s2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵，当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入海参酶解物进行后发酵，过滤、灭菌得海参啤酒；具体步骤为：
(1)酵母活化：将fermentisbe-134爱尔干酵母在30℃的无菌水中活化；
(2)前发酵：向麦汁中通入无菌氧气，至麦汁溶氧为1.2ppb，接入步骤(1)活化好的啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃发酵20小时，当麦汁糖度小于等于4°p时，封罐；
(3)后发酵：使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa，满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次；当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入2kg海参酶解物，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为180小时，过滤、灭菌后即得海参啤酒。
实施例2
海参啤酒配料：大麦芽100kg，小麦芽40kg，结晶麦芽20kg，合计160kg；新鲜海参30kg；酒花456g。
一种海参啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
s1.海参酶解物的制备：将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干，得海参酶解物，具体步骤为：
(1)冻干、粉碎：将海参体壁真空冷冻干燥，冷冻温度为-78℃，压力为3-4pa，冷冻时间为32h，粉碎得海参粉；
(2)去脂：将海参粉置入萃取缸，通过超临界co2萃取，萃取压力为35mpa；萃取温度为55℃；萃取时间140min；co2流量为15l/h，去除脂类物质，同时去除海参的腥味；
(3)溶胀：取经超临界co2萃取后的海参粉，加去离子水，料水质量比为1：25，超声30min助溶；
(4)酶解：加入风味蛋白酶，加酶量为海参粉质量的0.3％，酶解温度为50℃，酶解时间为4h，进行酶解；95℃保持10min，灭酶，得酶解液；
(5)离心：将步骤(4)的酶解液离心，转速为3500r/min，离心10min，得上清液；
(6)冻干：将步骤(5)的上清液冷冻干燥，得海参酶解物；
s2.麦汁的制备：将麦芽粉碎，经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和s1中的海参酶解物；煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽和结晶麦芽用对辊粉碎机混合粉碎，粉碎速度为170r/min；
(2)糖化：打开搅拌，将步骤(1)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水质量比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；
(3)过滤：将过滤槽中加入78℃的热水至没过过滤板，然后将步骤(2)糖化好的78℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入78℃水进行洗糟，洗糟至洗糟水糖度低于2°p时，停止洗糟，并将洗糟水泵入到煮沸锅中；
(4)煮沸：将麦汁升温到100℃进行煮沸，初沸10分钟添加第一批酒花，第一批酒花的添加量为120g；初沸30分钟添加第二批酒花，第二批酒花的添加量为240g；初沸50分钟添加最后一批酒花，最后一批酒花的添加量为96g；在煮沸结束前5-10分钟，添加3.5kg海参酶解物；煮沸时间为60分钟；
(5)回旋沉淀：将煮沸结束后的麦汁以切线打入回旋沉淀槽，并静置15分钟；
(6)冷却：将回旋沉淀后的麦汁通过板式换热器进行冷却，将冷却温度设置为20℃，整个冷却过程保证无菌，得麦汁；
s3.前发酵和后发酵：向s2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵，当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入海参酶解物进行后发酵，过滤、灭菌得海参啤酒；具体步骤为：
(1)酵母活化：将bf16爱尔干酵母在30℃的无菌水中活化；
(2)前发酵：向麦汁中通入无菌氧气，至麦汁溶氧为1.2ppb，接入步骤(1)活化的啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃发酵20小时，当麦汁糖度小于等于4°p时，封罐；
(3)后发酵：使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa，满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次；当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入2.5kg海参酶解物，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为200小时，过滤、灭菌后即得海参啤酒。
实施例3
海参啤酒配料：大麦芽90kg，小麦芽30kg，结晶麦芽20kg，焦香麦芽20kg，合计160kg；新鲜海参30kg；酒花456g。
一种海参啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
s1.海参酶解物的制备：将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干，得海参酶解物，具体步骤为：
(1)冻干、粉碎：将海参体壁真空冷冻干燥，冷冻温度为-78℃，压力为3-4pa，冷冻时间为32h，粉碎得海参粉；
(2)去脂：将海参粉置入萃取缸，通过超临界co2萃取，萃取压力为35mpa；萃取温度为55℃；萃取时间140min；co2流量为15l/h，去除脂类物质，同时去除海参的腥味；
(3)溶胀：取经超临界co2萃取后的海参粉，加去离子水，料水质量比为1：25，超声30min助溶；
(4)酶解：加入风味蛋白酶，加酶量为海参粉质量的0.2％，酶解温度为50℃，酶解时间为4h，进行酶解；95℃保持10min，灭酶，得酶解液；
(5)离心：将步骤(4)中的酶解液离心，转速为3500r/min，离心10min,，得上清液；
(6)冻干：将步骤(5)中的上清液冷冻干燥，得海参酶解物；
s2.麦汁的制备：将麦芽粉碎，经糖化、过滤后泵入煮沸锅，在煮沸过程中添加酒花和s1中的海参酶解物；煮沸结束后，经回旋沉淀、冷却得麦汁；具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽、小麦芽、结晶麦芽和焦香麦芽用对辊粉碎机混合粉碎，粉碎速度为170r/min；
(2)糖化：打开搅拌，将步骤(1)粉碎好的麦芽投到糖化锅中，料水质量比为1：3.5，投料温度为49-51℃；升温至51-53℃保持30分钟，有利于羧肽酶的作用以及低分子含氮物质的形成；然后，升温至64-66℃保持70分钟，有利于β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖；最后，直接升温到77-79℃保持10分钟，既有利于α-淀粉酶的进一步作用，降低醪液粘度，形成大量糊精，又可以灭活其他酶；
(3)过滤：将过滤槽中加入78℃的热水至没过过滤板，然后将步骤(2)糖化好的78℃的醪液泵到过滤槽中，静置10-20分钟，开始过滤，将流出的麦汁进行回流，回流至麦汁清亮后，泵到煮沸锅中，头道麦汁过滤后，打入78℃水进行洗糟，洗糟至洗糟水糖度低于2°p时，停止洗糟，并将洗糟水泵入到煮沸锅中；
(4)煮沸：将麦汁升温到100℃进行煮沸，初沸10分钟添加第一批酒花，第一批酒花的添加量为120g；初沸30分钟添加第二批酒花，第二批酒花的添加量为240g；初沸50分钟添加最后一批酒花，最后一批酒花的添加量为96g；在煮沸结束前5-10分钟，添加3kg海参酶解物；煮沸时间为60分钟；
(5)回旋沉淀：将煮沸结束后的麦汁以切线打入回旋沉淀槽，并静置15分钟；
(6)冷却：将回旋沉淀后的麦汁通过板式换热器进行冷却，将冷却温度设置为20℃，整个冷却过程保证无菌，得麦汁；
s3.前发酵和后发酵：向s2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵，当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入海参酶解物进行后发酵，过滤、灭菌得海参啤酒；具体步骤为：
(1)酵母活化：将bf16爱尔干酵母在30℃的无菌水中活化；
(2)前发酵：向麦汁中通入无菌氧气，至麦汁溶氧为1.2ppb，接入步骤(1)活化的啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7％，20℃发酵20小时，当麦汁糖度小于等于4°p时，封罐；
(3)后发酵：使温度保持在20℃，通过充二氧化碳使压力保持在0.15mpa，满罐24小时排放冷凝固物，之后每72小时排渣一次；当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时，加入3kg海参酶解物，降温到0-1℃进行冷贮，冷贮时间为200小时，过滤、灭菌后即得海参啤酒。
对比例1
一种麦芽啤酒的酿造方法，与实施例1的方法相同，不同之处在于不添加海参酶解物，工艺如下：
麦芽粉碎—糖化—过滤—煮沸(加酒花)—冷却—回旋沉淀—发酵(接酵母)—降温—过滤—杀菌而得。
实验例
将实施例1-3和对比例1制备的啤酒进行感官品评及相关理化指标检测
1.感官品评
表1实施例1-3和对比例1啤酒的感官品评结果
实施例1-3和对比例1制备的啤酒的感官品评结果如表1所示，由表1可知，本发明实施例1中所酿造的海参啤酒泡持性极强，挂杯时间在600s以上，酒体清亮透明，呈深黄色，闻起来有浓郁酯香和些许海参皂苷的味道，口感醇厚；实施例2中所酿造的海参啤酒泡持性很强，挂杯时间在550s以上，酒体清亮透明，呈深黄色—棕色，闻起来浓郁酯香和海参皂苷的香气完美平衡，口感醇厚；实施例3中所酿造的海参啤酒泡持性较强，挂杯时间在500s以上，酒体清亮透明，呈棕色，闻起来有浓郁海参皂苷的香气和些许酯香，口感醇厚；相比之下，对比例1中的麦芽啤酒泡持性较弱，呈浅黄色，闻起来没有海参啤酒典型的海参皂苷香味，口感相对淡薄。
2.相关理化指标检测
表2实施例1-3和对比例1啤酒的主要理化指标
实施例1-3和对比例1制备的啤酒的相关理化指标检测结果如表2所示，由表2可知，与对比例1中的麦芽啤酒相比，实施例1-3的海参啤酒的酒精含量较高、色度较高、苦味较低；对比例1中的麦芽啤酒和实施例1-3的海参啤酒的双乙酰含量皆低于0.1mg/l；与对比例1中的麦芽啤酒相比，实施例1-3的海参啤酒都含有氨基半乳糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、氨基葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖，表明实施例1-3的海参啤酒含有海参多糖，具有抗氧化、增强免疫力、抗癌等功效。