1.一种海参啤酒的酿造方法,其特征在于,包括如下步骤:
s1.海参酶解物的制备:将新鲜的海参体壁经冻干、粉碎、去脂、溶胀、酶解、离心、冻干,得到海参酶解物;
s2.麦汁的制备:将麦芽粉碎,经糖化、过滤后泵入煮沸锅,在煮沸过程中添加酒花和s1中的海参酶解物;煮沸结束后,经回旋沉淀、冷却得麦汁;
s3.前发酵和后发酵:向s2制备得到的麦汁中接入酵母进行前发酵,当麦汁糖度小于等于4°p时,封罐;当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时,加入海参酶解物进行后发酵,过滤、灭菌得海参啤酒。
2.如权利要求1所述的酿造方法,其特征在于,步骤s1中,所述海参酶解物制备的具体步骤为:
(1)冻干、粉碎:将海参体壁真空冷冻干燥,冷冻温度为-78℃,压力为3-6pa,冷冻时间为24-48h,粉碎得海参粉;
(2)去脂:将海参粉置入萃取缸,通过超临界co2萃取,萃取压力为30-35mpa,萃取温度为55-60℃,萃取时间2-4h,co2流量为15l/h,去除脂类物质,同时去除海参的腥味;
(3)溶胀:取经超临界co2萃取后的海参粉,加去离子水,料水质量比为1:(20-30),超声30min助溶;
(4)酶解:加入风味蛋白酶,加酶量为海参粉质量的0.2%-0.3%,酶解温度为50℃,酶解时间为3-4h,进行酶解;95℃保持10min,灭酶,得酶解液;
(5)离心:将步骤(4)的酶解液离心,转速为3500r/min,离心10-15分钟,得上清液;
(6)冻干:将步骤(5)的上清液冷冻干燥,得海参酶解物。
3.如权利要求1所述的酿造方法,其特征在于,步骤s2中,所述麦汁制备的具体步骤为:
(1)粉碎:将麦芽用对辊粉碎机粉碎,粉碎速度为160-180r/min;
(2)糖化:麦芽经粉碎后进行投料,料水质量比为1:(3-4),投料温度为49-51℃,升温至51-53℃保持30分钟;然后,升温至64-66℃保持70分钟;最后,直接升温到77-79℃保持10分钟;
(3)过滤:将糖化后得到的醪液保持在78℃,泵入过滤槽中,静置10-20分钟,开始过滤,将麦汁进行回流,回流至麦汁清亮后,泵入煮沸锅,头道麦汁过滤后,打入78℃水进行洗糟,洗糟至洗糟水糖度低于2°p时,停止洗糟,并将洗糟水泵入煮沸锅;
(4)煮沸:将麦汁升温到100℃进行煮沸,初沸10分钟添加第一批酒花,第一批酒花的添加量为麦汁质量的0.02%;初沸30分钟添加第二批酒花,第二批酒花的添加量为麦汁质量的0.04%;初沸50分钟添加最后一批酒花,最后一批酒花的添加量为麦汁质量的0.016%;在煮沸结束前5-10分钟,添加麦芽质量1.5%-3%的海参酶解物;
(5)回旋沉淀:将煮沸结束后的麦汁以切线打入回旋沉淀槽,并静置15-30分钟;
(6)冷却:将回旋沉淀后的麦汁通过板式换热器进行冷却,将冷却温度设置为18-22℃,整个冷却过程保证无菌,得麦汁。
4.如权利要求1所述的酿造方法,其特征在于,步骤s3中,所述前发酵和后发酵的具体步骤为:
(1)前发酵:向麦汁中通入无菌氧气,至麦汁溶氧为1.0-1.2ppb,接入啤酒酵母,啤酒酵母的接入量为麦汁质量的0.5-0.7%,18-22℃发酵20-30小时,当麦汁糖度小于等于4°p时,封罐;
(2)后发酵:当发酵液的双乙酰含量小于等于0.1mg/l时,加入麦芽质量1%-2%海参酶解物,经冷贮、过滤、灭菌得海参啤酒。
5.如权利要求4所述的酿造方法,其特征在于,前发酵中所述啤酒酵母为活化后的啤酒酵母或者啤酒干酵母。
6.如权利要求4所述的酿造方法,其特征在于,后发酵中所述冷贮的温度为0-1℃,冷贮时间为180-240小时。
7.如权利要求1所述的酿造方法,其特征在于,所述海参啤酒的酒精度为3-5%vol,色度为10-15ebc,苦味为15-20ibu。