本申请涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型葡萄保健酒的制备方法。
背景技术：
葡萄的营养成分不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，如维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素c和维生素p等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。研究发现，葡萄比阿司匹林能更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。每天食用适量的鲜葡萄，不仅会减少心血管疾病的发病风险，还特别有益于那些局部缺血性心脏病和动脉粥样硬化心脏病患者的健康。鲜葡萄中的黄酮类物质，能“清洗”血液，防止胆固醇斑块的形成。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本申请提供一种酒体菌花香气浓郁，酒度低，口感协调，同时发挥了冠突散囊菌及葡萄酒的保健功效和他们的协同功效的发酵型葡萄保健酒的制备方法。
为实现上述目的，本申请采用如下技术方案。
1、一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
酿酒葡萄汁的制备：将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁；
冠突散囊菌种子液的制备：在酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；
冠突散囊菌种子液的发酵：将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；
酵母发酵：在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液；
乳酸菌的发酵：在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。
2、根据项1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒葡萄汁的制备过程包括如下步骤：
将新鲜的酿酒葡萄破碎除梗，采用多层纱布过滤，得到的滤液在60～70℃条件下灭菌25～35min，优选在65℃条件下灭菌30min，得到酿酒葡萄汁。
3、根据项2所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，采用6-12层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤。
4、根据项1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液的制备过程包括如下步骤：
在所述酿酒葡萄汁中加入25～35mg/l的so2，优选30mg/l的so2，同时接入冠突散囊菌菌苔然后在26～32℃的温度下优选30℃，振荡培养8～15d，优选10d得到冠突散囊菌种子液；
所述冠突散囊菌菌苔的接入量为每100ml酿酒葡萄汁中接入1～2cm2的冠突散囊菌菌苔。
5、根据项4所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌菌苔在接入所述滤液之前需要在pda斜面进行活化。
6、根据项4所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量为10-15g/l。
7、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液的发酵过程包括如下步骤：将所述冠突散囊菌种子液以体积比为10％-20％的接种比例，优选体积比为13％-17％的接种比例接入酿酒葡萄汁中，在26-32℃，优选30℃的温度条件下振荡培养，待残糖降至30-55g/l，优选50g/l时发酵结束。
8、根据项7所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒葡萄汁中初糖浓度控制为130-180g/l，优选150g/l。
9、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酵母发酵过程为：在一次发酵液中加入高活性酵母液，然后在16-25℃的条件下，优选18℃发酵10-20d，间歇式通气，待残糖浓度低于2g/l时酵母发酵结束。
10、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述高活性酵母液的制备过程为：将活性干酵母置于35℃-40℃的水中，分散均匀形成酵母悬液，然后在所述酵母溶液中加入所述酿酒葡萄汁，分散均匀，温度保持20-25℃，静止活化20-30min。
11、根据项10所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母与水的质量比为1:(10-30)，优选1:20。
12、根据项10所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母为安琪牌果酒酵母、帝伯仕葡萄酒果酒酵母、圣家葡萄酒果酒酵母中的一种或两种以上，优选为安琪牌果酒酵母。
13、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，在一次发酵液中加入高活性酵母液之前，所述发酵罐中初糖浓度控制为200-300g/l，so2浓度为20-100mg/l，优选地，初糖浓度控制为260g/l，so2浓度为50mg/l。
14、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，在接入高活性酵母液的同时或后，加入0.1-5mg/l的维生素b1，优选为0.5mg/l；所述酵母接种量为103-107cfu/ml，优选地酵母接种量为106cfu/ml。
15、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌的发酵过程为：在二次发酵液中接入乳酸菌，所述乳酸菌的接种量大于106cfu/ml，在温度为16-25℃，优选温度为18℃，ph在3.0-4.0的密闭环境中发酵，待苹果酸浓度降至0.2g/l以下或d-乳酸的浓度大于0.2g/l时，所述乳酸菌的发酵结束，得到发酵原液。
16、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌选自德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、米酒乳杆菌及酒类酒球菌中的一种或两种以上，优选为酒类酒球菌。
17、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌在接入二次发酵液之前需要活化。
18、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵结束后得到的发酵原液用200目尼龙绢布过滤得到发酵酒液，所述发酵酒液在65℃保温30min，冷却至室温并经过20-40d的自然沉淀，即可得到所述发酵型葡萄保健酒。
本申请提供的发酵型葡萄保健酒的制备方法，制备出来的葡萄保健酒，酒体菌花香气浓郁，酒度低，口感协调，同时发挥了冠突散囊菌及葡萄酒的保健功效和他们的协同功效。该制备工艺流程巧妙利用了冠突散囊菌可以利用高糖培养基产香气及活性成分如他汀类物质，但不耐酒精的特点。故采用先冠突散囊菌发酵再酵母菌酒精发酵，最后为乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵。冠突散囊菌菌丝同沉降酵母，沉降乳酸菌等一起过滤除去，可以作为滤饼使用。提高过滤效率，改善酒体生物稳定性。
具体实施方式
以下对本申请的示范性实施例做出说明，其中包括本申请实施例的各种细节以助于理解，应当将它们认为仅仅是示范性的。因此，本领域普通技术人员应当认识到，可以对这里描述的实施例做出各种改变和修改，而不会背离本申请的范围和精神。同样，为了清楚和简明，以下的描述中省略了对公知功能和结构的描述。
本申请提供一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：酿酒葡萄汁的制备：
将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁。
步骤二：冠突散囊菌种子液的制备：
在所述酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；目的是给冠突散囊菌提供一种优良的生长环境。
步骤三：冠突散囊菌种子液的发酵：
将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；目的是在酒精发酵之前进行冠突散囊菌产香气及活性物质过程，避免先进行酒精发酵冠突散囊菌不能生长的情况。
步骤四：酵母发酵：
在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液。
步骤五：乳酸菌的发酵：
在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。目的是改善酒体中苹果酸含量较高的缺点，提高酒体协调性，适口性。
所述冠突散囊菌具有较强的淀粉酶、纤维素酶及脂肪酶活性，可以产生胞外多糖、天然抑菌物质、抗氧化活性物质等多种活性成分。发酵产物安全性高，无任何毒副作用，而且冠突散囊菌在液体培养的过程中可以产生令人愉悦的菌花香气。
在本申请中，所述酿酒葡萄汁的制备过程包括如下步骤：
将新鲜的酿酒葡萄破碎除梗，采用多层纱布过滤，得到的滤液在60-70℃条件下灭菌25-35min，优选65℃条件下灭菌30min，得到酿酒葡萄汁。
在本申请中，将新鲜的酿酒葡萄破碎除梗，采用6-12层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤。
在本申请中，所述冠突散囊菌种子液的制备过程包括如下步骤：
在所述酿酒葡萄汁中加入25-35mg/l的so2，优选30mg/l的so2，同时接入冠突散囊菌菌苔，然后在26～32℃的温度下，优选30℃条件下，振荡培养8～15d，优选10d，得到冠突散囊菌种子液。添加so2一方面是抑制杂菌生长，另一方面是改善酒体质量，提高酒体生物及化学稳定性。所述冠突散囊菌菌苔的接入量为每100ml酿酒葡萄汁中接入1～2cm2的冠突散囊菌菌苔。
在本申请中，所述冠突散囊菌菌苔在接入所述滤液之前需要在pda斜面进行活化。
在本申请中，在所述冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量为10-15g/l。所述冠突散囊菌种子液中冠突散囊菌的含量测定方法为：将冠突散囊菌种子液使用滤纸过滤，得到固体部分为冠突散囊菌，然后将固体部分60℃烘干，称重，即可以得到冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量。
在所述冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量可以为10g/l、10.1g/l、10.2g/l、10.3g/l、10.4g/l、10.5g/l、10.6g/l、10.7g/l、10.8g/l、10.9g/l、11g/l、11.1g/l、11.2g/l、11.3g/l、11.4g/l、11.5g/l、11.6g/l、11.7g/l、11.8g/l、11.9g/l、12g/l、12.1g/l、12.2g/l、12.3g/l、12.4g/l、12.5g/l、12.6g/l、12.7g/l、12.8g/l、12.9g/l、13g/l、13.1g/l、13.2g/l、13.3g/l、13.4g/l、13.5g/l、13.6g/l、13.7g/l、13.8g/l、13.9g/l、14g/l、14.1g/l、14.2g/l、14.3g/l、14.5g/l、14.6g/l、14.7g/l、14.8g/l、14.9g/l、15g/l。
在本申请中，所述冠突散囊菌种子液的发酵过程包括如下步骤：将所述冠突散囊菌种子液以体积比为10％-20％的接种比例，优选体积比为13％-17％的接种比例接入酿酒葡萄汁中，在26-32℃，优选30℃的温度条件下振荡培养，待残糖降至30-55g/l，优选50g/l时发酵结束。
所述冠突散囊菌种子液接种比例可以为体积比为10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％、15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％、18％、18.5％、19％、19.5％、20％中的一种。
在本申请中，所述酿酒葡萄汁中的初始糖浓度控制为130-180g/l，优选150g/l。
当所述酿酒葡萄汁中的初始糖浓度低于130-180g/l时，需要在所述酿酒葡萄汁中加入蔗糖，以达到初糖浓度为130-180g/l。目的是保证冠突散囊菌生长所消耗的碳源及能源，增加香气物质的形成。
所述酿酒葡萄汁中的初始糖浓度可以为130g/l、135g/l、140g/l、145g/l、150g/l、155g/l、160g/l、165g/l、170g/l、175g/l、180g/l。
在本申请中，所述酵母发酵过程为：在一次发酵液中加入高活性酵母液，然后在16-25℃，优选18℃的条件下，发酵10-20d，间歇式通气，待残糖浓度低于2g/l时，酵母发酵结束。
残糖量的检测方法为现有技术，常用的有斐林试剂法。
在本申请中，所述高活性酵母液的制备过程为：将活性干酵母置于35℃-40℃的水中，分散均匀形成酵母溶液，然后在所述酵母溶液中加入酿酒葡萄汁，分散均匀，温度保持20-25℃，静止活化20-30min。
在本申请中，所述活性干酵母与水的质量比为1:(10-30)，优选1:20。
所述活性干酵母与水的质量比可以为1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18、1:19、1:20、1:21、1:22、1:23、1:24、1:25、1:26、1:27、1:28、1:29、1:30。
在本申请中，所述活性干酵母为安琪牌果酒酵母、帝伯仕葡萄酒果酒酵母、圣家葡萄酒果酒酵母中的一种或两种以上，优选安琪牌果酒酵母。
在本申请中，在一次发酵液中加入高活性酵母液之前，所述发酵液中初糖浓度控制为200-300g/l，so2浓度为20-100mg/l，优选地，初糖浓度控制为260g/l，so2浓度为50mg/l，。
在本申请中，在接入高活性酵母液同时或之后，加入0.1-5mg/l的维生素b1，优选为0.5mg/l，用以降低乙醛和丙酮的产量。
所述酵母接种量为103-107cfu/ml，优选地，所述酵母接种量为106cfu/ml。
在本申请中，所述乳酸菌的发酵过程为：在二次发酵液中接入乳酸菌，所述乳酸菌的接种量大于106cfu/ml，在温度为16-25℃，优选温度为18℃，ph在3.0-4.0范围内的密闭环境中发酵，待苹果酸浓度降至0.2g/l以下或d-乳酸的浓度大于0.2g/l时，乳酸菌发酵结束，得到发酵原液。
在本申请中，所述乳酸菌选自德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、米酒乳杆菌及酒类酒球菌中的一种或两种以上，优选为酒类酒球菌。
在本申请中，所述乳酸菌在接入所述二次发酵液之前需要活化。
在本申请中，所述乳酸菌发酵结束后得到的发酵原液用200目尼龙绢布过滤得到所述发酵酒液，所述发酵酒液在65℃保温30min，冷却至室温并经过20-40d的自然沉淀即可饮用或转罐陈酿(干红葡萄保健酒的储藏so2浓度为20-30mg/l，装瓶浓度为10-30mg/l；干白葡萄保健酒的储藏so2浓度为30-40mg/l，装瓶浓度为20-30mg/l)。
在本申请中酿酒葡萄可以为品丽珠、赤霞珠、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、霞多丽、佳美等。
实施例
所述冠突散囊菌株为保藏号为cgmccno.15395冠突散囊菌株。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊要求，均为常规方法。
下述实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
酿酒葡萄汁的制备：
将新采摘的赤霞珠破碎除梗，采用8层纱布过滤取汁，60℃杀菌30min得到酿酒赤霞珠葡萄汁。
冠突散囊菌种子液的制备：在所述酿酒赤霞珠葡萄汁中加入30mg/l的so2，接入自pda斜面活化的冠突散囊菌菌苔，30℃振荡培养10d，得到所述冠突散囊菌种子液。在所述冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量为12g/l。
冠突散囊菌发酵阶段：将冠突散囊菌种子液以体积比为10％的接种比例接入经65℃灭菌30min的酿酒葡萄赤霞珠葡萄汁中，26℃振荡培养(喷淋倒罐)，待残糖降至50g/l，得到一次发酵液。
酵母发酵阶段：在所述一次发酵液中加入安琪牌果酒高活性酵母液(将安琪牌果酒活性干酵母置于35-40℃的水中，分散均匀形成酵母溶液，然后在酵母溶液中加入酿酒赤霞珠葡萄汁，分散均匀，温度保持25℃，活化30min，得到安琪牌果酒高活性酵母液，其中安琪牌果酒活性干酵母与水的质量比为1:20。)和蔗糖，所述发酵罐中初糖浓度控制为260g/l，so2浓度为50mg/l，安琪牌果酒高活性酵母接种量为103cfu/ml，26℃发酵10d，间歇式通气(喷淋倒罐)，在酒精发酵开始时加入0.5mg/l的vb1，可以降低乙醛和丙酮的产量，待残糖浓度至2g/l时结束酵母酒精发酵，得到二次发酵液。
乳酸菌发酵阶段：在所述二次发酵液中接入乳酸菌(乳酸菌为酒类酒球菌，接种之前需要对所述酒类酒球菌进行活化)，在温度为16℃，乳酸菌的接种量为107cfu/ml，ph在为3.2的环境中密闭发酵，得到发酵原液。
葡萄保健酒的分装消费或陈酿保存：将发酵原液用200目尼龙绢布过滤得到所述发酵酒液，所述发酵酒液在65℃保温30min，冷却至室温并经过40d的自然沉淀即可得到所述发酵型葡萄保健酒。
实施例2-实施例9以及对比例1-2与实施例1不同之处在于冠突散囊菌的接种量以及发酵温度、酵母菌的接种量以及发酵温度、乳酸菌的接种量以及发酵温度，详情见表1。
实施例10与实施例4不同之处在于冠突散囊菌、酵母菌、乳酸菌同时加入。
对比例3与实施例4不同之处在于对比例3没有接入冠突散囊菌发酵。
对比例4与实施例4不同之处在于对比例4没有接入乳酸菌发酵。
对比例5与实施例4不同之处在于发酵顺序不同，对比例5先进行酵母菌发酵、其次是冠突散囊菌发酵，最后乳酸菌发酵。
对比例6为市场销售的葡萄酒(长城特选7年橡木桶解百纳干红葡萄酒)
表1为各实施例以及对比例的原料参数
试验例
1、葡萄酒的外观评分、气味、口感及协调性评价
本此随机抽取115名成年人对实施例1-9、对比例1-5所制作葡萄酒以及对比例6提供的葡萄酒进行品鉴，评鉴结果如表3所示。外观评分，气味，口感及协调性4个指标对酒体进行评价，每个指标满分为10分，总分40分。评价标准如表2所示。
表2葡萄酒品鉴标准
表3为各实施例以及对比例的葡萄酒的外观评分、气味、口感及协调性的效果
小结：经过品鉴实施例及对比例方案所制作葡萄酒及市售葡萄酒，本方案所保护冠突散囊菌发酵型葡萄保健酒口味，气味，协调性等几个指标均为最优，市场前景乐观。
2、营养成分评价
将实施例1-10及对比例1-6所制作(购买)的葡萄酒样通过气相色谱-质谱联用(gc-ms)检测，结果如表4所示。
表4为实施例以及对比例的葡萄酒中的营养成分
小结：由上表可知，本申请实施例1-9所制作葡萄酒样中含有丰富的药草香味的水杨酸甲酯、玫瑰香及果香的香叶基丙酮、香叶醇、2-苯乙醇以及呈木香及花果香的芳樟醇及其氧化物。而对比例1-6中几乎检测不到水杨酸甲酯，香叶基丙酮，2-苯乙醇，芳樟醇及其氧化物等。
3、保健功能评
选取160名试饮用者，其中80名40-50岁的健康男女(男女各半)，80名40-50岁的“三高”(高血脂、高血压、高血糖)患者(男女各半)。160名试饮用者分为16个大组，每个大组又分为健康组和三高组，健康组中有5名健康男女，三高组中有5名三高患者。16个大组中的试饮用者来饮用实施例1-10、对比例1-5制备的葡萄酒以及对比例6所购买的葡萄酒(每天饮用100ml)，坚持饮用8个月，并记录8个月的身体情况，结果如表5所示。表6为评判标准。
表6为评判标准
表5为试饮用者饮用实施例以及对比例的葡萄酒的健康情况
小结：由上表可知，本申请所述的葡萄酒对于健康人和三高患者均有良好的保健功能，而且在坚持饮用8个月后，健康人饮用后神清气爽，工作时精力更容易集中，三高患者饮用后症状有一定的缓解。
尽管以上对本申请的实施方案进行了描述，但本申请并不局限于上述的具体实施方案和应用领域，上述的具体实施方案仅仅是示意性的、指导性的，而不是限制性的。本领域的普通技术人员在本说明书的启示下和在不脱离本申请权利要求所保护的范围的情况下，还可以做出很多种的形式，这些均属于本申请保护之列。