用于制备稳定淀粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种用于制备稳定淀粉的方法。本发明还提供了一种可通过根据本 发明的方法获得的稳定淀粉，使用稳定淀粉来制备食品W及包括稳定淀粉的食品。
【背景技术】
[0002] 淀粉是食品行业中非常重要的原料，例如用作增稠剂或稳定剂。当在该些应用中 使用时，天然的未改性淀粉（被称为"原"淀粉）具有许多缺点。
[0003] 淀粉的增稠性能是含水淀粉悬浮液在受热时发生水合作用并且淀粉颗粒溶胀而 使淀粉悬浮液的粘性增大的结果。然而，溶胀的水合颗粒并不稳定，并且因此易于爆裂。因 此，在达到初始的粘性峰值之后，原淀粉悬浮液的粘性再次快速降低。在存在剪切和/或处 于酸性条件下的情况中尤其如此。
[0004] 在大多数食品应用中，不希望增稠的产品的粘性在达到初始峰值之后再次降低。 相反，即使在存在剪切和/或处于酸性条件下时，通常也希望增稠的产品的粘性随时间变 化保持稳定或进一步升高。
[0005] 人们已经进行了许多尝试来改善原淀粉的性质，使得能够为许多食品应用提供所 要求的粘性稳定性、耐剪切性和耐酸性。已按此方式改善性质的淀粉通常被称为"稳定淀 粉"或"稳定化淀粉"。一般来讲，淀粉的稳定或稳定化是由于多糖之间形成交联和/或分 子间桥接造成的。
[0006] 通过使用诸如磯酷氯、=偏磯酸钢和环氧氯丙烷之类的化学交联剂可W非常成功 地生产稳定化淀粉。按此方式生产的稳定化淀粉一般称为"化学改性淀粉"。该些化学改性 的淀粉能在粘性稳定性、耐剪切性和耐酸性方面提供所需的性质。
[0007] 生产稳定淀粉的一种成功的替代方法是通过碱性干烧（"热稳定淀粉"）。碱性干 烧方法的实例可W参见EP0721471B1W及IrvingMartin,"CrosslinkingofStarchby A化alineRoasting",JournalofAppliedPolymerScience(应用聚合物科学杂志），第 II卷，1967,第 1283-1288 页。
[000引低含量的漂白剂也用于使淀粉稳定到一定程度。然而，按此方式可W获得的稳定 程度是有限的，该是因为，与化学交联剂（诸如，磯酷氯、=偏磯酸钢和环氧氯丙烷）的情形 不同，不能简单地通过增大漂白剂的浓度来增加稳定程度。该是因为高浓度的漂白剂会使 淀粉解聚。除仅能实现非常轻微的稳定作用之外，此方法的另一个缺点在于所得的淀粉的 耐酸性和耐剪切性显著降低。
[0009] 现已发现，可W通过使用漂白剂来生产在粘性稳定性、耐剪切性和耐酸性方面具 有有利性质的高度稳定的淀粉。
【发明内容】
[0010] 根据第一方面，本发明提供了一种用于制备稳定淀粉的方法，所述方法按顺序包 括：
[0011] a)从天然原料中提取淀粉并部分精制w提供W干淀粉计的残余蛋白质含量大于 0. 4重量％且小于8. 0重量％的部分精制的淀粉；
[0012] b)用漂白剂处理所述部分精制的淀粉W提供稳定淀粉；W及
[0013] C)回收所述稳定淀粉。
[0014] 根据优选实施例，所述方法进一步包括，在所述漂白化）之后：
[0015] 化'）用蛋白酶处理所述稳定淀粉W去除残余蛋白质。
[0016] 在优选实施例中，W干淀粉计的所述部分精制的淀粉的残余蛋白质含量大于1.0 重量％。在另一优选实施例中，W干淀粉计的所述部分精制的淀粉的残余蛋白质含量小于 4. 0重量％。在特别优选的实施例中，W干淀粉计的所述部分精制的淀粉的残余蛋白质含量 大于1. 2重量％且小于3. 0重量％，或者大于1. 3重量％且小于2. 5重量％。
[0017] 根据实施例，具有W干淀粉计的残余蛋白质含量大于0. 4重量％且小于8. 0重 量％的所述部分精制的淀粉是通过混合具有不同残余蛋白质含量的两种或更多种淀粉流 而获得的。例如，部分精制的淀粉流与精制的淀粉流混合。
[0018] 根据优选实施例，所述天然原料是懦性的。优选地，所述天然原料选自由懦性玉蜀 泰（玉米）、懦性大米、懦性小麦、懦性高梁、懦性大麦和懦性马铃馨组成的组。更优选地，所 述天然原料是懦性玉蜀泰（玉米）。
[0019] 所述漂白剂优选地包括活性氯源。在优选实施例中，所述漂白剂包括次氯酸盐，例 如，碱金属或碱±金属次氯酸盐。在特别优选的实施例中，所述次氯酸盐是次氯酸钢。
[0020] 根据第二方面，本发明提供了一种可通过根据第一方面的方法获得的稳定淀粉。
[0021] 根据第=方面，本发明提供了根据第二方面的稳定淀粉在制备食品中的用途。在 优选实施例中，所述食品是酸性食品。
[0022] 根据第四方面，本发明提供了一种包括根据第二方面的稳定淀粉，即，包括可通过 根据本发明的方法或通过根据本发明的方法获得的稳定淀粉的食品。在优选实施例中，所 述食品是酸性食品。
【附图说明】
[0023] 图1示出了根据实例1(a)生产的稳定淀粉、根据实例1(b)生产的经蛋白酶处理 的稳定淀粉、根据比较例生产的淀粉W及天然懦性淀粉在P册.5时的粘性分布图。
[0024] 图2示出了根据实例1(a)生产的稳定淀粉、根据实例1(b)生产的经蛋白酶处理 的稳定淀粉W及根据比较例生产的淀粉在抑3. 5时的粘性分布图。
[0025] 图3示出了根据实例2(a)生产的稳定淀粉W及根据实例2(b)生产的经蛋白酶处 理的稳定淀粉在抑6. 5时的粘性分布图。
[0026] 图4示出了根据实例2 (a)生产的稳定淀粉W及根据实例2(b)生产的经蛋白酶处 理的稳定淀粉在抑3. 5时的粘性分布图。
【具体实施方式】
[0027] 根据第一方面，本发明提供了一种用于制备稳定淀粉的方法，所述方法按顺序包 括：
[002引a)从天然原料中提取淀粉并部分精制W提供部分精制的淀粉，该部分精制的淀粉 的残余蛋白含量（W干淀粉计）为大于0. 4重量％并且小于8. 0重量％ ;
[0029] b)用漂白剂处理所述部分精制的淀粉W提供稳定淀粉；W及
[0030] C)回收所述稳定淀粉。
[0031] 通过众所周知的方法，例如，湿磨法，从天然原料（谷类、蔬菜等）中回收原淀粉。 该些方法从天然原料中提取淀粉，然后精制淀粉W去除天然杂质，例如，蛋白质、油脂和其 他碳水化合物。该些方法的产物就是精制的原淀粉，经常简称为"原淀粉"。
[0032] 最常用的天然原料是玉米（玉蜀泰）。从玉米中回收玉米淀粉的方法被称为"湿 磨法"。典型的湿磨法具有W下基本步骤：
[0033] 1.清洁-从带壳的玉米中去除灰尘及异物；
[0034] 2.浸泡-将清洁的玉米在约50°C的水（称为浸泡水）中浸泡20至30小时，在此 期间玉米的大小翻倍。在水中加入二氧化硫W防止过多细菌生长。随着玉米溶胀并变软， 弱酸性浸泡水开始使款质与玉米的键合松脱，并且释放淀粉；
[0035] 3.研磨并分离-浸泡的玉米在压碎机中粗磨W从剩下的成分（包括淀粉、纤维和 款质）中分离出胚芽。现在为浆液形式的玉米流到胚芽或"旋风"分离机W分离出玉米胚 芽；
[0036] 4.精磨并筛选-剩下的浆液脱离分离步骤用于精磨。精磨后，会使纤维释放淀粉 和款质，浆液流过固定的凹形筛网，该凹形筛网截留纤维但允许淀粉和款质通过。然后将淀 粉-