挥发酵液中谷脫甘肤的 抗氧化作用。
[0054] 同时本发明还比较了产谷脫甘肤能力相对较高的菌株的发酵力、乙醇耐受性、pH 耐受性等，结果如图2、图3、图4所示。 阳化日]发酵力测定方法：取500血Ξ角瓶，加入400血苹果汁，按5%的接种量接入酵母 种子液，在25Γ下恒溫发酵，发酵初期微晃瓶体，使附着在瓶壁的酵母脱落，在发酵过程中 每天取样测定理化指标，当渣完全沉淀且无气泡产生时则认为发酵结束。
[0056] 耐受性测定方法：分别W不同乙醇浓度和抑值作为酵母菌生长和发酵的影响因 素，通过测定发酵24h后发酵液的ODe。。值，比较14株酵母菌在不同影响因素中的耐受性。
[0057] 对14株酵母菌的生物量和产GSH能力进行测定，结果发现不同酵母菌产GSH能力 有较大差别。结果如表1所示，本发明的酵母（Y11)不仅G甜总量达到最大，而且胞外分泌 比例达66%左右，远远高于其他菌株。同时本发明的菌株，在抑3. 5条件下的发酵液中的 GSH含量显著高于P册.5时的G甜含量，说明本发明的酵母向胞外分泌GSH受到酸性环境的 刺激。
[0058] 表1菌株产G甜能力比较
[0059]
[0060] 酵母菌的发酵力是反映酵母对各种糖类的发酵能力的重要指标，Wc〇2失重量为 指标衡量酵母菌的发酵速率，是衡量酵母产酒能力的一个重要指标。14株酵母菌株发酵力 结果见图2,由图可见，14株酵母菌的发酵能力有显著差别，试验菌株Υ-11、Υ-8、Υ-1的发酵 力较强于其它菌株，且在第4dC〇2失重量达到最大，之后趋于平缓。
[0061] 一般来说，酵母细胞的发酵能力与菌株对酒精的耐性成正相关。由图3可知，不同 酵母菌对乙醇的耐受性不同，随着培养基中乙醇浓度的增加，酵母菌发酵液的ODe。。值不断 降低，在乙醇浓度大于10%时，酵母细胞的生长受到了很大抑制。Y11可在12-14%乙醇含 量的培养基中生长，可耐受14%的乙醇。
[00创从图4可W看出，随着培养基抑值的降低，14株酵母菌的生长能力整体呈下降趋 势，Y-11对抑的耐受性较强，0D值的波动较平缓，运说明Y-11菌株对酸性环境的适应能力 较强于其它菌株，可W耐受抑为2的酸性环境。
[0063] 综上，本发明的酿酒酵母谷脫甘肤产量106111旨/1，其中胞外产量占66%W上，可耐 受1. 4~1. 6g/L的氯化锋，该菌株可在12-14%乙醇含量的培养基中生长，该菌株可耐受 pH为2的酸性环境，具有优良的发酵性能，适合用于果酒发酵。
[0064] 实施例4苹果酒酿造工艺
[0065] (1)苹果汁的制备与处理：选择成熟度较高、无病虫、无霉烂的脆性红富±苹果， 清
[0066] 洗干净后去核，用破碎机破碎（粒度为0.3cm左右）后，放入棒汁机中压棒取汁， 为防止苹果棒汁前与空气接触而褐变，将捣碎的苹果立即放入棒汁机。及时向鲜棒果汁中 添加40mg/L果胶酶（酶活力20000U/g)，充分混合均匀，静置24h澄清。
[0067] (2)调整成分：苹果汁中糖、酸含量分别用白砂糖、巧樣酸调节，调节果汁的糖还 原糖量为200g/L，调节抑3. 5,总酸度0. 45g/100血。 W側 做发酵：将酵母菌CCTCCN0:M2015544于苹果汁活化培养基中培养2地，按10% (v/v)的接种量接入培养基，在25°C下发酵8山此时苹果汁中残糖降为5g/LW下，分离出酒 脚等沉淀物，转为后发酵。
[0069] (4)陈酿：苹果原酒经半年W上的密封陈酿后，需进行糖、酒、酸的调配，使各成分 保持适当比例，酒体协调，典型性好，达到质量标准的要求。
[0070] (5)冷冻：为使苹果酒的口感柔和，使酒液中某些苹果酸盐等低溫不溶物质析出， 从而提高成品苹果酒的稳定性，可将苹果酒在-4°C冷冻7山并趁冷采用0. 8μm和0. 45μm 的微孔核膜过滤机过滤，经2次过滤W除去低溫沉淀物及微生物。 阳0川 （6)无菌灌装。
[0072] 实施例5苹果酒酿造工艺
[0073] (1)苹果汁的制备与处理：选择成熟度较高、无病虫、无霉烂的脆性红富±苹果， 清洗干净后去核，用破碎机破碎（粒度为0.3cm左右）后，放入棒汁机中压棒取汁，为防止 苹果棒汁前与空气接触而褐变，将捣碎的苹果立即放入棒汁机。及时向鲜棒果汁中添加 40mg/L果胶酶（酶活力20000U/g)，充分混合均匀，静置24h澄清。
[0074] (2)调整成分：苹果汁中糖、酸含量分别用白砂糖、巧樣酸调节，调节果汁的还原 糖量为160g/L，调节抑3. 2,总酸度0. 45g/100血。 阳07引 （3)发酵：将酵母菌CCTCCNO:Μ2015544于苹果汁活化培养基中培养2也按6% (ν/ν)的接种量接入培养基，在25°C下发酵lOd，此时苹果汁中残糖降为4g/LW下，分离出 酒脚等沉淀物，转为后发酵。
[0076] (4)陈酿：苹果原酒经半年W上的密封陈酿后，需进行糖、酒、酸的调配，使各成分 保持适当比例，酒体协调，典型性好，达到质量标准的要求。
[0077] (5)冷冻过滤：为使苹果酒的口感柔和，使酒液中某些苹果酸盐等低溫不溶物质 析出，从而提高成品苹果酒的稳定性，可将苹果酒在-4°C冷冻7d，并趁冷采用0.8μπι和 0. 45μm的微孔核膜过滤机过滤，经2次过滤W除去低溫沉淀物及微生物。 阳〇7引 （6)无菌灌装。
[0079] 实施例6山植酒酿造工艺
[0080] (1)原料挑选与处理：选用果实呈亮红色、完全成熟的山植，破碎前经浸泡洗涂， 除去泥±、杂物、农药等残留物，控干水分后将山植破碎。添加适量果胶酶，揽拌均匀，果胶 酶添加量（g)=山植量（g)X果胶酶添加比例。
[0081] (2)调整成分：发酵前进行糖分调整，用白砂糖及巧樣酸调节山植浆的还原糖量 为180g/l，调节抑3. 4。 阳0間 （3)发酵：将酵母菌CCTCCN0:M2015544于活化培养基中培养2也按8% (v/v) 的接种量接入培养基，在25°C下发酵lOd，此时苹果汁中残糖降为5g/LW下，分离出酒脚等 沉淀物，转为后发酵。
[0083] (4)冷冻过滤：为使山植酒的口感柔和，将山植酒在-4°C冷冻7d，并趁冷采用 0. 8μm和0. 45μm的微孔核膜过滤机过滤，经2次过滤W除去低溫沉淀物及微生物。
[0084] 妨无菌灌装。 阳0化]实施例7成品酒理化指标分析
[0086] 苹果酒或山植酒的制作工艺同实施例3及实施例5,用本发明的酵母（Y11表示） 与商业酵母菌株2. 2076 (购自中国普通微生物菌种保藏管理中屯、）、2. 2084 (购自中国普通 微生物菌种保藏管理中屯、）、31906 (购自中国工业微生物菌种保藏管理中屯、）相比：
[0087] 发酵的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，口感柔和协调，香气浓郁。其中pH为3. 75,滴 定酸3. 35g/l，还原糖含量为2. 4g/l，总酪含量为285mg/l，酒精度为11. 8 %vol。 阳0蝴发酵得到的山植酒抑3. 67,酒精度为11. 8^νο1，总糖为4. 6g/l，总酸13. 4g/L(W酒石酸计），总酪含量为274mg/L。色泽呈深澄红色，澄清透明，有光泽，有明显的山植果实 香气，醇味突出。
[0089] 通过测定发酵过程中苹果酒色度、谷脫甘肤含量与抗氧化性变化，比较本发明菌 株与对照商业酵母菌株在降低果酒褐变，提高抗氧化能力方面的差异，见图5、图6、图7。由 图可w看出，筛选菌株在抑制果酒褐变、提高其抗氧化性方面效果突出，其发酵结束后苹果 酒中G甜含量约为对照商业菌株的1. 5-2倍，褐变度显著低于对照菌株，而抗氧化性与对 照相比，提高了 10-30%。
[0090] 虽然本发明已W较佳实施例公开如上，但其并非用W限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该W权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一株高产谷胱甘肽的果酒酵母，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)，已于2015年9月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武 汉武汉大学，保藏编号CCTCCN0:M2015544。2. 权利要求1所述酵母在生产谷胱甘肽方面的应用。3. 根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述应用是将酵母以8-10%接种量接种 于发酵培养基中，温度25-30°C，转速150-200r/min，培养24-30h。4. 根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述发酵培养基含有：葡萄糖30g/L，酵母 提取物l〇g/L，硫酸铵6g/L，磷酸氢二钾3g/L，磷酸二氢钾0. 5g/L，硫酸镁0.lg/L，pH3. 5。5. 权利要求1所述酵母在生产果酒方面的应用。6. 根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述应用是先制备果汁，然后调节果汁还 原糖量为160-20(^/1，？!13.2-3.6，再按6-10%^八）的接种量将酵母种子液接入果汁中， 在温度20-25°C下发酵5-10d。7. 根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述应用包括如下步骤：（1)将原料清洗、 去核、榨汁、离心得到果汁；（2)调整成分；（3)接种保藏编号为CCTCCN0:M2015544的酵 母；(4)酒精发酵；（5)陈酿；(6)过滤；（7)除菌； 其中步骤（2)的调整成分是指调整pH为3. 2-3. 6,还原糖量为160-200g/L。8. 根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述酵母的接种量为6-10% (v/v);所述 酒精发酵的温度为20-25Γ，发酵时间为5-10d。9. 根据权利要求5-8任一所述的应用，其特征在于，所述果酒是以苹果汁或山楂汁为 原料的苹果酒或山楂酒。
【专利摘要】本发明公开了一株高产谷胱甘肽的果酒酵母及其应用，属于生物工程技术领域。本发明的酵母，已于2015年9月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC？NO:M2015544。本发明的酵母产谷胱甘肽能力可达106mg/L，其中胞外产量达到70mg/L以上，具有抑制发酵过程中苹果酒或山楂酒褐变性能的菌株。本发明的酿酒酵母发酵酿造果酒GSH含量最高可达到14-18mg/L，约为对照成品酒的5-9倍，具有降低果酒色度，提高果酒抗氧化性，减少SO2等抗氧化剂使用的性能。本发明利用生物方法减少褐变对果酒品质的影响，为高品质果酒的开发提供参考，在提高果酒安全性的前提下降低成本，具有广阔的研究前景。CCTCC NO: M 201554420150915
【IPC分类】C12N1/18, C12P21/02, C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105255748
【申请号】CN201510632236
【发明人】毛健, 徐菁苒, 刘双平
【申请人】江南大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年9月29日