本发明涉及一种以新鲜兰州百合为主要馅料的酥皮点心的制作方法。本发明属于食用品领域。
背景技术：
百合是一种多年生草本植物，按照用途可分为药用、食用、观赏型等多种类型。兰州百合是食用百合品种中的精品，集营养、药用与保健价值于一身，属全国名特蔬菜之一。因其个大肥厚、色佳形美、养料优丰而备受人们的青睐，在国内外享有很高的知名度。百合性微寒、味甘，有润肺、止咳、清热、解毒、健胃、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效。兰州百合不仅是甘肃的名优特农产品，也是宝贵的生物资源，素有“兰州百合甲天下”的美誉，不仅可作为特色珍稀蔬菜食用，还可以加工成干鲜、饮料等产品。
软香酥的馅料以芸豆为主要原料，是中式酥皮类糕点的典型代表，属高蛋白、低脂肪营养食品，具有酥软绵甜、口味纯正等特点，为老幼皆宜、居家旅游、馈赠亲友之佳品。目前市场上销售的软香酥天然馅料添加少，食品添加剂、防腐剂、胶体添加量多，导致生产的软香酥饼皮易老化变硬，口感甜腻，皮厚馅少，对软香酥产品的形象和产品推广形成了一定程度的影响。
本发明在传统中式层酥糕点的制作方法上，采用添加新鲜兰州百合作为软香酥馅料之一，不仅可以使软香酥口味更加绵甜香软，而且食材天然，具有清热润肺、养心安神、美容养颜的功效，是天然健康的焙烤食品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种百合软香酥及其制作方法。
本发明所采用的原料为新鲜兰州百合、芸豆、小麦粉、精炼植物油、白砂糖、麦芽糖。将芸豆进行清洗、蒸煮，磨制成芸豆粉存放；将新鲜兰州百合洗净蒸煮后加入麦芽糖浆制成百合酱存放。将制作好的芸豆粉、百合酱与白砂糖、精炼植物油按一定比例加入炒制成馅料，同时用小麦粉制作好软香酥的油酥皮、取油酥皮、馅料包馅成形，刷上蛋浆后烘焙，烘焙好后经过冷却、杀菌、包装后制成成品百合软香酥。
其制作方法及控制条件如下：
1.芸豆粉制备 选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆。将芸豆放入水中浸泡，芸豆与水的重量比为1 :3，浸泡时间60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95-100'C ，煮制60min后用冷水降温至60-70'C ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存在。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
2.百合酱制备 选用新鲜兰州百合，除去杂质烂片，洗涤干净，然后入蒸笼煮烂，冷却后，加入麦芽糖浆加温炒制，待浓缩到适宜程度即起锅冷却，包装贮藏。
3.制馅 先将精炼植物油、白砂糖、芸豆粉下锅，用中火炒8-10min。蒸气压力保持在0.4MPa，并不断搅拌，起锅稍冷后再加入一定量的百合酱、食盐、脱氢乙酸钠，拌匀。馅料炒熟后自然冷却到室温。
4.制皮 高筋小麦粉过筛，加精炼植物油、水、脱氢乙酸钠搅拌。分多次加入温水边加边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
5.制酥 低筋小麦粉过筛，加精炼植物油糅合5min左右，使粉、油充分融合。
6.包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7.开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3-4次，制成酥皮。
8.包馅成形 取酥皮25g、包入馅料27.5g，用手工擀成圆形，刷上蛋浆后烘焙。
9.烘烤 温度为240℃，烘烤25 min即可出炉。
10.冷却、杀菌、包装 成品出炉后自然冷却，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。
具体实施方式
实施案例1：
1.芸豆粉制备 选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆8kg，将其放入24L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95-100'C，煮制60min后用冷水降温至60-70'C ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
2.百合酱制备 选用新鲜兰州百合2.0kg，除去杂质烂片，洗涤干净，然后加2.0kg水入蒸笼煮烂，冷却后，加入3.0kg麦芽糖浆加温炒制，待百合酱浓缩到4.0kg时即起锅冷却，包装贮藏。
3.制馅 称取精炼植物油2.0kg、白砂糖3.0kg与步骤1中制作好的芸豆粉混合后下锅，用中火炒8-10min，蒸气压力保持在0.4MPa，并不断搅拌，起锅稍冷后加入百合酱4.0kg、食盐0.02kg、脱氢乙酸钠0.01kg，拌匀后自然冷却到室温。
4.制皮 称取7kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油0.7kg、脱氢乙酸钠0.01kg混合搅拌，分多次加入温水，拌匀静置冷却，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
5.制酥 称取4.5kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油4.5kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
6.包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7.开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3-4次，制成酥皮。
8.包馅成形 取酥皮25g、包入馅料27.5g，用手工擀成圆形，刷上蛋浆后烘焙。
9.烘烤 温度为240℃，烘烤25 min即可出炉。
10.冷却、杀菌、包装 成品出炉后自然冷却，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
实施案例2：
1.芸豆粉制备 选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆8kg，将其放入24L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95-100'C，煮制60min后用冷水降温至60-70'C ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
2.百合酱制备 选用新鲜兰州百合2.0kg，除去杂质烂片，洗涤干净，然后加2.0kg水入蒸笼煮烂，冷却后，加入1.5kg麦芽糖浆加温炒制，待百合酱浓缩到2.0kg时即起锅冷却，包装贮藏。
3.制馅 量取精炼植物油2.0kg、白砂糖3.0kg与步骤1中制作好的芸豆粉混合后下锅，用中火炒8-10min。蒸气压力保持在0.4MPa，并不断搅拌，起锅稍冷后加入百合酱2.0kg、麦芽糖浆2.0kg、食盐0.02kg、脱氢乙酸钠0.01kg，拌匀后自然冷却到室温。
4.制皮 称取7kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油0.7kg、脱氢乙酸钠0.01kg混合搅拌，分多次加入温水，拌匀静置冷却，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
5.制酥 称取4.5kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油4.5kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
6.包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7.开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3-4次，制成酥皮。
8.包馅成形 取酥皮25g、包入馅料27.5g，用手工擀成圆形，刷上蛋浆后烘焙。
9.烘烤 温度为240℃，烘烤25 min即可出炉。
10.冷却、杀菌、包装 成品出炉后自然冷却，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
实施案例3：
1.芸豆粉制备 选择色泽明亮、成熟度适中、大小均匀整齐、无异味、表面光滑、无杂质的芸豆8kg，将其放入24L水中浸泡60min，浸泡过程中间歇性搅拌，除去浮皮及杂物。将浸泡后的芸豆放入夹层锅内，温度控制在95-100'C，煮制60min后用冷水降温至60-70'C ，捞去豆皮及杂物。采用两步磨制法，先用粉碎机粗磨，再通过胶体磨细磨使馅料中的淀粉以颗粒形式存。磨制后的豆粉匀浆在0.4MPa 的压力下通过压滤机除去水分，停止压滤5min 后，拆卸豆饼。
2.百合酱制备 选用新鲜兰州百合3.0kg，除去杂质烂片，洗涤干净，然后加3.0kg水入蒸笼煮烂，冷却后，加入2.0kg麦芽糖浆加温炒制，待百合酱浓缩到4.0kg时即起锅冷却，包装贮藏。
3.制馅 量取精炼植物油2.0kg、白砂糖3.0kg与步骤1中制作好的芸豆粉混合后下锅，用中火炒8-10min，蒸气压力保持在0.4MPa，并不断搅拌，起锅稍冷后加入百合酱4.0kg、食盐0.02kg、脱氢乙酸钠0.01kg，拌匀后自然冷却到室温。
4.制皮 称取7kg高筋小麦粉过筛，加精炼植物油0.7kg、脱氢乙酸钠0.01kg混合搅拌，分多次加入温水，拌匀静置冷却，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
5.制酥 称取4.5kg低筋小麦粉过筛，加精炼植物油4.5kg糅合5min左右，使粉、油充分融合。
6.包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。
7.开酥 压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3-4次，制成酥皮。
8.包馅成形 取酥皮25g、包入馅料27.5g，用手工擀成圆形，刷上蛋浆后烘焙。
9.烘烤 温度为240℃，烘烤25 min即可出炉。
10.冷却、杀菌、包装 成品出炉后自然冷却，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。