一种基于超微破碎技术的营养米汁的加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于超微破碎技术的营养米汁的加工方法。

背景技术：

谷类食品是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物，同时还能为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素及多种矿物质，不同的类米也有着其独特的功效。

随着当今生物技术的发展，乳酸菌的研究与生产越来越引起人们关注和重视。乳酸菌具有维持肠道的微生态平衡；增强机体的免疫机能、预防和抑制肿瘤发生等功能。益生菌发酵可以提高产品的营养价值，赋予产品特殊风味，具有很大的开发潜力。

现代人追求饮食健康，富含营养的新兴食品成为时下热门话题。而米汁市场空白，具有开发潜力。营养米汁的研发是个大趋势，它已成为食品产业发展的新机遇。

同时益生菌米汁产品不仅可以充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好、饮用更方便、吸收更容易。希望通过益生菌营养米汁的诞生，将使得人们重新认识了谷物这一传统食品，改变谷物在人们心目中的“粗粮”形象。产品符合中国传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给要求，并具有代餐功能。本技术通过超微破碎技术保障了产品的粒度和均匀度，简化了生产工艺，节约了生产成本，并且更注重自然与健康，具有很好的市场前景。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种基于超微破碎技术的营养米汁的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于超微破碎技术的营养米汁的加工方法，包括以下步骤：

1)原料选择

选择新鲜饱满、无发霉、色泽天然的大米为原料；

2)清洗

将大米喷淋清洗，沥干水分待用；

3)浸泡

将大米在60℃水中浸泡1～1.5h；

4)超微磨浆

将浸泡后的大米和水进行超微破碎得到米浆，处理功率80W，处理时间25～30分钟；米浆进行离心过滤；

5)米浆液化

将米浆过滤后得到的米汁调PH至5～6，加入12～16U/g耐高温α-淀粉酶，放入恒温箱恒温液化1h，温度设置为95～98℃；

6)冷却

将米汁冷却到60℃；

7)糖化

将米汁调PH至4.2～4.5，加入120～300U/g中温糖化酶，放入恒温箱恒温液化0.5h，温度设置为60～65℃；

8)调配

加入质量百分比1～2％的白糖；调PH至4.0～5.0；加入质量百分比0.25～0.4％羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶复配的混合稳定剂；加入质量百分比0.8～1.5％蔗糖脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)复配的混合乳化剂；

9)均质

将调配好的米汁进行高速剪切，剪切时间30～40分钟；然后在40～50Mpa的压力下，均质两次；

10)分装

将经过均质处理的米汁进行分装，每瓶230ml；

11)杀菌

在85～90℃下灭菌30min；然后快速冷却至37℃；

12)接种

接入质量百分比0.1～0.15％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比为1:2的比例复合；将米汁进行封盖包装；

13)发酵

置于37℃恒温箱中发酵4～5h；

14)储藏

转入4℃冷藏。

进一步地，所述的步骤3)中浸泡米水质量比为1：10，在60℃下浸泡1h。

进一步地，所述的步骤8)中加入的羧甲基纤维素(CMC)控制在0.1～0.15％和黄原胶控制在0.15～0.25％复配的混合稳定剂；加入的蔗糖脂肪酸酯控制在0.1～0.3％和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)控制在0.7～1.2％复配的混合乳化剂。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)既保留其中的营养物质，又改善了口感和滋味，又具有益生菌发酵制品的有益作用。并对重要的工艺条件进行了改进，并赋予大米全新的产品形式和独特的风味为米类深加工和提高经济价值提供了一条新的途径。

(2)本发明采用超微破碎技术和低温发酵技术等现代食品加工新技术，提高了大米产业技术含量，产品附加值高；

(3)本发明通过超微破碎技术保障了产品的粒度和均匀度，简化了生产工艺，节约了生产成本；

(4)产品营养保健、外形美观、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。

附图说明

图1普通发酵酸乳饮料粒径分布图；

图2本发明营养米汁粒径分布图。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1

1)原料选择

选择新鲜饱满、无发霉、色泽天然的大米为原料；

2)清洗

将大米喷淋清洗，沥干水分待用；

3)浸泡

将大米在60℃水中浸泡1.2h；

4)超微磨浆

将浸泡后的大米和水进行超微破碎得到米浆，处理功率80W，处理时间28分钟；米浆进行离心过滤；

5)米浆液化

将米浆过滤后得到的米汁调PH至5～6，加入12U/g耐高温α-淀粉酶，放入恒温箱恒温液化1h，温度设置为95℃；

6)冷却

将米汁冷却到60℃；

7)糖化

将米汁调PH至4.2，加入200U/g中温糖化酶，放入恒温箱恒温液化0.5h，温度设置为62℃；

8)调配

加入1～2％的白糖；调PH至4.0～5.0；加入0.25％羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶复配的混合稳定剂；加入1.2％蔗糖脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)复配的混合乳化剂；

9)均质

将调配好的米汁进行高速剪切，剪切时间40分钟；然后在45Mpa的压力下，均质两次；

10)分装

将经过均质处理的米汁进行分装，每瓶230ml；

11)杀菌

在90℃下灭菌30min；然后快速冷却至37℃；

12)接种

接入0.15％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种；将米汁进行封盖包装；

13)发酵

置于37℃恒温箱中发酵4.5h；

14)储藏

转入4℃冷藏。

实施例2

1)原料选择

选择新鲜饱满、无发霉、色泽天然的大米为原料；

2)清洗

将大米喷淋清洗，沥干水分待用；

3)浸泡

将大米在60℃水中浸泡1.5h；

4)超微磨浆

将浸泡后的大米和水进行超微破碎得到米浆，处理功率80W，处理时间30分钟；米浆进行离心过滤；

5)米浆液化

将米浆过滤后得到的米汁调PH至5～6，加入13U/g耐高温α-淀粉酶，放入恒温箱恒温液化1h，温度设置为98℃；

6)冷却

将米汁冷却到60℃；

7)糖化

将米汁调PH至4.2～4.5，加入220U/g中温糖化酶，放入恒温箱恒温液化0.5h，温度设置为65℃；

8)调配

加入1％～2％的白糖；调PH至4.6；加入0.4％羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶复配的混合稳定剂；加入0.9％蔗糖脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)复配的混合乳化剂；

9)均质

将调配好的米汁进行高速剪切，剪切时间40分钟；然后在50Mpa的压力下，均质两次；

10)分装

将经过均质处理的米汁进行分装，每瓶230ml；

11)杀菌

在88℃下灭菌30min；然后快速冷却至37℃；

12)接种

接入0.11％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种；将米汁进行封盖包装；

13)发酵

置于37℃恒温箱中发酵4.5h；

14)储藏

转入4℃冷藏。

实施例3

1)原料选择

选择新鲜饱满、无发霉、色泽天然的大米为原料；

2)清洗

将大米喷淋清洗，沥干水分待用；

3)浸泡

将大米在60℃水中浸泡1h，浸泡米水质量比为1：10；

4)超微磨浆

将浸泡后的大米和水进行超微破碎得到米浆，处理功率80W，处理时间25分钟；米浆进行离心过滤；

5)米浆液化

将米浆过滤后得到的米汁调PH至5，加入16U/g耐高温α-淀粉酶，放入恒温箱恒温液化1h，温度设置为97℃；

6)冷却

将米汁冷却到60℃；

7)糖化

将米汁调PH至4.5，加入300U/g中温糖化酶，放入恒温箱恒温液化0.5h，温度设置为60℃；

8)调配

加入1％的白糖；调PH至4.0；加入0.4％羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶复配的混合稳定剂；加入0.8％蔗糖脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)复配的混合乳化剂；

9)均质

将调配好的米汁进行高速剪切，剪切时间30分钟；然后在40Mpa的压力下，均质两次；

10)分装

将经过均质处理的米汁进行分装，每瓶230ml；

11)杀菌

在85℃下灭菌30min；然后快速冷却至37℃；

12)接种

接入0.1％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照质量比为1:2的比例复合；将米汁进行封盖包装；

13)发酵

置于37℃恒温箱中发酵4h；

14)储藏

转入4℃冷藏。

实施例4

1)原料选择

选择新鲜饱满、无发霉、色泽天然的大米为原料；

2)清洗

将大米喷淋清洗，沥干水分待用；

3)浸泡

将大米在60℃水中浸泡1.2h；

4)超微磨浆

将浸泡后的大米和水进行超微破碎得到米浆，处理功率80W，处理时间27分钟；米浆进行离心过滤；

5)米浆液化

将米浆过滤后得到的米汁调PH至6，加入14U/g耐高温α-淀粉酶，放入恒温箱恒温液化1h，温度设置为97℃；

6)冷却

将米汁冷却到60℃；

7)糖化

将米汁调PH至4.3，加入120U/g中温糖化酶，放入恒温箱恒温液化0.5h，温度设置为63℃；

8)调配

加入2％的白糖；调PH至5.0；加入0.3％羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶复配的混合稳定剂；加入1.5％蔗糖脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)复配的混合乳化剂；

9)均质

将调配好的米汁进行高速剪切，剪切时间35分钟；然后在45Mpa的压力下，均质两次；

10)分装

将经过均质处理的米汁进行分装，每瓶230ml；

11)杀菌

在88℃下灭菌30min；然后快速冷却至37℃；

12)接种

接入0.1％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种；将米汁进行封盖包装；

13)发酵

置于37℃恒温箱中发酵5h；

14)储藏

转入4℃冷藏。

如图1、图2所示，本发明方法加工得到的营养米汁，产品优势如下：

(1)发酵后米汁PH稳定在4～5，糖度在10Brix左右；

(2)与未发酵的米汁相比，发酵后的米汁经过粒径分析仪分析后只有一个峰，且径距、平均粒径都明显变小；

(3)与同为益生菌发酵的酸奶相比，发酵后的米汁曲线三线合一，只有一个峰，更加稳定；

(4)采用超微破碎技术代替传统的机械粉碎、反复过筛工艺，产品品质高，生产成本节约，生产效率高；

(5)产品体系稳定、营养丰富、风味独特、营养保健，具有很好的市场前景。