本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣鹅肥肝酱及其制备方法。
背景技术：
鹅肥肝含有丰富的优质蛋白、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质元素，此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，是一种高级营养食品。合适的加工可以使鹅肥肝鲜美的滋味与丰富的营养齐备。鹅肥肝酱是鹅肥肝加工利用的主要途径，传统的鹅肥肝酱加工大多先预熟鹅肝，再配料调酱。 目前鹅肥肝酱加工面临的主要问题就包括：一、鹅肥肝腥味和异味较重，且打浆后异味更重，不当的预热熟化温度会使产品异味不能有效去除且酱带苦味；二、打浆后松散、不粘连，质地粗糙，难以获得酱体特有的性质；三、鹅肥肝加工熟化温度过高又造成营养成分损失。因此对鹅肥肝酱的配方及工业进行优化，改善风味，生产出感官品质优良的鹅肥肝酱，解决鹅肥肝酱加工的技术难题，对提高我国鹅产业经济附加值有一定的价值。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种香辣鹅肥肝酱及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种香辣鹅肥肝酱，由下列重量份的原料制成：
鹅肥肝200-210、白酒2-3、辣椒20-22、冰糖2-3、玉米须3-4、绞股蓝1-2、茯苓4-5、猪肥膘70-75、马铃薯淀粉30-35、耐高温α-淀粉酶0.3-0.4、柠檬酸适量、小苏打适量、食盐8-9、酪朊酸钠3.5-4、大豆油2-3、五香粉1-2、β-环状糊精1-1.2。
所述的香辣鹅肥肝酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将玉米须、绞股蓝、茯苓加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将白酒、冰糖混合入锅，小火加热，待冰糖熬化时加入辣椒，翻炒5-6分钟后出料，剁碎；
（3）将马铃薯淀粉加3-4倍的水充分搅拌，加柠檬酸调节pH至6-6.5，加入耐高温α-淀粉酶，在95℃下反应10分钟，然后加柠檬酸调节pH至2，灭酶，冷却后加小苏打调节pH至6-6.5，再将所得物料送入旋转蒸发器蒸至干，再用清水冲洗，经抽滤后在50℃下烘干，研磨成粉；
（4）将鹅肥肝送入斩拌机，斩拌3分钟，然后加入食盐继续斩拌5分钟；
（5）将猪肥膘入沸水中煮制20分钟后捞出，加30%的冰水、酪朊酸钠斩拌3分钟，然后加入步骤（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斩拌3分钟，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小时后加入步骤（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌匀，再经灌装、灭菌，即得。
本发明的优点是：本发明的鹅肥肝酱添加猪肥膘作为主要原料可使得酱体有粘稠感，口感细腻、柔滑，且将马铃薯淀粉加酶水解后其乳化液具有脂肪的口感，可代替部分的猪肥膘，减少酱的热量，且本发明添加的β-环状糊精可包埋鹅肥肝的腥味，此外，本发明含有多种中药成分，具有健脾的功效。
具体实施方式
一种香辣鹅肥肝酱，由下列重量份（千克）的原料制成：
鹅肥肝200、白酒2、辣椒20、冰糖2、玉米须3、绞股蓝1、茯苓4、猪肥膘70、马铃薯淀粉30、耐高温α-淀粉酶0.3、柠檬酸适量、小苏打适量、食盐8、酪朊酸钠3.5、大豆油2、五香粉1、β-环状糊精1。
所述的香辣鹅肥肝酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将玉米须、绞股蓝、茯苓加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将白酒、冰糖混合入锅，小火加热，待冰糖熬化时加入辣椒，翻炒5分钟后出料，剁碎；
（3）将马铃薯淀粉加3倍的水充分搅拌，加柠檬酸调节pH至6，加入耐高温α-淀粉酶，在95℃下反应10分钟，然后加柠檬酸调节pH至2，灭酶，冷却后加小苏打调节pH至6，再将所得物料送入旋转蒸发器蒸至干，再用清水冲洗，经抽滤后在50℃下烘干，研磨成粉；
（4）将鹅肥肝送入斩拌机，斩拌3分钟，然后加入食盐继续斩拌5分钟；
（5）将猪肥膘入沸水中煮制20分钟后捞出，加30%的冰水、酪朊酸钠斩拌3分钟，然后加入步骤（3）、（4）所得物料及大豆油、五香粉斩拌3分钟，所得物料在75℃水浴中煮制3.5小时后加入步骤（1）、（2）所得物料及剩余物料混合拌匀，再经灌装、灭菌，即得。