本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种无蔗糖功能酸奶及其制备方法。
背景技术：
：近几年，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，营养、健康、科学的生活方式逐渐成为人们的追求，纯奶、鲜奶、酸奶等各种奶制品走进千家万户。在众多奶制品中，酸奶越来越受到广大消费者的欢迎，酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中还可以产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。常喝酸奶，还能维护肠道菌群生态平衡，防止便秘，促进消化吸收，提高人体免疫功能。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。传统酸奶制作过程中，由于加入了蔗糖，限制了部分人群的消费，例如某些不愿发胖的人，糖尿病患者，还有的家长也不愿让宝宝过多摄入含蔗糖的食品。本发明针对市场的需求，特意开发了无添加无蔗糖功能酸奶。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种无蔗糖功能酸奶及其制备方法，本发明提供的无蔗糖功能酸奶在制备过程中不添加蔗糖，得到的无蔗糖功能酸奶具有润肠通便、辅助降血糖等功效，尤其适合便秘人群、糖尿病患者等人群饮用。本发明提供了一种无蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和复合发酵剂制备而成，所述功能糖选自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述复合发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌中的三种或四种。优选的，所述生牛乳、功能糖与复合发酵剂的比为10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg。优选的，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖的质量比为4：1：3：2。优选的，所述复合发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌的质量比为2：2：3：1。优选的，所述无蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌数≥1×108cfu/g。本发明还提供了一种上述无蔗糖功能酸奶的制备方法，包括以下步骤：A)将功能糖与标准化后的生牛乳混合进行均质和灭菌，得到无菌乳液；B)向所述无菌乳液接种复合发酵剂，进行发酵和后熟，得到无蔗糖功能酸奶。优选的，所述标准化后的生牛乳中脂肪含量为3.0～3.3wt％，所述标准化后的生牛乳中蛋白质含量为3.2～3.5wt％。优选的，所述灭菌为巴氏杀菌。优选的，所述发酵的温度为37～43℃，所述发酵的时间为8～15小时。优选的，所述后熟的温度为4～6℃，所述后熟的时间为12～18小时。与现有技术相比，本发明提供了一种无蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和复合发酵剂制备而成，所述功能糖选自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述复合发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌中的两种或两种以上。本发明利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇调节酸奶口感的同时促进肠道有益菌增殖，并具有润肠通便、辅助降血糖等功效，使酸奶的品质进一步提升，能够满足不同消费群体的需求，尤其适合便秘人群、糖尿病患者等人群饮用。具体实施方式本发明提供了一种无蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和复合发酵剂制备而成，所述功能糖选自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述复合发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌中的三种或四种。本发明以生牛乳为原料进行无蔗糖功能酸奶的制备，所述生牛乳为经过抗菌素试验检测合格的生牛乳。本发明在进行无蔗糖功能酸奶的制备时，还添加了功能糖，所述功能糖选自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖。所述选自木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的质量比优选为(4～5)：(1～2)：(2～3)：(1～2)，在本发明的一些具体实施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的质量比为4：1：3：2；在本发明的另一些实施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的质量比为5：2：2：1。低聚木糖又称木寡糖，主要是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的低聚糖。是一种可显著增殖肠道有益菌的功能性物质，对肠道内的有益菌，尤其是动物双歧杆菌的增殖效果明显，在增殖肠道有益菌的同时，还能促进肠道蠕动，平衡肠道水分，促进肠道健康；低聚木糖还可以增殖口腔的益生菌，抑制有害菌的增殖，减少难闻气体的产生，有明显的去除口臭的作用。木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生。其次，它能促进唾液分泌，减缓pH值下降，减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生。L-阿拉伯糖最主要的生理作用是对肠道内与蔗糖消化相关的酶类活性有非竞争性抑制作用，从而抑制了摄入碳水化合物分解为葡萄糖和果糖的速度和效率，可降低机体血糖浓度，所以L-阿拉伯糖能够明显降低糖耐量，有效调节人体血糖水平，长期服用能够抑制体重增长。D-木糖可以高效的引起美拉德反应，很好的赋予产品特有的色泽与风味，并且与食物的配伍性很好，添加少量，便能体现出很好的保健效果。D-木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。本发明通过上述四种功能糖的复合使用，达到协同增效的作用，可以显著改善肠道菌群生态平衡，并且可以起到明显的辅助降血糖的作用。本发明选用的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌中的三种或四种。优选的，所述复合发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌的质量比优选为(2～4)：(2～4)：(1～3)：1，在本发明的一些具体实施方式中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌的质量比为2：2：3：1；在本发明的另一些具体实施方式中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌优选为4：4：1：1。经过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和动物双歧杆菌发酵的牛乳可产生乳酸、乙酸、过氧化氢、多种抗菌素等物质，对有害菌起到拮抗作用，如沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、假单胞菌等，促进有益菌生长，维护肠道健康，并能缓解便秘症状。在本发明中，所述生牛乳、功能糖与复合发酵剂的比为10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg，优选为10L：(0.6～0.8)kg：(300～500)mg。本发明提供的无蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌数≥1×108cfu/g。本发明还提供了一种上述无蔗糖功能酸奶的制备方法，包括以下步骤：A)将功能糖与标准化后的生牛乳混合进行均质和灭菌，得到无菌乳液；B)向所述无菌乳液接种复合发酵剂，进行发酵和后熟，得到无蔗糖功能酸奶。本发明将功能糖与标准化后的生牛乳混合进行均质和灭菌，得到无菌乳液。在进行制备之前，本发明首先将生牛乳进行标准化，本发明对所述标准化的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的标准化方法即可。经过标准化后的生牛乳中脂肪含量为3.0wt％，所述标准化后的生牛乳中蛋白质含量为3.2wt％。接着，将所述标准化后的生牛乳进行预热，所述预热的温度为50～55℃。然后向预热后的生牛乳中加入功能糖混合，进行均质，所述均质的温度为60℃～70℃，均质的压力为15～20Mpa，均质的时间为20～30min。将均质后的牛乳进行灭菌，在本发明中，所述灭菌优选为巴氏杀菌，所述灭菌的温度90～95℃，灭菌时间为5～10min。将灭菌后的牛乳进行冷却，在本发明中，所述冷却优选在冰水中迅速冷却，所述冷却的温度为35～37℃。接着，向上述无菌乳液接种复合发酵剂，进行发酵和后熟，得到无蔗糖功能酸奶。所述发酵的温度为37～43℃，优选为38～42℃；所述发酵的时间为8～15小时，优选为10～13小时。所述后熟的温度为4～6℃，所述后熟的时间为12～18小时。本发明利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇调节酸奶口感的同时促进肠道有益菌增殖，并具有润肠通便、辅助降血糖等功效，使酸奶的品质进一步提升，能够满足不同消费群体的需求，尤其适合便秘人群、糖尿病患者等人群饮用。无任何蔗糖的加入，又不失酸奶的风味，更适合不宜摄入蔗糖的消费者，扩大了消费人群；本发明为减少蔗糖对人体带来的各种不利影响，特别使用功能性糖醇和低聚糖。低聚木糖高效选择性增殖动物双歧杆菌，使动物双歧杆菌有效在肠道内大量定植，维护肠道免疫系统，提高人体免疫力，并促进营养物质的吸收。L-阿拉伯糖可以辅助降血糖，有效调节人体血糖水平，为糖尿病患者带去福音。并且，本发明提供的无添加功能酸奶无任何增稠剂、稳定剂的加入，安全健康。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的无蔗糖功能酸奶及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。实施例11.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为5：2：2：1，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到35-37℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.004％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌，比例为2：2：1，充分混匀，再进行灌装，封口，37℃发酵10-15小时，再放入4℃条件下后熟12小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。实施例21.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为4：1：3：2，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到37-43℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.006％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌，比例为2：2：1，充分混匀，再进行灌装，封口，42℃发酵8-12小时，再放入4℃条件下后熟18小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。实施例31.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为5：2：2：1，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到35-37℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.004％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌，比例为4：4：1：1，充分混匀，再进行灌装，封口，37℃发酵10-15小时，再放入4℃条件下后熟12小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。实施例41.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为4：1：3：2，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到37-43℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.006％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌，比例为4：4：1：1，充分混匀，再进行灌装，封口，42℃发酵8-10小时，再放入4℃条件下后熟18小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。实施例51.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为4：1：3：2，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到37-43℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.004％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌，比例为2：2：3：1，充分混匀，再进行灌装，封口，42℃发酵8-10小时，再放入4℃条件下后熟18小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。实施例61.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的功能糖，所述功能糖为木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖，比例为5：2：2：1，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到37-43℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.006％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌，比例为2：2：3：1，充分混匀，再进行灌装，封口，37℃发酵10-15小时，再放入4℃条件下后熟12小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。对比例1现有技术中制备含蔗糖酸奶的方法1.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50-55℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入约0.8kg的蔗糖，充分溶解混匀后加热，进行均质。4.灭菌：均质后的牛乳，巴氏灭菌完毕后进行冷却。5.接种：冷却后，向牛乳中接种0.005％的质量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，充分混匀，再进行灌装，封口，在37℃-43℃条件下进行发酵，在4℃左右后熟，即可得到成品。6.成品酸度在80-110°T，活菌数≥1×108cfu/g。对比例2四种发酵剂+蔗糖组1.预处理：将生牛乳利用抗菌素试验进行检测，获取阴性无抗生素牛奶，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0％，蛋白质含量为3.2％。2.预热：将10L生牛乳首先预热到50℃。3.均质：预热完毕后，生牛乳中加入0.8kg的蔗糖，充分溶解混匀，再加热到60℃-70℃，在15Mpa条件下均质30min。4.灭菌：均质后的牛乳，在90-95℃条件下灭菌5-10min，灭菌完毕后在冰水中迅速冷却到37-43℃。5.接种：冷却后，向牛乳中加入0.004％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌，比例为2：2：3：1，充分混匀，再进行灌装，封口，42℃发酵8-10小时，再放入4℃条件下后熟18小时，即可得到成品。6.成品酸度在80-100°T，活菌数≥1×108cfu/g。病例实施资料：1.试验材料：本发明所描述的实施实例5中新型无添加无蔗糖功能酸奶。2.试验方法：(1)受试对象：成年糖尿病II型患者，按自愿原则选择本发明的一种新型无添加无蔗糖功能酸奶后病情较稳定，空腹血糖≥7.8mmol/L(140mg/dl)；符合上述标准患者240例，随即分成具有可比性的对照组、市售组、四种发酵剂+蔗糖组、四种发酵剂+功能糖组共四组，每组受试者40例，38例便秘者。(2)试验过程：试验前对每一位受试者参照原来生活习惯规定相应的饮食，试食期间患者除停用各种通便药以外，其他药物和剂量不变，其他依照之前的生活规律。试验组在服药的基础上，按推荐服用本发明的一种新型无添加无蔗糖功能酸奶，服用量220g/天，对照组在服药的基础上，可不进行任何处理(或服用安慰剂)。连续观察时间不少于30天，必要时可以适当延长。(3)指标观察服用本发明的一种新型无添加无蔗糖功能酸奶期间，观察患者临床症状(便秘、口渴多饮、多食易饥、倦怠乏力、多尿等)情况，以及测定患者空腹和餐后血糖指标。临床疗效评价：显效：临床症状消失，大便每日1次，稳定半个月。有效：临床症状基本消失或明显好转，大便基本正常或次数明显增加。无效：症状或大便次数无明显改善。3.实验结果试验前后空腹血糖，以及进食2h后的血糖测定结果，如表1所示表1空腹血糖、进食2h后血糖从表1可以看出，分别服用对比例1和对比例2后血糖都明显升高，而对比例2组血糖升幅相对较小，说明保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌这四种菌可有效调节肠道微生态环境，辅助调节血糖。实施例5相较于实施例1和实施例3对调节血糖方面效果更好，说明此实施例5中所提供的四种发酵剂和功能糖比例最优，四种发酵剂和功能糖比例最优，可更好的改善肠道菌群平衡，提高免疫力，修复人体机能，从而降低血糖。表2便秘治疗的临床效果试验材料临床效果对照组便秘显效0例，有效2例，无效36例对比例1便秘显效6例，有效11例，无效21例对比例2便秘显效8例，有效16例，无效14例实施例5便秘显效30例，有效6例，无效2例实施例1便秘显效22例，有效8例，无效8例实施例3便秘显效26例，有效6例，无效6例从表2可以看出，相对于对照组，对比例1、对比例2、实施例1、实施例3、实施例5都可以明显调节便秘，并且便秘效果依次越来越显著。实施例5临床疗效结果显示显效30例，有效6例，无效2例，显效率78.9％，总有效率94.7％，且均未发现毒副作用，患者易接受。说明在四种发酵剂的基础上加入功能糖后可大大改善了肠道菌群系统，并且实施例5中所提供的四种发酵剂和功能糖比例最优，提高润肠通便效果最好，改善便秘症状最明显。4.实验结论本发明由生牛乳、低聚木糖、木糖醇、L-阿拉伯糖、D-木糖经过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌发酵制备而成的酸奶。糖尿病患者服用此酸奶一个月后血糖明显降低，便秘情况得到有效缓解，并且口渴多饮、多食易饥、倦怠乏力、多尿等临床症状也明显改善，说明此酸奶具有润肠通便、辅助降血糖等功效，尤其适合便秘人群、糖尿病患者等人群饮用。以上仅描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页1 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