本发明涉及食品生产加工
技术领域：
，且特别涉及一种大豆蛋白豆干及其制备方法。
背景技术：
：豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制、成型等步骤，工艺复杂，人工成本高，存在一定的问题。也有采用大豆分离蛋白为主要原料制备豆干的。但是其入味主要在卤制时进行入味，因豆干密实度高通过卤制入味使得豆干内外味道不均匀，同时卤制入味所用的时间长浪费能源和资源且大大降低产品的产出率，同时因卤水的反复利用不能使产品风味标准化。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种大豆蛋白豆干的制备方法，此方法简单、易操作，在斩拌环节入味后卤制环节就无需深入入味从而大大的缩短了卤制时间提高产出率，减少能源的使用和损耗。本发明的另一目的在于提供一种大豆蛋白豆干，风味好、外形好、质量好。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种大豆蛋白豆干的制备方法，包括以下步骤：将400-750重量份0-10℃的水与100份的大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得大豆蛋白豆干初品。将50-85重量份的色拉油、0.2-5重量份的卤味增香剂和20-78重量份的辅料与大豆蛋白豆干初品混合后进行第二次斩拌。加入0.1-0.2重量份的TG酶后再次斩拌，制得大豆蛋白豆干半成品，将大豆蛋白豆干半成品卤制后制得大豆蛋白豆干，辅料包括木薯淀粉。本发明提出一种大豆蛋白豆干，由上述制备方法制得。本发明实施例的大豆蛋白豆干及其制备方法的有益效果是：在斩拌时，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、卤味增香剂和辅料，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后卤制环节就无需深入入味从而大大的缩短了卤制时间提高产出率，减少能源的使用和损耗，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的大豆蛋白豆干风味好、外形好、质量好。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的大豆蛋白豆干及其制备方法进行具体说明。本发明实施例提供的一种大豆蛋白豆干的制备方法。将400-750重量份0-10℃的水与100份的大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得大豆蛋白豆干初品。例如使用斩拌机进行斩拌，优选地，使用0-5℃的水与大豆蛋白粉混合，目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的装盘成型，同时减少气泡的产生，最后使大豆蛋白豆干成型较好。斩拌在斩拌机中进行，较佳的，第一次斩拌按以下方式进行：将水和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免大豆蛋白粉飞扬，导致浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。大豆蛋白粉经过一系列加工步骤从大豆中提取，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含有胆固醇能够预防心血管疾病的发生，同时还能替代动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏负担。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆干，不仅能保证豆干中具有较多的应营养物质，还能保证其具有较好的口感。制得大豆蛋白豆干初品后，接着将50-85重量份的色拉油、0.2-5重量份的卤味增香剂和20-78重量份的辅料与大豆蛋白豆干初品混合后进行第二次斩拌；优选地，第二次斩拌按以下方式进行：先在大豆蛋白豆干初品中加入色拉油和卤味增香剂，在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下下斩拌2-5min；然后在加入辅料再次斩拌2-5min。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。其中不饱和脂肪酸除了供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂肪蛋白胆固醇的比例，能增加人体的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能够防止人体内胆固醇过量。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的豆干的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。卤味增香剂加入的目的不仅为了起到调香、调味和调色的作用，同时还为了压制住大豆蛋白粉溶于水后的豆腥味。优选地，卤味增香剂和色拉油先加入的目的是为了在色拉油调和大豆蛋白豆干初品时使卤味增香剂更快更均匀的与大豆蛋白豆干初品混合，使后续制得的大豆蛋白豆干风味及口感更好。卤味增香剂选自五香油、卤味增香膏、卤味膏中的至少一种。例如卤味增香剂可以为五香油，也可以为卤味增香膏，还可以卤味增香膏和卤味膏的混合。辅料包括木薯淀粉，淀粉是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源，木薯的块根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉来源。其中，木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达83:17，因此具有较高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能增强制得的大豆蛋白豆干的口感。较佳的，辅料还包括甜味剂、肉膏和增鲜剂中的至少一种。甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、山梨糖醇、甜菊糖中至少一种。山梨糖醇具有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50％-70％，在人体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素的控制，适合糖尿病人使用。同时山梨糖醇是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。甜味剂的加入不仅能够调节和增强风味，同时当加入多种甜味剂时还可以使其表现出不同的甜味和口感，增强其风味。可以根据不同人的口味加入不同种类的甜味剂，以适应不同的人群。肉膏主要是为了增加豆干的风味。肉膏可以选自牛肉膏、猪肉膏、鸡肉膏、羊肉膏或鱼肉膏中的至少一种，牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。肉膏的加入种类及加入量可根据不同的人的不同喜好进行相应的调整。增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精、味精、琥珀酸钠中至少一种。其中I+G是一种新型的增鲜剂，其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆干的风味，可以增强豆干的天然鲜美、浓郁与香甜味。第二次斩拌后，然后加入0.1-0.2重量份的TG酶后再次斩拌，制得大豆蛋白豆干半成品。优选地，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了使大豆蛋白豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善大豆蛋白豆干的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏。最后将大豆蛋白豆干半成品冷藏、卤制后制得大豆蛋白豆干。优选地，将大豆蛋白豆干半成品在0-5℃的条件下冷藏4～24h，然后切片。目的是为了使大豆蛋白豆干半成品更好的凝固成型，以便卤制时进行卤制。卤制是将大豆蛋白豆干半成品在卤水中卤15-20min，卤水由水、盐和焦糖按100：0.5-1.5：0.03-0.1的比例混合，较佳的，卤制时，保持卤水的温度为75～90℃，目的是为了使大豆蛋白豆干进一步入味，使大豆蛋白豆干风味更好，温度过低会使入味不充分，温度过高会破坏大豆蛋白豆干的营养以及外形。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将400重量份、0℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min。然后加入50重量份的色拉油、0.2重量份的五香油和20重量份的木薯淀粉，在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.1重量份的TG酶在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min的条件下斩拌0.5min，然后在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在0℃的条件下冷藏4h后切片。将水、盐和焦糖按100：0.5：0.03的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为75℃，将大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制15min后制得大豆蛋白豆干。实施例2将400重量份、0℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min。然后加入50重量份的色拉油、0.2重量份的五香油在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min的条件下斩拌2min。在加入20重量份的木薯淀粉，在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.1重量份的TG酶在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min的条件下斩拌0.5min，然后在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在0℃的条件下冷藏4h后切片。将水、盐和焦糖按100：0.5：0.03的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为75℃，将大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制15min后制得大豆蛋白豆干。实施例3将750重量份、5℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为600r/min，斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min斩拌2min。然后加入85重量份的色拉油、5重量份的卤味增香膏在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min。在加入20重量份的木薯淀粉和1重量份的I+G，在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.2重量份的TG酶在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min的条件下斩拌0.8min，然后在斩刀转速为600r/min，斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在0℃的条件下冷藏4h后切片。将水、盐和焦糖按100：1.5：0.1的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为90℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。实施例4将500重量份、10℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入60重量份的色拉油、3重量份的卤味膏在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。在加入45重量份的木薯淀粉、15重量份的山梨糖醇、15重量份的牛肉膏和3重量份的I+G，在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.1重量份的TG酶在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌1min，然后在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在5℃的条件下冷藏24h后切片。将水、盐和焦糖按100：1：0.05的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为80℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。实施例5将600重量份、4℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入70重量份的色拉油、1重量份的卤味膏和2重量份的五香油在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。在加入20重量份的木薯淀粉、10重量份的山梨糖醇和15重量份的牛肉膏，在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.1重量份的TG酶在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌0.6min，然后在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在3℃的条件下冷藏20h后切片。将水、盐和焦糖按100：0.8：0.08的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为85℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。实施例6将700重量份、8℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入70重量份的色拉油、1重量份的卤味增香膏、1重量份的卤味膏和2重量份的五香油在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。在加入20重量份的木薯淀粉、10重量份的甜菊糖和5重量份的白砂糖，在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.1重量份的TG酶在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌0.5min，然后在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在4℃的条件下冷藏15h后切片。将水、盐和焦糖按100：1：0.04的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为85℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。实施例7将600重量份、4℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入70重量份的色拉油、1重量份的卤味膏和2重量份的五香油在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。在加入30重量份的木薯淀粉、10重量份的山梨糖醇、5重量份的牛肉膏、5重量份的猪肉膏、1重量份的鸡精、1重量份的I+G和1重量份的味精，在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.2重量份的TG酶在斩刀转速为3600r/min，斩锅转速为15r/min的条件下斩拌0.5min，然后在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在3℃的条件下冷藏20h后切片。将水、盐和焦糖按100：0.8：0.08的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为85℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。实施例8将600重量份、4℃的水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3800r/min，斩锅转速为16r/min斩拌2min。然后加入70重量份的色拉油、1重量份的卤味膏和2重量份的五香油在斩刀转速为3800r/min，斩锅转速为16r/min的条件下斩拌2min。在加入30重量份的木薯淀粉、10重量份的红糖、5重量份的牛肉膏和1重量份的I+G，在斩刀转速为3800r/min，斩锅转速为16r/min的条件下斩拌2min。接着加入0.2重量份的TG酶在斩刀转速为3800r/min，斩锅转速为16r/min的条件下斩拌0.5min，然后在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无气泡，制得大豆蛋白豆干半成品。将大豆蛋白豆干半成品在3℃的条件下冷藏20h后切片。将水、盐和焦糖按100：0.8：0.08的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为85℃，将切片后的大豆蛋白豆干半成品放入卤水中卤制20min后制得大豆蛋白豆干。重复实施上述实施例1-8，制得足够多大豆蛋白豆干作为试验组，以普通市售大豆蛋白豆干作为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18岁龄段以下占20％，18-30岁年龄段的占30％，30-40岁年龄段的占30％，41-60岁年龄段的占20％，分别对以上大豆蛋白豆干进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：表1大豆蛋白豆干感官评分标准韧性咸味甜味鲜味香味适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分一般4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分较差1-3分过咸1-3分过甜1-3分过重1-3分过重1-3分表2大豆蛋白豆干感官评价结果韧性咸味甜味鲜味香味总分实施例14756628实施例27757732实施例37758734实施例48887839实施例58776937实施例67786937实施例78989943实施例87878838对照组13665525由表2可以看出，本发明实施例所制备的大豆蛋白豆干较市售大豆蛋白豆干更加符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中所加的调料及其配比合理，在斩拌时进行入味使制得的大豆蛋白豆干的风味更好。此外，实施例2-8先在大豆蛋白豆干初品中加色拉油和卤味增香剂斩拌，在加辅料斩拌，制备的大豆蛋白豆干，较实施例1将色拉油、卤味增香剂和辅料同时加入大豆蛋白豆干初品中斩拌，制备的大豆蛋白豆干口味更受受试者的喜爱。综上所述，本发明实施例的大豆蛋白豆干营养结构合理、酸甜可口、色香味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、卤味增香剂和辅料，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后卤制环节就无需深入入味从而大大的缩短了卤制时间提高产出率，减少能源的使用和损耗，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的大豆蛋白豆干风味好、外形好、质量好。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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