一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。
背景技术：
：糯米制成的糯米粉可以加工成年糕、元宵或糍粑等人们喜爱的食品，它具有柔软、韧滑和香糯的特点；目前糯米粉加工方法一般是先将糯米隔夜浸泡，在磨砺成米浆，在将米浆进行沉淀，最后通过过滤和晾晒制备成糯米粉，这种加工方法存在以下缺点：1.由于需要长时间铺开晾干，因此不仅干燥效率不高，而且在晾干时外界杂物容易混入到糯米粉中，造成糯米粉污染；2.由于需要长时间沉淀和浸泡，因此在温度较高或者混入杂菌，则会导致糯米变质；3.只经过一道磨砺，因此磨砺出的粉粒粗细不一，影响口感。随着社会的发展，人们生活节奏的加快，速冻食品越来越成为人们生活中重要的部分。速冻食品发展也越来越广泛，速冻食品的产品也越来越广；比如速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞等；速冻食品的发展规模也越来越大。现有技术里，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开裂，汤圆煮制混汤，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，影响了速冻汤圆的质量。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本实用提供一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。本发明的技术方案为：一种速冻汤圆预拌粉，所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；辅料：籼米粉5～50份，改良剂1～20份，白糖粉10～50份。优选地，所述改良剂中包括改良剂a1～10份，改良剂b1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，还原型谷胱甘肽1～10份。水溶性葡聚糖能在速冻汤圆表面形成一层保护膜，且与支链淀粉网络结构之间相互交联，后续处理中可以降低冻裂率、降低失水率，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免蒸煮后汤圆的糊汤，另外一方面还有抗氧化功能，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。进一步优选地，所述改良剂a包括按照重量份计的以下组分：淀粉酶a2～5份，木聚糖酶3～6份，tg酶0.5～2份，维生素c0.5～25份；所述改良剂b包括按照重量份计的以下组分：纤维素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸钙钠40～70份，单甘油酯70～90份，脱脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸钠100～200份，聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～6份。本发明对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。改良剂a的复配，改善速冻汤圆煮后的性质，形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻，改良剂b提高速冻汤圆的抗冻融性，有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂。聚丙烯酸钠是聚阴离子型电解质，是水溶性高分子化合物，因含有大量亲水性基团，水溶性好，其水溶液具有良好的解离性、较理想的润湿性、保水性和较高粘度。聚丙烯酸钠还具有耐冻容性、机械稳定性好，以及长期贮存后其粘度没有明显变化等特点。羧甲基纤维素钠(cmc)是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链中有大量的亲水基团(羧基和羟基)，因此cmc具有很好的亲水性和复水性，能降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。cmc的持水性能被用于防止食品水分蒸发不形成结晶，如防止面制品中的各种馅心“出水”；cmc在低浓度下能获得较高黏度，从而可控制食品加工过程中的黏度，从而赋予食品润滑感。单硬脂酸甘油酯是含有c16-c18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。利用海藻酸钠的稳定作用可防止汤圆与包装物的连粘性，可使其稳定不变并防止汤圆皮开裂。保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩。更进一步优选地，所述改性糯米粉的制作方法为：将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更进一步优选地，所述微波处理，其微波剂量为250-450w/g，微波处理10-15s，间歇5-10s，微波处理总时间为10-15min，微波温度为45-55℃；所述水的水温为45-55℃，其与糯米粉质量比为1:1-1.8。所述干燥，是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15mpa，温度35-42℃。改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用冷冻食品中。制作所述的速冻汤圆预拌粉的方法，生糯米粉的加工系统包括浸泡部分、斗提机、储料罐、磨浆机、储浆罐、精磨部分、压滤机和低温真空干燥机；浸泡部分包括罐体、过滤网、沉淀罐、搅拌器、进料管和出料管，过滤网固定在罐体内，由过滤网将罐体分隔成上腔和下腔，出料管一端依次穿过罐体外壁和下腔后连通在过滤网中部，出料管另外一端连通斗提机进料口，进料管安装在罐体上端，沉淀罐进水口通过出水管连通上腔上端，沉淀罐出水口通过进水管连通下腔下端，在进水管上安装有水泵，在出料管上安装有第一卸料机，搅拌器包括搅拌桨和驱动电机，搅拌桨设置在上腔内，驱动电机驱动搅拌桨旋转，在下腔底部连通有放水管，在放水管上安装有放水阀；斗提机出料口通过排料管连通储料罐，储料罐通过卸料管连通磨浆机进料斗，磨浆机出浆口通过出浆管连通精磨部分，精磨部分通过排浆管连通压滤机，压滤机固相端通过输送机连接低温真空干燥机。所述过滤网为圆锥形，所述精磨部分是由多个依次连接的胶体磨构成。在磨浆机与精磨部分之间设有过滤罐，磨浆机出浆口通过出浆管连通过滤罐进料口，过滤罐出料口通过放浆管连通精磨部分。所述罐体上方是完全密封的。采用此结构可以对糯米进行微高压低温来对其进行轻发酵，可以使最终制作的汤圆抗冻融性更强，同时可以改善速冻汤圆煮制后的风味和口感。糯米进行预粉碎后再采用所述生糯米粉的加工系统的处理，预粉碎后的粒径范围在0.2-0.3cm。浸泡前进行一次预粉碎，这样扩大了与水的接触面，缩短浸泡时间，降低了生产成本。本发明的有益效果为：1、水溶性葡聚糖能在速冻汤圆表面形成一层保护膜，且与支链淀粉网络结构之间相互交联，后续处理中可以降低冻裂率、降低失水率，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免蒸煮后汤圆的糊汤，另外一方面还有抗氧化功能，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。2、本发明对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类(生糯米粉、改性糯米粉、籼米粉搭配使用)及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。改良剂a的复配，改善速冻汤圆煮后的性质，形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻，改良剂b提高速冻汤圆的抗冻融性，有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂。4、采用微波结合真空干燥处理，对糯米粉进行改性处理，改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用冷冻食品中。5、经过本发明处理，糯米粉的淀粉消化率改善，升糖指数明显降低，其中快速消化淀粉含量减少11.52-16.78％，慢消化淀粉含量增加3.56-6.12％,抗性淀粉含量增加4.67-12.34％。6、采用本发明生糯米粉生产系统可以高效的将糯米加工成糯米粉，可以减小糯米粉受到污染和变质的几率，并且磨砺出的糯米粉粗细一致。7、糯米由进料口排入到浸泡部分内浸泡和洗涤，由于浸泡部分是封闭的，因此可以有效的避免杂菌和粉尘进入的糯米中；另一方面，糯米浸泡的同时搅拌器对其进行搅拌，使糯米能够更加充分的与水接触，进而提高了糯米吸水效率、缩短糯米浸泡时间，而且可以搅拌的同时利用水泵对糯米进行反向冲洗，有利于去除糯米中杂质，提升了糯米品质；另外一方面，冲洗出来的杂质由沉淀罐去除，溢流出的水反复对糯米进行冲洗浸泡，减少额外补水，节约的水资源；另外一方面，浸泡完毕后的糯米首先经过磨浆机粗粉碎，所得浆料再由多个胶体磨依次细化，保证磨砺出的浆料粗细一致，提升了产品质量；另一方面，磨砺完毕后的浆料由压滤机过滤为湿粉料，湿粉料再由低温真空干燥机制备成成品糯米粉，由于是采用低温干燥，不仅缩短了干燥时间，大幅提升生产效率，同时也避免因高温干燥而致使糯米粉发送质变。8、罐体上方是完全密封的，采用此结构可以对糯米进行微高压低温来对其进行轻发酵，可以使最终制作的汤圆抗冻融性更强，同时可以改善速冻汤圆煮制后的风味和口感。9、糯米进行预粉碎后再采用所述生糯米粉的加工系统的处理，预粉碎后的粒径范围在0.2-0.3cm。浸泡前进行一次预粉碎，这样扩大了与水的接触面，缩短浸泡时间，降低了生产成本。附图说明下面结合附图对本发明做进一步的说明：图1为本发明的主视结构示意图，图2为本发明关于浸泡部分的主视结构示意图。图中：浸泡部分1、斗提机2、储料罐3、磨浆机4、过滤罐5、精磨部分6、压滤机7、低温真空干燥机8、输送机10、罐体11、上腔12、下腔13、沉淀罐14、搅拌桨15、驱动电机16、过滤网17、水泵18、进料管19、第一卸料机21、第二卸料机22、过滤网桶51、胶体磨61、放残管90、出水管91、进水管92、出料管93、排料管94、卸料管95、出浆管96、放浆管97、放水管98、补水管99。具体实施方式实施例1一种速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；辅料：籼米粉5～50份，改良剂1～20份，白糖粉10～50份。优选地，所述改良剂中还包括改良剂a1～10份，改良剂b1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，还原型谷胱甘肽1～10份。进一步优选地，所述改良剂a包括按照重量份计的以下组分：淀粉酶a2～5份，木聚糖酶3～6份，tg酶0.5～2份，维生素c0.5～25份；所述改良剂b包括按照重量份计的以下组分：纤维素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸钙钠40～70份，单甘油酯70～90份，脱脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸钠100～200份，聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～6份。更进一步优选地，所述改性糯米粉的制作方法为：将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更进一步优选地，所述微波处理，其微波剂量为250-450w/g，微波处理10-15s，间歇5-10s，微波处理总时间为10-15min，微波温度为45-55℃；所述水的水温为45-55℃，其与糯米粉质量比为1:1-1.8。所述干燥，是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15mpa，温度35-42℃。实施例2一种速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉250份；辅料：籼米粉40份，改良剂15份，白糖粉30份。优选地，所述改良剂中包括改良剂a5份，改良剂b6份，水溶性葡聚糖6份，还原型谷胱甘肽8份。进一步优选地，所述改良剂a包括按照重量份计的以下组分：淀粉酶a3份，木聚糖酶5份，tg酶1.5份，维生素c15份；所述改良剂b包括按照重量份计的以下组分：纤维素酶5份，葡糖氧化酶1.5份，硬脂酰乳酸钙钠50份，单甘油酯80份，脱脂大豆粉50份，玉米淀粉180份，海藻酸钠180份，聚丙烯酸钠3份，羧甲基纤维素钠5份。更进一步优选地，所述改性糯米粉的制作方法为：将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更进一步优选地，所述微波处理，其微波剂量为350w/g，微波处理12s，间歇8s，微波处理总时间为12min，微波温度为48℃；所述水的水温为48℃，其与糯米粉质量比为1:1.5。所述干燥，是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥6h，真空度0.12mpa，温度38℃。速冻汤圆品质评价：冻裂率：储藏一段时间冻裂汤圆的个数占总汤圆个数的比例。失水率：储藏一段时间汤圆质量减少的质量与速冻汤圆速冻前的质量的比例。糊汤率：在不锈钢锅内加500ml的水，加热5min后水沸腾放入速冻汤圆，加热5min后，将速冻汤圆捞出，煮后的汤静置20min冷却至室温，再定容至500ml容量瓶。以蒸馏水为参照，用1cm比色皿在620nm波长处测定汤圆汤的透光率。以透光度表示汤圆汤的浑浊程度，透光度越高，则汤色越透明，沉淀物越少，品质越好。冻融稳定性的测定：称取一定质量的糯米粉，加入一定量去离子水配成质量分数6％(干基)的淀粉悬浮液，置于沸水浴中糊化20min，冷却至室温，然后将淀粉糊分成6份，分别倒入已知质量的6个塑料离心管中，称重，放入冰箱中冷冻24h，取出自然解冻，取一管离心20min，弃去上层液体，称重，其余再冷冻，解冻，称重，每次称一管，至6管做完。计算出水率：α/％＝(离心管加淀粉的质量-冻融离心去水后离心管加淀粉的质量)/(离心管加淀粉的质量-离心管的质量)*100％。质构特性：选择硬度、弹性。探头类型：p/35，探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为1mm/s，测试距离为4mm，触发力为5g。原料组分对速冻汤圆品质的影响改变汤圆粉中的原料组分，具体配比见表1，其他条件同实施例2，对速冻汤圆的品质见表2。表1原料组分配比表实施例2对比组1对比组2对比组3生糯米粉100100100100改性糯米粉2500250250籼米粉4040400改良剂1515015白糖粉30303030表2不同原料组分配比对速冻汤圆品质的比较由表2可知，采用糯米粉、改性糯米粉、籼米粉、改良剂的组合能够改善速冻汤圆的品质，冻裂率、失水率明显降低，煮后糊汤率降低，汤圆的硬度减小，弹性增加。改良剂对速冻汤圆品质的影响改变汤圆粉中的改良剂，具体配比见表3，其他条件同实施例2，对速冻汤圆的品质见表4。表3改良剂组分配比表实施例2对比组4对比组5对比组6对比组7改良剂a50555改良剂b66066水溶性葡聚糖66600还原型谷胱甘肽88888表4改良剂对速冻汤圆品质的比较实施例2对比组4对比组5对比组6对比组7冻裂率(％)33.45±0.2536.41±0.2537.46±0.2542.45±0.1545.78±0.13失水率(％)1.05±0.151.64±0.261.52±0.211.48±0.321.64±0.16糊汤率(％)45.62±0.4837.56±0.5333.12±0.4537.45±0.1636.61±0.18冻融稳定性5.12±0.244.38±0.734.31±0.434.14±0.153.82±0.28硬度(g)0.802±0.0510.898±0.0350.889±0.0360.973±0.0420.874±0.012弹性135.67±12.15130.02±6.32132.04±5.37128.45±7.45129.45±8.43由表4可知，采用本发明改良剂组合能够改善速冻汤圆的品质，冻裂率、失水率明显降低，煮后糊汤率降低，汤圆的硬度减小，弹性增加。实施例3如图1和2所示，实施例1-2采用的生糯米粉加工系统，包括浸泡部分1、斗提机2、储料罐3、磨浆机4、储浆罐3、精磨部分6、压滤机7和低温真空干燥机8；浸泡部分1包括罐体11、过滤网17、沉淀罐14、搅拌器、进料管19和出料管93，过滤网17固定在罐体11内，由过滤网17将罐体11分隔成上腔12和下腔13，出料管93一端依次穿过罐体11外壁和下腔13后连通在过滤网17中部，出料管93另外一端连通斗提机2进料口，进料管19安装在罐体11上端，沉淀罐14进水口通过出水管91连通上腔12上端，沉淀罐14出水口通过进水管92连通下腔13下端，在进水管92上安装有水泵18，在出料管93上安装有第一卸料机21，搅拌器包括搅拌桨15和驱动电机16，搅拌桨15设置在上腔12内，驱动电机16驱动搅拌桨15旋转，在下腔13底部连通有放水管98，在放水管98上安装有放水阀；斗提机2出料口通过排料管94连通储料罐3，储料罐3通过卸料管95连通磨浆机4进料斗，磨浆机4出浆口通过出浆管96连通精磨部分6，精磨部分6通过排浆管连通压滤机7，压滤机7固相端通过输送机10连接低温真空干燥机8，在卸料管95上安装有第二卸料机22，沉淀罐14下端连通有放残管90，沉淀罐14上端连通补水管99。本发明的使用方法为：第一步、先将糯米和水倒入到罐体11上腔12中，而后将补水管99与水源连通，打开放残管90上的阀门，开启搅拌器和水泵18，水由补水管99进入到沉淀罐14内，再由水泵18将沉淀罐14中的水抽送至罐体11内，对罐体11内的糯米进行淘洗，随着水的不断灌入，淘洗出的淘米水由出水管91溢流到沉淀罐14内，再由放残管90排送到指定地点，当糯米经过一定时间淘洗后，淘米水渐渐变得清亮，这时就可以将放残管90上的阀门关闭，将沉淀罐14灌满水，利用水泵18和搅拌器对糯米进行搅拌浸泡，待糯米在室温下润米多个小时后，形成调质糯米，最后打开放水阀，将罐体11内的水排空。第二步、打开第一卸料机21，上腔12中的调质糯米由出料管93进入到斗提机2中，斗提机2将糯米输送到储料罐3中暂存，储料罐3中的调质糯米进入到磨浆机4中粗粉碎，所得浆料再由精磨部分6细化，形成细浆料，细浆料由压滤机7过滤为湿粉料，湿粉料最后由低温真空干燥机8制备成成品糯米粉。所述过滤网17为圆锥形。这种形状的过滤网17扩大了水流的冲击面，提高的洗涤效果，也有利于将调质糯米进入到出料管93中。所述罐体11上方是完全密封的，采用此结构可以对糯米进行微高压低温来对其进行轻发酵，可以使最终制作的汤圆抗冻融性更强，同时可以改善速冻汤圆煮制后的风味和口感。所述精磨部分6是由三个依次连接的胶体磨61构成。三个胶体磨61的间隙是逐级减小，进而可以由粗到细逐级对浆料进行磨砺。在磨浆机4与精磨部分6之间设有过滤罐5，磨浆机4出浆口通过出浆管96连通过滤罐5进料口，过滤罐5出料口通过放浆管97连通精磨部分6；过滤罐5过滤出的细料被排送到精磨部分6，过滤罐5过滤出的粗料留在过滤罐5中的过滤网桶51内，待过滤网桶51中积攒了一定量的粗料后，可以将过滤网桶51取出，将桶内粗料倒入到磨浆机4中再次进行研磨，以避免过粗浆料进入到胶体磨61中而导致胶体磨61损坏。上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。当前第1页12