本发明属于畜牧产品加工
技术领域：
，具体涉及一种低油腻板鸭的制作方法。
背景技术：
：板鸭，是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产，其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”等特点，成为各地的旅游名片。板鸭制作工艺大多经过选料、屠宰、清洗、腌制、卤制、蒸煮和烘干，由于各步骤中具体工艺不同，导致各地板鸭口味存在较大区别。由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；脂肪和蛋白质含量过高，长期食用会造成血脂、血压升高，血液粘稠度增加，容易造成心血管疾病；而传统的板鸭制作过程中，大多经过腌制和卤制，未对鸭子体内脂肪和蛋白质进行工艺处理，板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。技术实现要素：本发明针对现有的问题：板鸭营养成分，由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；长期食用高脂肪和蛋白食物，会导致血脂和血压升高，血液粘稠度增加，容易造成各种心血管疾病。板鸭制作工艺方面，传统制作工艺中，经过腌制和卤制，肉质内脂肪和蛋白含量会缩水，但是其含量不会减少，故板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。为解决上述问题，本发明提供了一种低油腻板鸭的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低油腻板鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温57℃-62℃锅中,温度过高，会造成鸭脱皮；热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡1-2h，清除鸭子上血渍、杂质，减少细菌腐败作用；（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理，纯生啤酒中微生物可对鸭肉进行发酵作用，促进脂肪和蛋白转化、降解，营养成分中单宁可化解油腻：先将装有鸭的容器，在5℃-7℃恒温箱内，放置7-8h，鸭身上下部翻动2次，低温条件可保持发酵过程中啤酒营养成分活性；取出容器，置于水浴温度52℃-54℃锅中，蒸煮1.5-2h，高温水浴蒸煮，使用啤酒中营养成分进一步渗透至鸭肉内；（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理，茶叶中的茶多酚，可促进脂肪和纤维蛋白代谢，从而降低血糖、血脂和血压作用，并且可降低卤制过程中亚硝酸盐产生：第一低温浸渍，茶液温度27℃-30℃，压强与大气压一致，浸渍3-4h，提高茶液中茶多酚活性和营养成分向肉质内渗透；第二低压浸渍，向茶液中加入1%-2%的食用精盐，提高茶液渗透压，真空锅温度55℃-57℃，压强0.5-0.6pa，浸渍1-2h，在低压高温条件下，促进茶液中营养成分向肉质内渗透作用；（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h，可提高食盐渗入和腌制效果；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃，温度提升可提高卤液中卤料成分浸入效果；（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，经过预处理的填充料，可由内部将营养成分渗透至鸭肉，提高板鸭的风味性和功能性；用棉绳捆绑后，防止填充料蒸煮时散开；浸入锅中，水温95℃-100℃，蒸煮1-2h；（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理，120℃-123℃的烘干温度，起到杀菌和烘干作用，78℃-82℃的烘干温度，减少营养和添加成分损失。步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：1%质量的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：水100-110份，红茶12-14份，绿茶6-7份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至75℃-80℃，倒入红茶和绿茶，烧7-10min，制成茶液，冷却后备用。步骤（5）所述的填充料，其配制成分、质量计份及方法：葱10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黄芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份；填充前，先将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，在锅中蒸煮20-30min。步骤（6）所述的烘干箱，其烘干工艺为：烘干温度120℃-123℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度78℃-82℃，相对湿度45%-50%，烘干2-3h。本发明相比现有技术具有以下优点：浸渍发酵，将清洗后的鸭浸入纯生啤酒液中，纯生啤酒中含有的微生物对鸭进行发酵作用，促进鸭肉质内脂肪和蛋白质的转化和水解作用，使鸭肉更加松嫩易消化，单宁成分通过电荷作用，与蛋白质相结合，降低油腻感；姜汁和柠檬汁均具有杀菌抑菌作用，提高浸渍中抗菌能力；浸渍中低温条件，可保持发酵过程中啤酒营养成分活性，促进对鸭肉的有益发酵作用，而高温条件，加强了啤酒中营养成分向肉质内渗透作用，提高鸭肉食用品质。茶液浸渍，茶叶中的茶多酚成分，具有抗氧化性和清理自由基作用，对脂肪和蛋白质代谢具有促进作用，可降低血脂、血压，还可抑制亚硝酸盐形成和积累，降低腌制中鸭肉中亚硝酸盐含量；而红茶中的茶黄素和茶红素，茶香浓，可增加鸭肉的香味和色泽。填充蒸煮，经过蒸煮处理的填充料，填充至鸭内部蒸煮，营养成分从内部渗透至鸭肉，提高板鸭的风味性和功能性。具体实施方式实施例1：一种低油腻板鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温59℃锅中,热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡2h；（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭子，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭子完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理：先将装有鸭子的容器，在6℃恒温箱内，放置7h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度53℃锅中，蒸煮1.5h；（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理：第一低温浸渍，茶液温度28℃，压强与大气压一致，浸渍3h；第二低压浸渍，向茶液中加入1.5%的食用精盐，真空锅温度56℃，压强0.5pa，浸渍1.5h；（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃；（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，用棉绳捆绑后，浸入锅中，水温96℃，蒸煮1.5h；（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理。步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：1%质量的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：水104份，红茶12.5份，绿茶6.2份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至76℃，倒入红茶和绿茶，烧8min，制成茶液，冷却后备用。步骤（5）所述的填充料，其配制成分、质量计份及方法：葱11份、桂皮7.5份、甘草5.2份、姜4.5份、黄芪2.2份、茴香1.6份、花椒3.2份、八角2.4份；填充前，先将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，置于锅中蒸煮22min。步骤（6）所述的烘干箱，其烘干工艺为：烘干温度121℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度79℃，相对湿度47%，烘干2.5h。实施例2：本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：步骤（2）浸渍发酵，其浸渍处理方法为：先将装有鸭子的容器，在7℃恒温箱内，放置8h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度54℃锅中，蒸煮2h。步骤（3）茶液浸渍，其浸渍处理方法为：第一低温浸渍，茶液温度29℃，压强与大气压一致，浸渍4h；第二低压浸渍，向茶液中加入2%的食用精盐，真空锅温度57℃，压强0.6pa，浸渍2h。步骤（3）所述的茶液，其各配制成分质量计份为：水109份，红茶13份，绿茶6.8份，其中红茶与绿茶质量比为2:1。步骤（5）所述的填充料，其各配制成分质量计份为：葱11.6份、桂皮8.4份、甘草5.8份、姜5.5份、黄芪2.7份、茴香2.5份、花椒3.6份、八角3.2份。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（2）浸渍发酵，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，步骤（2）浸渍发酵，其浸渍处理方法为：水浴温度53℃锅中，蒸煮1.5h，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）茶液浸渍，其他步骤与实施例2相同。对比4：本对比4与实施例2比较，步骤（3）茶液浸渍，其浸渍处理方法为：低压浸渍，向茶液中加入2%的食用精盐，真空锅温度57℃，压强0.6pa，浸渍2h，；其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例1比较，未进行步骤（5）填充料配制及使用，其他步骤与实施例1相同。对照组：对照组采用传统制作工艺，未使用浸渍发酵、茶液浸渍剂填充蒸煮。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计脂肪含量、食用后收缩压、舒张压、油腻感评价和柔嫩感评价。脂肪含量：使用索氏提取仪测试板鸭中脂肪含量；收缩压、舒张压：食用板鸭4h内测试血压上升情况；样本容量为20人，均无血压病史；油腻感评价和柔嫩感评价：评价食用后油腻感减小和肉质柔嫩情况，其中﹢﹢﹢﹢为良好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢很差；样本容量为50人，以超样本容量2/3评价结果为最终结果。实验数据：项目脂肪含量%收缩压mmhg舒张压mmhg油腻感评价柔嫩感评价实施例15.30%11875﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢实施例25.60%11572﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比19.70%12580﹢﹢﹢﹢对比26.40%12077﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比38.90%12479﹢﹢﹢﹢对比46.80%11875﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比56.10%11774﹢﹢﹢﹢﹢对照组12.70%13487﹢﹢综合结果：通过使用浸渍发酵，可降低板鸭中脂肪含量为4.4%，食用后收缩压减小7mmhg，舒张压减小5mmhg，可降低肉质油腻感，提高肉质柔嫩性；而使用茶液浸渍，可降低板鸭中脂肪含量为3.3%，食用后收缩压减小9mmhg，舒张压减小7mmhg，可降低肉质油腻感，提高肉质柔嫩性；使用填充蒸煮方法，可提高肉质柔嫩性。当前第1页12