一种蔬菜蛋糕的制作方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蔬菜蛋糕的配方。

背景技术：

研究表明，主食能够为居民提供一半以上的热量，但其微量营养素不足，目前主食消费除了给居民提供必需的三大宏量营养素外，还能提供人体所必需的很多微量营养素，但所提供的数量与人体推荐量所需相比，除了磷、铁、铜、锰以外，近3/4营养素供给量不足人体所需的一半，甚至缺乏部分营养素。如面制主食和米制主食中不含有va和vc，所提供的钙元素只占居民所需的8.4%，此外，vb2、不溶性纤维、钾、ve、硒、锌、vb1、镁等供给量只占推荐摄入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。

地瓜叶（ipomoeabatatas(l.)lam，sweetpotatovine），又名红薯叶、甘薯叶、番薯叶、过沟菜等，一年生或多年生草本植物，其茎细长，块根既可充主食，也可与其他粮食混食或做成各种副食。据国内外营养学家研究分析，地瓜叶中含有丰富的胡萝卜素、维生素b1、b2和c以及钙、磷、铁等矿物质，营养价值很高，被誉为“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、预防动脉硬化，防止细胞癌变，预防夜盲等保健功能。然而，地瓜叶却仅在广东、香港、台湾地区等地尤为时兴，而在大部分地区却被人们弃之不用。在广大农村中，也只将地瓜叶作为猪的饲料，实为可惜。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种蔬菜蛋糕，其通过充分利用地瓜叶天然的叶绿素和营养优势，以增加蛋糕的花色品种，提高食品的营养价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉、蛋黄、牛奶、色拉油和水为原料组成；

其中，按低筋小麦粉与玉米淀粉的总重为100%计，所用地瓜叶粉的重量为10%，所用蛋黄的重量为120%，所用牛奶的体积量为两者总重的90%，所用色拉油的体积量为两者总重的90%，所用水的体积量为两者总重的10%。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为70目。

所述蛋白霜是以蛋清、细砂糖、塔塔粉、食盐为原料组成；其中，以蛋清的重量为100%计，细砂糖的用量为40%，塔塔粉的用量为1%，食盐的用量为0.6%。

本发明的显著优点在于：本发明以真空干燥获得的色泽俱佳的地瓜叶粉制备蛋糕产品，不仅可充分利用地瓜叶天然的叶绿素，以增加蛋糕的花色品种，且所得蛋糕在膳食纤维、钙、镁、钾等几种重点营养素的含量上较不添加地瓜叶粉的普通蛋糕有大幅提升，可显著提高产品的营养价值。

本发明制备的蔬菜蛋糕呈现翠绿色且有淡淡的蔬菜清香，且在比容、结构硬度和咀嚼性等方面都优于不添加地瓜叶粉的蛋糕；同时，经检测，本发明蔬菜蛋糕中总膳食纤维、蛋白质、ca、mg、k的含量较不添加地瓜叶粉的蛋糕分别提高了32.43%、4.24%、119.08%、122.80%、143.42%。

附图说明

图1为不同地瓜叶粉添加量对蛋糕含水量的影响。

图2为不同地瓜叶粉粗细度对蛋糕含水量的影响。

图3为不同地瓜叶粉加水量对蛋糕含水量的影响。

具体实施方式

一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉90g、玉米淀粉10g、地瓜叶粉10g、蛋黄120g、牛奶90ml、色拉油90ml和水10ml为原料组成；所述蛋白霜是以蛋清280g、细砂糖112g、塔塔粉2.8g、食盐1.6g为原料组成。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为80目；其中，真空干燥的温度为50-70℃，真空度为0.07-0.09mpa，干燥时间6-11h，装载量为55-95%。

所述蔬菜蛋糕的制作方法包括如下步骤：

1）制作浆体：将蛋黄搅拌至均匀状态，然后加入牛奶、水和色拉油，继续搅拌1min；

2）调制面糊：将低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉过筛后加入步骤1）所得浆体中，慢速搅拌混合均匀；

3）蛋白霜的制作：将蛋清、塔塔粉、食盐和原料量1/3的细砂糖混合，慢速搅拌均匀，然后加入原料量1/3的细砂糖，快速搅拌至湿性发泡，再加入剩余细砂糖，继续搅打至硬性发泡，再慢速搅拌排除大气泡；

4）混合：将步骤3）所得蛋白霜的1/3加入步骤2）制备的面糊中，从下往上拌匀，再加入剩下的蛋白霜，继续从下往上拌匀，防止起筋；

5）浇模成型：将步骤4）所得物料浇入模型中，时间控制在1min内，以防止蛋糕糊中面粉和地瓜叶粉下沉；

6）烘烤：将烤箱提前20min进行预热，然后在上火175℃、下火175℃的条件下烘烤35min，制得成品；烘烤前需震荡除去大气泡，烘烤后轻轻震荡并冷却。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

1.1蛋糕基础配方

蛋糕的基础配方见表1。

表1蛋糕的基础配方

1.2几种原辅料对蛋糕品质的影响

在面糊部分的基础配方上分别以0%、5%、10%、15%、20%的地瓜叶粉（80目）添加量进行试验，研究不同添加量的地瓜叶粉对蛋糕品质的影响。

在最优的地瓜叶粉添加量的条件下，以40目、60目、80目、100目、120目细度的地瓜叶粉进行试验，研究不同细度的地瓜叶粉对蛋糕品质的影响。

在最优地瓜叶粉添加量和细度的条件下下，向面糊部分分别加入0%、10%、20%、30%、40%的水进行试验，研究不同加水量对蛋糕品质的影响。

1.3蛋糕制作的优化实验

在上述单因素试验的基础上，以影响蛋糕品质的3个主要因素（地瓜叶粉的添加量、地瓜叶粉的粗细度、水的添加量）进行正交试验，以蛋糕的总评分为技术指标，筛选产品的最佳工艺配方。其正交试验的因素水平表见表2。

表2正交试验因素水平表

1.4评分标准

蛋糕评分标准见表3。

表3蛋糕评分标准

1.4.1蛋糕比容的测定方法及评分细则

测定方法：油菜籽置换法；

蛋糕比容（ml/g）=体积（ml）/质量（g）；

蛋糕比容评分标准按照sb/t10142-93《蛋糕用小麦粉》附录a《制品（蛋糕）试验方法和评分标准》。具体评分标准见表4。

表4蛋糕比容评分标准

1.4.2蛋糕结构评分标准

蛋糕结构评分标准见表5。

表5蛋糕结构评分标准

1.4.3tpa质构测定参数及评分细则

参数设定为p36r式探头；操作模式为压力测定。测试前为速度2.0mm/s；测试速度为2.0mm/s；测试后速度为2.0mm/s；压缩程度为60%样品厚度；感应力auto-5g。

操作步骤为：蛋糕冷却后，用刀切成25mm×25mm×25mm的方块，进行tpa测试，保存测试结果。用擦镜纸将探头擦拭干净后，重复测试操作。每个样品做3次重复测试。

硬度和咀嚼性的具体评分方法为：取某个质量特性值(x)的极差(r=xmax-xmin)再除以100，将最小值(或最大值)计为零分，每增加(或减少)一个r/100，记1分，即最大值(或最小值)的样品得100分，再乘上加权系数，得到该特性分值。

1.5蛋糕含水量的测定

参考gb/t5009.3-2003105℃恒重法。

1.6蛋糕色泽的测定

使用色度仪测定蛋糕芯的色泽，仪器测定样品前要使用标准白板校正，得到表示色泽的三个参数l*、a*、b*值，其中l*表示样品亮度（l*=0（黑色），l*=100（白色），+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿，+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。每个样品做3次重复测试^[16]。

1.7主要营养成分的测定

膳食纤维的测定采用酶重量法（gb5009.88-2014）；蛋白质的测定采用凯氏定氮法（gb5009.5-2010）；钙、镁、钾的测定采用电感耦合等离子体原子发射光谱法（icp-aes）。

1.8统计分析

采用spss17.0(spssstatistical17.0)和microsoftofficeexcel统计分析软件进行数据处理及统计分析。

2.1地瓜叶粉添加量对蛋糕品质的影响

不同地瓜叶粉添加量对蛋糕品质的影响见表6。

表6添加量对蛋糕品质的影响

由表6可知，随着地瓜叶粉添加量的增加，蛋糕的色泽、风味、硬度和咀嚼性的得分先增加后减少，说明地瓜叶粉的加入丰富了色泽，掩盖了蛋腥味，突出了淡淡的蔬菜风味。但添加量大于15%时，由于地瓜叶粉的蔬菜风味过于浓郁，导致蔬菜生味加重，分值下降。各指标经过多重比较后，得出5%、10%、15%的添加量都无显著差异。综合评分结果表明，地瓜叶粉添加量为10%时，得分最高。

不同地瓜叶粉添加量对蛋糕含水量的影响见图1。由图1可知，随着地瓜叶粉添加量的增加，蛋糕的含水量先增加后减小。经过多重比较，0%、5%和10%的添加量对含水量无显著差异。

不同地瓜叶粉添加量对蛋糕绿色色泽程度的影响见表7。

表7地瓜叶粉添加量对蛋糕绿色色泽的影响

由表7可知，蛋糕在不同的地瓜叶粉添加量下，其绿色程度不断加深且都存在显著差异。

综合上述分析后得出10%的地瓜叶粉添加量所制作的蛋糕口感湿润，色泽为翠绿色，综合评分最高。

2.2地瓜叶粉的粗细度对蛋糕品质的影响

不同粗细度的地瓜叶粉对蛋糕品质的影响见表8。

表8粗细度对蛋糕品质的影响

由表8可知，蛋糕的色泽和风味有较好的相关性，其分值都呈现先增加后减小的趋势。40目和60目蛋糕的色泽淡绿色，蔬菜风味不足，100目和120目的色泽为深绿色，蔬菜风味过于浓郁，导致蔬菜生味加强，分值下降。

不同粗细度地瓜叶粉对蛋糕含水量的影响见图2。由图2可知，地瓜叶粉的细度为40目以上时，随着细度的增加，蛋糕的含水量逐渐增加。

不同粗细度地瓜叶粉对蛋糕绿色色泽程度的影响见表9。

表9地瓜叶粉的粗细度对蛋糕绿色色泽的影响

由表9可知，在绿色色泽方面，随着细度的增加，绿色逐渐加深。其中，40目与各水平有显著影响，其余都无显著差异。

综上分析，由表8可知，经过多重比较，在硬度、咀嚼性和总分得分方面，80目和120目无显著差异。由图2可知，随着细度的增加，蛋糕的含水量逐渐增加，则导致蛋糕不易存藏。细度为80目的地瓜叶粉所制作的蛋糕含水量适中，在口感和储藏方面得到一个平衡。由表9可知，粗细度为80目的地瓜叶粉制作的蛋糕不仅在色泽和风味上有所提高，而且在成本上有所降低。综合分析后，选择80目为最佳的地瓜叶粉粗细度来制作蛋糕，其品质最佳。

2.3水的添加量对蛋糕品质的影响

不同的加水量对蛋糕品质的影响结果见表10。

表10水的添加量对蛋糕品质的影响

由表10可知，加水量对蛋糕的色泽和风味无影响；经过比容的结构得分的多重比较，各水平都无显著差异；在10%的加水量时，比容和结构得分最高；硬度和咀嚼性得分有较好的相关性。0%和10%的加水量无显著差异，但10%的加水量在二者得分方面取的最高分。

不同的加水量对蛋糕含水量的影响见图3。由图3可得知，随着加水量的增加，蛋糕的含水量先增加后减少。

不同的加水量对蛋糕绿色色泽的影响见表11。

表11加水量对蛋糕绿色程度的影响

由表11可知，在绿色色泽方面，加水量为0%与10%之间无显著差异，但与其余水平都有显著差异。经表10、11和图3的综合分析后，确定加水量为10%的蛋糕品质最好。

2.4蛋糕配方的优化试验

在单因素试验结果的基础上，通过l9（3⁴）正交试验探讨地瓜叶粉的添加量、粗细程度、加水量各因素对蛋糕品质的影响，确定蔬菜蛋糕的最佳配方，其试验结果如表12所示。

表12优化试验l9（3⁴）表

根据极差r值的大小，进行因素的主次排队。因素a>c>b，即地瓜叶粉的添加量>加水量>地瓜叶粉的粗细程度。因各因素r值都大于空列的r值，表示了各试验因素的效果可靠。由此可知，最优组合为a2b1c2，即地瓜叶粉的添加量为10%、粗细度为70目、加水量为10%的工艺配方最佳。

2.5蛋糕的主要营养成分测定

对最优条件下制备的含地瓜叶粉的蛋糕中主要营养成分进行检测，并以按基础配方制备的普通蛋糕作为对照，其结果见表13所示。

表13主要营养成分对照

由表13可知，添加地瓜叶粉的蛋糕和无添加普通蛋糕相比，其多种营养成分都得到了不同程度的提高，其中总膳食纤维、蛋白质、ca、mg、k分别提高了32.43%、4.24%、119.08%、122.80%、143.42%。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。