本发明属于食品领域，具体是涉及到一种木糖醇芝麻月饼及其制备方法。
背景技术：
：月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位。但月饼在其制作过程中使用大量的油脂，使其成为一种高热量食品。研究表明，高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高热量饮食密切相关。传统的广式月饼虽有华美的外表，却过于油腻和伤胃，越来越不适应当代人对健康饮食的追求，相反一些馅料配比科学、口感不油腻具有保健功能的月饼，日益受到人们的喜爱，但是由于面粉中所具有的面筋质的韧性，使得月饼的饼皮在烘烤过程中过硬，受热不均，容易开裂，影响外形和口感。因此研究出一种热量低、馅料搭配合理的月饼，成为当前月饼研发的主流。技术实现要素：本发明提供了一种木糖醇芝麻月饼及其制备方法，具有含糖量低、饼皮口感疏松又不变形，馅料营养元素丰富的特点，能够满足当前人们对月饼的需求。本发明通过以下技术方案得以实现。一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇3-7份、柠檬0.5-1份、神秘果1-3份、枧水0.5-1份、面粉5-10份、花生油2-5份、黑芝麻2-5份、向天果仁2-5份、雪莲果2-5份、无花果干2-5份、茴香2-5份。进一步的，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇5份、柠檬0.8份、神秘果2份、枧水0.8份、面粉8份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪莲果3份、无花果干4份、茴香4份。进一步的，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.3-0.5份、聚合磷酸盐0.15-0.35份、水0.05-0.15份。进一步的，所述聚合磷酸盐为聚合磷酸氢氨。更进一步的，所述聚合磷酸盐分子量为1000-4000。此外，本发明还提供一种木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80-100℃下保温1-2h，降温至60-80℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵20-30min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2-0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。进一步的，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：5-10。进一步的，所述步骤s2中无花果果干水分为1％-2％。进一步的，所述步骤s1中的糖浆制备工艺，操作过程为在85℃下保温1.5h，降温至75℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆。进一步的，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降温至50-80℃，保温20-40min。本发明的有益效果在于：1、转化糖浆中的主要成分为木糖醇，木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是本发明所制备出的月饼可以适用于糖尿病放心食用。而且在转化糖浆中加入神秘果后，可较好的使得酸柠檬变为甜柠檬，且月饼皮芳香、吸引消费者。2、月饼皮料的制备加入特制的枧水来进行发酵，能使饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，而且月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感疏松又不变形。3、本发明的馅料中加入了雪莲果、无花果干、茴香、向天果仁，馅料香味浓郁，营养元素丰富，能够增强人体免疫力、促进消化，适用于糖尿病等三高人群食用。部分原料的功用介绍如下：神秘果果肉含有丰富奇特的醣蛋白、维生素c、ki、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，具有调整高血糖、高血压、高血脂、痛风、尿酸、头痛等，达正常值稳定作用之功效。向天果中富含皂角苷和黄酮类物质，具有调节血糖、血压、降低胆固醇、增强抗病力及增进体力、提高免疫功能、有效促进血液循环的功效。无花果含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能帮助人体对食物的消化，促进食欲，又因其含有多种脂类，故具有润肠通便的效果；无花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可减少脂肪在血管内的沉积，进而起到降血压、预防冠心病的作用。茴香含挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效。具体实施方式下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例1一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇7份、柠檬1份、神秘果3份、枧水1份、面粉10份、花生油5份、黑芝麻5份、向天果仁5份、雪莲果5份、无花果干5份、茴香5份。其中，枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.5份、聚合磷酸氢氨0.35份、水0.15份。聚合磷酸氢氨，分子量为4000。一种所述木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在100℃下保温2h，降温至80℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵30min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：10。其中，所述步骤s2中无花果果干水分为2％。其中，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在200℃下烘烤30min，再自然降温至80℃，保温40min。实施例2一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇3份、柠檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁2份、雪莲果2份、无花果干2份、茴香2份。其中，枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.3份、聚合磷酸氢氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氢氨，分子量为1000。一种所述木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80-100℃下保温1-2h，降温至60-80℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵20min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2-0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：5。其中，所述步骤s2中无花果果干水分为1％。其中，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150℃下烘烤10min，再自然降温至50℃，保温20min。实施例3一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇5份、柠檬0.8份、神秘果2份、枧水0.8份、面粉8份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪莲果3份、无花果干4份、茴香4份。其中，枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.4份、聚合磷酸氢氨0.3份、水0.1份。聚合磷酸氢氨，分子量为2500。一种所述木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在85℃下保温1.5h，降温至75℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵25min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.4h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：8。其中，所述步骤s2中无花果果干水分为1.5％。其中，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在180℃下烘烤20min，再自然降温至60℃，保温30min。实施例4一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇3份、柠檬1份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻5份、向天果仁2份、雪莲果5份、无花果干2份、茴香5份。其中，枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.3份、聚合磷酸氢氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氢氨，分子量为1100。一种所述木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在100℃下保温1h，降温至65℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵21min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.3h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：6。其中，所述步骤s2中无花果果干水分为1.1％。其中，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在160℃下烘烤11min，再自然降温至52℃，保温39min。实施例5一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇4份、柠檬0.6份、神秘果2份、枧水0.9份、面粉9份、花生油4份、黑芝麻4份、向天果仁3份、雪莲果2份、无花果干3份、茴香2份。其中，枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.47份、聚合磷酸氢氨0.34份、水0.09份。聚合磷酸氢氨，分子量为3900。一种所述木糖醇芝麻月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将木糖醇和水混合后，按照糖浆制备工艺进行处理，即在83℃下保温1.9h，降温至79℃后，加入柠檬、神秘果，转小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇转化糖浆；将面粉、木糖醇转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，加入花生油，搅拌均匀后发酵29min，混合搅拌均匀后得到皮料；s2、馅料的制备将雪莲果洗净去皮后，切成小拇指大小粒块，待用；将处理好的雪莲果，和向天果仁、黑芝麻、无花果干、茴香混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.5h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，所述步骤s1中木糖醇和水的加入量，按照重量比为，木糖醇：水＝1：9。其中，所述步骤s2中无花果果干水分为1.9％。其中，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在190℃下烘烤29min，再自然降温至78℃，保温22min。对比试验1：采用现有常规的芝麻月饼配料及其制备方法，制备出的月饼和本发明制备出的月饼进行营养成分的检测和口感进行检测，检测结果如下表1所示：表1从上述实验数据可以看出，本发明制备出的月饼，能量较低，脂肪含量较少，碳水化合物较高，口感丰富，能够满足人们对高口感月饼的需求。对比试验2：枧水组成研究实验：对本发明还对月饼制备过程中的枧水的组成进行了研究组①、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.5份、聚合磷酸氢氨0.35份、水0.15份。聚合磷酸氢氨，分子量为4000。组①、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.3份、聚合磷酸氢氨0.15份、水0.05份。聚合磷酸氢氨，分子量为1000。组③、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.5份、聚合磷酸氢氨0.05份、水0.15份。聚合磷酸氢氨，分子量为4000。组④、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸钾0.5份、聚合磷酸氢氨0.5份、水0.15份。聚合磷酸氢氨，分子量为4000。按上述组来制备出的枧水，根据实施例3来制备本发明所述的月饼，将实验过程发现和所得月饼进行了口感评价，汇总如下表2所述：表2月饼皮口感组①呈深红色，鲜艳光亮口感丰厚，甘香可口组②呈深红色，鲜艳光亮口感丰厚，甘香可口组③呈浅红色，易变形口感不好，略带酸味组④呈深红色，略带黑色口感带硬，较差从表2的结果，可以看出，当枧水中聚合磷酸盐的浓度较低时(如组③)，制备出的月饼皮呈浅红色，易变形，月饼口感不好，略带酸味；当枧水中聚合磷酸盐的浓度较高时(如组④)，制备出的月饼皮深红色，略带黑色，月饼口感带硬，较差。实施例6一种木糖醇芝麻月饼，一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇7份、柠檬1份、神秘果3份、枧水1份、面粉10份、花生油5份、黑芝麻5份、向天果仁0份、雪莲果5份、无花果干0份、茴香1份。其余配方条件及制备方法和实施例1一致。实施例7一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇3份、柠檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁0份、雪莲果2份、无花果干1份、茴香2份。其余配方条件及制备方法和实施例2一致。实施例8一种木糖醇芝麻月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：木糖醇3份、柠檬0.5份、神秘果1份、枧水0.5份、面粉5份、花生油2份、黑芝麻2份、向天果仁1份、雪莲果2份、无花果干0份、茴香2份。其余配方条件及制备方法和实施例2一致。将对比例1和实施例1-8生产的月饼进行动物实验，对小鼠食用后小肠推动功能和胃排空功能进行检测，试验结果见表3。小肠推进率(％)胃内色素残留率(％)实施例18668实施例28074实施例38775实施例48573实施例58271实施例66685实施例77478实施例87680对比试验14895表3的结果表明：小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，月饼越容易消化，小肠推进率从高到低排列为：实施例3＞实施例1＞实施例4＞实施例5＞实施例2＞实施例8＞实施例7＞实施例6＞对比试验1；胃内色素残留率越低，说明月饼越容易被胃消化，胃内色素残留率从低到高排列：实施例1＜实施例＜5实施例4＜实施例2＜实施例3＜实施例7＜实施例8＜实施例6＜对比试验1。从实施例2和实施例6-8的对比结果可以看出，当馅料中单独存在向天果仁、无花果干时，都可以提高小肠推进率，降低胃内色素残留率，同时存在时可以较明显的提高小肠推进率，降低胃内色素残留率，说明两者在存在一定的协同作用，能够有有利于月饼被胃消化。对比试验3：对实施例1-8所制备出的月饼以及常规配方(对比试验1)制备方法制备出的芝麻月饼的进行食品综合检测效果考察。边取志愿者共90人，其中高糖人士(a组)90人，糖尿病患者(b组)90人，要求低血糖生成指数食品的人(c组)90人，实施例1-8以及对比试验1分别选取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指数食品的人各10人进行未食用前与食用两个小时后的血糖变化值检测以及食用后饱腹感的询问，检测和询问结果见下表:综上所述，本发明所制得的食品食用前后血糖变化小，增加饱腹感，而且口感好，是高纤维、低脂肪的健康食品，适宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指数食品的人群。当前第1页12