本发明主要涉及食品加工的
技术领域：
，具体地说，本发明涉及一种鲜核桃仁加工的
技术领域：
。
背景技术：
：核桃为胡桃科核桃属植物，是一种具有丰富的脂肪酸、蛋白质、维生素等营养成分的优良干果类食品。目前，国内对核桃的研究主要集中在干核桃和干核桃仁上。已有研究表明，鲜核桃含水量达35％以上，脂肪含量相对较低，维生素含量高，在加工干核桃的过程中，由于高温、光照、通风等因素影响，极大地加速了蛋白质的流失，使得干核桃中人体必需的氨基酸含量及其他氨基酸的含量都低于鲜核桃。近几年，鲜食核桃在国外越来越流行，但是我国对鲜食核桃的研究尚不多见。鲜食核桃的营养损失少，而且未经干燥、直接食用的鲜核桃仁味道独特，因此，发展鲜食核桃前景广阔。但是，鲜核桃仁储藏过程中容易出现失水、发霉、发芽及口感改变等问题，并未能常年供给，极大地阻碍了鲜核桃商业化的进程，亟需一种加工方法在尽可能保留鲜核桃仁风味的基础上，达到长期贮存的目的。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物，泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的，其中泡椒风味系列因其口感鲜嫩清脆，并能保留食材本身特有的风味，受到市场的普遍认可。技术实现要素：针对目前国内外鲜核桃仁储藏过程中容易出现失水、发霉、发芽及口感改变，并未能常年供给等问题，本发明旨在于提供一种泡椒鲜核桃仁及其制备方法，原料包括鲜核桃、去皮花生仁、胡萝卜、灯笼椒、紫苏叶、八角茴香、生姜、花椒、盐、白酒和纯净水，使得制备的泡椒鲜核桃仁不仅能保留鲜核桃仁原有的风味、口感，而且口感鲜嫩清脆，而且能够长久贮存。本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，按照重量份数计，包括鲜核桃仁420份-480份，去皮花生仁160份-240份，红胡萝卜80份-120份，黄胡萝卜80份-120份，灯笼椒60份-100份，紫苏叶1份-5份，八角茴香1份-5份，生姜10份-15份，花椒1份-5份，盐20份-40份，60度白酒8份-12份，纯净水800份-1200份。优选的，本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，按照重量份数计，包括鲜核桃仁440份-460份，去皮花生仁180份-220份，红胡萝卜90份-110份，黄胡萝卜90份-110份，灯笼椒80份-100份，紫苏叶1份-3份，八角茴香2份-4份，生姜11份-13份，花椒2份-4份，盐25份-35份，60度白酒9份-11份，纯净水900份-1100份。更优选的，本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，按照重量份数计，包括鲜核桃仁450份，去皮花生仁200份，红胡萝卜100份，黄胡萝卜100份，灯笼椒90份，紫苏叶2份，八角茴香3份，生姜12份，花椒3份，盐30份，60度白酒10份，纯净水1000份。优选的，本发明中的鲜核桃仁为未去皮的鲜核桃仁。同时，本发明提供上述泡椒鲜核桃仁的制备方法，具体采用以下技术步骤：(1)将紫苏叶用20％总水量煎煮，将煎煮后的食材和煎煮液分离冷却备用；(2)将灯笼椒、生姜、八角茴香和花椒放入20％总水量煎煮30min，过滤，得澄清的调味水；(3)将鲜核桃仁、去皮花生仁、红胡萝卜、黄胡萝卜和煎煮后的紫苏叶放入剩余的60％纯净水，并加入盐、白酒、步骤(2)所得的调味水和步骤(1)所得的煎煮液，浸泡12h-24h，包装，冷藏保存。通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:(1)本发明提供的一种泡椒鲜核桃仁，鲜核桃仁保留其本来的色泽和口感，鲜嫩清脆，清爽可口，整体呈甜辣味，在进行模糊数学综合感官评价时得适于市场销售的评价，适合工业化生产加工。(2)本发明制备的泡椒鲜核桃仁在冷藏2w后水溶性蛋白损失率仅18％，维生素c损失率仅25％，损失率远低于常规冷藏的鲜核桃仁，较好的保留了鲜核桃仁中的水溶性蛋白和维生素c。具体实施方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明采用的鲜核桃、去皮花生仁、胡萝卜、灯笼椒、紫苏叶、八角茴香、生姜、花椒、盐、白酒和纯净水均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一：泡椒鲜核桃仁本发明提供的一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁420g，去皮花生仁160g，红胡萝卜80g，黄胡萝卜80g，灯笼椒60g，紫苏叶1g，八角茴香1g，生姜10g，花椒1g，盐20g，60度白酒8g，纯净水800g。实施例二：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁480g，去皮花生仁240g，红胡萝卜120g，黄胡萝卜120g，灯笼椒100g，紫苏叶5g，八角茴香5g，生姜15g，花椒5g，盐40g，60度白酒12g，纯净水1200g。实施例三：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁440g，去皮花生仁180g，红胡萝卜90g，黄胡萝卜90g，灯笼椒80g，紫苏叶1g，八角茴香2g，生姜11g，花椒2g，盐25g，60度白酒9g，纯净水900g。实施例四：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁460g，去皮花生仁220g，红胡萝卜110g，黄胡萝卜110g，灯笼椒100g，紫苏叶3g，八角茴香4g，生姜13g，花椒4g，盐35g，60度白酒11g，纯净水1100g。实施例五：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁450g，去皮花生仁200g，红胡萝卜100g，黄胡萝卜100g，灯笼椒90g，紫苏叶2g，八角茴香3g，生姜12g，花椒3g，盐30g，60度白酒10g，纯净水1000g。实施例六：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁430g，去皮花生仁170g，红胡萝卜90g，黄胡萝卜90g，灯笼椒70g，紫苏叶2g，八角茴香2g，生姜12g，花椒2g，盐25g，60度白酒10g，纯净水850g。实施例七：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁470g，去皮花生仁230g，红胡萝卜110g，黄胡萝卜110g，灯笼椒90g，紫苏叶4g，八角茴香4g，生姜14g，花椒4g，盐35g，60度白酒11g，纯净水1150g。实施例八：泡椒鲜核桃仁本发明具体提供一种泡椒鲜核桃仁，包括鲜核桃仁440g，去皮花生仁220g，红胡萝卜90g，黄胡萝卜110g，灯笼椒80g，紫苏叶1g，八角茴香4g，生姜11g，花椒4g，盐25g，60度白酒11g，纯净水1000g。实施例九：泡椒鲜核桃仁的制备方法上述实施例泡椒鲜核桃仁的制备方法，具体采用以下技术步骤：(1)将紫苏叶用20％总水量煎煮，将煎煮后的食材和煎煮液分离冷却备用；(2)将灯笼椒、生姜、八角茴香和花椒放入20％总水量煎煮30min，过滤，得澄清的调味水；(3)将鲜核桃仁、去皮花生仁、红胡萝卜、黄胡萝卜和煎煮后的紫苏叶放入剩余的60％纯净水，并加入盐、白酒、步骤(2)所得的调味水和步骤(1)所得的煎煮液，浸泡12h-24h，包装，冷藏保存。实施例十：对泡椒鲜核桃仁进行模糊数学综合感官评价1、在上述实施例基础上制备的的泡椒鲜核桃仁进行感官评价，感官评定时邀请40位无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，小组成员分别对8种不同配方的饮料从口感、色泽、香味、形态等感官特性进行评价，利用模糊数学评价出最优配方，评价标准如表1。表1：泡椒鲜核桃仁感官评分表2、通过分析本发明的产品特性及相似产品的评价体系，合理地确定了泡椒鲜核桃仁中各感官指标所占的权重，分别为形态10％，色泽20％，口感40％，香味30％。3、感官评价模糊综合评判数学模型的建立(1)确定评价对象集yy＝(y1，y2，y3，y4，y5，y6，y7，y8)其中，y1，y2，y3，y4，y5，y6，y7，y8分别代表本评价中不同实施例配方的八个水平，用yj代表对8种实验方案的综合评价，其中j＝1，2，…，8。即y＝(水平1，水平2，水平3，水平4，水平5，水平6，水平7，水平8，水平8)。(2)建立模糊矩阵感官品评打分由40位无特殊嗜好的品尝员评定，要求室内温度适宜，通风良好。对每个样品按质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评价，结果如表2。表2：感官品评表将表2中各样品的质量因素各等级所得票数折算成赞成票的比率，结合各样品评价结果，得到8个4×4模糊矩阵；b＝a·r，其中，a表示权重，r代表赞成比率。因此，1号样品的综合评价结果为：根据最大隶属度原则，本样品的综合评价结果为“良”，按照此方法对各个水平的样品的评分结果进行综合分析得到结果评判bj如表3。表3：正交试验的综合评判结果bj评判结果b1(0.04，0.08，0.56，0.32)b2(0.07，0.07，0.60，0.26)b3(0.10，0.11，0.49，0.30)b4(0，0.08，0.56，0.36)b5(0.03，0.03，0.42，0.52)b6(0，0，0.59，0.41)b7(0，0.03，0.59，0.38)b8(0.03，0.07，0.50，0.40)表3结果根据最大隶属度原则可知，方案5样品的综合评价结果为“优”，其余方案评价结果均为“良”，即最优配方参数为：鲜核桃仁450份，去皮花生仁200份，红胡萝卜100份，黄胡萝卜100份，灯笼椒90份，紫苏叶2份，八角茴香3份，生姜12份，花椒3份，盐30份，60度白酒10份，纯净水1000份。实施例十一：泡椒鲜核桃仁的水溶性蛋白和维生素c测定根据实施例十优化的配方制备泡椒鲜核桃仁、常规冷藏的鲜核桃仁和购买的干核桃仁分别在制备完成后、冷藏1w后、2w后进行观察、品尝，发现泡椒鲜核桃仁在2w后仍保留核桃仁的风味，且形态保持完好，未见发霉、发芽，而常规冷藏的鲜核桃仁在2w后核桃仁表面色泽变为棕黑色，品尝有异味，测定水溶性蛋白和维生素c含量，结果如表4：表4：泡椒鲜核桃仁的水溶性蛋白和vc含量由表4可以看出，干核桃仁的水溶性蛋白和维生素c都明显低于鲜核桃仁；鲜核桃仁中，常规冷藏的鲜核桃仁在2w后水溶性蛋白损失率达70％，维生素c损失率达63％，损失严重，而本发明制备的泡椒鲜核桃仁2w后水溶性蛋白损失率仅18％，维生素c损失率仅25％，损失率远低于常规冷藏的鲜核桃仁，较好的保留了鲜核桃仁中的水溶性蛋白和维生素c。综上所述，本发明提供的一种泡椒鲜核桃仁，鲜核桃仁保留其本来的色泽和口感，鲜嫩清脆，清爽可口，整体呈甜辣味，在进行模糊数学综合感官评价时均得到适当的评价，适合工业化生产加工；此外，本发明制备的泡椒鲜核桃仁在冷藏2w后水溶性蛋白损失率仅18％，维生素c损失率仅25％，损失率远低于常规冷藏的鲜核桃仁，较好的保留了鲜核桃仁中的水溶性蛋白和维生素c。如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。当前第1页12