一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法与流程

本发明属于鸡肉制品领域，特别涉及一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法。

背景技术：

畜禽肉中，鸡肉最为经济，且具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，广受消费者青睐。鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质蛋白质的良好来源，鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d和维生素k等。

松花蛋是中华传统的食疗佳品之一。加工后的成品中，矿物质含量有所增加，脂肪和总热量稍有下降，在增进食欲、促进营养物质消化吸收等方面具有一定功能。鹌鹑蛋蛋白质分子量较小，是蛋类中最易被消化吸收与利用的优质蛋白质来源之一；氨基酸种类齐全，含量丰富，氨基酸组成与人体必需氨基酸组成接近，蛋白质生物价较高。

目前，市场上鸡肉和松花蛋类产品的种类较少，样式较单一，品种、风味、口感不能满足人们的需求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，风味和口感受大众喜爱的具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，将低脂肪高蛋白的鸡胸肉与松花蛋相结合，使产品具有独特口感，提高了营养价值，更容易消化吸收。

本发明的技术解决方案是：

一种具有水墨纹理的鸡肉制品的制作方法，按照重量份数包括以下原料：鸡胸肉190-200份、冰水80-90份、鸡皮60-70份、白醋4-5份、松花皮蛋35-40份、鹌鹑皮蛋15-20份、淀粉13-16份、饴糖1.5-2份、水1-2份、绵白糖7-8份、复合磷酸盐6-7份、大豆蛋白5-6份、老抽3-4份、白酒0.2-0.4份、盐1.5-2份、卡拉胶1.6份、生抽1-1.2份、山梨酸钾2-3份、小苏打0.6-0.8份、鸡精0.4-0.6份、十三香0.3-0.4份、tg酶0.3-0.4份、辣椒粉0.1份；

制备步骤如下：

(1)原材料处理

①原料解冻清洗

将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；

②斩拌、腌制

按照重量份数计，将冰水66份、绵白糖5份、复合磷酸盐3.5份、老抽2.5份、盐1.2份、生抽0.6份、小苏打0.6-0.8份、tg酶0.3-0.4份、鸡精0.3份、十三香0.2份、辣椒粉0.1份、淀粉10份、大豆蛋白4份、卡拉胶1.1份和山梨酸钾1.9份混匀，配制成料液一，将125份鸡胸肉和40份鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；

③松花皮蛋处理

将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度、宽度分别为3cm-4cm、1.5cm-3cm的不规则形状；

(2)肉丁的制作

按照重量份数计，将冰水14-24份、绵白糖2-3份、复合磷酸盐2.5-3.5份、老抽0.5-1.5份、盐0.3-0.8份、生抽0.4-0.6份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.2份、山梨酸钾0.1-1.1份混匀，配制成料液二；

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将65-75份肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3-6份、大豆蛋白1-2份、卡拉胶0.5份混匀，放入烤箱，温度160℃-180℃烤制5min-6min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏50s-70s；

(3)填充模具

将模具内表面刷少量油，以方便蒸制后的鸡肉制品容易从模具中取出，按照重量份数计，取整块鸡皮20-30份，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋15-20份、松花皮蛋35-40份均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；

(4)蒸烤工艺

按照重量份数计，将1.5-2份饴糖，用1-2份沸水溶解，加入4-5份白醋及0.2-0.4份白酒配制成脆皮水；

将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；

(5)包装入库

待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。

进一步的，步骤(1)斩拌机斩拌时，转速为3000r/s，斩拌时间为9min。

进一步的，所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物。

进一步的，步骤(2)中所述的糖熏具体是：将白糖和烤制后的肉丁放入烟熏炉中，选择炉温100℃，熏制时间50s，其中，烟熏炉开火熏制30s后，闭火继续熏制20s，取出。

进一步的，步骤(4)烤箱中蒸制时，烤箱的湿度调整至100％。

进一步的，步骤(4)涂抹脆皮水烤制时，烤箱的湿度调整至0％。

本发明的有益效果：

营养丰富，风味独特，口感细而不腻食用方便。在斩拌过程中加入冰水，防止由于斩拌过程中刀片快速转动机器升温而导致蛋白变性。采用低脂肪高蛋白的鸡胸肉为原料，与松花蛋相结合，使产品同时兼具独特口感和营养价值，更容易被消化吸收，开袋即食，携带方便、安全卫生。采用了白糖熏制和低温烤制工艺，是产品的色泽诱人，并且赋予产品更多风味。采用了美食与艺术相结合的方式，使人们在欣赏美食的同时也满足了人的精神享受。

附图说明

图1是本发明的产品示意图；

图2是本发明(对应实施例3)的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

(1)原材料处理

①原料解冻清洗

将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；

②斩拌、腌制

将冰水66g、绵白糖5g、复合磷酸盐3.5g、老抽2.5g、盐1.2g、生抽0.6g、小苏打0.6g、tg酶0.4g、鸡精0.3g、十三香0.2g、辣椒粉0.1g、淀粉10g、大豆蛋白4g、卡拉胶1.1g和山梨酸钾1.9g混匀，配制成料液一，将125g鸡胸肉和40g鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物，采用此配比的复合磷酸盐，鸡肉肉质鲜美；

③松花皮蛋处理

将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度为3cm-4cm、宽度为1.5cm-3cm的不规则形状；

(2)肉丁的制作

将冰水14g、绵白糖3g、复合磷酸盐2.5g、老抽1.5g、盐0.3g、生抽0.6g、鸡精0.1g、十三香0.2g、山梨酸钾0.1g混匀，配制成料液二；所述复合磷酸钠为质量比2:3:1的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合物；

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将70g肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉3g、大豆蛋白2g、卡拉胶0.5g混匀，放入烤箱，温度160℃烤制5min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏70s；

(3)填充模具

将模具内表面刷少量油，取整块鸡皮20g，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋20g、松花皮蛋35g均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；

(4)蒸烤工艺

将1.5g饴糖，用2g沸水溶解，加入4g白醋及0.4g白酒配制成脆皮水；

将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；

(5)包装入库

待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。

实施例2

(1)原材料处理

①原料解冻清洗

将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；

②斩拌、腌制

将冰水66g、绵白糖5g、复合磷酸盐3.5g、老抽2.5g、盐1.2g、生抽0.6g、小苏打0.8g、tg酶0.3g、鸡精0.3g、十三香0.2g、辣椒粉0.1g、淀粉10g、大豆蛋白4g、卡拉胶1.1g和山梨酸钾1.9g混匀，配制成料液一，将125g鸡胸肉和40g鸡皮，用料液一混合后，斩拌成肉糜；

③松花皮蛋处理

将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度为3cm-4cm、宽度为1.5cm-3cm的不规则形状；

(2)肉丁的制作

将冰水24g、绵白糖2g、复合磷酸盐(市购)3.5g、老抽0.5g、盐0.8g、生抽0.4g、鸡精0.3g、十三香0.1g、山梨酸钾1.1g混匀，配制成料液二；

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将75g肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉6g、大豆蛋白1g、卡拉胶0.5g混匀，放入烤箱，温度180℃烤制6min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中糖熏60s；

(3)填充模具

将模具内表面刷少量油，取整块鸡皮30g，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋15g、松花皮蛋40g均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；

(4)蒸烤工艺

将2g饴糖，用1g沸水溶解，加入5g白醋及0.2g白酒配制成脆皮水；

将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱烤制6min后取出；

(5)包装入库

待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。

实施例3

(1)原材料处理

①原料解冻清洗

将鸡胸肉和鸡皮洗净后，沥水，备用；

②斩拌、腌制

将冰水66g、绵白糖5g、复合磷酸盐3.5g、老抽2.5g、盐1.2g、生抽0.6g、小苏打0.7g、tg酶0.35g、鸡精0.3g、十三香0.2g、辣椒粉0.1g、淀粉10g、大豆蛋白4g、卡拉胶1.1g和山梨酸钾1.9g混匀，配制成料液一，将125g鸡胸肉和40g鸡皮，用料液一混合后，在转速为3000r/s，斩拌9min，斩拌成肉糜；

③松花皮蛋处理

将松花皮蛋、鹌鹑皮蛋去壳，鹌鹑皮蛋保持完整，松花皮蛋去黄，去黄后的松花皮蛋撕成长度为3cm-4cm，宽度为1.5cm-3cm的不规则形状；

(2)肉丁的制作

将冰水20g、绵白糖2.5g、复合磷酸盐3g、老抽1g、盐0.5g、生抽0.5g、鸡精0.2g、十三香0.15g、山梨酸钾0.5g混匀，配制成料液二；

将鸡胸肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm-2cm×2cm×2cm的肉丁，将65g肉丁在0-4℃条件下，用料液二腌制1h；将腌制后的肉丁，加入淀粉5g、大豆蛋白1.5g、卡拉胶0.5g混匀，放入烤箱，温度170℃烤制6min；取烤制后的肉丁放入烟熏炉中，将白糖放入烟熏炉底部，选择炉温100℃，熏制时间50s，其中，烟熏炉开火熏制30s后，闭火继续熏制20s，取出；

(3)填充模具

将模具内表面刷一层油，取整块鸡皮25g，洗净后平铺在模具上；将斩拌后的肉糜、糖熏后的肉丁、鹌鹑皮蛋18g、松花皮蛋36g均匀混合后填入模具中，用鸡皮裹好后定型；

(4)蒸烤工艺

将1.9g饴糖，用1.5g沸水溶解，加入4.7g白醋及0.3g白酒配制成脆皮水；

将步骤(3)原料填充后的模具放入100℃的烤箱中蒸制，烤箱的湿度调整至100％，10min后取出，将产品从模具中取出，涂抹脆皮水后，置入200℃的烤箱中，烤箱的湿度调整至0％，烤制6min；取出，翻面再次涂抹脆皮水放入200℃烤箱，烤箱的湿度继续保持在0％，烤制6min后取出；

(5)包装入库

待产品冷却后，包装封口称重，80℃杀菌10min后装箱入库放入在0-4℃下冷藏。

关于脆皮水的最佳配比：按重量分数计，将1.9份饴糖，用1.5份沸水溶解，加入4.7份白醋和0.3份白酒混匀，此配方下得到的产品表皮金黄，皮脆质嫩；糖熏工艺选择炉温100℃，熏制时间50s，此工艺下得到的产品风味最好，外表更佳；实施例3的鸡皮和鸡胸肉为最佳原料选择量，其获得的成品率最高。采用该方法制作的水墨玛瑙鸡卷改善了产品的口感，并保证产品的质量，使产品出品率提高了2％～3％，深受消费者喜爱，具有较好的销售量。

本发明实施例3的水墨纹理的鸡肉制品感官评分结果

不同蒸煮时间对水墨纹理的鸡肉制品风味的影响

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。