一种桂花香蛋及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桂花香蛋及其制作方法。

背景技术：

腌制蛋因为增添了鲜蛋风味，一直是人们喜爱的品种食品，腌制蛋的种类繁多，各具风味，其中以碱性原料为主要腌制材料的腌蛋一般称为皮蛋或者变蛋等，这类腌蛋腌好后蛋白质发生凝固，可直接食用，口感特别，但是腌制过程中为了帮助蛋白凝固，传统的腌制方法中，加入了重金属元素，使得腌好的蛋含铅量高，不利于健康食用；改良后的腌制方法中，要么加入了其他化学原料辅料，要么提高了碱性原料的投放量，领用碱性原料的大量渗入及其放热温度促使蛋白质变性，促使蛋白凝固，这样制得的腌蛋渗入了较为复杂的化学原料，或者含碱量过高，腌好的蛋有氨气味，口感太重，同时靠腌制而凝固成型的蛋直接食用，也存在健康隐患，未经高温杀菌的蛋容易将沙门氏杆菌带入人体，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。这一系列问题，使得碱性材料腌制蛋并不太适宜相对体弱的人群过多食用，如老人和小孩，其特殊的味道虽然受到很多人喜爱，但由于味道浓重，一部分人也较为排斥。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供了一种桂花香蛋及其制作方法，所述桂花香蛋也以碱性原料为腌制液，但以生石灰为主要原料，其他碱性原料比例远小于生石灰用量，配料中基本不含重金属成分，同时加入了各种香料，特别是桂花香气可以修饰碱性腌蛋的特殊味道，使口感更温和，芳香，腌制好的桂花香蛋含碱量低，无氨气等刺鼻气味，蛋壳表面光洁，色泽略微变暗，蛋体整体看起来色泽光鲜，看相好；蛋内为液态，必须蒸熟后食用，蒸熟后桂花香蛋有韧性，与腌制后蛋白质就直接完全凝固的腌蛋弹性相同，口感温润爽滑，香气扑鼻，桂花味浓郁，能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，消炎去火，且基本不含重金属，适合各类人群食用。

本发明的技术方案为：

一种桂花香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋90-110份、块状生石灰4-5份、食用碱0.4-0.6份、盐1-2份、水14-16份、草木灰4-6份、八角0.5-1.5份、香叶0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、干桂花0.2-0.4份、干玫瑰花0.2-0.4份、枸杞0.1-0.3份、沙仁0.16-2份、蔲仁0.14-0.16份、红花0.15-0.17份。

一种桂花香蛋，其特征在于，由以下重量份配比的原料制作而成：鲜蛋100份、块状生石灰4.5份、食用碱0.5份、盐1.6份、水15份、草木灰5份、八角1份、香叶0.5份、桂皮0.5份、干桂花0.3份、干玫瑰花0.3份、枸杞0.2份、沙仁0.18份、蔲仁0.15份、红花0.16份。

所述鲜蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种。

一种制作桂花香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)按重量份，将八角0.5-1.5份、香叶0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、干玫瑰花0.2-0.4份、干桂花0.2-0.4份、枸杞0.1-0.3份、沙仁0.16-2份、蔲仁0.14-0.16份、红花0.15-0.17份分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入14-16份水中煮沸，再小火煮4-6小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将4-5份块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5-6小时后加入食用碱0.4-0.6份、盐1-2份，搅拌均匀成糊状配料；

5)将90-110份鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰4-6份，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50-70天即得所述桂花香蛋。

一种制作桂花香蛋的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)按重量份，将八角1份、香叶0.5份、桂皮0.5份、干桂花0.3份、干玫瑰花0.3份、枸杞0.2份、沙仁0.18份、蔲仁0.15份、红花0.16份分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入15份水中煮沸，再小火煮5小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将4.5份块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入食用碱0.5份、盐1.6份，搅拌均匀成糊状配料；

4)将100份鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰5份，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50-70天即得所述桂花香蛋。

本发明的有益效果为：

本发明制作的桂花香蛋不含铅，利用碱性原料能通过蛋壳细孔的渗入性，将各种香料的味道更好地渗入到蛋中，达到卤蛋的作用，增添了卤蛋的风味，同时配料中含碱量低，实现碱腌蛋风味的同时，又没有将过多的碱带入到蛋内，避免了碱腌蛋苦涩的弊端，无氨气等异味，口感温润而丰富；腌制好后的蛋内部为液态，需要蒸熟后食用，蒸熟后的桂花香蛋味道醇厚，蛋白劲道有韧性，具有与传统的碱腌蛋如皮蛋、变蛋等相同的口感，又避免嫌麻烦蒸煮而生食带来的细菌感染，适宜各类人群食用。

本发明所述各种配料中，包含桂花、玫瑰花、枸杞、沙仁、蔲仁和红花，这些均为温补的药材，可以中和碱性腌蛋的凉性，使得桂花香蛋即能清火消炎，清热解毒，又能行气健胃，避免碱性原料腌蛋带来的过多凉性，中老年人可放心食用此款美食；红花活血，枸杞美白，女性食用在补充蛋白质，清火去燥的同时还能滋补养颜。

本发明所述桂花香蛋在制作过程中，将传统的茶末，改为了包含桂花的各种香料的混合粉末，熬制出的芳香料液经过滤残渣后直接生发块状生石灰，块状生石灰比粉状生石灰的生发性能更好，在多种香料的浸泡下，生发体积大，香料料液与生石灰的反应更充分，生发出的熟石灰各分子间对香料分子的包裹更均匀，同时整个腌制过程都是在室温条件下，没有利用外部加热或者碱性反应放热带来的热量，碱性原料都是反应冷却后将香料分子缓和地输入到蛋体内部，过程自然温和，腌制出的桂花香蛋香气扑鼻，桂花香尤其突出，带有香甜味，引人食欲，同时香料料液经过残渣过滤，碱性原料用量比例明显低于传统配方，腌制出的桂花香蛋蛋壳颜色稍暗于鲜蛋，整体相对传统皮蛋、变蛋等色泽更为光洁光鲜，看相好，具有较高的商业价值。

附图说明

图1本发明实施例2中桂花香蛋蒸熟后切开图。

图2本发明实施例2中桂花香蛋带壳图。

图3一般传统方式下用碱性原料腌制的腌蛋带壳图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步对本发明进行详细描述。

实施例1

一种桂花香蛋的制作：

1)将八角0.5Kg、香叶0.4Kg、桂皮0.4Kg、干桂花0.2Kg、干玫瑰花0.2Kg、枸杞0.1Kg、沙仁0.16Kg、蔲仁0.14Kg、红花0.15Kg分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入14Kg水中煮沸，再小火煮4小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将4Kg块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入食用碱0.4Kg、盐1Kg，搅拌均匀成糊状配料；

6)将90Kg鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰4Kg，陶缸装满后密封，在阴凉处保存50天即得所述桂花香蛋。

实施例2

一种桂花香蛋的制作:

1)将八角1Kg、香叶0.5Kg、桂皮0.5Kg、干桂花0.3Kg、干玫瑰花0.3Kg、枸杞0.2Kg、沙仁0.18Kg、蔲仁0.15Kg、红花0.16Kg分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入15Kg水中煮沸，再小火煮5小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将4.5Kg块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，5小时后加入食用碱0.5Kg、盐1.6Kg，搅拌均匀成糊状配料；

4)将100Kg鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰5Kg，陶缸装满后密封，在阴凉处保存60天即得所述桂花香蛋。

实施例3

一种桂花香蛋的制作：

1)将八角1.5Kg、香叶0.6Kg、桂皮0.6Kg、干桂花0.4Kg、干玫瑰花0.4Kg、枸杞0.3Kg、沙仁2Kg、蔲仁0.16Kg、红花0.17Kg分别放入粉碎机进行粉碎、混合得到香料粉；

2)将所述香料粉倒入16Kg水中煮沸，再小火煮6小时，冷却后过滤掉残渣得到香料液；

3)将5Kg块状生石灰放入铁容器内，加入煮好的香料液进行生发，6小时后加入食用碱0.6Kg、盐2Kg，搅拌均匀成糊状配料；

7)将110Kg鲜蛋逐个放入所述铁容器里裹上所述糊状配料后，将包裹有糊状配料的鲜蛋放入陶制的缸中，每放一层所述鲜蛋洒一层草木灰，共用所述草木灰6Kg，陶缸装满后密封，在阴凉处保存70天即得所述桂花香蛋。

本发明所述的腌制方法腌出的桂花香蛋蛋壳内为液态，从附图1中可以看出，蒸煮后色泽与手感与传统的皮蛋相似，并未因碱原料的比例降低而影响其蛋体的韧性；从附图2、3中看出，传统的皮蛋因为碱含量过高外壳上经常会出现斑点，桂花香蛋外壳相对传统的皮蛋更为光洁有质感。

通过原子吸收分光光度计测得本发明所述桂花香蛋中铅的含量远小于新国家标准的0.5mg/Kg，由于本发明所述配方中不借助重金属成分促使蛋液凝固，保持腌蛋原有的液态，因此本发明所述腌蛋中铅含量几乎可以忽略不及，适合于儿童食用，不用担心桂花香蛋中重金属对儿童神经发育带来影响。

本发明所属桂花香蛋口感醇香，营养丰富，在保留了鲜蛋原有营养物质的同时，蛋内原有的蛋白质经过分解成为氨基酸，口感更鲜，易消化，含碱量明显低于一般的碱性腌蛋且不失传统碱腌蛋的韧性口感，入口温润，无涩口感，无苦味，无刺鼻气氨气味；腌制材料中特别增加的桂花和玫瑰花，更是在发挥原料本身的芳香功能时，将其温补的药性融入到腌蛋中，配合枸杞、红花等温性药材，使得腌蛋成为药食同源的保健食品，开胃健脾，促进身体发育，对女性还具有滋补养颜的功效，受到各类人群的欢迎。

本发明所述桂花香蛋腌制方法简单，保质期长，只要腌制的料液不干，均可实现桂花香蛋的保鲜，一般可保质3-4年，且不会使桂花香蛋随腌制时间的增长而产生氨气等异味，风味在保质期内随着年限的增长越发醇香。所述桂花香蛋清火消炎，又不会有灼烧感，成分天然，香气扑鼻，尤其其浓郁的花香味，使得对皮蛋味道不适的人群也能接受所述桂花香蛋的独特风味。

当然，以上仅是本发明的具体应用范例，对本发明的保护范围不构成任何限制。除上述实施例外，本发明还可以有其它实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明所要求保护的范围之内。