一种杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法与流程

【技术领域】

本发明属于饼干领域，尤其涉及一种杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法。

背景技术：

随着人们健康观念的提升，无糖饼干愈发受到广大消费者的青睐。所谓无糖就是用不易被人体吸收的甜味剂代替传统的蔗糖、果糖和麦芽糖等，从而使饼干在具有甜味的同时又可以保障健康。现有的无糖饼干一般由精制面粉及木糖醇制成，口味及营养单一，难以满足人们对于饼干风味和健康的消费需求。

碱蓬生长在荒野滩涂，远离污染，生长过程中没有使用化肥和农药，其嫩茎叶营养成分丰富，味道鲜美，是备受青睐的无污染食品，主要作为蔬菜食用。试验分析发现，盐地碱蓬具有吸收和贮存盐分的功能，盐地碱蓬通过根部吸收，将土壤中的无机盐净化，并选择性吸收，贮存其茎、叶中，含盐的量很高，以氯化钠、氯化钾、氯化镁为主要成分。经沿海地区农科所测定，碱蓬的营养成分全面而丰富，其鲜嫩茎叶的蛋白质含量占干物质的40％，与大豆相仿，且籽粒的脂肪含量很高，远高于大豆；另外，碱蓬茎叶中含有大量的人体所必需的氨基酸、维生素、胡萝卜素和ca、p、fe、cu、zn、mn、se等微量元素，其中有许多指标都高于螺旋藻，是不可多得的营养来源。据《本草纲目拾遗》介绍，盐地碱蓬性质：咸凉无毒；功用：清热、消积。具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等药用效能。

青稞是一种谷类作物，主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200-4500米的青藏高寒地区。青稞β-葡聚糖平均含量为6.57％，纤维含量16％，普遍含有74-78％的支链淀粉，每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素b1)0.32mg，核黄素(维生素b2)0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素e0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。但目前青稞主要是作为藏族人民制作糌粑的主要原料，其他制作方法较少，因此大部分人很少食用此类有营养的粮食。

糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。据现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素b和维生素e，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米的微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。

饼干作为主要的焙烤食品之一，具有携带方便，保质期长，老少皆宜等特点，是休闲或充饥的必备食品。如现在市场上的饼干以各种奶酪饼干为主，含大量的脂肪和热量，对人体健康有一定的伤害，如申请号为200710107588.0的双钙钙奶饼干，虽然因含氨基酸等微量元素对人体有益，但是它含有较高热量，而且成本太高，因售价过高而不适于推广。同时目前的饼干所含的营养元素相对较单一，导致营养价值不高，作为保健食品，为了提高口感和便于存储，其中通常含有大量的添加剂和防腐剂，如申请号为201110384622.5的一种菊粉饼干。所以，如何提高口感，营养全面，还具有降血糖血脂的特殊功能性的饼干，是饼干域应解决的问题。

技术实现要素：

为了克服背景技术中的不足，本发明研究出一种杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，本发明提供一种味道鲜美、营养价值全面、具有降血糖血脂保健功能的杂粮碱蓬保健无糖饼干，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及大量人体必需的微量矿质元素，在杂粮碱蓬保健无糖饼干配方中添加了青稞面、糙米面、碱蓬粉和燕麦，实验得出在青稞粉为42％、低筋粉32％、糙米粉18％、碱蓬粉时8％，感官评分达到最高值，无糖饼干的营养价值高，有助于消化，能够对糖尿病患者血糖水平的维持起到一定的辅助作用，而且富含维生素，蛋白质，植物蛋白，膳食纤维，矿物质等，营养全面而均衡。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：碱蓬粉和糙米粉的制备：将新鲜碱蓬清洗、浸泡3-4小时后，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得碱蓬粉；将糙米去壳洗净后，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得糙米粉；

步骤2：和面：称取40-120g黄油隔水融化，加入20-60g木糖醇粉，分两次加入，刮刀搅拌均匀，加入30-100g蛋黄，分两次加入，搅拌均匀，最后，将100-300g混合面粉和5-15g玉米淀粉筛入搅拌均匀的黄油混合液中，拌入15-60g燕麦片、斩半成面团；

步骤3：冻藏：将和好的面团放入模具，在-18℃下冷冻1～2h；

步骤4：成型：将冻好的面团切片，成型；

步骤5：烘烤：送入远红外电热食品烤箱中进行烤制，表面温度150℃，底火温度160℃，烘烤20min；

步骤6：冷却：冷却至室温，即得适合糖尿病患者食用的杂粮碱蓬饼干。

所述的杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，所述混合面粉包括青稞面粉、低筋面粉、糙米粉和碱蓬粉，所述青稞面粉、低筋面粉、糙米粉和碱蓬粉的比例为4∶3∶2∶1。

所述的杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，所述混合面粉中青稞粉为42％、低筋粉32％、糙米粉18％、碱蓬粉时8％。

所述的杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，各配料重量份数为：青稞粉40g、低筋面粉30g、糙米粉20g、碱蓬粉10g、玉米淀粉6g、黄油40g、蛋黄35g，木糖醇粉30g、燕麦片20g。

所述的杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法，步骤1中新鲜碱蓬浸泡时间为4h。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：

1、本发明在杂粮碱蓬保健无糖饼干配方中添加了青稞面、糙米面、碱蓬粉和燕麦，由此提升了无糖饼干的营养价值，有助于消化，能够对糖尿病患者血糖水平的维持起到一定的辅助作用。

2、青稞的β-葡聚糖平均含量为6.57％，纤维含量16％，支链淀粉含量74-78％，每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素b1)0.32mg，核黄素(维生素b2)0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素e0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。

3、采用本发明所述制备方法制备的饼干，色泽翠绿，口感香甜松脆，味道鲜美，营养价值全面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及大量人体必需的微量矿质元素，同时，还含有独特的抗氧化、抗衰老物质，如：花青素、酚类物质，碱蓬粉中富含钙、镁、铁、锰、锌、铜、锶、钠等矿质元素，而且含有丰富氨基酸种类，高达18种，其中包括必须氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，色氨酸。非必须氨基酸：天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。其中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别35.2％，接近fao提出的参考模式(36％)，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为55％，接近fao提出的参考模式(0.56)；对糖尿病患者具有一定的保健功能，因此比普通无糖饼干更加有益健康。

4、制备工艺参数精准，本发明针对混合面粉中青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉配比不同对饼干风味及感官评分的影响进行试验分析，得出在青稞粉为42％、低筋粉32％、糙米粉18％、碱蓬粉时8％，感官评分达到最高值。

5、本发明一种杂粮碱蓬保健无糖饼干操作简单，没有费时和额外的工序，适合工业化大规模生产。

6、本发明中碱蓬原料选取生长周期在45天以内的碱蓬植株，此时的碱蓬茎叶鲜嫩，富含功能性色素、维生素、蛋白质和生物碱等营养成分，此外，本发明所选用的碱蓬原料为人工栽培，避免了野生碱蓬原料可能存在的重金属超标问题，人工栽培，良好的生长环境保证了原料的安全性。

【附图说明】

图1是青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉对感官评定影响的响应面；

图2是浸泡时间对脱盐率的影响。

【具体实施方式】

通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；

实施例1：

步骤1：碱蓬粉和糙米粉的制备：将新鲜碱蓬清洗、浸泡3-4小时后、放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得碱蓬粉；将糙米去壳洗净后，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得糙米粉；

步骤2：和面：称取40g黄油隔水融化，加入20g木糖醇(两次加入)，刮刀搅拌均匀，加入15g蛋黄(两次加入)，搅拌均匀，最后，将40g青稞粉、30g低筋面粉、20g糙米粉、10g碱蓬粉，玉米淀粉10g一起筛入搅拌均匀的黄油混合液中，拌入15g燕麦片、斩半成面团；

步骤3：冻藏：将和好的面团放入模具，在-18℃下冷冻1h；

步骤4：成型；将冻好的面团切片，成型；

步骤5：烘烤：送入远红外电热食品烤箱中进行烤制，表面温度150℃，底火温度160℃，烘烤20min；

步骤6：冷却：冷却至室温，即得适合糖尿病患者食用的杂粮碱蓬饼干。

实施例2：

步骤1：碱蓬粉和糙米粉的制备：将新鲜碱蓬清洗、浸泡3-4小时后、放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得碱蓬粉；将糙米去壳洗净后，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得糙米粉；

步骤2：和面：称取45g黄油隔水融化，加入25g木糖醇(两次加入)，刮刀搅拌均匀，加入20g蛋黄(两次加入)，搅拌均匀，最后，将40g青稞粉、30g低筋面粉、20g糙米粉、10g碱蓬粉、玉米淀粉15g一起筛入搅拌均匀的黄油混合液中，拌入15g燕麦片、斩半成面团；

步骤3：冻藏：将和好的面团放入模具，在-18℃下冷冻1.5h；

步骤4：成型：将冻好的面团切片，成型；

步骤5：烘烤：送入远红外电热食品烤箱中进行烤制，表面温度150℃，底火温度160℃，烘烤20min；

步骤6：冷却：冷却至室温，即得适合糖尿病患者食用的杂粮碱蓬饼干。

实施例3：

步骤1：碱蓬粉和糙米粉的制备：将新鲜碱蓬清洗、浸泡3-4小时后、放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得碱蓬粉；将糙米去壳洗净后，放入电热恒温鼓风干燥箱中干燥，用高速万能粉碎机粉碎过160目筛，得糙米粉；

步骤2：和面：称取50g黄油隔水融化，加入30g木糖醇(两次加入)，刮刀搅拌均匀，加入25g蛋黄(两次加入)，搅拌均匀，最后，将40g青稞粉、30g低筋面粉、20g糙米粉、10g碱蓬粉、玉米淀粉5g一起筛入搅拌均匀的黄油混合液中，拌入15g燕麦片、斩半成面团；

步骤3：冻藏：将和好的面团放入模具，在-18℃下冷冻2h；

步骤4：成型：将冻好的面团切片，成型；

步骤5：烘烤：送入远红外电热食品烤箱中进行烤制，表面温度150℃，底火温度160℃，烘烤20min；

步骤6：冷却：冷却至室温，即得适合糖尿病患者食用的杂粮碱蓬饼干。

本发明在碱蓬预处理阶段，需要对碱蓬进行浸泡脱盐处理，具体实验数据如图2所示，由图2可以看出，随着浸泡时间的延长，脱盐率逐渐升高，当浸泡时间为4h时，脱盐率达到较高值，而当浸泡时间超过4h时，曲线趋于平缓，脱盐率升高效果不明显，综合考虑节能减排，选择脱盐时间为4h。

本发明针对混合面粉中青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉配料不同对饼干风味及口味的影响进行试验分析，通过电子鼻对不同配方杂粮碱蓬饼干风味进行测定，选取七组配方：

配方一：青稞粉为40.33％、低筋粉29.92％、糙米粉19.67％、碱蓬粉时10.07％；

配方二：青稞粉为42.00％、低筋粉28.00％、糙米粉20.03％、碱蓬粉时9.970％；

配方三：青稞粉为38.00％、低筋粉32.00％、糙米粉19.92％、碱蓬粉时10.08％；

配方四：青稞粉为39.31％、低筋粉29.29％、糙米粉22.00％、碱蓬粉时9.400％；

配方无：青稞粉为42.00％、低筋粉32.00％、糙米粉18.00％、碱蓬粉时8.000％；

配方六：青稞粉为38.00％、低筋粉32.00％、糙米粉18.00％、碱蓬粉时12.00％；

配方七：青稞粉为41.04％、低筋粉32.00％、糙米粉19.96％、碱蓬粉时8.000％。

青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉不同配比下，饼干的风味特征区别较大。

本发明针对混合面粉配方中青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉不同配比下的感官评定进行试验测试，选取混合面粉配方混料设计选取青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉4个因素进行混料设计，结果见表1。

表1混料试验设计方案与结果

利用design-expert8.0设计软件对表1试验数据进行回归拟合，得到感官评分对青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉4个因素的二次多项回归模型：

感官评分＝-419.02a-422.00b-308.32c-480.51d+2031.39ab+1793.36ac+2137.69ad+1796.65bc+2146.29bd+1896.37cd-3618.26abc-4126.61abd-3597.15acd-3647.29bcd

表2响应曲面二次回归方程模型方差分析结果

注：*差异显著p＜0.05；**差异极显著p＜0.01。

图1青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉对感官评定影响的响应面，根据回归方程作响应面图，考察所拟合的响应面的形状，分析青稞粉、低筋粉、糙米粉、碱蓬粉的影响，其响应面见图1。由表2可知，变异模型p值＜0.01，达到极显著水平，说明该模型拟合程度很好。由图2可知，在青稞粉为42％、低筋粉32％、糙米粉18％、碱蓬粉时8％，感官评分达到最高值。

上述实验结果表明，在青稞粉为42％、低筋粉32％、糙米粉18％、碱蓬粉时8％，感官评分达到最高值。本发明制备的杂粮碱蓬保健无糖饼干配方中添加了青稞面、糙米面、碱蓬粉和燕麦，由此提升了无糖饼干的营养价值，有助于消化，能够对糖尿病患者血糖水平的维持起到一定的辅助作用，而且富含维生素，蛋白质，植物蛋白，膳食纤维，矿物质等，营养全面而均衡。

本发明未详述部分为现有技术。