本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法。
背景技术：
我国的果酱制品目前大多数都是由传统的工艺生产制成，在传统工艺中，果酱含糖量高达于60％-65％，以至于果酱口感太过于甜腻，口味单调；且高糖食品不利于人们的身体健康，传统工艺制成的果酱越来越不能满足当前消费者对食物低糖低脂低热即“三低”的要求，因此果酱在市场上的消费量日趋下降，为了能达到消费者的需求，研制出新型的低糖果酱取代高糖果酱已经是市场上的当务之急。
芒果作为广西的特色水果，具有很高的营养价值，其含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维，其中胡萝卜素含量最高，是苹果的45-104倍，是水果中很少有的；其次维生素c的含量也很丰富，是苹果的3-10倍。但是由于芒果含糖量高以及丰收季为高温的夏季，因此，芒果不易储存和运输，极易发生褐变，进而受病菌侵染腐烂，从而失去其经济价值，造成浪费，不利于芒果产业的发展。而以芒果为原料制作低糖果酱，不仅原料有效减少浪费，而且制成的果酱营养丰富、健康、不易霉变、储存久等优势。
目前，也有不少关于低糖芒果果酱的研究，但由于低糖芒果果酱的固形物含量较少、果胶物质含量较低，难以形成凝胶状态，因此，需要加入增稠剂促进果酱凝胶，而目前低糖果酱中添加的增稠剂通常为单一组分，如桃胶、羧甲基纤维素钠等，为了得到较好的凝胶状态，通常需要添加较多的果胶，这将会对果酱成品的涂抹性和外观等产生影响。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种发酵型低糖芒果果酱及其制备方法。本发明的发酵型低糖芒果果酱以羧甲基纤维素钠和苹果果胶复配作为增稠剂，有效提升了芒果果酱的凝胶效果，涂抹性好，果酱质量高，且制备得到的果酱含糖量仅为25-30％，低糖健康。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种发酵型低糖芒果果酱，包括以下重量份的原料组分：芒果90-100份、蛋白糖7-10份和增稠剂0.6-1份；
所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠5-8份和苹果果胶2-5份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.2-0.5％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用35-40khz的超声波处理5-10min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用22-25khz的超声波于80-85℃下处理3-7min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。
进一步的，所述发酵型低糖芒果果酱包括以下重量份的原料组分：芒果98份、蛋白糖8份和增稠剂0.7份；
所述增稠剂包括以下重量份的原料组分：羧甲基纤维素钠7份和苹果果胶3份，所述增稠剂由以下方法制备得到：将所述苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.4％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用38khz的超声波处理8min,再加入所述羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用23khz的超声波于82℃下处理5min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂。
进一步的，所述一种发酵型低糖芒果果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)芒果处理：将芒果切条后，在90-95℃的水中漂烫3-5min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁2-3次，得芒果浆；
(2)芒果浆发酵：往上述芒果浆中加入活化好的乳酸菌搅拌均匀后，放入37-39℃的培养箱下发酵培养6-8h，再放入活化好的干酪乳杆菌，放入37-39℃的培养箱下继续发酵培养5-7h，得到发酵芒果浆；
(3)混合浓缩：将上述发酵芒果浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在80-90℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到25-26％时，加入称取好的增稠剂搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为30-33％，即得所述发酵型低糖芒果果酱；
(4)装罐密封：将上述浓缩好的发酵型低糖芒果果酱冷却后，装入果酱罐中，此时盖上瓶盖，然后将果酱罐放入80℃的恒温水中浸泡至果酱罐内的果酱为80℃，再拧紧瓶盖，最后冷却，即可；因为将冷却后的果酱刚装入果酱罐时，果酱罐中存在大量的空气，因此，此时不可拧紧瓶盖，而随着温水的浸泡，果酱罐中的气体慢慢排出，当果酱罐中的果酱温度与水温一致时，罐中的气体基本被排出，此时才拧紧瓶盖，这样的处理方式有效提升了果酱的贮存质量。
进一步的，步骤(1)中，所述护色剂按质量百分比计，包括以下原料组分：维生素c0.005-0.008％、焦亚硫酸钠0.002-0.004％和柠檬酸0.001-0.003％，使用该护色剂可有效保持芒果的色泽，色泽评分比仅采用焦亚硫酸钠、维生素c或柠檬酸进行护色提高了2-5分。
进一步的，步骤(2)中，所述乳酸菌添加量为所述芒果浆的2-5％，所述干酪乳杆菌的添加量为所述芒果浆的1-2％。
进一步的，步骤(3)中，所述发酵型低糖芒果果酱的含糖量为25-30％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的果酱以芒果为原料，具有促消化、清肠胃的作用，以蛋白糖替代传统的蔗糖作为唯一甜味剂，甜度远高于蔗糖，但热量却只有蔗糖的0.5％，与芒果搭配，使得果酱具有较好的甜度和低的含糖量，含糖量为25-30％；相较于现有的单一增稠剂，本发明采用羧甲基纤维素钠和苹果果胶复配作为增稠剂，相较于羧甲基纤维素钠或苹果果胶的凝胶强度分别增加了12.3％和16.7％，可有效促进芒果果酱的凝胶效果，同时，两者搭配，还有效增效的芒果果酱的香气持久程度，香气持久性评分比仅添加羧甲基纤维素钠或苹果果胶的芒果果酱高2.5-4分(总分25分)，进一步，先在柠檬酸的存在下采用较强的超声波对苹果果胶进行处理，增强了苹果果胶的吸附性，经过实验，超声波处理后的苹果果胶对铜离子的吸附量提高了14.7-16.2mg/g，利于促进提升后续苹果果胶和羧甲基纤维素钠结合，从而提升了增稠剂的稳定性，进而提升了芒果果酱的稳定性，经过实验得知，本发明的芒果果酱经过7d的敞开、常温放置，未出现分层现象，而采用未经过超声波处理的苹果果胶和羧甲基纤维素钠搭配制成的增稠剂制备得到的芒果果酱经过5d的敞开、常温放置，均出现了不同程度的分层现象，更进一步的，在苹果果胶和羧甲基纤维素钠混合后，再次采用超声波进行处理，改变了苹果果胶和羧甲基纤维素钠的结合构造，使得增稠剂的抗氧化活性有了明显的提升，2mg/ml的增稠剂对dpph自由基的清除率达到了97.8％以上，从而有效提升了果酱的贮存质量。
(2)本发明的芒果浆在发酵时，先采用乳酸菌发酵培养6-8h，此时，加入干酪乳杆菌混合发酵，两者结合，相互促进了各自的繁殖，繁殖速度增快，发酵时间最长仅为15h，比仅采用乳酸菌或干酪乳杆菌发酵的发酵时间缩短了至少5h，同时，发酵得到的发酵芒果浆感官质量评分比仅采用乳酸菌或干酪乳杆菌发酵得到的发酵芒果浆的感官质量评分分别高了至少7分和11分(总分100分)。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.增稠剂制备：按重量份计，称取羧甲基纤维素钠5份和苹果果胶2份，将所述称取好的苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.2％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用35khz的超声波处理5min，再加入称取好的羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用22khz的超声波于80℃下处理3min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂，备用。
2.发酵型低糖芒果果酱原料称取：按重量份计，称取芒果90份、蛋白糖7份和增稠剂0.6份。
3.制备：将上述称取好的原料按以下步骤应用于所述发酵型低糖芒果果酱的制备中：
(1)芒果处理：将芒果切条后，在90℃的水中漂烫3min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁2次，得芒果浆；所述护色剂按质量百分比计，包括以下原料组分：维生素c0.005％、焦亚硫酸钠0.002％和柠檬酸0.001％；
(2)芒果浆发酵：往上述芒果浆中加入活化好的、质量为所述芒果浆质量2％的乳酸菌搅拌均匀后，放入37℃的培养箱下发酵培养6h，再放入活化好的、质量为所述芒果浆质量1％的干酪乳杆菌，放入37℃的培养箱下继续发酵培养5h，得到发酵芒果浆；
(3)混合浓缩：将上述发酵芒果浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在80℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到25％时，加入称取好的增稠剂搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为30％，即得含糖量为25％的发酵型低糖芒果果酱；
(4)装罐密封：将上述浓缩好的发酵型低糖芒果果酱冷却后，装入果酱罐中，此时盖上瓶盖，然后将果酱罐放入80℃的恒温水中浸泡至果酱罐内的果酱为80℃，再拧紧瓶盖，最后冷却，即可。
实施例2
1.增稠剂制备：按重量份计，称取羧甲基纤维素钠7份和苹果果胶3份，将称取好的苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.4％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用38khz的超声波处理8min,再加入称取好的羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用23khz的超声波于82℃下处理5min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂，备用。
2.发酵型低糖芒果果酱原料称取：按重量份计，称取芒果98份、蛋白糖8份和增稠剂0.7份。
3.制备：将上述称取好的原料按以下步骤应用于所述发酵型低糖芒果果酱的制备中：
(1)芒果处理：将芒果切条后，在92℃的水中漂烫4min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁3次，得芒果浆；所述护色剂按质量百分比计，包括以下原料组分：维生素c0.006％、焦亚硫酸钠0.003％和柠檬酸0.002％；
(2)芒果浆发酵：往上述芒果浆中加入活化好的、质量为所述芒果浆质量4％的乳酸菌搅拌均匀后，放入38℃的培养箱下发酵培养7h，再放入活化好的、质量为所述芒果浆质量1.5％的干酪乳杆菌，放入38℃的培养箱下继续发酵培养6h，得到发酵芒果浆；
(3)混合浓缩：将上述发酵芒果浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在85℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到25％时，加入称取好的增稠剂搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为31％，即得含糖量为27％的发酵型低糖芒果果酱；
(4)装罐密封：将上述浓缩好的发酵型低糖芒果果酱冷却后，装入果酱罐中，此时盖上瓶盖，然后将果酱罐放入80℃的恒温水中浸泡至果酱罐内的果酱为80℃，再拧紧瓶盖，最后冷却，即可。
实施例3
1.增稠剂制备：按重量份计，称取羧甲基纤维素钠8份和苹果果胶5份，将所述称取好的苹果果胶和水按质量比1:1混合搅拌至均匀后，加入质量为所述苹果果胶质量0.5％的柠檬酸搅拌至均匀，然后采用40khz的超声波处理10min，再加入称取好的羧甲基纤维素钠混合搅拌至均匀，再采用25khz的超声波于85℃下处理7min，最后透析、冻干，即得所述增稠剂，备用。
2.发酵型低糖芒果果酱原料称取：按重量份计，称取芒果100份、蛋白糖10份和增稠剂1份。
3.制备：将上述称取好的原料按以下步骤应用于所述发酵型低糖芒果果酱的制备中：
(1)芒果处理：将芒果切条后，在95℃的水中漂烫5min，再将所述芒果和护色剂混合榨汁，重复榨汁3次，得芒果浆；所述护色剂按质量百分比计，包括以下原料组分：维生素c0.008％、焦亚硫酸钠0.004％和柠檬酸0.003％；
(2)芒果浆发酵：往上述芒果浆中加入活化好的、质量为所述芒果浆质量5％的乳酸菌搅拌均匀后，放入39℃的培养箱下发酵培养8h，再放入活化好的、质量为所述芒果浆质量2％的干酪乳杆菌，放入39℃的培养箱下继续发酵培养7h，得到发酵芒果浆；
(3)混合浓缩：将上述发酵芒果浆和称取好的蛋白糖混合搅拌至均匀得混合果浆，将所述混合果浆在90℃下水浴加热浓缩，在所述混合果浆的可溶性固形物含量达到26％时，加入称取好的增稠剂搅拌至均匀，继续水浴加热至所述混合果浆的可溶性固形物含量为33％，即得含糖量为30％的发酵型低糖芒果果酱；
(4)装罐密封：将上述浓缩好的发酵型低糖芒果果酱冷却后，装入果酱罐中，此时盖上瓶盖，然后将果酱罐放入80℃的恒温水中浸泡至果酱罐内的果酱为80℃，再拧紧瓶盖，最后冷却，即可。
效果验证：
实验组：本发明实施例1制备得到的发酵型低糖芒果果酱；
对照组1：以本发明实施例1基本相同的发酵型低糖芒果果酱，不同之处在于：所使用的增稠剂仅为苹果果胶；
对照组2：以本发明实施例1基本相同的发酵型低糖芒果果酱，不同之处在于：所使用的增稠剂仅为羧甲基纤维素钠；
在其余条件一致的情况下，对三组果酱的凝胶效果、涂抹性和粘度进行测评，测评标准和测评结果分别见表1-1和表1-2：
表1-1果酱测评标准
表1-2果酱测评结果
由表1-1以及表1-2可知，在达到同样凝胶效果的情况下，实验组使用的增稠剂的量明显少于对照组1-2的增稠剂的用量，且形成凝胶所需的固形物含量也明显低于对照组1-2，同时，实验组果酱的粘度适中，使得果酱具有好的涂抹性，说明本发明的增稠剂具有好的凝胶效果，可有效提升果酱的质量。
经过实验证明，实验组2和3制备得到的发酵型低糖芒果果酱具有与实施例1的发酵型低糖芒果果酱同样的品质，在此就不赘述了。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。