本发明属于谷物加工领域，具体涉及一种高品质速食粥的制备方法。
背景技术：
速食粥是方便米饭的延伸产品，是对稻米类方便食品的重要补充；同时，速食粥也是深受亚洲以世界各国人们喜爱的主食之一。速食粥作为一种冷冻干燥后的脱水米饭，经沸水冲泡，复水数分钟后即可食用。然而，速食粥在冷冻干燥过程常伴随着饭粒中心硬化，复水过程水分分布不均匀，饭粒间互相粘结、米汤粘度下降、饭粒具有夹生感等问题。这些技术瓶颈严重制约了速食粥产品的发展；同时，速食粥复水后具有较高的水分含量，在加热过程容易引起还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应，致使米饭出现色泽黄变与香气损失。上述品质劣化问题已严重影响消费者对速食粥的接受度，成为制约方便米饭国内市场进一步发展的重要瓶颈。因此，提高速食粥的品质，特别是香气风味及口感，是方便米饭工业发展的关键技术问题，对推进我国传统食品工业化，开发常温方便米饭类新食品具有重要作用。
速食粥的制作方法包括淘米、浸泡、蒸煮及静置冷却、铺盘、冷冻干燥、包装、金属检测。速食粥的营养和感官品质的提升主要是从制作方法的各个方面进行优化，比如：一种谷物与淀粉质豆类搭配的速食粥的加工方法”，将谷物与淀粉搭配，同时添加营养强化剂来提高速食粥的营养和口感，以及专利“一种营养速食粥及其制备方法”等，目标多是提高速食粥的营养。因此，目前急需探究新的方法来提升速食粥的感官品质，同时解决速食粥冲泡复水后香气物质损失以及米粒质构硬度增加的问题。
技术实现要素：
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种可有效抑制速食粥在贮藏过程中的黄变现象，有效保留速食粥风味的高品质速食粥的制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种高品质速食粥的制备方法，其包括以下步骤：
s1：将大米淘洗；
s2：将s1中淘洗后的大米加入含有l-酪氨酸的酸性的浸泡液浸泡；
s3：将s2浸泡后的大米加入酶制剂，进行第一次蒸煮，得到米粥；
s4：将米粥加入返生抑制剂和辅料进行第二次蒸煮，后冷冻干燥，得到速食粥。
本技术方案中，大米在蒸煮前先用含有l-酪氨酸的酸性浸泡液浸泡，目的是能够提高膨化吸水率，米饭在酸性条件下，吸水率更强；另外，浸泡液中的抑黄物质l-酪氨酸及其他成分物质在大米充分吸收反应之后可在后续酶制剂酶解和蒸煮过程中，参与反应，产生风味物质，并保留抑黄效果，防止贮存过程中变黄，赋予软米饭饱满松软的质地。其中，通过分步蒸煮的方式，第一步蒸煮为预蒸煮，将米饭蒸煮至有限的膨化状态，使酶制剂与淀粉链充分反应，降低米饭中直链淀粉长度，已达到抑制米饭返生的目的；在该步骤下加入返生抑制剂和辅料，还可以防止返生抑制剂和辅料的过度加热蒸煮，导致的风味损失。浸泡液抑黄原理为：l-酪氨酸在酸性环境下，l-酪氨酸的酚羟基与米饭还原糖的羰基发生亲核加成反应，阻断了大米中蛋白质与还原糖之间发生的美拉德反应，进而有效抑制米粥在贮藏过程中的黄变现象。美拉德反应程度的下降可减少速食粥贮藏过程中不良风味产生，有效保留了米粥原有香味；再通过形成直链淀粉-脂质复合物改善速食粥中的水分分布，降低淀粉分子链在自由水中的缔合和迁移速率，从而有效延缓速食粥在冷冻过程中因体系温度下降导致的淀粉老化现象，赋予速食粥饱满松软的质地。经实验表明，本发明方法制备的速食粥的抑黄效果高于仅包括l-酪氨酸的浸泡液的效果。
在步骤s2中进行第一次蒸煮时，在大米中加入其3～5倍体积的水，再进行蒸煮。步骤s4中的辅料这里可以是水、调味料等，其他入味的物质；提供实施例：辅料中各组分的配料比分别为胡萝卜5～8重量份、香菇3～6重量份，食盐5～8重量份，按上述的组分的配比制备的速食粥味道为大多数人接受，提升风味和口感；第二次蒸熟前，加入米粥的1～3倍体积的水，优选为蒸馏水，进行蒸煮。在步骤s4中，冷冻干燥之后，进行充氮包装得到的速食粥，并贮存时间不高于180天。
本发明制备方法优选的技术方案中，步骤s2中，所述浸泡液由淘米水发酵制成；所述大米与浸泡液按重量份比为1:3～1:6混合，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为40～60min。
本技术方案，浸泡液由淘米水发酵而成，淘米水优选自步骤s1淘洗后，收集到的淘米水；在上述大米与浸泡液的比例、浸泡温度和时间下，其浸泡吸收和吸水膨化的效果最好，大米才能充分吸收各组分并参与亲核加成反应，进而可阻断变黄反应，以提高后续蒸煮和贮藏过程中的抑黄想效果。在以上配比制成的原料大米所制备的淘米水，经发酵后用于以上配比的大米的浸泡，用于防止贮藏过程变黄和赋予速食粥饱满松软的质地香味，效果最好。发酵过程中生成的催化反应物质或反应物质，也可能是其他未知因素，可抑制米饭的变黄。另，可充分保留大米被淘洗掉的维生素及其他的有益营养物质，提升米饭香味。
本发明制备方法优选的技术方案中，所述浸泡液为淘米水中加入黄色短杆菌发酵而成。
黄色短杆菌(brevibacteriumflavum)能够利用食物中的天冬氨酸合成人体必需的赖氨酸、苏氨酸等。黄色短杆菌为食品级。黄色短杆菌可来源自：上海瑞楚生物科技保藏编号为atcc21831。
本发明制备方法优选的技术方案中，所述发酵为，将淘米水按重量份比为1800:1～2200:1加入黄色短杆菌发酵，发酵温度为23～25℃，发酵至淘米水的ph为4.8～5.0时结束发酵。
发酵过程采用敞开发酵，以充分与空气中的氧气流通，提高发酵效率，发酵结束可采用高温煮沸加热5分钟以下结束发酵，发酵结束后，采用100～150目滤布对发酵液进行过滤得到浸泡液。通过黄色短杆菌发酵淘米水可直接获得l-酪氨酸含量≥0.1mg/ml的发酵液，且发酵液中还包括其他的风味复合物质，如l-谷氨酸和葡萄糖等物质，可促进米粥蒸煮过程中风味物质的生成。经实验表明，仅包括l-酪氨酸的浸泡液用来防止速食粥变黄的效果低于黄色短杆菌发酵生成的含有l-酪氨酸的浸泡液。另外，此方法也可作为一种利用黄色短杆菌制备l-酪氨酸的新方法。
本发明制备方法优选的技术方案中，在发酵过程中，每隔10～15h搅拌一次。
本发明制备方法优选的技术方案中，步骤s2中，所述酶制剂为β-淀粉酶，所述β-淀粉酶的添加量为大米重量的0.1～0.15％。
本发明解决速食粥复水后米粒中心水分分布不均，造成米粥饭粒硬度增加，酶制剂优选为β-淀粉酶。本发明解决速食粥复水后米粒中心水分分布不均，造成米粥饭粒硬度增加的加工方法，其为添加β-淀粉酶、可溶性大豆多糖、l-抗坏血酸棕榈酯组成的复合返生抑制剂。
本发明制备方法优选的技术方案中，第一次蒸煮温度为50～70℃，蒸煮时间为15～30min。
在以上酶添加量、蒸煮温度及时间条件下，米粒中的直链淀粉链长可有效缩短，后续冻干过程中米粥老化现象得到明显抑制。
本发明制备方法优选的技术方案中，步骤s3中，所述返生抑制剂包括l-抗败血酸棕榈酯和可溶性大豆多糖；添加量分别为米粥重量的0.1～0.2％和0.3～0.5％。
采用β-淀粉酶有限酶解、l-抗坏血酸棕榈酯及可溶性大豆多糖抗老化的复合返生抑制技术，有效延缓速食粥在冷冻过程中淀粉老化现象，减少贮藏期间米饭质构硬度的增加。
本发明制备方法优选的技术方案中，所述原料大米为珍珠米、茉莉香米按质量比9:1～7:3混合而成，且所述碎米率小于18％，并确保直链淀粉的含量在15％～20％之间。
本发明制备方法优选的技术方案中，所述第二次蒸煮控制蒸煮温度为90～100℃，蒸煮时间为30～35min。
在以上返生抑制剂添加量、蒸煮温度和蒸煮时间下，在保证米饭膨化足够的前提下，可有效控制米粥在复水后形成均匀的水分分布。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
1.本发明l-酪氨酸的浸泡液，取代以l-半胱氨酸的浸泡液，解决本领域中只能以l-半胱氨酸为浸泡液的技术难题，克服了技术偏见；将此浸泡液结合β-淀粉酶，进行第一次蒸煮，后加入返生抑制剂和辅料进行第二次蒸煮；在浸泡液的作用下，分步加入β-淀粉酶和返生抑制剂和辅料；所制备的速食粥抑制贮藏过程中的黄变现象保留米粥的香味成分；减缓米粥冻干老化现象，调节复水后米粥的水分分布，赋予速食粥饱满松软的质地。
2.经实验表明，发明制备的速食粥(经180天贮藏后)的白度减少量由传统的12.7％缩小为4.4％，米香味主成分保留率由传统的43.4％提高了85.7％。速食粥(经180天贮藏后)的质构硬度增加量由传统的76.6％缩小为19.4％。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
实施例1：
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：将重量比9:1的珍珠米和茉莉香米混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为15％，碎米率为1％。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在步骤s2得到的淘米水中按重量份比为1800:1接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天发酵，每隔10h搅拌一次，直至发酵液的ph为4.8，l-酪氨酸含量为0.1mg/ml，发酵时间大约为20h，并煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用100目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:3的比例进行浸泡，浸泡温度40℃，浸泡时间为40min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其3倍体积的水，加入大制蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为30min。米重量0.1％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为50℃，蒸煮时间为15min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的1倍体积的水、米粥重量的0.1％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.3％的可溶性大豆多糖和5％的胡萝卜、3％的香菇，5％的食盐进行第二次蒸煮，控
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为3pa，时间为11h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
实施例2
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：将质量比6:1的珍珠米和茉莉香米为原料米，混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为18％，碎米率为15％。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在步骤s2得到的淘米水中按重量份比为2000:1接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天发酵，每隔13h搅拌一次，直至发酵液的ph为4.8，l-酪氨酸含量为0.15mg/ml，发酵时间大约为30h，煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用120目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:4的比例进行浸泡，浸泡温度50℃，浸泡时间为50min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其4倍体积的水和大米重量的0.12％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为60℃，蒸煮时间为20min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的2倍体积的水、米粥重量的0.15％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.4％的可溶性大豆多糖和7％的胡萝卜、5％的香菇，57％的食盐进行第二次蒸煮，控制蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为33min。
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为5pa，时间为13h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
实施例3
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：将质量比为8:2的珍珠米和茉莉香米混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为20％，碎米率为18％。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米，并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在淘米水中按重量份比为2200:1接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天发酵，每隔15h搅拌一次，直至发酵液的ph为5.0，l-酪氨酸含量为0.20mg/ml，发酵时间大约为25h，煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用140目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:6的比例进行浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间为60min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其5倍体积的水和大米重量的0.15％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为70℃，蒸煮时间为30min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的3倍体积的水、米粥重量的0.2％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.5％的可溶性大豆多糖和8％的胡萝卜、6％的香菇，8％的食盐进行第二次蒸煮，控制蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为35min。
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为10pa，时间为15h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
实施例4
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：以珍珠米和茉莉香米为原料米，以质量比7:3混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为20％，碎米率为10％。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在淘米水中以重量份比为1800:1的比例接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天发酵，每隔14h搅拌一次，直至发酵液的ph为5.0，l-酪氨酸含量为0.10mg/ml，发酵时间大约为20h，煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用130目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:3的比例进行浸泡，浸泡温度55℃，浸泡时间为55min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其3.5倍体积的水和大米重量的0.1％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为70℃，蒸煮时间为25min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的1倍体积的水、米粥重量的0.2％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.4％的可溶性大豆多糖和5％的胡萝卜、6％的香菇，6％的食盐进行第二次蒸煮，控制蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为35min。
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为5pa，时间为11h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
实施例5
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：将质量比8:3珍珠米和茉莉香米混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为18％，碎米率为0。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在步骤s2得到的淘米水中按重量份比为2150:1接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天每隔12h搅拌一次，直至发酵液的ph为4.8，l-酪氨酸含量为0.2mg/ml，发酵时间大约为30h，煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用140目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:3的比例进行浸泡，浸泡温度45℃，浸泡时间为49min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其5倍体积的水和大米重量的0.11％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为50℃，蒸煮时间为30min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的2倍体积的水、米粥重量的0.1％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.5％的可溶性大豆多糖和7％的胡萝卜、3％的香菇，8％的食盐进行第二次蒸煮，控制蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为30min。
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为10pa，时间为13h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
实施例6
高品质速食粥的制备方法，其步骤为：
s1：原料大米的准备：以珍珠米和茉莉香米为原料米，以质量比9:1混合均匀，确保大米的直链淀粉含量为18％，碎米率为17％。
s2：大米的淘洗：采用淘米机淘洗大米并收集淘米水，5min内淘洗两次，淘洗后的大米迅速沥干水分。
s3：浸泡液的制备：在步骤s2得到的淘米水中按重量份比为1900:1接入食用级黄色短杆菌，之后将淘米水放置于23℃阴凉通风处进行露天发酵25h，每隔11h搅拌一次，直至发酵液的ph为5，l-酪氨酸含量为0.15mg/ml，发酵时间大约为25h，煮沸加热5分钟以下结束发酵，采用110目滤布对发酵液进行过滤，得到浸泡液。
s4：浸泡：将s2中清洗沥干后的大米与s3中的浸泡液以1:3的比例进行浸泡，浸泡温度58℃，浸泡时间为45min。
s5：第一次蒸煮：将浸泡后的大米中加入其3倍体积的水和大米重量的0.15％的β-淀粉酶，并放入蒸煮机中，第一次蒸煮，控制蒸煮温度为55℃，蒸煮时间为15min，得到米粥。
s6：将s5中得到的米粥，加入米粥的3倍体积的水、米粥重量的0.13％的l-抗败血酸棕榈酯、米粥重量的0.3％的可溶性大豆多糖和8％的胡萝卜、4％的香菇，5％的食盐进行第二次蒸煮，控制蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为33min。
s7：将第二次蒸煮后的米粥，进行冷冻干燥，冷冻干燥温度为-75℃，真空压力为3pa，时间为15h，冷冻干燥后的米粥经粉碎后，进行充氮包装得到的速食粥。
s8：杀菌与贮藏：将s7中包装成型后的速食粥进行高温杀菌，并常温贮藏。
上述得到的速食粥，贮藏的时间不高于180天。
对比例1：
高品质速食粥的制备方法，具体为：将实施例4中的浸泡液全部替换为其步骤s2中收集得到的淘米水，并将步骤s5中的β-淀粉酶和步骤s6中的l-抗败血酸棕榈酯、可溶性大豆多糖替换为同样重量的水，其他步骤同实施例4。
对比例2：
高品质速食粥的制备方法，具体为：将实施例4中发酵得到的浸泡液全部替换为由l-酪氨酸与蒸馏水调配成ph＝4.8，l-酪氨酸含量为0.16mg/ml的溶液作为的浸泡液，并将步骤s5中的β-淀粉酶和步骤s6中的l-抗败血酸棕榈酯、可溶性大豆多糖替换为同样重量的水，其他步骤同实施例4。
对比例3：
高品质速食粥的制备方法，具体为：将实施例4中发酵得到的浸泡液全部替换为由l-酪氨酸与蒸馏水调配成ph＝4.8，l-酪氨酸含量为0.16mg/ml的溶液作为的浸泡液，其他步骤同实施例4。
下面给出按上述不同即食米饭加工方法6个实施例和3个对照例的抑黄效果、米香风味物质保留含量、质构性质。
实验测定方法为：
(1)色度分析
采用色差仪对复水后的米粥色差值l、α、b值进行观察，α表示白度，b表示黄度。测试前需将色差仪对准白板进行校准，样品经一次测试后分别旋转120°和240°再测一次，重复测定5次后，取平均值。
(2)风味物质测定
将30/50μmdvb/carboxen/pdms灰色萃取头在gc的进样口老化，老化温度250℃，时间10min。取2g饭粒和20ml质量浓度为2μg/ml的2-甲基-3-庚酮置于40ml顶空瓶中，用封口膜封好，置于50℃水浴中平衡20min。spme针顶空吸附40min后拔出萃取针，在温度为250℃的gc-ms进样口中解吸5min，进行gc-ms分析。
gc条件：采用db-wax毛细管，载气为氦气，流速为1.2ml/min。升温程序为：初温40℃，保持3min，以1.5℃/min升温到65℃，再以2℃/min升到120℃，保持1min，最后以15℃/min升到280℃，保持5min。
ms条件：离子源，电子能量70ev，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，质量扫描范围m/z55-500，嗅觉检测器温度200℃，毛细管末端流出物以1∶1的分流比流入ms和嗅闻检测器。
(3)质构特征测定
将复水后的饭粒置于质构仪平台上，采用tpa挤压模式对其质构硬度和咀嚼度进行测试，测试采用r/34r探头，挤压次数为1次，挤压速度为0.25cm/s，测前速度为1cm/s。每个样品平行测定三次，取平均值。
表1速食粥在贮藏过程中的白度变化
表2速食粥在贮藏过程中米香成分(2-乙酰基-1-毗咯琳)变化
表3速食粥贮藏期间经复水的后的米粒硬度变化
从表1、表2和表3可以看出，在贮存的180天内,
(1)实施例1-6其白度变化速度明显小于对比例1、对比例2和对比例3，而对比例2和对比例3的白度变化速度明显小于对比例1。说明经过本发明发酵后的淘米水和含有l-酪氨酸的酸性溶液能够显著延缓速食粥储存中变黄的速度，保持速食粥原先的亮度，且本发明发酵后的淘米水在保持速食粥色泽的效果高于含有l-酪氨酸的酸性溶液。
(2)实施例1-6其主要米香风味物质(2-乙酰基-1-毗咯琳)保留程度明显高于对比例1、对比例2和对比例3，而对比例2和对比例3的香气保留程度明显高于对比例1。说明经过本发明发酵后的淘米水和含有l-酪氨酸的酸性溶液能够显著延缓速食粥储存中香气物质的流失，且本发明发酵后的淘米水在保持速食粥香气的效果高于含有l-酪氨酸的酸性溶液。
(3)实施例1-6其硬度变化速度明显小于对比例1、对比例2和对比例3，而对比例3和硬度变化速度明显小于对比例1和对比例2。说明本发明通过发酵淘米水浸泡及添加的β-淀粉酶、l-抗败血酸棕榈酯、可溶性大豆多糖能够显著降低速食粥米粒复水后的硬度增加，且本发明改善效果高于单独添加β-淀粉酶、l-抗败血酸棕榈酯、可溶性大豆多糖的速食粥。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。