一种制备牛肉薄饼用复合物的制作方法

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备牛肉薄饼用复合物。

背景技术：

肉糜制品种类繁多，是肉制品中一个重要的组成部分。其中牛肉制品因其独特的风味以及较高的营养价值而受到广大消费者的喜爱。现有技术中使用碎牛肉加工制备的牛肉制品主要有牛肉肠、牛肉饼、牛肉丸等，而对于近年新兴起的牛肉薄饼加工报道尚较为缺乏。

已有研究表明，在肉制品加工过程中，具有功能性的添加物可以改善肉制品的品质和加工性能。常用的例如添加大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶可以提高肉制品的保水性，在一定程度上增加产品的出品率，改善传统肉制品的组织状态以及其风味和口感。但由于不同肉制品的肉质不同、产品形态不同，加工所需要的口感风味不同，因此，对于不同肉制品往往均需针对性设计特定的复合添加物，才能确保最终肉制品的口感和品质。

技术实现要素：

本申请通过对大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶等物料成分对于牛肉薄饼品质影响分析，目的在于确定一种适于牛肉薄饼制备用的复合物，从而为相关牛肉制品的制备奠定一定技术基础。

本申请所采取的技术方案详述如下。

一种制备牛肉薄饼用复合物，包括大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶；每100g牛肉薄饼中添加量为，大豆分离蛋白：复合磷酸盐：卡拉胶=2~4g:0.2~0.4g:0.05~0.15g；

所述复合磷酸盐，由六偏磷酸盐、三聚磷酸盐与焦磷酸盐组成；以质量比计，所述复合磷酸盐的配比为，三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=10：18：5；

所述牛肉薄饼，每100g牛肉糜中，添加有：白砂糖7.00g、食盐2.00g、料酒2.50g、黑胡椒0.50g、生抽2.50g、老抽0.80g、蚝油2.50g。

所述制备牛肉薄饼用复合物，较优配方组合为：每100g牛肉薄饼中添加量为，大豆分离蛋白：复合磷酸盐：卡拉胶=2g:0.3g:0.1g。

利用所述制备牛肉薄饼用复合物所制备牛肉薄饼，为利用肉糜烘烤加工后薄片肉制品，薄片厚度为0.2±0.1cm。

本申请中，针对特定的牛肉薄片制品，通过不同物料对于牛肉薄饼的嫩度、保水性及感官评价的分析，发明人对于肉制品配方中的大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶的添加对于最终肉制品的影响进行了初步分析，同时结合不同分析方法确定了不同的优化方案。结果表明，不同分析方法情况下，不同添加物、不同用量对于最终肉制品的影响情况有所不同。而这样的结果也为其他牛肉肉糜制品加工提供了一定的参考和借鉴，因此具有较好的技术意义。

附图说明

图1大豆分离蛋白添加量对牛肉薄饼水分含量及剪切力的影响，

图2复合磷酸盐添加量对牛肉薄饼水分含量及剪切力的影响，

图3卡拉胶添加量对牛肉薄饼水分含量及剪切力的影响，

图4因子得分散点图。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。

牛肉原料：均随机选购与郑州丹尼斯伊赛牛肉专卖店；

牛肉薄片加工及品质检测分析设备：

mm12b型绞肉机：广东省韶关市大金食品机械厂；

byxx-50型烟熏箱：中国艾博公司；

model2000型沃布剪切力仪：美国g-r公司；

smartsystem5（水分测定）：cem公司；

各添加剂物料生产厂家：

大豆分离蛋白：临沂山松生物制品有限公司产品；

三聚磷酸盐：天津市风船化学试剂科技有限公司产品；

六偏磷酸盐：湖北兴发化工集团股份有限公司产品；

焦磷酸盐：河南启文生物科技有限公司产品；

卡拉胶：绿新（福建）食品有限公司产品。

肉薄片加工制备过程及品质评价指标：

首先需要说明的是，就本申请中所涉及的牛肉薄片加工工艺而言，其主要工艺流程为：

原料牛肉预处理→绞肉→加入辅料→搅拌→压片→烘烤→压平切片→冷却→真空包装→成品；

其中烘烤前的压片时的压片厚度为0.4±0.1cm，烘烤温度保持在90℃左右，双面烘烤（烘烤过程中适时翻面），每面烘烤40~60min（实际制备时，先一面烘烤60min，再反面继续烘烤40min），压平切片后牛肉薄片规格为：长×宽×厚=2cm×0.7cm×0.2cm左右。

对于牛肉薄片成品的品质分析主要包括剪切力测定、水分测定和感官评价测定三个方面，具体测定标准及方法为：

（1）剪切力测定

对于长×宽×厚=2cm×0.7cm×0.2cm的片状牛肉薄饼，使用沃布剪切力仪垂直样品表面切下，测定时每组样品重复测定8次；

（2）水分测定

将片状牛肉薄饼样品切为碎末状，置于smartsystem5中测量其水分，每组测定5个平行；

（3）感官评价

具体评价时，邀请10名专业食品评价人员，使其为一个评定小组，在参与感官评价之前，先了解感官评定标准以及评价要点，从加工后牛肉薄饼的色泽、香气、组织状态、滋味及口感这五个方面进行综合评价；评定过程中要求各个评定员之间不许交流，以降低干扰；具体评定标准如下：

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评价结果的数据处理：

将测得的剪切力、水分含量、感官评价数据均标准化为0~1之间的归一值，对结果越小越好的指标（剪切力）和结果越大越好的指标（水分含量、感官评价）进行归一值dmin与dmax的计算，公式如下：

结合以往经验及牛肉肉质特性，将剪切力、水分含量、感官评价的权重分别为0.3、0.3、0.4，进一步地，将这三个指标的归一值分别与权重相乘，结果相加得出y综合值（以此作为评价依据）；也即：

y综合值=剪切力归一值×0.3+水分含量归一值×0.3+感官总分×0.4；

最后使用spss16.0统计分析软件、excel2007对结果进行分析，origin8.5进行作图。

实施例1

需要说明的是，具体制备牛肉薄饼时，针对牛肉中所添加的辅料，发明人是在前期研究的基础性配方基础上，再次对部分物料添加量进行的优化设计，所述基础性配方为：每100g牛肉糜中，添加：大豆分离蛋白3.00g、复合磷酸盐0.30g、卡拉胶0.20g、白砂糖7.00g、食盐2.00g、料酒2.50g、黑胡椒0.50g、生抽2.50g、老抽0.80g、蚝油2.50g；

以质量比计，所述复合磷酸盐的配比为，三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=10：18：5。

需要说明的是，下述实验设计优化及结果展示中，对于大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶的添加量采用了质量百分比（%）进行表示，其主要是基于常规研究性的表达方式，实际制备过程中，仍然是以每100g牛肉中添加重量方式进行制备（也即，以大豆分离蛋白添加量1%为例，其实际含义为：制备时，每100g牛肉糜中添加1g大豆分离蛋白）。

在上述基础性配方基础上，发明人对大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶3种添加物对于牛肉薄饼的品质影响进行了单因素实验，具体单因素设计方案如下表1所示。

表1，单因素实验设计方案：

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（一）大豆分离蛋白影响

不同添加量情况下，大豆分离蛋白对于牛肉薄饼出品率、色泽及水分活度影响结果如下表2、表3、表4所示。

表2，大豆分离蛋白添加量对牛肉薄饼出品率的影响

表3，大豆分离蛋白添加量对牛肉薄饼色泽的影响

表4，大豆分离蛋白添加量对牛肉薄饼水分活度的影响

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而对于水分含量及剪切力影响情况统计如图1所示。分析可以看出：在复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.20%条件下，当大豆分离蛋白添加量为1.00%~3.00%时，样品的水分含量随之增加，这一结果表明，在牛肉薄饼加工过程中加入非肉蛋白可以提升产品的保水性，但另一方面，则牛肉薄饼的剪切力显著降低。

进一步结合感官评定表明，随着大豆分离蛋白添加量的增加，产品的感官评分分别为64.2（0%）、64.4（1%）、65.6（2%）、67.5（3%）、62.8（4%），主要体现在样品的滋味和口感的提高，但当大豆分离蛋白添加量提高到3%时，感官评分开始呈显著性下降（p<0.05）。分析认为：感官评分的降低可能是由于水分含量降低，使牛肉薄饼风味流失，剪切力显著增大，使牛肉薄饼嫩度降低，口感变差。

进一步结合前述出品率、色泽、水分活度等实验结果而言，发明人认为：大豆分离蛋白添加量合理范围应在2.00%~4.00%之间。

（2）复合磷酸盐添加量影响

不同添加量情况下，复合磷酸盐对于牛肉薄饼出品率、色泽及水分活度影响结果如下表5、表6、表7所示。

表5，复合磷酸盐添加量对牛肉薄饼出品率的影响

表6，复合磷酸盐添加量对牛肉薄饼色泽的影响

表7，复合磷酸盐添加量对牛肉薄饼水分活度的影响

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对于水分含量及剪切力影响情况统计如图2所示。分析可以看出：在大豆分离蛋白添加量为3.00%、卡拉胶添加量为0.20%条件下，当复合磷酸盐添加量为0%~0.30%时，样品的水分含量显著增加。在复合磷酸盐添加量为0.30%时，牛肉薄饼的水分含量达到最高，保水性最好。而加工过程中加入复合磷酸盐后，牛肉薄饼的剪切力显著降低（p<0.05）。分析认为，造成这一现象的原因在于：在肉中加入磷酸盐后，一方面令结缔组织的胶原蛋白交联作用减弱，以及提升肉中胶原蛋白的溶解度，而达到增加肉品嫩度；另一方面磷酸盐可使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维分开，从而起到提高嫩度的效果。

进一步感官评定表明，随着复合磷酸盐添加量的增加，产品的感官评分分别为69.2（0%）、70.7（0.2%）、75.7（0.3%）、74.6（0.4%）、73.0（0.5%），主要体现在样品香气和口感的提高，但当复合磷酸盐添加量提高到0.30%时，感官评分开始下降。分析认为，这可能是由于水分含量下降造成的牛肉薄饼多汁性下降，口感降低。

进一步结合前述出品率、色泽、水分活度等实验结果而言，发明人认为：复合磷酸盐添加量的合理范围为0.20%~0.40%。

（3）卡拉胶添加量影响

不同添加量情况下，卡拉胶对于牛肉薄饼出品率、色泽及水分活度影响结果如下表8、表9、表10所示。

表8，卡拉胶添加量对牛肉薄饼出品率的影响

表9，卡拉胶添加量对牛肉薄饼色泽的影响

表10，卡拉胶添加量对牛肉薄饼水分活度的影响

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对于水分含量及剪切力影响情况统计如图3所示。分析可以看出：在大豆分离蛋白添加量为3.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%条件下，当卡拉胶添加量为0%~0.40%时，牛肉薄饼的水分含量显著增大。这是因为卡拉胶可以与蛋白质结合形成凝胶，结合游离的水分，降低了水分的流失。在卡拉胶添加量为0.10%时，牛肉薄饼的保水效果为最好，但卡拉胶添加量大于0.10%后水分含量降低，保水效果减弱。而牛肉薄饼剪切力随着卡拉胶添加量的增加并无显著性变化。

进一步感官评定表明，随着卡拉胶添加量的增加，牛肉薄饼的感官评分为68.1（0%）、69.2（0.1%）、70.6（0.2%）、65.9（0.3%）、63.5（0.4%），主要体现在香气、滋味和口感的提高。这是因为卡拉胶可以与氨基酸的极性部分反应，将盐溶蛋白、水溶蛋白等结合在卡拉胶形成的凝胶中，可最大程度上保留牛肉薄饼的滋味，保证其口感。但当卡拉胶添加量提高到0.20%时，感官评分开始下降，这可能是由于水分含量的下降造成的产品口感降低。

进一步结合前述出品率、色泽、水分活度等实验结果而言，发明人认为：卡拉胶添加量合理范围为0.05%~0.15%，不应超过0.2%添加量。

实施例2

在实施例1的单因素试验结果基础上，发明人选取大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶最适宜的三个浓度，采用三因素三水平正交分析方法，探究三种辅料对牛肉薄饼水分含量、剪切力、感官评价的影响。具体正交试验因素水平表见下表11。

表11，正交因素水平及编码

具体正交实验结果如下表12所示。

表12，正交试验结果

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（1）极差分析法

对于上述实验结果，发明人采用了极差分析法进行了评价分析，结果如下表13所示。

表13，正交试验极差分析结果

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对上表结果分析可以看出：由表可知，影响牛肉薄饼水分含量的主次顺序为a<b<c，对于水分含量来说，最优组合为a1b2c3；影响牛肉薄饼剪切力的主次顺序为b<a<c，对于剪切力来说，最优组合为a3b2c2；影响牛肉薄饼感官总分的主次顺序为c<b<a，对于感官总分来说，最优组合为a1b2c3。由于使用单一指标计算最佳方案较为片面，因此使用综合值计算更为合适。影响牛肉薄饼y综合值的主次顺序为a<b<c，各因素对牛肉薄饼y值影响最大的是卡拉胶添加量，其次是复合磷酸盐添加量，影响最小的是大豆分离蛋白添加量。

根据正交试验综合指标评价的结果，计算分析可以得到牛肉薄饼的最佳工艺配方a1b2c3，即：大豆蛋白添加量为2.00%，复合磷酸盐添加量为0.30%，卡拉胶添加量为0.15%。在此条件下加工的牛肉薄饼剪切力为6.03，水分含量为42.87，色泽评分为13.38，香气评分为11.00，组织状态评分为12.88，滋味评分为22.38，口感评分为23.25，感官总分为82.88。

（2）主成分分析法

基于上述实验结果，发明人利用主成分分析法进行了分析。主成分分析正交试验结果如图4所示。

分析可以看出：当考虑主成分1时，试验2为首选；考虑主成分2时，试验6为首选。综合考虑，选择试验2为最佳牛肉薄饼配方。因此，通过主成分分析可以确定最佳的实验方案为a1b2c2，即大豆蛋白添加量为2.00%，复合磷酸盐添加量为0.30%，卡拉胶添加量为0.10%。

综合上述结果而言：基于不同实验分析方法，其所确定的最适的配方是有可能有一定差异的。以极差法而言，三种添加物对牛肉薄饼保水性、嫩度、感官评价综合值的影响依次为大豆分离蛋白<复合磷酸盐<卡拉胶。而所确定的这三种添加物在牛肉薄饼中的最佳添加量为大豆蛋白添加量2.00%，复合磷酸盐添加量0.30%，卡拉胶添加量0.15%。由主成分分析法所确定的三种添加物在牛肉薄饼中的最佳添加量则为：大豆蛋白添加量2.00%，复合磷酸盐添加量0.30%，卡拉胶添加量0.10%。

总体上，采用任意一种分析方法来优化、确定配方时，都具有一定缺点。极差分析中采用单一指标分析时，结果误差较大，权重赋值具有一定的主观性，而主成分分析综合评价函数的意义则不太明确。因此综合两种方法评价和确定最终优化结果则可以提高结果的有效性。

总之，进一步重复实验分析结果表明，就本申请的牛肉薄饼产品而言，最佳方案为a1b2c2，即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%，也即，最佳的完整配方为：

每100g牛肉糜中，添加：大豆分离蛋白2.00g、复合磷酸盐0.30g、卡拉胶0.10g、白砂糖7.00g、食盐2.00g、料酒2.50g、黑胡椒0.50g、生抽2.50g、老抽0.80g、蚝油2.50g；

以质量比计，所述复合磷酸盐的配比为，三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=10：18：5。