一种爆炒鸡翅制作方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种爆炒鸡翅制作方法。

背景技术：

鸡翅又名鸡翼、大转弯，肉少、皮富胶质，又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处，鸡翅上有皮肤、肌肉和骨，皮肤是器官水平的结构，每一块肌肉、骨也都是一个个的器官，而且鸡翅可参与鸡的运动。因此，鸡翅是系统水平结构，爆炒鸡翅是一道家常菜，制作原料主要有鸡翅、泡姜等，现有的制作材料包括鸡翅8只、泡姜250克、蒜头、尖辣椒2根、花椒、盐1小匙、油4小匙、白糖1小匙、料酒0.5小匙和胡椒粉0.2小匙，现有的做法具体包括以下步骤：

1.鸡翅洗净拭干水，在鸡翅背面斜划三刀放入碟中，加入42勺盐、1/2汤匙料酒拌匀，腌制20分钟；

2.大葱切成段；泡姜切片，蒜切片；

3.锅烧热下油，加入泡姜和蒜片，再加入花椒干辣椒；

4.洒入1汤匙白糖炒融，至糖浆呈焦黄色，立即倒入鸡翅翻炒上色，再倒入葱段、起锅。

目前的鸡翅制作方法是直接将鸡翅与香料、盐油爆炒，这样的鸡翅制作方法炒出的鸡翅味道和口感较差，长期食用容易使食用者的味觉感到厌倦，不能满足食用者的口感需求，不能实现通过将鸡翅先用老卤水卤化再进行慢炸，来使鸡翅从内到位均匀熟透，让鸡翅更加入味，无法达到通过采用蛋清腌制的方法，让鸡翅保持更为持久鲜度的目的，不能实现通过采用辣子红油进行爆炒，使鸡翅的口感得到更好的提升，从而降低了食用者的口感体验效果。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种爆炒鸡翅制作方法，解决了现有的鸡翅制作方法炒出的鸡翅味道和口感较差，长期食用容易使食用者的味觉感到厌倦，不能满足食用者的口感需求，不能实现通过将鸡翅先用老卤水卤化再进行慢炸，来使鸡翅从内到位均匀熟透，让鸡翅更加入味，无法达到通过采用蛋清腌制的方法，让鸡翅保持更为持久鲜度的目的，不能实现通过采用辣子红油进行爆炒，使鸡翅的口感得到更好提升的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种爆炒鸡翅制作方法，具体包括以下步骤：

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的鸡翅尖、油、盐、香料、香草、辣子红油、料酒、老卤水、蛋清、姜片和蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制25-35min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤25-35min；

s4、坐锅起油，油温6-7成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸115-125min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

优选的，所述步骤1食材的配料包括：鸡翅尖450-550g、油450-550g、盐1.5-2.5g、香料3-5mg、香草3-5mg、辣子红油8-12g、料酒45-55ml、老卤水900-1100ml、蛋清1-2个、姜片2-3片和蒜子3-4个。

优选的，所述步骤s1中香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成。

优选的，所述步骤s1中香草是由大葱段、小葱和洋葱组成。

优选的，所述步骤s1中的鸡翅尖是选用刚宰杀的4-5个月小鸡的鸡翅尖。

优选的，所述步骤s1中油是选用天然菜籽油、天然大豆油或天然花生油中的一种。

(三)有益效果

本发明提供了一种爆炒鸡翅制作方法。与现有技术相比具备以下有益效果：该爆炒鸡翅制作方法，具体包括以下步骤：s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的鸡翅尖、油、盐、香料、香草、辣子红油、料酒、老卤水、蛋清、姜片和蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制25-35min，s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤25-35min，s4、坐锅起油，油温6-7成热时下香料，小火炸出香味捞出，s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出，s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身，s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去，s8、转小火慢炸115-125min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出，s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀，s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅，可实现通过将鸡翅先用老卤水卤化再进行慢炸，来使鸡翅从内到位均匀熟透，让鸡翅更加入味，很好的达到了通过采用蛋清腌制的方法，让鸡翅保持更为持久鲜度的目的，实现了通过采用辣子红油进行爆炒，使鸡翅的口感得到更好的提升，大大提升了鸡翅味道和口感，避免食用者长期食用容易使食用者的味觉感到厌倦的情况发生，很好的满足了食用者的口感需求，从而提升了食用者的口感体验效果。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明实施例提供五种技术方案：一种爆炒鸡翅制作方法，具体包括以下实施例：

实施例1

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的500g鸡翅尖、500g油、2g盐、4mg香料、4mg香草、10g辣子红油、50ml料酒、1000ml老卤水、1个蛋清、2片姜片和3个蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成，香草是由大葱段、小葱和洋葱组成，鸡翅尖是选用刚宰杀的4个月小鸡的鸡翅尖，油是选用天然菜籽油；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制30min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤30min；

s4、坐锅起油，油温6成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸120min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

实施例2

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的450g鸡翅尖、450g油、1.5g盐、3mg香料、3mg香草、8g辣子红油、45ml料酒、900ml老卤水、1个蛋清、2片姜片和3个蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成，香草是由大葱段、小葱和洋葱组成，鸡翅尖是选用刚宰杀的4个月小鸡的鸡翅尖，油是选用天然大豆油；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制25min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤25min；

s4、坐锅起油，油温6成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸115min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

实施例3

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的480g鸡翅尖、480g油、1.7g盐、3.5mg香料、3.5mg香草、9g辣子红油、47ml料酒、950ml老卤水、2个蛋清、3片姜片和4个蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成，香草是由大葱段、小葱和洋葱组成，鸡翅尖是选用刚宰杀的4-5个月小鸡的鸡翅尖，油是选用天然花生油；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制27min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤27min；

s4、坐锅起油，油温7成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸117min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

实施例4

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的525g鸡翅尖、525g油、2.3g盐、4.5mg香料、4.5mg香草、11g辣子红油、53ml料酒、1050ml老卤水、1个蛋清、2片姜片和3个蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成，香草是由大葱段、小葱和洋葱组成，鸡翅尖是选用刚宰杀的4个月小鸡的鸡翅尖，油是选用天然菜籽油；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制33min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤33min；

s4、坐锅起油，油温6成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸123min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

实施例5

s1、首先通过配料设备量取所需重量或体积的550g鸡翅尖、550g油、2.5g盐、5mg香料、5mg香草、12g辣子红油、55ml料酒、1100ml老卤水、2个蛋清、3片姜片和4个蒜子，然后将各组分置于存储盘中备用，香料是由下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒和香叶组成，香草是由大葱段、小葱和洋葱组成，鸡翅尖是选用刚宰杀的5个月小鸡的鸡翅尖，油是选用天然大豆油；

s2、翅尖清洗，焯水加料酒、姜片，再加蛋清腌制35min；

s3、翅尖过水的同时将老卤水烧开，出过水的翅尖直接下卤锅，撇净浮沫，卤35min；

s4、坐锅起油，油温7成热时下香料，小火炸出香味捞出；

s5、下香草、姜片和蒜子，小火炸出香汁捞出；

s6、下沥干水的翅尖中火慢炸，不搅拌翻身；

s7、油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去；

s8、转小火慢炸125min，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，翅尖呈现均匀棕红颜色时，将其捞出；

s9、坐锅起油，下辣子红油炒匀；

s10、下翅尖，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅。

对比实验

采用本发明实施例1-5的制作方法分别得到五组爆炒后的鸡翅，同时选取采用常规爆炒方法制作的鸡翅作为对照组，然后选取30位试吃者进行品尝试吃，并进行评价，统计每组的好评率，实验结果如表1所示。

表1对比实验数据表

由表1可知，采用本发明实施例1的制作方法平均好评率最高，最受人们欢迎，所以，实施例1为最佳制作方法，而采用本发明实施例2-5的制作方法平均好评率均比对照组高，因此，本发明可实现通过将鸡翅先用老卤水卤化再进行慢炸，来使鸡翅从内到位均匀熟透，让鸡翅更加入味，很好的达到了通过采用蛋清腌制的方法，让鸡翅保持更为持久鲜度的目的，实现了通过采用辣子红油进行爆炒，使鸡翅的口感得到更好的提升，大大提升了鸡翅味道和口感，避免食用者长期食用容易使食用者的味觉感到厌倦的情况发生，很好的满足了食用者的口感需求，从而提升了食用者的口感体验效果。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。