一种荸荠罐头加工方法与流程

本发明涉及罐头加工技术领域，具体为一种荸荠罐头加工方法。

背景技术：

“地梨”的学名叫荸荠，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参，荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区，荸荠冬、春季挖掘上市，荸荠是其地下匍匐茎先端膨大的球茎，球茎扁圆球形，表面平滑，老熟后呈深栗壳钯或枣红色，有环节3～5圈，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽，肉为白色、质地脆嫩，多汁而甜，荸荠因多年生沼泽生草本，匍甸根状茎细长，末端膨大成扁圆形球状，直径约4cm，黑褐色；地上茎圆柱形，高达75cm，丛生，不分枝，中空，具横隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落，穗状花序一个，顶生，直立，先装圆柱形，淡绿色；花数多或多数；鳞片宽倒卵形，螺旋式或覆瓦状排列，背部有细密纵直条纹；花被6枚，变为刚毛，上具倒生钩；雄蕊2，花丝细长；子房上位，柱头2或3裂，深褐色，小坚果呈双凸镜形，长约2.5mm，花期6～7月，仅指其外表，说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称，荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”，荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品，荸荠的品质要求：以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质佳。

目前的荸荠罐头制作方法都是将马蹄去皮后水煮，随后将荸荠和水煮液调配成的汤液混合灌装，不但没有效获取荸荠皮中的各种有益成分，而且口感不好，而且荸荠去皮后一直暴露在空气中，其表面容易氧化，影响罐头整体的美观性。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提供了一种荸荠罐头加工方法，解决了目前的荸荠罐头制作方法都是将马蹄去皮后水煮，随后将荸荠和水煮液调配成的汤液混合灌装，不但没有效获取荸荠皮中的各种有益成分，而且口感不好，而且荸荠去皮后一直暴露在空气中，其表面容易氧化，影响罐头整体的美观性的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种荸荠罐头加工方法，具体包括以下步骤：

s1、清洗处理：选用新鲜肥嫩、无病虫害、无伤烂的优良果实作原料，将选好的荸荠倒入清水池中浸泡40-45分钟，然后用水冲洗干净，切记控制水的水压避免将荸荠的外层皮破损，将荸荠清洗干净，将清洗好的荸荠放入氯化钠含量为5％的盐水中进行浸泡，浸泡时间为3-5小时；

s2、微波处理：将浸泡完成的荸荠沥干水分，然后将其放进微波机中进行微波处理，杀死荸荠上所残存的细菌和虫卵，微波处理的频率为2450hz，功率为800w-1000w，处理时间为8-10分钟，当检测到荸荠温度达到60℃-65℃时，微波处理完毕，将其取出放置温度达到20℃-30℃；

s3、去皮处理：将微波后的荸荠进行去皮处理，用小刀削除荸荠两端，先削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，去皮完成的荸荠用盐水进行浸泡，浸泡时间为2-4分钟，并且盐水中加入一定量的防氧化剂；

s4、预煮处理：将去皮后的荸荠放进蒸屉中进行蒸熟，蒸5-8分钟，然后将蒸煮完成的荸荠立即用冷水中冲洗，使得其温度彻底降下来；

s5、切块处理：将蒸煮完成的荸荠进行切块，切成厚度为5-10毫米的片，用表面缺陷检测设备挑选出有黑点的荸荠片，选无残留外皮、无密集花斑点、切削面平整光滑的荸荠薄片，将荸荠薄片倒入护色剂中浸泡3-5分钟，然后将荸荠放入保鲜库保鲜；

s6、糖水调制：先将去离子水在夹层锅中煮沸，加入山梨酸钾粉末，然后加入果葡糖浆、甜味剂、柠檬酸和维生素c，将温度保持在100℃-110℃，煮的时间保持在15-20分钟，煮沸后进行过滤后备用；

s7、装罐处理：将荸荠从保鲜库中取出，将其放进无菌的罐头瓶中，然后倒入步骤s5中制得的糖水，使糖水完全没过荸荠，然后将其入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃-90℃以上，然后趁热用封罐机封罐，对密封好的罐头进行杀菌处理，温度为100℃-110℃，时间为10-15分钟，将杀菌后的罐头进行冷却至20℃-25℃，制成荸荠罐头。

优选的，所述步骤s3中，防氧化剂由0.5％的柠檬酸溶液和0.2％的抗坏血酸以1：1体积混合制成。

优选的，所述步骤s5中，护色剂的原料按质量分数计：酒石酸0.5-1.0％，抗坏血酸0.8-1.2％，食盐0.1-0.5％，其余为水，护色剂的制备方法为，在水中加入酒石酸搅拌均匀后，加入抗坏血酸和食盐搅拌均匀，制得护色剂。

优选的，所述步骤s6中，调配时向100份重量的荸荠皮提取液中加入甜味剂8-10重量份，甜味剂为冰糖、蜂蜜或两者的混合物。

有益效果

本发明提供了一种荸荠罐头加工方法。与现有技术相比具备以下有益效果：该荸荠罐头加工方法，s1、清洗处理：选用新鲜肥嫩、无病虫害、无伤烂的优良果实作原料，将选好的荸荠倒入清水池中浸泡40-45分钟，然后用水冲洗干净，切记控制水的水压避免将荸荠的外层皮破损，将荸荠清洗干净，将清洗好的荸荠放入氯化钠含量为5％的盐水中进行浸泡，浸泡时间为3-5小时；s2、微波处理：将浸泡完成的荸荠沥干水分，然后将其放进微波机中进行微波处理，杀死荸荠上所残存的细菌和虫卵，微波处理的频率为2450hz，功率为800w-1000w，处理时间为8-10分钟，当检测到荸荠温度达到60℃-65℃时，微波处理完毕，将其取出放置温度达到20℃-30℃；s3、去皮处理：将微波后的荸荠进行去皮处理，用小刀削除荸荠两端，先削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，去皮完成的荸荠用盐水进行浸泡，浸泡时间为2-4分钟，并且盐水中加入一定量的防氧化剂；s4、预煮处理：将去皮后的荸荠放进蒸屉中进行蒸熟，蒸5-8分钟，然后将蒸煮完成的荸荠立即用冷水中冲洗，使得其温度彻底降下来；s5、切块处理：将蒸煮完成的荸荠进行切块，切成厚度为5-10毫米的片，用表面缺陷检测设备挑选出有黑点的荸荠片，选无残留外皮、无密集花斑点、切削面平整光滑的荸荠薄片，将荸荠薄片倒入护色剂中浸泡3-5分钟，然后将荸荠放入保鲜库保鲜；s6、糖水调制：先将去离子水在夹层锅中煮沸，加入山梨酸钾粉末，然后加入果葡糖浆、甜味剂、柠檬酸和维生素c，将温度保持在100℃-110℃，煮的时间保持在15-20分钟，煮沸后进行过滤后备用；s7、装罐处理：将荸荠从保鲜库中取出，将其放进无菌的罐头瓶中，然后倒入步骤s5中制得的糖水，使糖水完全没过荸荠，然后将其入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃-90℃以上，然后趁热用封罐机封罐，对密封好的罐头进行杀菌处理，温度为100℃-110℃，时间为10-15分钟，将杀菌后的罐头进行冷却至20℃-25℃，制成荸荠罐头，通过用于加工成荸荠罐头可实现对荸荠原料的综合利用，且便于储存，食用安全，提高其经济价值，汤汁澄清，晶莹透明，味甜适口，组织脆嫩多汁，口味香甜不腻口，有荸荠的清脆香甜的风味，营养丰富，清润适口，既清热生津，又可补充营养，有效清理肠道，还用于预防流脑及流感的传播，将荸荠微波处理杀菌消毒后，去皮蒸制，保持了荸荠肉的口感。

附图说明

图1为本发明的步骤流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供三种技术方案：一种荸荠罐头加工方法，具体包括以下实施例：

实施例1

s1、清洗处理：选用新鲜肥嫩、无病虫害、无伤烂的优良果实作原料，将选好的荸荠倒入清水池中浸泡42分钟，然后用水冲洗干净，切记控制水的水压避免将荸荠的外层皮破损，将荸荠清洗干净，将清洗好的荸荠放入氯化钠含量为5％的盐水中进行浸泡，浸泡时间为4小时；

s2、微波处理：将浸泡完成的荸荠沥干水分，然后将其放进微波机中进行微波处理，杀死荸荠上所残存的细菌和虫卵，微波处理的频率为2450hz，功率为900w，处理时间为9分钟，当检测到荸荠温度达到62℃时，微波处理完毕，将其取出放置温度达到25℃；

s3、去皮处理：将微波后的荸荠进行去皮处理，用小刀削除荸荠两端，先削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，去皮完成的荸荠用盐水进行浸泡，浸泡时间为3分钟，并且盐水中加入一定量的防氧化剂；

s4、预煮处理：将去皮后的荸荠放进蒸屉中进行蒸熟，蒸6分钟，然后将蒸煮完成的荸荠立即用冷水中冲洗，使得其温度彻底降下来；

s5、切块处理：将蒸煮完成的荸荠进行切块，切成厚度为7毫米的片，用表面缺陷检测设备挑选出有黑点的荸荠片，选无残留外皮、无密集花斑点、切削面平整光滑的荸荠薄片，将荸荠薄片倒入护色剂中浸泡4分钟，然后将荸荠放入保鲜库保鲜；

s6、糖水调制：先将去离子水在夹层锅中煮沸，加入山梨酸钾粉末，然后加入果葡糖浆、甜味剂、柠檬酸和维生素c，将温度保持在105℃，煮的时间保持在17分钟，煮沸后进行过滤后备用；

s7、装罐处理：将荸荠从保鲜库中取出，将其放进无菌的罐头瓶中，然后倒入步骤s5中制得的糖水，使糖水完全没过荸荠，然后将其入排气箱加热排气，罐中心温度达85℃以上，然后趁热用封罐机封罐，对密封好的罐头进行杀菌处理，温度为105℃，时间为12分钟，将杀菌后的罐头进行冷却至23℃，制成荸荠罐头。

实施例2

s1、清洗处理：选用新鲜肥嫩、无病虫害、无伤烂的优良果实作原料，将选好的荸荠倒入清水池中浸泡40分钟，然后用水冲洗干净，切记控制水的水压避免将荸荠的外层皮破损，将荸荠清洗干净，将清洗好的荸荠放入氯化钠含量为5％的盐水中进行浸泡，浸泡时间为3小时；

s2、微波处理：将浸泡完成的荸荠沥干水分，然后将其放进微波机中进行微波处理，杀死荸荠上所残存的细菌和虫卵，微波处理的频率为2450hz，功率为800w，处理时间为8分钟，当检测到荸荠温度达到60℃时，微波处理完毕，将其取出放置温度达到20℃；

s3、去皮处理：将微波后的荸荠进行去皮处理，用小刀削除荸荠两端，先削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，去皮完成的荸荠用盐水进行浸泡，浸泡时间为2分钟，并且盐水中加入一定量的防氧化剂；

s4、预煮处理：将去皮后的荸荠放进蒸屉中进行蒸熟，蒸5分钟，然后将蒸煮完成的荸荠立即用冷水中冲洗，使得其温度彻底降下来；

s5、切块处理：将蒸煮完成的荸荠进行切块，切成厚度为5毫米的片，用表面缺陷检测设备挑选出有黑点的荸荠片，选无残留外皮、无密集花斑点、切削面平整光滑的荸荠薄片，将荸荠薄片倒入护色剂中浸泡3分钟，然后将荸荠放入保鲜库保鲜；

s6、糖水调制：先将去离子水在夹层锅中煮沸，加入山梨酸钾粉末，然后加入果葡糖浆、甜味剂、柠檬酸和维生素c，将温度保持在100℃，煮的时间保持在15分钟，煮沸后进行过滤后备用；

s7、装罐处理：将荸荠从保鲜库中取出，将其放进无菌的罐头瓶中，然后倒入步骤s5中制得的糖水，使糖水完全没过荸荠，然后将其入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃以上，然后趁热用封罐机封罐，对密封好的罐头进行杀菌处理，温度为100℃，时间为10分钟，将杀菌后的罐头进行冷却至20℃，制成荸荠罐头。

实施例3

s1、清洗处理：选用新鲜肥嫩、无病虫害、无伤烂的优良果实作原料，将选好的荸荠倒入清水池中浸泡45分钟，然后用水冲洗干净，切记控制水的水压避免将荸荠的外层皮破损，将荸荠清洗干净，将清洗好的荸荠放入氯化钠含量为5％的盐水中进行浸泡，浸泡时间为5小时；

s2、微波处理：将浸泡完成的荸荠沥干水分，然后将其放进微波机中进行微波处理，杀死荸荠上所残存的细菌和虫卵，微波处理的频率为2450hz，功率为1000w，处理时间为10分钟，当检测到荸荠温度达到65℃时，微波处理完毕，将其取出放置温度达到30℃；

s3、去皮处理：将微波后的荸荠进行去皮处理，用小刀削除荸荠两端，先削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，去皮完成的荸荠用盐水进行浸泡，浸泡时间为4分钟，并且盐水中加入一定量的防氧化剂；

s4、预煮处理：将去皮后的荸荠放进蒸屉中进行蒸熟，蒸8分钟，然后将蒸煮完成的荸荠立即用冷水中冲洗，使得其温度彻底降下来；

s5、切块处理：将蒸煮完成的荸荠进行切块，切成厚度为10毫米的片，用表面缺陷检测设备挑选出有黑点的荸荠片，选无残留外皮、无密集花斑点、切削面平整光滑的荸荠薄片，将荸荠薄片倒入护色剂中浸泡5分钟，然后将荸荠放入保鲜库保鲜；

s6、糖水调制：先将去离子水在夹层锅中煮沸，加入山梨酸钾粉末，然后加入果葡糖浆、甜味剂、柠檬酸和维生素c，将温度保持在110℃，煮的时间保持在20分钟，煮沸后进行过滤后备用；

s7、装罐处理：将荸荠从保鲜库中取出，将其放进无菌的罐头瓶中，然后倒入步骤s5中制得的糖水，使糖水完全没过荸荠，然后将其入排气箱加热排气，罐中心温度达90℃以上，然后趁热用封罐机封罐，对密封好的罐头进行杀菌处理，温度为110℃，时间为15分钟，将杀菌后的罐头进行冷却至25℃，制成荸荠罐头。

同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。

效果实施例

某罐头加工厂使用本发明实施例1-3对罐头进行制备，随机选取30名工作人员对罐头进行品尝，其中选取10名工作人员品尝本发明实施例1的制作方法所制作的罐头，再随机选取10名工作人员品尝本发明实施例2的制作方法所制作的罐头，剩下的10名工作人员品尝本发明实施例3的制作方法所制作的罐头，在30名工作人员进行品尝之后，对其品尝后的感受进行记录。

实验表图

由上表可知，本发明实施例1的测试效果是三个对比项目中最好的，实施例1所生产的罐头汤汁清透，荸荠果肉看着很新鲜，好评率为98％，通过用于加工成荸荠罐头可实现对荸荠原料的综合利用，且便于储存，食用安全，提高其经济价值，汤汁澄清，晶莹透明，味甜适口，组织脆嫩多汁，口味香甜不腻口，有荸荠的清脆香甜的风味，营养丰富，清润适口，既清热生津，又可补充营养，有效清理肠道，还用于预防流脑及流感的传播，将荸荠微波处理杀菌消毒后，去皮蒸制，保持了荸荠肉的口感。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。