[0001]
本发明涉及食品加工与贮藏技术领域，具体涉及一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法。
背景技术：
[0002]
花椒为芸香科花椒属灌木或小乔木，常见的花椒有红花椒和青花椒两种。花椒含挥发精油、麻味素（酰胺类）、生物碱、木质素、蛋白质、不饱和脂肪酸等多种有效成分。花椒是我国重要的辛香料和药用植物，其果皮用作辛香料，是我国传统的“八大调味品”之一，具有麻辣芳香气味，能镇膻解腥，是烹饪海味、腥味、肉食及凉拌食品不可或缺的佐料。采摘的新鲜花椒香味浓郁、色泽鲜亮而深受消费者的青睐，但由于花椒鲜果组织非常柔嫩，表面没有明显的保护结构，其含有的水分和芳香挥发油成分就会大量散失，香味变淡，色泽变深，风味劣变，导致难以作为鲜花椒商品出售。特别是新鲜花椒在采收初期含水率高，呼吸代谢旺盛，常温期间极易褐变和发霉，保鲜期仅2～4天，而在温度为4℃的条件下，其冷藏期也仅为10天左右。新鲜花椒贮藏过程中，由于受水分、温度、光照、氧气、酶等因素的影响，极易发生褐变，其主要原因是青花椒的内含成分在环境因素的作用下发生了一系列化学变化所致，影响外观的同时，还造成了香气和麻味的损失，失去利用价值。花椒市场目前仍以干花椒销售为主，难以满足大众对鲜花椒的消费需求。因此，寻找鲜花椒适宜保鲜技术具有非常广阔的市场前景。
[0003]
花椒传统的食用方法多为采摘晾干后直接食用，或简单粉碎加工成花椒粉，由于其风味物质易挥发，食用起来有麻味不均、残渣多、口感差等诸多缺点，因此，鲜食花椒是未来花椒食用的主要方式，但采后的花椒若不经过前期工艺处理，极易发生色泽褐变、营养成分损失等，从而导致其品质劣变，鲜食期缩短，因此降低了花椒的应用价值。
[0004]
随着社会的不断发展，人们对生活的追求不断进步，新鲜花椒的保存成了一个非常重要的课题。由于新鲜花椒在贮藏过程中，由于受水分、温度、光照、氧气、酶等因素的影响，极易发生褐变，影响外观的同时，还造成了香气和麻味的损失。目前，国内花椒多以干品存放，但鲜花椒经干燥后，香气损失大，缺乏鲜花椒特有的香气，也有采用保鲜袋、食用油浸泡等方法对鲜花椒进行保存，但均存在保质期短或带入其他物质影响鲜花椒的风味。
[0005]
经检索，目前有关鲜花椒保鲜方面极少报道，主要集中在温度、气调包装和保鲜剂对花椒贮藏效果的影响方面。花椒经臭氧消毒后，在经壳聚糖涂膜，并采用混合气体如5%o2+15%co2+80%n2组成的气体进行气调，在这种气调条件下，在温度为0℃条件下也只能保存30天左右，同时其保鲜工艺较为复杂，且可操作性不强。经柠檬酸、维生素ｃ配制的护绿液处理的花椒，于常温下保持8～10ｄ不变色，4℃条件下可贮藏１个月不变色。由此可见，以上技术虽对鲜花椒的品质保存具有一定积极作用，但工艺相对复杂，保鲜期仍然较短，效果不够理想。同时，真空冻干的青花椒外观色泽鲜艳，香气及麻味成分损失少，但由于冻干技术生产成本高，难以广泛应用于新鲜花椒的贮藏加工。
[0006]
热烫通常作为蔬菜加工前的一道工序，属于加工技术范畴，很少用于贮藏保鲜前处理工序，但花椒因其自身独特的生理生化与形态结构特征，用一般的保鲜方式很难达到
长期贮藏的效果，而热处理可有效抑制酶，以防褐变的发生，杀死花椒表面的微生物、寄生虫，达到杀菌和灭酶的效果，从而抑制其香气和麻味的损失。为控制花椒采后品质劣变、延长其货架期。采用漂烫方法对花椒保鲜，经蒸汽杀青后进行真空包装，产品颜色鲜绿漂亮，能保存相当长的时间。因此，寻求一种操作工艺简单、成本小、，延长鲜花椒贮藏寿命，且不会使花椒品质下降的鲜花椒贮藏保鲜方法显得极为必要。
技术实现要素：
[0007]
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种简单易行，成本小，贮藏时间长，且不会使花椒品质在贮藏期间下降的鲜花椒保鲜方法，以此达到延长鲜花椒保鲜期，还能保持新鲜花椒原有品质和风味的目的，具体地说是一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法。
[0008]
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，所述贮藏保鲜方法包括有原料筛选、漂烫处理、灭菌处理、冷却、包装和贮藏步骤，具体包括以下步骤：(1)原料筛选：将采摘后的新鲜花椒先平摊在阴凉的环境下放置预冷3～5小时，然后选择椒粒大小均匀，无污渍，无污物附着和无杂质的鲜花椒，备用；(2)漂烫处理：将经过筛选后的鲜花椒通过漂烫机，采用高温蒸汽喷射方式进行漂烫处理，蒸汽温度为100～110℃，烫漂时间为5～10min；(3)灭菌处理：将漂烫后的花椒通过蒸汽箱，采用高温蒸汽法进行灭菌处理，蒸汽温度为110～120℃，灭菌时间为30～60s；(4)冷却：将经过高温灭菌后的花椒在真空设备中进行真空冷却，冷却至5～15℃；(5)包装：在无菌条件下，将冷却后的花椒，按设计规格进行真空包装；(6)贮藏：将包装后的花椒放置于低温冷库中存放，控制冷库温度为2～4℃条件下，使花椒贮藏保鲜。
[0009]
进一步地，本发明所述的一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，其中在所述步骤(2)漂烫处理前还包括有磁选处理，所述磁选处理是将筛选后的花椒原料采用磁力搅拌器进行磁选，控制搅拌的速度为30～40r/min，搅拌时间为10～20min。
[0010]
进一步地，本发明所述的一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，其中在所述步骤(2)漂烫处理过程中，采用漂烫机进行漂烫处理，鲜花椒的摊放厚度为1～3cm，控制蒸汽温度为105～110℃，烫漂时间为8～10min。
[0011]
进一步地，本发明所述的一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，其中在所述步骤(3)灭菌处理过程中，采用蒸汽箱进行灭菌处理，鲜花椒的摊放厚度为1～3cm，蒸汽温度为115～120℃，灭菌时间为45～60s。
[0012]
采用本发明所述的一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，与现有技术相比，其有益效果在于：对筛选后的鲜花椒采用高温蒸汽进行漂烫处理，利用高温蒸汽对鲜花椒进行灭酶处理，经灭酶处理后的鲜花椒在采用高温蒸汽进行灭菌处理，通过高温蒸汽对花椒进行灭酶及灭菌处理，可有效防止褐变的发生，并保证其具有良好的色泽；在通过真空冷却和包装后，可有效避免花椒因微生物和细菌而被污染的问题，最后在低温冷库中进行贮藏。采用本发明所述的贮藏保鲜方法，具有操作方便，工艺简单，其成本较低，可使鲜花椒的保鲜期由常温下的2～4天延长至5个月以上，而且能保持鲜花椒原有的风味，不会出现香味变淡，色
泽变深等品质劣变问题，通过延长新鲜花椒的贮藏时间，实现错季销售，能显著提高其附加值， 具有非常广阔的市场前景，特别适合推广应用。
具体实施方式
[0013]
为了更充分的解释本发明的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明，而不是限定本发明的范围。
[0014]
实施例1：一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，所述贮藏保鲜方法包括有原料筛选、漂烫处理、灭菌处理、冷却、包装和贮藏步骤，具体包括以下步骤：(1)原料筛选：将采摘后的新鲜花椒先平摊在阴凉的环境下放置预冷3～4小时，然后选择椒粒大小均匀，无污渍，无污物附着和无杂质的鲜花椒，备用；(2)漂烫处理：将经过筛选后的鲜花椒通过漂烫机，采用高温蒸汽喷射方式进行漂烫处理，蒸汽温度为100～105℃，烫漂时间为5～8min；(3)灭菌处理：将漂烫后的花椒通过蒸汽箱，采用高温蒸汽法进行灭菌处理，蒸汽温度为110～115℃，灭菌时间为30～45s；(4)冷却：将经过高温灭菌后的花椒在真空设备中进行真空冷却，冷却至5～10℃；(5)包装：在无菌条件下，将冷却后的花椒，按设计规格进行真空包装；(6)贮藏：将包装后的花椒放置于低温冷库中存放，控制冷库温度为2～4℃条件下，使花椒贮藏保鲜。
[0015]
实施例2：一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，所述贮藏保鲜方法包括有原料筛选、漂烫处理、灭菌处理、冷却、包装和贮藏步骤，具体包括以下步骤：(1)原料筛选：将采摘后的新鲜花椒先平摊在阴凉的环境下放置预冷3.5～4.5小时，然后选择椒粒大小均匀，无污渍，无污物附着和无杂质的鲜花椒，备用；(2)磁选处理：所述磁选处理是将筛选后的花椒原料采用磁力搅拌器进行磁选，控制搅拌的速度为30～35r/min，搅拌时间为15～20min；(3)漂烫处理：将经过筛选后的鲜花椒通过漂烫机，采用高温蒸汽喷射方式进行漂烫处理，鲜花椒的摊放厚度为1～2cm，蒸汽温度为105～110℃，烫漂时间为8～10min；(4)灭菌处理：将漂烫后的花椒通过蒸汽箱，采用高温蒸汽法进行灭菌处理，鲜花椒的摊放厚度为1～2cm，蒸汽温度为115～120℃，灭菌时间为45～60s；(5)冷却：将经过高温灭菌后的花椒在真空设备中进行真空冷却，冷却至8～12℃；(6)包装：在无菌条件下，将冷却后的花椒，按设计规格进行真空包装；(7)贮藏：将包装后的花椒放置于低温冷库中存放，控制冷库温度为2～4℃条件下，使花椒贮藏保鲜。
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实施例3：一种新鲜花椒的贮藏保鲜方法，所述贮藏保鲜方法包括有原料筛选、漂烫处理、灭菌处理、冷却、包装和贮藏步骤，具体包括以下步骤：(1)原料筛选：将采摘后的新鲜花椒先平摊在阴凉的环境下放置预冷3～5小时，然后选择椒粒大小均匀，无污渍，无污物附着和无杂质的鲜花椒，备用；
(2)磁选处理：所述磁选处理是将筛选后的花椒原料采用磁力搅拌器进行磁选，控制搅拌的速度为35～40r/min，搅拌时间为10～15min；(3)漂烫处理：将经过筛选后的鲜花椒通过漂烫机，采用高温蒸汽喷射方式进行漂烫处理，鲜花椒的摊放厚度为2～3cm，蒸汽温度为100～105℃，烫漂时间为5～8min；(4)灭菌处理：将漂烫后的花椒通过蒸汽箱，采用高温蒸汽法进行灭菌处理，鲜花椒的摊放厚度为2～3cm，蒸汽温度为110～115℃，灭菌时间为30～45s；(5)冷却：将经过高温灭菌后的花椒在真空设备中进行真空冷却，冷却至10～15℃；(6)包装：在无菌条件下，将冷却后的花椒，按设计规格进行真空包装；(7)贮藏：将包装后的花椒放置于低温冷库中存放，控制冷库温度为2～4℃条件下，使花椒贮藏保鲜。
[0017]
采用本发明所述的贮藏保鲜方法，具有花椒原有的色泽，其外形颗粒均匀，无腐烂和霉变现象，保持花椒特有的香气和风味，没有出现香味变淡，无异味，通过检测其理化指标，花椒中精油/(ml/100g)≥0.8，水分含量≤80.0%，总灰分≤10.0%，外来杂质≤0.30%，总砷/(mg/kg)≤0.5，铅/(mg/kg)≤3.0。其保鲜期可延长至5个月以上。通过延长新鲜花椒的贮藏时间，实现错季销售，能显著提高其附加值， 具有非常广阔的市场前景，特别适合推广应用。
[0018]
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。