一种柚花茶的制备方法与流程

1.本发明涉及茶制备技术领域，具体涉及一种柚花茶的制备方法。


背景技术：

2.加香茶是我国特有的茶品，在制备时利用香精、单体香料等产香物释放香和茶叶吸香的特性制作而成，如产香植物的香花、果、叶及皮等添加入茶叶或通过特殊的窨制过程赋予茶叶以香气，使之同时具有茶和加香香料物的色、香、味。
3.花茶就是加香茶的一种，我国特有的花茶有茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。花茶加工时利用鲜花吐香和茶叶吸香的特性制作而成。传统的花茶型，以山茶科(theaceae)茶亚属(camellia)的茶为基础原料，以植物香花为主要吐香物窨制而成。
4.柚子花，花期早而且比较短，一般集中在每年的3月下旬至4月下旬间开放。柚花通常成簇的生长在枝条顶端，含苞时呈子弹型，一旦绽放，雪白花瓣会伸直开放，甚至反卷，让鲜黄色的花粉与黄绿色的雌蕊凸出出来。柚花通常有4瓣，但有时也会出现3、5、6瓣的花瓣。柚子花可以用来制成柚子花茶，目前，柚子花茶一般采用以山茶为基础原料、柚子花为吐香物窨制而成。柚子花作为吐香物原料，一般采用柚子花的花蕾的全花，或初花期、盛花期、末花期的全花，或初花期、盛花期、末花期的净花瓣。柚子花茶的制作工艺包括茶坯处理，鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、冷却、匀堆装箱等工序制成。
5.目前，根据各方面所开展的工作和现已有柚子花茶制备工艺的文献资料给出的方案和技术，经查询，目前已发表的柚香茶(含花、果、叶、皮)相关研究论文和研究报告有560余篇，国内外相关专利已申请20余项，综合这些申请专利和文献资料，其制备工艺存在花期选择不标准、窨制工艺不合理等问题，导致柚子花茶的柚香浓淡不均、柚香保持时间长短不一、产品品质参差不齐，由于柚花的香气释放少、香气窨入茶叶少、窨制中香气散发，香气不足，为了增加香气，往往采取加大柚子花用量(柚子花配比加大到50％)，而加大柚子花用量比例会使柚子花茶辛、苦、涩味过浓，并且增加生产成本，不能满足市场要求。因此，为了既增加香气，又不增加成本，目前往往采取添加香精、单体香料及其化学添加剂等添加物，但这样就不能保证柚子花茶的天然特性和自然品质。
6.因此，亟需开发一种生产成本低、能保证产品品质的柚子花茶制备方法。


技术实现要素：

7.本发明的目的在于提供一种柚花茶的制备方法，能够使柚花茶的柚香浓淡适中、柚花香保持时间长、柚子花茶产品品质优良，且生产成本较低，保证柚子花茶的天然特性和自然品质。
8.为了实现上述目的，本发明采用的一个技术方案是：
9.一种柚花茶的制备方法，包括如下步骤：
10.(1)将柚花、干茶坯混合后破壁，进行第一次密闭厌氧窨制、干燥；
11.(2)将第一次密闭厌氧窨制后的物质降温至25～30℃后加入柚花，重复第(1)步骤
操作，进行二窨；
12.(3)将二窨后的物质降温至25～30℃后加入柚花，重复第(1)步骤操作，进行三窨；
13.(4)将三窨后的柚香花茶再与柚花混合后，在30℃～45℃提香。
14.本发明步骤(1)中，柚花与干茶坯可以混合后再破壁，或者先将柚花破壁后再与干茶坯混合窨制。
15.柚子花的花细胞经特殊的细胞壁破壁处理，能够使花的芳香油外溢，便于茶坯吸收；本发明柚花、茶坯通过密闭厌氧窨制，无通风散热，能够有效防止柚花的香气在加温窨制中散发于窨制室之外，使柚花香气被茶叶充分吸收，从而，使柚子花在同等加入量时，柚香气更浓厚，更鲜灵，柚子花颜色更鲜艳，柚香气深入茶坯之中，柚香保持时间更持久。
16.在本发明具体实施方式中，所述柚花选自花瓣和/或花蕊；所述干茶坯选自绿茶和/或红茶。
17.目前市场上的柚子花茶原料常将花蕾期、初花期、盛花期、末花期的柚子花或者全花、花瓣均作为吐香物，致使柚子花茶的柚香浓淡不均，柚香保持时间长短不一，柚子花茶产品品质参差不齐，本申请选择柚子花瓣、花蕊作为吐香物，再配合其他制备步骤，能够保证柚香浓淡均匀、柚香持久。
18.在本发明具体实施方式中，所述第一次窨制时柚花、干茶坯的质量比为0.05～0.3:1，窨制温度为17℃～47℃，窨制时间为5～50h；
19.二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.02～0.18:1，窨制温度为17℃～47℃，窨制时间为5～50h；
20.三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01～0.09:1，窨制温度为17℃～47℃，窨制时间为5～50h；
21.提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01～0.03:1，提香至柚花的含水量5％～10％。
22.在本发明具体实施方式中，所述第一次窨制时柚花、干茶坯的质量比为0.05～0.26:1，窨制温度为25℃～40℃，窨制时间为20～24h；
23.二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.02～0.15:1，窨制温度为25℃～40℃，窨制时间为20～24h；
24.三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.02～0.07:1，窨制温度为25℃～40℃窨制时间为20～24h；
25.提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01～0.02:1，提香至柚花的含水量为6％～9％。
26.进一步地，所述柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为绿茶时，第一次窨制时柚花：干茶坯的质量比为0.17:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
27.二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
28.三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
29.提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的含水量为7％～8.5％；
30.所述柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为红茶时，第一次窨制时柚花：干茶坯的质量比为0.17:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
31.二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
32.三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
33.提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的含水量为7％～8.5％。
34.本发明通过调整茶叶和柚子花的相对含量来控制柚花茶产品的风味，使其能达到市售产品的感官质量和理化品质指标要求。
35.在本发明具体实施方式中，所述第一次窨制、二窨、三窨、提香过程中所用的柚花总质量与干茶坯的质量比为0.10～0.50:1，进一步为0.10～0.40:1，优选为0.30:1。
36.在本发明具体实施方式中，所述破壁的方法选自揉捻；
37.进一步地，所述揉捻的条件包括：转速40～60r/min，压力为200～400n。
38.在本发明具体实施方式中，所述破壁的方法除了揉捻还可以包括其他方式，只要能够使柚花破壁的方法，都属于本发明保护的范围，在本发明的具体实施例中，破壁的方法选自手工揉捻、机器揉捻。
39.在本发明具体实施方式中，所述破壁温度为18℃～27℃，时间为60～90min；
40.进一步地，所述破壁温度为18℃～27℃，时间为70～80min；
41.进一步地，当柚花为花瓣、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为70min；
42.当柚花为花蕊、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为80min。
43.在本发明具体实施方式中，所述干燥的温度为90～125℃，干燥至柚花的含水量为5％～12％，优选干燥至柚花的含水量为8％。
44.本发明还提供了一种柚花茶，由上述方法制备得到。
45.本发明具有如下有益效果：
46.(1)本发明方法制备得到的柚花茶具有柚香花茶特有的醇和清爽滋味，柚香浓淡均匀、柚香味持久，无增香添加剂，无肉眼可见的同类夹杂物和异类杂质，产品品质优良，具有柚子花茶的天然特性和自然品质。
47.(2)本发明柚子花的选择实现标准化，且制备工艺简单、柚子花耗量少、生产成本低，能够满足市场需求。
具体实施方式
48.下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
49.除本发明实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本领域技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备、材料来实现本发明。除非另有定义，本发明中使用的所有技术和科技术语是与本领域技术人员通常理解的意义相同。
50.实施例1
51.柚花茶的制备方法：
52.1.实验材料
53.1.1原料
54.绿茶为泸州纳溪区原产的，质量指标达到绿茶国家标准gb/t 14456.1—2008绿茶第1部分中的基本要求；红茶为泸州纳溪区原产的，质量指标达到gb/t13738.2
‑
2008红茶第2部分中的工夫红茶要求；花瓣为泸州泸县百和镇原产的初花期、盛花期、末花期的柚花的净花瓣；花蕊为泸州泸县百和镇原产的初花期、盛花期、末花期的柚花的花蕊(含自然附着的花粉)。
55.1.2设备
56.密闭厌氧窨制的密闭茶叶烘焙机为南安市信轩机械厂生产的茶叶烘焙机，型号：xx
‑
hp60；柚花破壁的揉捻机为南安市信轩机械厂生产的茶叶揉捻机，型号：xx
‑
6crt
‑
35。
57.2.实验观察指标
58.通过干茶坯绿茶或红茶，柚花瓣或柚花蕊，在柚香花茶的制备工艺中，对干茶坯和鲜柚花加入比例、窨制温度、窨制时间、揉捻(破壁)时间等不同参数设定和控制，实验观察柚香花茶实验结果的感官指标和理化指标。
59.(1)感官指标
60.参照《绿茶常用感官审评术语》中滋味审评要求，描述产品的滋味评价品质特点、特色如表1：
61.表1 柚香花茶产品达到的感官指标表
[0062][0063][0064]
(2)理化指标
[0065]
表2 柚香花茶产品达到的理化指标表
[0066]
项目指标水分(以湿基计，m/m，％，≤)8.50
总灰分(以干基计，m/m，％，≤)6.50水浸出物(以干基计，m/m，％，≥)32.00粉末(以干基计，m/m，％，≤)1.50柚源干物质(以干基计，m/m，％，≤)8.00
[0067]
3.数据统计
[0068]
对数据直接进行比较分析。
[0069]
4.实验方法
[0070]
4.1茶坯干燥
[0071]
将茶坯经传统的物理前处理干燥：烘干、摊凉，并达到国际相关茶产品质量标准。
[0072]
4.2柚花净化、除杂
[0073]
本发明的柚花为采摘24小时内的鲜花，选择洁净、均匀，将花瓣与花蕊剥离，除去花蒂、花柄、花托、杂质、霉变、劣变、病虫害的劣质花瓣与花蕊。
[0074]
4.3拌和
[0075]
将柚花的花瓣、花蕊分别与茶坯拌和，混匀，使柚花与茶坯充分接触。
[0076]
4.4揉捻(破壁)
[0077]
本发明的柚子花的花细胞经细胞壁破壁(破胞)处理，使花的芳香油外溢，便于茶坯吸收。柚花破壁是将拌和后的柚花、茶坯通过手工揉捻，或机器揉捻破壁。
[0078]
4.5一窨
[0079]
将揉捻后的柚花、茶坯在密闭茶叶烘焙机中进行密闭厌氧窨制，在一定温度下窨制一段时间后，在90℃～125℃条件下干燥至柚花的含水量为8％左右，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、在自然通风凉爽条件下摊凉。
[0080]
4.6二窨
[0081]
待温度下降到27～28℃，再加入部分新鲜柚花，揉捻破壁后进行第二次窨制(窨制条件同一窨)，在一定温度下窨制一段时间后，在90℃～125℃条件下密闭厌氧茶叶烘焙机中干燥至柚花的含水量为8％时，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、在自然通风凉爽条件下摊凉。
[0082]
4.7三窨
[0083]
待温度下降到27～28℃，再加入部分新鲜柚花，揉捻破壁后进行第三次窨制，在一定温度下窨制一段时间后，在90℃～125℃条件下密闭厌氧茶叶烘焙机中干燥至柚花的含水量为8％时，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、在自然通风凉爽条件下摊凉。
[0084]
4.8提香
[0085]
在三窨后的柚香花茶中再加入部分新鲜柚花，在30℃～45℃条件下在密闭茶叶烘焙机中进行密闭厌氧提香，提香至柚花的含水量为7％～8.5％，使柚花香气被茶叶充分吸收。
[0086]
4.9检验、装箱
[0087]
柚香花茶经过检验，其产品感官指标达到表1的指标和理化指标达到表2的指标的，为合格产品，经过检验合格的柚香花茶成品，及时进行拼配装箱，以免香气损失。
[0088]
5.最佳配方条件的筛选试验
[0089]
根据本实施例“4.实验方法”，通过对柚香花茶的干茶坯的不同茶类：绿茶基和红
茶基；柚香花茶的加香原料柚花的不同部位：花瓣和花蕊；柚香花茶的制备工艺的不同控制参数：柚花加入比例、柚花的窨制温度、柚花的窨制时间和柚花的揉捻(破壁)时间等进行筛选，观察、选择出柚花茶的最佳的制备方法。
[0090]
5.1干茶坯和鲜柚花配方比例
[0091]
按照表3中的比例在制备的各阶段加入鲜柚花制备本发明柚花茶，其余工艺条件为：
[0092]
揉捻条件：当柚花为花瓣、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为70min；
[0093]
当柚花为花蕊、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为80min。
[0094]
窨制条件：柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为绿茶时，一窨、二窨、三窨的温度均为32℃，窨制时间均为20h；
[0095]
柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为红茶时，一窨、二窨、三窨的温度均为35℃，窨制时间均为24h；
[0096]
按照上述工艺条件进行窨制。
[0097]
干茶坯和鲜柚花配方比例如表3：
[0098]
表3 干茶坯和鲜柚花配方比例表
[0099]
[0100][0101]
5.2柚花的揉捻(破壁)方法及时间
[0102]
本试验方法采用在茶叶揉捻机中进行揉捻破壁，本试验采取揉捻室室温控制在20℃
‑
24℃，揉捻方式采取先轻揉、慢揉，再缓慢加压，设置揉捻转速40～60r/min，压力为200～400n。按照表4中设定的5个柚花破壁揉捻时间组制备本发明柚叶茶，其余工艺条件为：
[0103]
干茶坯和鲜柚花配方比例及窨制条件：
[0104]
柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为绿茶时，第一次窨制时柚花、干茶坯的质量比为0.17:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
[0105]
二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
[0106]
三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1，窨制温度为32℃，窨制时间为20h；
[0107]
提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的水分为7％～8.5％；
[0108]
柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为红茶时，第一次窨制时柚花：干茶坯的质量比为0.17:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
[0109]
二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
[0110]
三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1，窨制温度为35℃，窨制时间为24h；
[0111]
提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的水分为7％～8.5％；
[0112]
按照上述工艺条件进行窨制。
[0113]
表4 柚花破壁揉捻时间设定表
[0114][0115]
5.3密闭厌氧窨制温度、时间
[0116]
将破壁后的柚花、茶坯在密闭茶叶烘焙机中进行密闭厌氧窨制，按照表5中设定的5种温度组、5个时间组制备本发明柚叶茶，其余工艺条件为：
[0117]
干茶坯和鲜柚花配方比例：
[0118]
柚花为花瓣或花蕊、干茶坯为绿茶时，第一次窨制时柚花：干茶坯的质量比为0.17:1；
[0119]
二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1；
[0120]
三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1；
[0121]
提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的水分为7％～8.5％；
[0122]
柚花为花瓣或花蕊：干茶坯为红茶时，第一次窨制时柚花、干茶坯的质量比为0.17:1；
[0123]
二窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.08:1；
[0124]
三窨时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.04:1；
[0125]
提香时加入的柚花：干茶坯的质量比为0.01:1，提香至柚花的水分为7％～8.5％；
[0126]
揉捻条件：
[0127]
当柚花为花瓣、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为70min；
[0128]
当柚花为花蕊、干茶坯为绿茶或红茶时，破壁温度为20～24℃，时间为80min。
[0129]
按照上述工艺条件进行窨制。
[0130]
表5 柚香花茶密闭厌氧窨制温度、时间设定表
[0131][0132]
6.实验结果
[0133]
探究不同茶基、柚花部位、柚花加入比例、窨制温度、窨制时间、揉捻(破壁)时间的处理对柚花茶品质的影响。
[0134]
6.1基础原料为绿茶和加香原料为花瓣的试验结果
[0135]
基础原料为绿茶和加香原料为花瓣的试验结果如表6：
[0136]
表6绿茶和柚花瓣原料的柚香花茶试验结果
[0137]
[0138]
[0139][0140]
6.2基础原料为红茶和加香原料为花瓣的试验结果
[0141]
基础原料为红茶和加香原料为花瓣的试验结果如表7：
[0142]
表7 红茶和柚花瓣原料的柚香花茶试验结果
[0143]
[0144]
6.3基础原料为绿茶和加香原料为花蕊的试验结果
[0145]
基础原料为绿茶和加香原料为花蕊的试验结果如表8：
[0146]
表8 绿茶和柚花蕊的柚香花茶试验结果
[0147]
[0148][0149]
6.4基础原料为红茶和加香原料为花蕊的试验结果。
[0150]
基础原料为红茶和加香原料为花蕊的试验结果如表9表9 红茶和柚花蕊的柚香花茶试验结果
[0151]
[0152][0153]
7.实验结论
[0154]
7.1感官指标和理化指标达到设计要求的组合。
[0155]
由表6～表9中可以得出如下结论：各表中的试验组ii、试验组iii和试验组iv的不同茶基、不同柚花部位、不同柚花加入比例、不同窨制温度、不同窨制时间、不同揉捻(破壁)时间的试验结果，均达到了本发明的实验设计的柚香花茶产品的感官指标(详见表1)和柚香花茶产品达到的理化指标(详见表2)的指标要求。其中，试验组iii结果在各试验组中表现最好。试验组i和试验组v没有达到本发明的实验设计的柚香花茶产品的感官指标和理化指标的要求。
[0156]
达到柚香花茶产品的感官指标(详见表1)和理化指标(详见表2)设计要求的具体工艺方法的工艺参数范围如表10。
[0157]
表10 柚香花茶产品达到设计要求的工艺方法的工艺参数范围表
[0158][0159]
7.2不同茶基、不同柚花部位的组合的感官指标表现
[0160]
红茶和花蕊的组合有蜂蜜香甜气味，并且，试验组ii、试验组iii和试验组iv的蜜香韵久，绿茶和柚花瓣的组合则没有蜂蜜香甜气味。
[0161]
根据上述最佳配方条件的筛选试验，本发明一种柚花茶的制备方法，包括如下步骤：
[0162]
(1)取基础原料绿茶，烘干、摊凉，制成茶坯，使达到国际相关茶产品质量标准。
[0163]
(2)取加香原料净花瓣，除杂后，与茶坯拌和、混匀，使柚花与茶坯充分接触，在20℃条件下手工揉捻70分钟。
[0164]
(3)将揉捻后的柚花、茶坯密闭厌氧窨制，其中鲜花瓣占干茶基的17％，在32℃条件下窨制20小时后，在90℃的密闭厌氧茶叶烘焙机中进行干燥至柚花的含水量为8％时，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、摊凉。
[0165]
(4)待温度下降到27℃，再加入柚花，按照步骤(2)至(3)的步骤进行第二次窨制，二窨时加入的鲜花瓣占干茶基的8％，在32℃条件下窨制20小时后，在90℃的密闭厌氧茶叶烘焙机中进行干燥至柚花的含水量为8％时，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、摊凉。
[0166]
(5)待温度下降到27℃，再加入柚花，按照步骤(2)至(3)的步骤进行第三次窨制，三窨时加入的鲜花瓣占干茶基的4％，在32℃条件下窨制20小时后，在90℃的密闭厌氧茶叶烘焙机中进行干燥至柚花的含水量为8％时，将柚香花茶从密闭厌氧窨制容器中起出、摊凉。
[0167]
(6)三窨后的柚香花茶，再加入柚花，加入的鲜花瓣占干茶基的1％，在30℃条件下提香至柚花的含水量为7％，使柚花香气被茶叶充分吸收。
[0168]
(7)柚香花茶经过检验，其产品达到表1的感官指标和表2的理化指标的，为合格产品，检验合格的柚香花茶成品，及时进行拼配装箱，以免香气损失。
[0169]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的保护范围由所附权利要求及其等同物限定。