1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜腌制方法。
背景技术：
2.酸菜是大众普遍食用的调味、开胃食品，可用根、茎、叶、花、果实等各类蔬菜作为原料，产品多样，是重要的蔬菜加工食品。传统的酸菜加工一般是在原料脱去一定水分并拌入适量食盐等调味料后，用人工装入酸菜坛(瓮、罐)等容器内或用机械装填进酸菜腌制池内腌制。用人工装入酸菜坛(瓮、罐)等容器内腌制的方法，存在人工成本高、存放不便、容器易损坏等问题；用机械装填进酸菜腌制池腌制的方法存在设施设备投资大、大池腌制质量管理风险大、出菜包装增加成本、开池后不及时销售产品容易变质等问题；还存在腌制卤水排放污染环境问题。
技术实现要素：
3.为解决上述问题，本发明提供了一种蔬菜腌制方法。
4.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
5.一种蔬菜腌制方法，采取单向透气袋发酵技术，按成品不同风味需求对蔬菜原料进行部分脱水，拌入原料重量0～15％的经超微粉碎的食盐后，按质量百分比加入3～10％具有典型香气、风味的成品酸菜，按所需单包重量用不同规格单向透气袋包装并抽真空封口，存放于温度湿度相对稳定的洁净仓库避光发酵腌制。
6.进一步地，按成品不同风味需求对蔬菜原料进行切分、晾晒或风干脱水处理，至含水量为30％～60％。
7.进一步地，还包括：在完成脱水处理后，将蔬菜原料送入高度白酒蒸汽触蒸的步骤，高度白酒蒸汽触蒸分为两个阶段，第一阶段保持压力为1～2mpa、温度15～20摄氏度、时间1～2h，第二阶段保持压力为0mpa、温度20～25摄氏度、时间0.5～1h。
8.进一步地，所述经超微粉碎的食盐的粒径小于200目。
9.进一步地，按每袋重量0.05～25kg的比例装入带单向透气阀包装袋并抽真空封口，存放于温度湿度相对稳定的洁净仓库避光发酵腌制。
10.进一步地，高度白酒的度数为55～60度，每1升水兑15g高度白酒。
11.本发明具有以下有益效果：
12.降成本保品质：易堆放——减少场地费用，省人工——降低原料入坛和成品出坛人工费用，省投资——不用购置酸菜坛或建酸菜池费用，成熟快——原料加入适量典型香气、风味的成品酸菜加快酸菜成熟，保质量——每次根据需要数量按包销售，避免再次封坛或封池，减少成品酸菜污染变质变味风险，保证风味品质；食盐预先超微粉碎利于食盐与原料搅拌均匀，咸淡一致并提高脆度品质；通过高度白酒蒸汽触蒸的设计，可以抑制细菌的增长，且可以增香，并提高酸菜发酵速度。
具体实施方式
13.下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
14.以下实施例中，采用芥菜等叶菜类、萝卜等根菜类、黄瓜等果实类、芋秆等副产物为原料制作酸菜。
15.实施例1
16.一种蔬菜腌制方法，包括如下步骤：
17.s1、完成原料的选择和整理，去除杂质和不合格的原料；
18.s2、完成原料的预处理：完成原料的切分、晾晒或风干脱水处理，至含水量为30％～60％；
19.s3、进行高度白酒蒸汽触蒸处理：在完成脱水处理后，将蔬菜原料送入高度蒸汽触蒸机进行高度白酒蒸汽触蒸处理，分为两个阶段，第一阶段保持压力为1～2mpa、温度15～20摄氏度、时间1～2h，第二阶段保持压力为0mpa、温度20～25摄氏度、时间0.5～1h；其中，高度白酒的度数为55～60度，每1升水兑15g高度白酒；
20.s4、完成高度白酒蒸汽触蒸处理后，拌入原料重量5％的经超微粉碎的食盐(粒径小于200目的)后，按质量百分比加入3％具有典型香气、风味的成品酸菜，按每袋重量0.05kg的比例装入带单向透气阀包装袋并抽真空封口，存放于温度湿度相对稳定的洁净仓库避光发酵腌制。
21.实施例2
22.s4、完成高度白酒蒸汽触蒸处理后，拌入原料重量10％的经超微粉碎的食盐(粒径小于200目的)后，按质量百分比加入6.5％具有典型香气、风味的成品酸菜，按每袋重量1kg的比例装入带单向透气阀包装袋并抽真空封口，存放于温度湿度相对稳定的洁净仓库避光发酵腌制；其余步骤设计同实施例1。
23.实施例3
24.s4、完成高度白酒蒸汽触蒸处理后，拌入原料重量15％的经超微粉碎的食盐(粒径小于200目的)后，按质量百分比加入10％具有典型香气、风味的成品酸菜，按每袋重量5kg的比例装入带单向透气阀包装袋并抽真空封口，存放于温度湿度相对稳定的洁净仓库避光发酵腌制；其余步骤设计同实施例1。
25.对比例1
26.省去步骤s3的高度白酒蒸汽触蒸处理。
27.对比例2
28.采用传统容器腌制方式完成蔬菜的腌制。
29.试验结果：实施例1、实施例2、实施例3的酸菜发酵速度显著高于对比例1和对比例2，且对比例1的发酵速度显著高于对比例2；
30.实施例1、实施例2、实施例3、对比例1的脆度品质显著优于对比例2；
31.实施例1、实施例2、实施例3的风味品质显著优于对比例1和对比例2，且对比例1的风味品质显著优于对比例2。
32.以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。