具有小米风味的食用菌食品及其制备方法

1.本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种具有小米风味的食用菌食品及其制备方法。


背景技术：

2.消费者对食品的要求已经不仅仅停留在饱腹阶段，人们更加关注其内在的营养组成结构对感官品质的影响，开发一款方便即食食品尤为如此。目前，如何通过创新加工工艺，改善其食品内部质构特性，以提高方便食品的感官特性是当前业界所关注的焦点之一。
3.谷子去壳后称为小米，小米是营养丰富且利于人体吸收的一类优质谷物，是良好的营养源，含有丰富的蛋白质、钙、铁和维生素等营养成分。常用的食用方式为烹调煮制等，不便于即食食用。即便加工的小米多数营养物质仍然被包裹在米麸中，直接食用口感较差。因此，在加工过程中促进营养物质的适当释放，以改善食用品质是小米食品制备过程中亟需解决的关键问题之一。
4.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的第一目的在于提供具有小米风味的食用菌食品的制备方法，以解决现有技术中存在的小米即食不方便、营养物质释放差及感官品质差等技术问题。
6.本发明的第二目的在于提供具有小米风味的食用菌食品。
7.为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
8.具有小米风味的食用菌食品的制备方法，包括如下步骤：
9.(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；将所述提取混合物料在淀粉酶的作用下酶解40～60min，得到酶解物料a；将所述酶解物料a在纤维素酶的作用下酶解110～130min，得到酶解物料b；调节所述酶解物料b的ph至4.1～4.3，收集沉淀物；
10.(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；
11.(c)将所述沉淀物、所述山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节ph至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀；
12.其中，步骤(a)中的所述小米与步骤(b)中的所述山楂的质量比为(4～6)：1。
13.本发明通过新的制备工艺改善小米等的加工缺陷，制备得到能够凸显小米风味特征的食用菌方便食品。
14.在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶的质量为所述小米干质量的0.6％～0.8％。
15.在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和γ-淀粉酶。进一步的，所述α-淀粉酶和所述γ-淀粉酶的质量比为(1～2)：1。
16.在本发明的具体实施方式中，所述α-淀粉酶的酶活力为45～55u/mg；所述γ-淀粉
酶的酶活力为95～105u/mg。
17.在本发明的具体实施方式中，所述提取混合物料在所述淀粉酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为6.4～6.6，酶解温度为38～42℃。
18.在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的质量为所述小米干质量的0.1％～0.3％。
19.在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的酶活力为1900～2100u/g。
20.在本发明的具体实施方式中，所述酶解物料a在所述纤维素酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为4.7～4.9，酶解温度为38～42℃。
21.在本发明的具体实施方式中，所述小米为黄小米。
22.在本发明的具体实施方式中，所述果胶酶的质量为所述山楂质量的1％～1.5％。
23.在本发明的具体实施方式中，所述果胶酶的酶活力为29000～31000u/g。
24.在本发明的具体实施方式中，所述将打浆处理的山楂在所述果胶酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为3.9～4.1，酶解温度为53～57℃。
25.在本发明的具体实施方式中，所述超高压处理的条件包括：压强为350～470mpa，时间为15～25min。
26.在本发明的具体实施方式中，所述茶多酚的质量为所述山楂质量的0.2％～0.8％。
27.在本发明的具体实施方式中，所述酪蛋白酸钠的质量为所述小米干质量与所述山楂质量的和的0.5％～1.3％。
28.在本发明的具体实施方式中，所述米浆复合物与所述食用菌的质量比为1：(4～6)。
29.在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，在超声作用下，将所述米浆复合物与所述食用菌混合均匀；所述超声的频率为35～45khz，所述超声的时间为50～70min。
30.在本发明的具体实施方式中，还包括对步骤(c)混合均匀后的物料进行冻干成型。
31.本发明还提供了采用上述任一种制备方法制得的具有小米风味的食用菌食品。
32.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
33.(1)本发明的制备方法，通过对小米递次酶解的方式，促进了包裹与麸质内和细胞内小米蛋白类成分的释放和富集，能够保留小米营养及凸显小米风味特征；
34.(2)本发明的制备方法，采用果胶酶解、超高压处理和茶多酚成分，制备得到山楂复合物浆质，然后通过添加酪蛋白酸钠制备成小米沉淀物+山楂-茶多酚复合物稳定体系，这种材料口感更加细腻，同时发挥多种食材的物料特征，实现了营养的微重组和不同营养的融合；
35.(3)本发明制备得到的具有小米风味的食用菌食品，硬度、咀嚼性、回复性、微观融合状态以及感官性能优异，提高了产品食用品质。
附图说明
36.为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前
提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
37.图1为本发明实施例1提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像；
38.图2为本发明比较例1提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像；
39.图3为本发明比较例2提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像；
40.图4为本发明比较例3提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像；
41.图5为本发明比较例4提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像；
42.图6为本发明比较例5提供的物料染色处理后的激光共聚焦图像。
具体实施方式
43.下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
44.具有小米风味的食用菌食品的制备方法，包括如下步骤：
45.(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；将所述提取混合物料在淀粉酶的作用下酶解40～60min，得到酶解物料a；将所述酶解物料a在纤维素酶的作用下酶解110～130min，得到酶解物料b；调节所述酶解物料b的ph至4.1～4.3，收集沉淀物；
46.(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；
47.(c)将所述沉淀物、所述山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节ph至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀；
48.其中，步骤(a)中的所述小米与步骤(b)中的所述山楂的质量比为(4～6)：1。
49.本发明通过新的制备工艺改善小米等的加工缺陷，制备得到能够凸显小米风味特征的食用菌方便食品。
50.在实际操作中，采用常规闪式提取器对小米进行闪式提取。进一步的，在搅拌条件下，于100℃提取10～15min。如在100℃提取12min。
51.在本发明的具体实施方式中，所述食用菌包括香菇、羊肚菌和大球盖菇中的任一种或多种。在实际操作中，可根据实际需求进行调整选择。
52.在本发明的具体实施方式中，步骤(a)中，提取溶剂水的质量与所述小米的质量比为(3～6)：1，优选为4：1。
53.在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶的质量为所述小米干质量的0.6％～0.8％。
54.如在不同实施方式中，所述淀粉酶的质量可以为所述小米的干质量的0.6％、0.65％、0.7％、0.75％、0.8％等等。具体的，是根据闪式提取采用的小米的干质量来计算。
55.在本发明的具体实施方式中，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和γ-淀粉酶。进一步的，所述α-淀粉酶和所述γ-淀粉酶的质量比为(1～2)：1。
56.如在不同实施方式中，所述α-淀粉酶和所述γ-淀粉酶的质量比可以为1：1、1.2：
1、1.4：1、1.5：1、1.6：1、1.8：1、2：1等等。
57.在本发明的具体实施方式中，所述α-淀粉酶的酶活力为45～55u/mg；所述γ-淀粉酶的酶活力为95～105u/mg。
58.如在不同实施方式中，所述α-淀粉酶的酶活力可以为45u/mg、48u/mg、50u/mg、52u/mg、55u/mg等等；所述γ-淀粉酶的酶活力可以为95u/mg、98u/mg、100u/mg、102u/mg、105u/mg等等。
59.在本发明的具体实施方式中，所述提取混合物料在所述淀粉酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为6.4～6.6，酶解温度为38～42℃。
60.如在不同实施方式中，在所述淀粉酶的作用下的酶解ph可以为6.4、6.5、6.6等等；酶解温度可以为38℃、39℃、40℃、41℃、42℃等等；酶解的时间可以为40min、45min、50min、55min、60min等等。
61.在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的质量为所述小米干质量的0.1％～0.3％。
62.如在不同实施方式中，所述纤维素酶的质量可以为所述小米干质量的0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％等等。
63.在本发明的具体实施方式中，所述纤维素酶的酶活力为1900～2100u/g。
64.如在不同实施方式中，所述纤维素酶的酶活力可以为1900u/g、1950u/g、2000u/g、2050u/g、2100u/g等等。
65.在本发明的具体实施方式中，所述酶解物料a在所述纤维素酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为4.7～4.9，酶解温度为38～42℃。
66.在本发明的具体实施方式中，在所述纤维素酶的作用下的酶解ph可以为4.7、4.8、4.9等等；酶解温度可以为38℃、39℃、40℃、41℃、42℃等等；酶解的时间可以为110min、115min、120min、125min、130min等等。
67.在本发明的具体实施方式中，所述小米为黄小米。
68.在本发明的具体实施方式中，所述果胶酶的质量为所述山楂质量的1％～1.5％。
69.如在不同实施方式中，所述果胶酶的质量可以为所述山楂质量的1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％等等。具体的，根据打浆处理采用的山楂的质量来计算。
70.在实际操作中，所述打浆处理包括：将山楂与水的混合物常规打浆处理后，得到浆料。然后将浆料在果胶酶的作用下酶解等。
71.在本发明的具体实施方式中，所述打浆处理中，所述山楂与水的质量比为1：(0.8～1.2)，如1：1。
72.在本发明的具体实施方式中，果胶酶的酶活力为29000～31000u/g。
73.如在不同实施方式中，所述果胶酶的酶活力可以为29000u/g、29500u/g、30000u/g、30500u/g、31000u/g等等。
74.在本发明的具体实施方式中，所述将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为3.9～4.1，酶解温度为53～57℃。
75.如在不同实施方式中，打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解的ph可以为3.9、4.0、4.1等等；酶解温度可以为53℃、54℃、55℃、56℃、57℃等等；酶解的时间可以为70min、75min、80min、85min、90min等等。
76.在本发明的具体实施方式中，各个步骤中所涉及的调节ph的步骤，所采用的试剂为柠檬酸，采用柠檬酸调节ph，可以常规柠檬酸水溶液的形式加入。
77.在本发明的具体实施方式中，所述超高压处理的条件包括：压强为350～470mpa，时间为15～25min。
78.如在不同实施方式中，所述超高压处理中，所述压强可以为350mpa、360mpa、370mpa、380mpa、390mpa、400mpa、410mpa、420mpa、430mpa、440mpa、450mpa、460mpa、470mpa等等；所述时间可以为15min、18min、20min、22min、25min等等。
79.在本发明的具体实施方式中，所述茶多酚的质量为所述山楂质量的0.2％～0.8％。
80.如在不同实施方式中，所述茶多酚的质量可以为所述山楂质量的0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％等等。
81.在本发明的具体实施方式中，所述酪蛋白酸钠的质量为所述小米干质量与所述山楂质量的和的0.5％～1.3％。
82.如在不同实施方式中，所述酪蛋白酸钠的质量可以为所述小米干质量与所述山楂质量的和的0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％等等。
83.在本发明的具体实施方式中，所述山楂的含水量为60％～70％，如65％～68％等等。
84.在本发明的具体实施方式中，所述米浆复合物与所述食用菌的质量比为1：(4～6)。
85.如在不同实施方式中，所述米浆复合物与所述食用菌的质量比可以为1：4、1：4.5、1：5、1：5.5、1：6等等。
86.在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，在超声作用下，将所述米浆复合物与所述食用菌混合均匀；所述超声的频率为35～45khz，所述超声的时间为50～70min。
87.在本发明的具体实施方式中，还包括对步骤(c)混合均匀后的物料进行冻干成型。
88.本发明还提供了采用上述任一种制备方法制得的具有小米风味的食用菌食品。
89.下述具体实施例中采用的部分原料或设备信息可以如下，但不局限于此：
90.闪式提取器：jhbe-50t，河南智晶生物科技股份有限公司；
91.超高压处理：l4-600/18，天津华泰森淼超高压装备工程技术有限公司；
92.α-淀粉酶：南宁庞博生物工程有限公司生产；
93.γ-淀粉酶：南宁庞博生物工程有限公司生产；
94.纤维素酶：南宁庞博生物工程有限公司生产；
95.果胶酶：南宁庞博生物工程有限公司生产；
96.熟化食用菌超微粉：香菇超微粉、羊肚菌超微粉或大球盖菇超微粉，广灵县北野食用菌业开发有限责任公司；实施例中采用的是香菇超微粉。
97.实施例1
98.本实施例提供了具有小米风味的食用菌食品的制备方法，包括如下步骤：
99.(1)将5kg黄小米和20kg水加入闪式提取器中，加热搅拌，于100℃处理12min，得到提取混合物料；向所述提取混合物料中加入35g淀粉酶，在ph为6.5、酶解温度为40℃的条件下酶解50min，得到酶解物料a。其中，淀粉酶包括按质量比为1.5：1的α-淀粉酶(50u/mg)和
γ-淀粉酶(100u/mg)。
100.向所述酶解物料a中加入5g纤维素酶(2000u/g)，在ph为4.8、酶解温度为40℃的条件下酶解120min，得到酶解物料b；然后调节所述酶解物料b的ph至4.2，将沉淀用去离子水洗3次，收集沉淀物0.4kg。
101.(2)取1kg山楂(含水量66.5％)加1kg纯净水，打浆处理得到浆料；向浆料中加入10g果胶酶(30000u/g)，在ph为4、酶解温度为55℃的条件下酶解80min；然后在470mpa条件下超高压处理18min后，加入2g茶多酚，搅拌过夜，低温蒸发(自然蒸发)，得到0.93kg山楂复合物。
102.(3)将步骤(1)得到的沉淀物和步骤(2)得到的山楂复合物混合，加入30g酪蛋白酸钠，加适量水调节ph至8.1，得到米浆复合物；将米浆复合物与熟化食用菌超微粉按质量比为1：5混合搅拌，超声波处理60min，超声频率为40khz，冻干成型，得到0.43kg的物料(含水率为3.72％)。
103.实施例2
104.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(1)中，纤维素酶(2000u/g)的用量为10g。
105.实施例3
106.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(1)中，纤维素酶(2000u/g)的用量为15g。
107.实施例4
108.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(3)中，果胶酶(30000u/g)的用量为13g。
109.实施例5
110.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(3)中，果胶酶(30000u/g)的用量为15g。
111.实施例6
112.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(2)中，超高压处理的压强为420mpa，时间为15min。
113.实施例7
114.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(2)中，超高压处理的压强为350mpa，时间为22min。
115.实施例8
116.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(2)中，超高压处理的压强为450mpa，时间为25min。
117.实施例9
118.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(2)中，加入7g茶多酚。
119.实施例10
120.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(2)中，加入8g茶多酚。
121.实施例11
122.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(3)中加入78g酪蛋白酸钠。
123.实施例12
124.本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：步骤(3)中加入36g酪蛋白酸钠。
125.比较例1
126.比较例1参考实施例1的制备方法，区别在于：步骤(1)未采用双酶解。比较例1的步骤(1)为：将5kg黄小米和20kg水加入闪式提取器中，加热搅拌，于100℃处理12min，得到提取混合物料；然后调节所述提取混合物料的ph至4.2，将沉淀用去离子水洗3次，收集沉淀物0.41kg。
127.比较例2
128.比较例2参考实施例1的制备方法，区别在于：步骤(2)未采用超高压处理。比较例2的步骤(2)为：取1kg山楂加1kg纯净水，打浆处理得到浆料；向浆料中加入10g果胶酶(30000u/g)，在ph为4、酶解温度为55℃的条件下酶解80min；然后加入2g茶多酚，搅拌过夜，低温蒸发(自然蒸发)，得到0.96kg山楂复合物。
129.比较例3
130.比较例3参考实施例1的制备方法，区别在于：步骤(2)未加入茶多酚。
131.比较例4
132.比较例4参考实施例1的制备方法，区别在于：步骤(3)未加入酪蛋白酸钠且未调节ph。比较例4的步骤(3)为：将步骤(1)得到的沉淀物和步骤(2)得到的山楂复合物混合，得到米浆复合物；将米浆复合物与熟化食用菌超微粉按质量比为1：5混合搅拌，超声波处理60min，超声频率为40khz，冻干成型，得到物料。
133.比较例5
134.比较例5的制备方法，包括如下步骤：
135.(1)将5kg黄小米和20kg水加入闪式提取器中，加热搅拌，于100℃处理12min，得到提取混合物料；然后调节所述提取混合物料的ph至4.2，将沉淀用去离子水洗3次，收集沉淀物0.47kg。
136.(2)取1kg山楂(含水量66.5％)加1kg纯净水，打浆处理得到浆料；向浆料中加入10g果胶酶(30000u/g)，在ph为4、酶解温度为55℃的条件下酶解80min；然后将酶解后物料搅拌过夜，低温蒸发(自然蒸发)，得到0.92kg山楂复合物。
137.(3)将步骤(1)得到的沉淀物和步骤(2)得到的山楂复合物混合，加适量水，得到米浆复合物；将米浆复合物与熟化食用菌超微粉按质量比为1：5混合搅拌，超声波处理60min，超声频率为40khz，冻干成型，得到0.45kg的物料(含水率为3.93％)。
138.实验例1
139.质构性质
140.采用质构仪测定，测试条件如下：
141.探头型号：p/5n圆柱型探头；
142.操作模式：下压过程中测量力；
143.测前速度：3.0mm/s；测试速度：0.5mm/s；测后返回速度：3.0mm/s；
144.下压距离：2mm，压缩比为50％；
145.硬度测试反应了样品在对应形变比例内对抗探头所达到的最大的力；tpa两次压缩间隔时间设定为5s，进行回复性测试；咀嚼性解释为咀嚼固体食物所需要的力，用于固体
食物的口感评价。
146.测试对象分别为实施例1和比较例1～5在相同冻干条件下的得到的物料，测试数据见表1。
147.表1不同实施例和比较例的质构性质测试结果
[0148][0149][0150]
备注：表1中数据均为6次抽样测定的平均数。
[0151]
实验例2
[0152]
感官评价
[0153]
感官评定从产品的色泽、形态、滋味、气味这四个指标进行评价，选取本单位本专业感官评价员10名对小米风味产品进行综合评价，具体评价内容见下表2，评价结果见表3。
[0154]
表2感官评价标准表
[0155]
[0156]
表3感官评价结果
[0157][0158][0159]
备注：以上数值均为6次抽样测定的平均数。
[0160]
实验例3
[0161]
物料微观融合状态
[0162]
将实施例1和比较例1～5处理得到的产品在冻干成型前，分别按体积比为1：1比例采用去离子水稀释，然后使用尼罗蓝溶液和尼罗红溶液分别对稀释后产物染色24h，然后吸取乳液20μl至载玻片上，使用激光共聚焦显微镜200倍下观察，在488nm和633nm波长下分别激发尼罗红和尼罗蓝染料，以1024
×
1024像素的分辨率拍摄，并使用图像分析软件zen 3.0进行处理。分别得到了如图1～图6的激光共聚焦图像。
[0163]
从图中可知，本发明的酶解、超高压和ph调节以及添加茶多酚和酪蛋白酸钠等工艺对形成的产品的均匀性融合乃至保持良好的微观状态具有明显的作用。
[0164]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。