技术特征：
1.具有小米风味的食用菌食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；将所述提取混合物料在淀粉酶的作用下酶解40～60min，得到酶解物料a；将所述酶解物料a在纤维素酶的作用下酶解110～130min，得到酶解物料b；调节所述酶解物料b的ph至4.1～4.3，收集沉淀物；(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；(c)将所述沉淀物、所述山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节ph至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀；其中，步骤(a)中的所述小米与步骤(b)中的所述山楂的质量比为(4～6)：1。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶的质量为所述小米干质量的0.6％～0.8％；优选的，所述提取混合物料在所述淀粉酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为6.4～6.6，酶解温度为38～42℃。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶包括α-淀粉酶和γ-淀粉酶；优选的，所述α-淀粉酶和所述γ-淀粉酶的质量比为(1～2)：1；优选的，所述α-淀粉酶的酶活力为45～55u/mg；所述γ-淀粉酶的酶活力为95～105u/mg。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的质量为所述小米干质量的0.1％～0.3％；优选的，所述酶解物料a在所述纤维素酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为4.7～4.9，酶解温度为38～42℃；优选的，所述纤维素酶的酶活力为1900～2100u/g。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的质量为所述山楂质量的1％～1.5％；优选的，所述将打浆处理的山楂在所述果胶酶的作用下酶解的条件还包括：酶解ph为3.9～4.1，酶解温度为53～57℃；优选的，所述果胶酶的酶活力为29000～31000u/g。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高压处理的条件包括：压强为350～470mpa，时间为15～25min。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述茶多酚的质量为所述山楂质量的0.2％～0.8％。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白酸钠的质量为所述小米干质量与所述山楂质量的和的0.5％～1.3％。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述米浆复合物与所述食用菌的质量比为1：(4～6)；优选的，步骤(c)中，在超声作用下，将所述米浆复合物与所述食用菌混合均匀；所述超声的频率为35～45khz，所述超声的时间为50～70min。10.采用权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的具有小米风味的食用菌食品。
技术总结
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种具有小米风味的食用菌食品及其制备方法。所述制备方法，包括：(a)以水为提取溶剂对小米进行闪式提取，得到提取混合物料；在淀粉酶的作用下酶解40～60min，然后在纤维素酶的作用下酶解110～130min；再调节pH至4.1～4.3，收集沉淀物；(b)将打浆处理的山楂在果胶酶的作用下酶解70～90min，然后进行超高压处理，然后与茶多酚混合，得到山楂复合物；(c)将沉淀物、山楂复合物与酪蛋白酸钠混合，调节pH至8.0～8.2，得到米浆复合物，与食用菌混合均匀。本发明的制备方法制得的食品，硬度、咀嚼性、回复性、微观融合状态以及感官性能优异，提高了产品食用品质。质。质。
技术研发人员：冯翠萍 常明昌 孟俊龙 史德芳 云少君 程艳芬 曹谨玲 刘靖宇
受保护的技术使用者：山西农业大学
技术研发日：2021.08.25
技术公布日：2022/1/11