一种马铃薯速冻熟面条制备方法与流程

1.本发明涉及一种食品加工领域，具体来说是一种马铃薯速冻熟面条制备方法。


背景技术：

2.我国马铃薯资源丰富，种植面积和产量都居世界首位。马铃薯具有低热量、高蛋白和膳食纤维、含多种维生素和矿物质。马铃薯含有21种氨基酸，其中8种为必须氨基酸，与动物蛋白相似；此外，马铃薯赖氨酸和色氨酸含量较高，对于均衡我国居民氨基酸比例有重要的作用。鲜马铃薯干物质含量仅为16-25％，水分含量很高，细胞呼吸作用强烈，较难长时间保存，每年因保存不当造成大量马铃薯被浪费。
3.2015年我国提出了将马铃薯通过通小麦、大米等复配制成我国人民习惯食用的馒头、面包、米等常规食物，进而实现马铃薯主食化的战略。通过马铃薯主食化不仅能够保障国家粮食安全，还能改善我国人民长久以来的饮食营养结构。在马铃薯主食化过程中，马铃薯首先通过脱水处理制成马铃薯全粉。马铃薯全粉包含了马铃薯的全部干物质，营养全面、含水量低、便于运输和贮存。目前马铃薯颗粒粉和马铃薯雪花粉是马铃薯全粉的两种主要形式，全粉制备过程中糊化工艺使其具有很高的糊化度，这导致其在主食化加工中吸水性高、黏性大、后续加工性能较差。
4.马铃薯面条是马铃薯主食化的重要形式，但是马铃薯中不含面筋蛋白，其添加会稀释面粉中面筋蛋白浓度，使得面团的弹性、延伸性和韧性下降，导致产品品质劣变。有研究发现马铃薯颗粒粉和马铃薯雪花粉糊化度高达95％，添加马铃薯全粉后面团吸水率大大增加，形成时间和稳定时间大大降低，弱化度显著增加；通过添加全粉制备的面条吸水率、蒸煮损失率和断条率大大增加；面条硬度、拉伸强度降低，表面黏性增加，这些问题都严重阻碍马铃薯主食化。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种制备工艺简单、生产成本低、能有效降低马铃薯面条表面黏度、减少面条吸水率，提升产品的品质的马铃薯速冻熟面条制备方法。
6.本发明马铃薯速冻熟面条制备方法，包括以下步骤：将高筋小麦粉100份，马铃薯全粉15-25份，谷朊粉5-10份，改性高直链玉米淀粉2-5份，食用盐0.5-2.5份混合后加水，然后经和面、醒面、压面、切条制成面条；将切好的面条依次经水煮和汽蒸熟化；熟化后的面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
7.所述改性高直链玉米淀粉采用直链淀粉55-70wt％玉米淀粉与脂质加入水中，再通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成的粒径为60-120nm的纳米颗粒。
8.所述改性高直链玉米淀粉在制备过程中，玉米淀粉和脂质在每升水中质量分别为90～150g和50-70g。
9.脂质为硬脂酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸中的至少一种。
10.控制所述蒸汽喷射蒸煮法的温度为120-150℃，压力240-550kpa，喷射速度为0.7-1.5l/min。喷射冷却后，抽滤并干燥。
11.混合粉制备面条时加水量为混合粉吸水率的50-70wt％。
12.将混合粉加水后在室温下和面10-15min，之后在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min。
13.将切好的面条依次经水煮和汽蒸熟化，其中水煮条件为沸水0.5-1.5min，汽蒸温度为105-120℃、时间2-4min。
14.针对背景技术中指出的问题，发明人发现具有高糊化度的马铃薯全粉是导致马铃薯面条表面黏性大、口感差、品质低的主要原因，因此降低马铃薯面条表面黏性、减少其吸水率是提升产品品质的主要途径，本发明中主要通过添加淀粉-脂质纳米复合物和改变传统熟化工艺两个方面减少面条吸水率和降低面条表面粘度。
15.(1)为了降低马铃薯面条表面黏度和吸水性，本发明通过添加淀粉-脂质纳米复合物，其利用淀粉在热处理后由于分子内氢键发生相互作用，导致直链淀粉的链状结构发生旋转，形成容易与一些疏水基团发生内络合作用的左手螺旋空腔结构，而脂质分子的非极性部分在疏水作用力的推动下进入直链淀粉的螺旋空腔，导致螺旋内部和螺旋层之间产生了范德华力以及大量的氢键，并排出了腔体内部的水分子，使其具有很好的稳定性。由于支链淀粉较短的侧链和其高度分支造成的空间位阻，阻碍其与脂质形成单螺旋复合物，因此淀粉-脂质复合物的形成主要发生在直链淀粉和脂质之间，采用直链淀粉含量较高的玉米淀粉能够提高淀粉-脂质复合物生成。优选采用直链淀粉55-70wt％玉米淀粉与脂质通过蒸汽喷射蒸煮法制备，得到的改性高直链玉米淀粉为粒径60-120nm的纳米颗粒，小粒径的淀粉-脂质复合物能够更好的分布在面团的空隙中，起到填充作用，降低水分的渗入。淀粉-脂质复合物可以显著降低淀粉粘度，改善冻融稳定性和延缓老化，抑制淀粉的溶胀和溶解度，减低对酶的敏感性。这些特性都将从物质方面降低马铃薯面条的黏度和对水的吸收，进而提升面团品质。
16.(2)面条一般通过水煮的方式使其熟化，在水煮的过程中淀粉发生糊化，面条产生膨胀。水煮过程中，面条外层吸水多，内层吸水少，这种内外水分梯度使得面条变得光滑而有嚼劲。但是对于添加具有高糊化度马铃薯全粉的面条而言，在提高面条糊化度的同时会导致面条吸水性过高，面条没嚼劲；在保持嚼劲的同时会导致面条不能完全糊化，这是其加工中存在的矛盾。而汽蒸是利用蒸汽熟化面条的工艺，通过高温蒸汽淀粉被糊化，但是蒸熟的面条一般具有低糊化度和含水量，具有干、硬和半生的口感。对此，发明人巧妙的将水煮和汽蒸相结合，面条先进行短时水煮，然后再进行汽蒸，以两者的优势进行互补、配合，从而有效保证马铃薯面条品质。优选的，水煮条件为沸水0.5-1.5min，时间过长会导致面条吸水过高、黏性大，过短面条难以熟化，口感硬，速冻储藏过程中易于回生、再煮易断条；汽蒸温度为105-120℃，时间2-4min，时间过长导致面条整体熟化度过高，过短会导致面条不能熟化。
17.有益效果：
18.本发明制备工艺简单、生产成本低、能够有效降低淀粉黏度，改善冻融稳定性和延缓老化，抑制淀粉的溶胀和溶解度，减低对酶的敏感性，降低马铃薯面条吸水率和表面黏度，实现降低马铃薯面条表面黏度和减少面条吸水率，提升产品的品质。
具体实施方式
19.为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
20.实施例1
21.将100份高筋小麦粉，15份马铃薯全粉，改性高直链玉米淀粉2份，谷朊粉7份，食用盐1份组成，加水量为混合粉吸水率的50％；混合粉在室温下和面10-15min，之后在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；之后通过压面、切条将其制成2mm的圆面条；切好的面条先水煮先沸水0.5min，然后温度为120℃、汽蒸4min熟化；熟化后的面团过冷水后放入圆形模具中在-40℃速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
22.改性高直链玉米淀粉是由含有直链淀粉55-70wt％的玉米淀粉与脂质加水通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成(温度为125℃，压力550kpa，喷射速度为1.5l/min)。制备过程中每升水中玉米淀粉和脂质质量为90g和70g，脂质为油酸，制备所得淀粉-脂质复合物为粒径61nm的纳米颗粒。
23.实施例2
24.将100份高筋小麦粉，25份马铃薯全粉，改性高直链玉米淀粉5份，谷朊粉10份，食用盐0.5份组成，加水量为混合粉吸水率的66％；混合粉在室温下和面10-15min，之后在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；之后通过压面、切条将其制成2mm的圆面条；切好的面条切好的面条先水煮先沸水1.5min，然后温度为105℃、汽蒸2min熟化；熟化后的面团过冷水后放入圆形模具中在-40℃速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
25.改性高直链玉米淀粉是由含有直链淀粉55-70％的玉米淀粉与脂质加水通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成(温度为150℃，压力300kpa，喷射速度为1.0l/min)。制备过程中每升水中玉米淀粉和脂质质量分别为100g和70g，脂质为硬脂酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、月桂酸混合物(质量比例为1:2:1:4:1)，制备所得淀粉-脂质复合物为粒径115nm的纳米颗粒。
26.实施例3
27.将100份高筋小麦粉，20份马铃薯全粉，改性高直链玉米淀粉4份，谷朊粉8份，食用盐1.5份组成，加水量为混合粉吸水率的70％；混合粉在室温下和面10-15min，之后在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；之后通过压面、切条将其制成2mm的圆面条；切好的面条切好的面条先水煮先沸水1min，然后温度为115℃、汽蒸3min熟化；熟化后的面团过冷水后放入圆形模具中在-40℃速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
28.改性高直链玉米淀粉是由含有直链淀粉55-70％的玉米淀粉与脂质加水通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成(温度为120-150℃，压力240-550kpa，喷射速度为0.7-1.5l/min)。制备过程中每升水中淀粉和脂质之间的质量为150g和70g，脂质为硬脂酸、油酸、月桂酸的混合物(质量比例为1:2:1)，制备所得淀粉-脂质复合物为粒径105nm的纳米颗粒。
29.实施例4
30.将100份高筋小麦粉，18份马铃薯全粉，改性高直链玉米淀粉3份，谷朊粉5份，食用盐2份组成，加水量为混合粉吸水率的65％；混合粉在室温下和面10-15min，之后在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；之后通过压面、切条将其制成2mm的圆面条；切好的面条切好的面条先水煮先沸水1.5min，然后温度为120℃、汽蒸3min熟化；熟化后的面团过冷
水后放入圆形模具中在-40℃速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
31.改性高直链玉米淀粉是由含有直链淀粉55-70％的玉米淀粉与脂质加水通过蒸汽喷射蒸煮法制备而成(温度为140℃，压力550kpa，喷射速度为0.7l/min)。制备过程中每升水中淀粉和脂质之间的浓度为90g和70g，脂质为硬脂酸、油酸、软脂酸的混合物(质量比例为2:1:2)，制备所得淀粉-脂质复合物为粒径79nm的纳米颗粒。
32.对比例1
33.面条基本配方同实施例1，但不加改性高直链玉米淀粉，面条通过沸水煮4.5min。
34.对比例2
35.面条基本配方同实施例1，但不加改性高直链玉米淀粉，面条通过120℃蒸汽熟化4.5min。
36.对比例3
37.面条基本配方同实施例1，面条通过沸水煮4.5min。
38.对比例4
39.面条基本配方同实施例1，面条通过120蒸汽熟化4.5min。
40.对比例5
41.同实施例3，改性淀粉制备中所用原淀粉为木薯淀粉。
42.对比例6
43.同实施例3，改性玉米淀粉用醋酸酯淀粉代替。
44.对实施例和对比例中速冻面条通过沸水解冻(100℃，1min)后含水量(水量相对于面条中的干物质)、黏度、咀嚼性、硬度、糊化度和感官特性进行评价，评价结果如下：
[0045][0046][0047]
通过实验数据能看出来，本发明的配方和工艺能够使马铃薯速冻面条具有适中的含水量、黏度、咀嚼性、硬度、糊化度，具有较高感好的感官评价。