一种海洋藻类发酵产品及其制备方法与流程

1.本发明涉及功能食品制备技术领域，具体涉及一种海洋藻类发酵产品及其制备方法。


背景技术：

2.海洋藻类产品，如羊栖菜粉、海带、紫菜、钝顶螺旋藻和雨生红球藻等，含人体所需的多种微生物和矿物质，对人体健康有益。如羊栖菜又名海大麦，海菜芽，大麦菜，海草等，属褐藻类马尾科植物，在我国分布很广，北起辽东半岛，山东，南至浙江，福建和广东浅海及滩头均有生长，是一种重要的经济海藻资源。羊栖菜性味苦，咸，寒，具软坚散结，利水消肿，泻热化痰功能。民间常用来治疗甲状腺肿，颈淋巴结肿，浮肿，脚气等。沿海地区的群众常在夏秋高温季节用羊栖菜制作凉拌菜和汤料，具有清凉和祛暑的作用。
3.我国海藻类产品丰富，产量巨大，如羊栖菜在我国已开始产业化种植且产量很高。但传统的以羊栖菜作为原料加工的食品的加工技术方式复杂程序多，对产品的营养结构破坏大，成品的分子量大造成不易被人体吸收的缺陷，生产过程当中各类添加剂多，产品的价格低。主要是营养保健的功能未凸现。其他海藻类产品也有类似问题。
4.牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有很高的食用价值，而且具有独特的保健功能。现代医学研究表明，牡蛎提取液具有免疫调节作用、抗肿瘤、增强免疫、降血糖、降血脂等功能。但是，随着牡蛎养殖产量的迅速增加，如何充分高效地利用牡蛎资源，开发出更多更好的牡蛎产品，既是牡蛎产业面临的巨大机遇，也是牡蛎产业面临的一个严峻挑战。现有的单一的牡蛎酶解及发酵后的多肽产品不管如何处理，还是会遗留牡蛎独有的腥味，食用者接受度低。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是：促进藻类和牡蛎产品深加工，提供一种营养全面且口感好的海洋藻类发酵产品及其制备方法。
6.本发明提供的技术方案为：提供一种海洋藻类发酵产品的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将如下重量份原料：50-60份羊栖菜，20-30份海带，10-20份钝顶螺旋藻，10-20份雨生红球藻，10-20份紫菜和10-20份鲜茶叶，熟化脱腥得原料混合物，原料混合物酶解得海藻混合酶解液；
8.(2)将牡蛎肉酶解得到牡蛎酶解液，所述牡蛎酶解液经过喷雾干燥后得到牡蛎肽；
9.(3)将所述海藻混合酶解液和牡蛎肽按重量份比1:0.03-0.05混合得混合液，添加混合液质量百分数1-2％的乳糖和1-2％混合发酵菌，在30-35℃下发酵24-36小时，得混合发酵液；所述混合发酵菌由下列重量份比菌种组成：1-2份嗜热链球菌，1-2份植物乳杆菌和2-3份酵母菌；
10.(4)将步骤(3)所得混合发酵液进行抽滤得到发酵溶液；将重量份为：50-60份发酵
溶液，5-6份低聚果糖，5-6份岩藻多糖，1-3份柠檬酸和1-3份β-环状糊精混合得调配液，所得调配液即为海洋藻类发酵产品。
11.本发明的另一技术方案为：提供一种上述的海洋藻类发酵产品的制备方法制备的海洋藻类发酵产品。
12.本发明的有益效果在于：本发明的海洋藻类发酵产品的制备方法中，对植物原料海藻混合物进行酶解释放海洋植物蛋白，动物原料牡蛎也经过酶解分解释放动物蛋白，使其中的营养成分充分加速释放。进一步的，再对酶解后的原料进行发酵去腥，发酵代谢所特有的酸甜口感和香味使发酵后的海藻原料和牡蛎肽(牡蛎酶解液制成牡蛎肽更易保存去腥效果更好)肉腥味进一步去除，且发酵后的海藻混合物进一步覆盖牡蛎肉发酵后还遗留的少许腥味(海藻混合物的异味较牡蛎更容易发酵去除干净)；海藻原料和牡蛎肽发酵生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子终产物，从而制得的发酵产品更易于人体吸收、且兼具保健功效。本发明的低成本海洋藻类发酵产品中，动物蛋白和植物蛋白均进行了精度和深度加工，进而将两类动植物食品进行有机的结合，取长补短，优势互补，使制得的海洋藻类发酵产品具有营养更全面、保健功效更突出，口感更好更独特，具有显著的经济和社会效益。
具体实施方式
13.为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
14.本发明提供一种海洋藻类发酵产品的制备方法，包括如下步骤：
15.(1)将如下重量份原料：50-60份羊栖菜，20-30份海带，10-20份钝顶螺旋藻，10-20份雨生红球藻，10-20份紫菜和10-20份鲜茶叶，熟化脱腥得原料混合物，原料混合物酶解得海藻混合酶解液；
16.(2)将牡蛎肉酶解得到牡蛎酶解液，所述牡蛎酶解液经过喷雾干燥后得到牡蛎肽；
17.(3)将所述海藻混合酶解液和牡蛎肽按重量份比1:0.03-0.05混合得混合液，添加混合液质量百分数1-2％的乳糖和1-2％混合发酵菌，在30-35℃下发酵24-36小时，得混合发酵液；所述混合发酵菌由下列重量份比菌种组成：1-2份嗜热链球菌，1-2份植物乳杆菌和2-3份酵母菌；
18.(4)将步骤(3)所得混合发酵液进行抽滤得到发酵溶液；将重量份为：50-60份发酵溶液，5-6份低聚果糖，5-6份岩藻多糖，1-3份柠檬酸和1-3份β-环状糊精混合得调配液，所得调配液即为海洋藻类发酵产品。
19.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述步骤(1)中的熟化脱腥具体为：置于80-85℃的蒸汽中加热5-20min。
20.由上描述可知，本发明通过熟化脱腥可去除海洋藻类产品中的一部分的植物腥味异味。
21.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述步骤(1)中的原料混合物酶解得海藻混合酶解液具体为：
22.所述原料混合物沥干后加入等体积的水用胶体磨磨成浆状，得海藻浆液；所述海藻浆液进行超声波辅助酶解得混合酶解液，所述混合酶解液110-120℃20-30min灭菌，冷却，离心，取上清夜，得海藻混合酶解液。
23.由上描述可知，本发明通过超声波辅助酶解定向分解海洋植物蛋白，破坏细胞壁，可有效促使营养成分充分加速释放。
24.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述步骤(1)中的超声波辅助酶解中，所加入的酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶；所述混合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:1-2，所述混合酶添加量为原料总重量的0.5-1.5％，酶解的温度为45-55℃，酶解的时间为3-5h。
25.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述步骤(2)的牡蛎肉酶解得到牡蛎酶解液具体为：
26.牡蛎肉加入2-4倍重量份水匀浆后，按照600-800u/g牡蛎肉的比例加入复合蛋白酶进行第一次酶解，在50℃-55℃下酶解3-4小时；
27.再按照300-400u/g牡蛎肉的比例加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在30℃-40℃下酶解2-3小时；
28.灭酶，冷却，离心，取上清夜，得到牡蛎酶解液。
29.由上描述可知，本发明牡蛎加热蛋白变性后两次酶解，酶解更充分，风味更好。牡蛎肉水解过程中会产生苦味肽，而加入风味蛋白酶，将苦味肽降解为氨基酸和小分子多肽，同时增加风味的效果。本发明应用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶等复配使用，结果表明第一次酶解使用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶组合，第二酶解使用风味蛋白酶，上述酶组合的依次使用，牡蛎肉水解度最高、风味最好。
30.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，所述胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:2。
31.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，所述步骤(2)中牡蛎肉加入2-4倍重量份水匀浆后，置于80-85℃的蒸汽中加热5-10min。
32.由上描述可知，本发明牡蛎蒸汽中加热灭菌后，蛋白质轻微变性，利于后续的充分酶解。
33.进一步的，所述的海洋藻类发酵产品的制备方法中，还包括如下步骤：
34.5)将步骤(4)所得调配液均质；所述均质的条件为：温度60℃，压力25mpa；
35.6)将步骤(5)所得调配液加热到温度80℃-90℃，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不低于70℃，灌装后立即封口；
36.7)杀菌：在90℃杀菌15min，得海洋藻类发酵产品。
37.本发明有益效果在于：
38.(1)本发明通过酶解和发酵最大限度的释放出牡蛎中的活性成分，不添加其他香料和添加剂的情况下，将牡蛎肽与海藻混合酶解液共同发酵，在发酵去腥的同时，海藻混合物更进一步覆盖了牡蛎特有腥味，使海洋藻类产品中完全不具有牡蛎的腥味，但具有牡蛎的营养成分。
39.(2)本发明原料中还含有茶叶，茶叶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等多种物质，具有天然的抗菌特性。本发明所得海洋藻类发酵产品不添加防腐剂等化学合成成分，利用各种发酵菌种进行新陈代谢产生的产物抑制有害微生物的生长，同时分解有害微生物产生的物质，延长保质期。茶叶也具有天然的抗菌特性，进一步延长了所得发酵产品的保质期。
40.(3)本发明中的海藻混合原料，进行熟化脱腥、添加茶叶去腥和发酵去腥，三种方
式组合使用去除原料的涩味、腥味和异味，并产生特殊有特殊发酵香味，通过无异味的海藻混合液覆盖了牡蛎特有腥味。还使用柠檬酸和β-环状糊精调配除异味提升口感，得到了食用者接受度高的，口感好的海洋藻类发酵产品。
41.(4)牡蛎肉水解过程中会产生苦味肽，而加入风味蛋白酶，将苦味肽降解为氨基酸和小分子多肽，同时增加风味的效果。本发明牡蛎蒸汽加热蛋白变性后再酶解进一步提高酶解效率。第一次酶解使用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶组合，第二酶解使用风味蛋白酶，上述酶组合的依次使用，相比一次酶解酶解更充分，风味更好，提高产品除腥和水解效果。
42.实施例一
43.一种海洋藻类发酵产品的制备方法，包括如下步骤：
44.(1)将如下重量份原料包括：50份羊栖菜，20份海带，10份钝顶螺旋藻，10份雨生红球藻，10份紫菜和10份鲜茶叶，上述新鲜或干制的复水原料，清洗去杂后，置于80℃的蒸汽中加热5min。
45.所述原料混合物沥干后加入等体积的水用胶体磨磨成浆状，得海藻浆液；
46.将所述海藻浆液进行超声波辅助酶解得混合酶解液，所加入的酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶；所述混合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:1，所述混合酶添加量为原料总重量的0.5％，酶解的温度为45-55℃，酶解的时间为3h。
47.所述混合酶解液110-120℃，20-30min灭菌，冷却，离心，取上清夜，得海藻混合酶解液。
48.(2)将牡蛎去壳清洗取肉，加入2倍重量份水匀浆后，置于85℃的蒸汽中加热10min。按照600u/g牡蛎肉的比例加入复合蛋白酶进行第一次酶解，在50℃下酶解3小时；所述复合蛋白酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，所述胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:2。
49.再按照300u/g牡蛎肉的比例加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在30℃下酶解2小时；
50.再对牡蛎酶解液进行80-90℃充分灭酶，灭酶后待温度降为40℃时，得到酶解液；将酶解液加入离心机进行离心分离，5000-8000r/min，28℃，30min，得到上清液；
51.所得牡蛎酶解液经过喷雾干燥后得到牡蛎肽；
52.(3)将所述海藻混合酶解液和牡蛎肽按重量份比1:0.03混合得混合液，添加混合液质量百分数1％的乳糖和1％混合发酵菌，在30℃下发酵24小时，得混合发酵液；所述混合发酵菌由下列重量份比菌种组成：1份嗜热链球菌，1份植物乳杆菌和2份酵母菌；
53.(4)将步骤(3)所得混合发酵液进行抽滤得到发酵溶液；将重量份为：50份发酵溶液，5份低聚果糖，5份岩藻多糖，1份柠檬酸和1份β-环状糊精混合得调配液，所得调配液即为海洋藻类发酵产品。
54.5)将步骤(4)所得调配液均质；所述均质的条件为：温度60℃，压力25mpa；
55.6)将步骤(5)所得调配液加热到温度80℃-90℃，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不低于70℃，灌装后立即封口；
56.7)杀菌：在90℃杀菌15min，得海洋藻类发酵产品。冷却至室温后，4℃储藏。
57.实施例二
58.一种海洋藻类发酵产品的制备方法，包括如下步骤：
59.(1)将如下重量份原料包括：55份羊栖菜，25份海带，15份钝顶螺旋藻，15份雨生红球藻，15份紫菜和15份鲜茶叶，上述新鲜或干制的复水原料，清洗去杂后，置于83℃的蒸汽中加热15min。
60.所述原料混合物沥干后加入等体积的水用胶体磨磨成浆状，得海藻浆液；
61.将所述海藻浆液进行超声波辅助酶解得混合酶解液，所加入的酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶；所述混合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:1.5，所述混合酶添加量为原料总重量的1％，酶解的温度为50℃，酶解的时间为4h。
62.所述混合酶解液115℃，25min灭菌，冷却，离心，取上清夜，得海藻混合酶解液。
63.(2)将牡蛎去壳清洗取肉，加入3倍重量份水匀浆后，置于80℃的蒸汽中加热5min。按照700u/g牡蛎肉的比例加入复合蛋白酶进行第一次酶解，在53℃下酶解3-4小时；所述复合蛋白酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，所述胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:2。
64.再按照350u/g牡蛎肉的比例加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在35℃下酶解2-3小时；
65.灭酶，冷却，离心，取上清夜，得到牡蛎酶解液。所得牡蛎酶解液再经过喷雾干燥后得到牡蛎肽；
66.(3)将所述海藻混合酶解液和牡蛎肽按重量份比1:0.04混合得混合液，添加混合液质量百分数1.5％的乳糖和1.5％混合发酵菌，在33℃下发酵30小时，得混合发酵液；所述混合发酵菌由下列重量份比菌种组成：1.5份嗜热链球菌，1份植物乳杆菌和2份酵母菌；
67.(4)将步骤(3)所得混合发酵液进行抽滤得到发酵溶液；将重量份为：55份发酵溶液，6份低聚果糖，6份岩藻多糖，3份柠檬酸和3份β-环状糊精混合得调配液，所得调配液即为海洋藻类发酵产品。
68.5)将步骤(4)所得调配液均质；所述均质的条件为：温度60℃，压力25mpa；
69.6)将步骤(5)所得调配液加热到温度85℃，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不低于70℃，灌装后立即封口；
70.7)杀菌：在90℃杀菌15min，得海洋藻类发酵产品。冷却至室温后，4℃储藏。
71.实施例三
72.一种海洋藻类发酵产品的制备方法，包括如下步骤：
73.(1)将如下重量份原料包括：60份羊栖菜，30份海带，20份钝顶螺旋藻，20份雨生红球藻，20份紫菜和20份鲜茶叶，上述新鲜或干制的复水原料，清洗去杂后，置于85℃的蒸汽中加热20min。
74.所述原料混合物沥干后加入等体积的水用胶体磨磨成浆状，得海藻浆液；
75.将所述海藻浆液进行超声波辅助酶解得混合酶解液，所加入的酶为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合酶；所述混合酶中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:2，所述混合酶添加量为原料总重量的1.5％，酶解的温度为55℃，酶解的时间为5h。
76.所述混合酶解液120℃，30min灭菌，冷却，离心，取上清夜，得海藻混合酶解液。
77.(2)将牡蛎去壳清洗取肉，加入4倍重量份水匀浆后，置于85℃的蒸汽中加热10min。按照800u/g牡蛎肉的比例加入复合蛋白酶进行第一次酶解，在55℃下酶解4小时；所述复合蛋白酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合，所述胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1:2。
78.再按照400u/g牡蛎肉的比例加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在40℃下酶解3小时；
79.灭酶，冷却，离心，取上清夜，得到牡蛎酶解液。所得牡蛎酶解液再经过喷雾干燥后得到牡蛎肽；
80.(3)将所述海藻混合酶解液和牡蛎肽按重量份比1:0.05混合得混合液，添加混合液质量百分数2％的乳糖和2％混合发酵菌，在35℃下发酵36小时，得混合发酵液；所述混合发酵菌由下列重量份比菌种组成：2份嗜热链球菌，2份植物乳杆菌和3份酵母菌；
81.(4)将步骤(3)所得混合发酵液进行抽滤得到发酵溶液；将重量份为：60份发酵溶液，6份低聚果糖，6份岩藻多糖，3份柠檬酸和3份β-环状糊精混合得调配液，所得调配液即为海洋藻类发酵产品。
82.5)将步骤(4)所得调配液均质；所述均质的条件为：温度60℃，压力25mpa；
83.6)将步骤(5)所得调配液加热到温度90℃，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不低于70℃，灌装后立即封口；
84.7)杀菌：在90℃杀菌15min，得海洋藻类发酵产品。冷却至室温后，4℃储藏。
85.实施例四
86.将实施例一至实施例三所得海洋藻类发酵产品进行口感性能的检测。请企业的员工或其他社会邀请人员共600人，分别对实施例一至实施例三获得的海洋藻类发酵产品的口感是否好(10分最佳)，是否有异味(10分最佳)，是否有牡蛎腥味(10分最佳无牡蛎腥味)三个方面进行感官评定，统计结果如表1所示。
87.表1
[0088][0089]
综上所述，本发明提供的海洋藻类发酵产品及其制备方法可以对两种类型的原料进行精度和深度的加工，将海洋植物和动物食品进行有机的结合，结合后具有营养更全面、保健功效更突出。且如表1结果所示，所得海洋藻类发酵产品相对于市售单一海洋植物的发酵产品，口感更好，无异味，并带来了牡蛎的营养成分，且基本无牡蛎腥味。具有显著的经济和社会效益。
[0090]
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。