一种降低燕麦速冻熟面条黏度的方法与流程

1.本发明涉及一种食品加工领域，具体来说是一种降低燕麦速冻熟面条黏度的方法。


背景技术：

2.燕麦含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等能量物质以及水溶性膳食纤维，与其它谷物相比，燕麦中水溶性胶体、营养平衡的蛋白质含量高，对提高健康水平有很重要的价值，另外，燕麦在预防和治疗心血管疾病、糖尿病等方面，得到了很多研究的认可与证实，美国fda也明确了燕麦能够降低心脏病风险。
3.面条是我国人民的主食，也是燕麦主食产品开发的重要载体。速冻熟面条的复水时间相对方便面(大约4min)，半干面(6min)和干面条(6min)更短，仅为1min，能够满足人们快节奏的生活方式；此外，速冻熟面条的口感优于方便面和干面条，更加接近于鲜面条，因此速冻熟面条是未来面条发展的一个重要方向，也将成为燕麦面条的一个重要的形式。现有研究发现面粉中蛋白质含量的多少，决定了面团中湿面筋的含量，面筋网络的好坏，好的面筋网络可以赋予面团更好的弹性和可塑性，进而影响最终面制品的品质。面筋的形成量能较好地表征面团品质的优劣，如色泽、硬度、弹性等，蛋白质含量越多，面团弹性也越大。对燕麦研究发现燕麦的蛋白质含量约11～20％，第一限制性氨基酸是赖氨酸，必需氨基酸占总氨基酸的比重大，是最接近人体的必需氨基酸组成。与小麦相比，燕麦中的醇溶蛋白含量较低(10％～15％)，球蛋白含量较高(约40％～55％)，同时虽然燕麦中谷蛋白的含量(25％～35％)与小麦面粉中谷蛋白相差不大，但燕麦中的谷蛋白分子量较小，燕麦粉的沉降值远低于小麦面粉，不能形成有效的面筋网络，所制作的面团没有很好的粘弹性。因此，燕麦添加过量会导致面条成型难、易断条、蒸煮品质大大降低。
4.现有技术为了提高燕麦面条品质，一般通过预糊化对燕麦原料进行处理提升面条加工品质和口感，这可同时适当增加燕麦添加量。较少预糊化燕麦能够通过其形成的凝胶提升面条的品质，改善面条的口感，但是其营养价值不高；添加较多的预糊化燕麦粉在增强面条营养价值的同时导致面条在蒸煮过程中吸水率高、表面黏度大、缺乏弹性，这严重阻碍燕麦面条的产业化发展。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种制备工艺简单、生产成本低、能有效提升燕麦添加量、降低燕麦面条黏度、减少面条吸水率，提升燕麦速冻熟面条产品品质的方法。
6.为实现本发明目的，本发明所采用的技术方案为：
7.一种燕麦速冻熟面条的制作方法，包括以下步骤：将100份高筋小麦粉，预糊化燕麦粉10-30份，谷朊粉6-12份，脂质-淀粉复合物2-6份，食用盐0.7-2.0份混合后加水，然后经真空和面、醒面、压面、切条制成面条；将切好的面条依次经水煮和汽蒸熟化得到。
8.按上述方案，所述的预糊化燕麦粉通过炒制、蒸煮、挤压等工艺处理，处理后预糊化燕麦粉的糊化度达70％以上。
9.按上述方案，所述脂质-淀粉复合物采用挤压预处理蒸汽喷射蒸煮法制备而成，具体为：将淀粉和脂质混合挤压预处理后蒸汽喷射获得脂质-淀粉复合物纳米颗粒。
10.按上述方案，所述的淀粉为高直链玉米淀粉，直链淀粉含量50-70％；脂质为花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油中的至少一种。
11.按上述方案，所述制备脂质-淀粉复合物过程中淀粉和脂质挤压预处理中淀粉脂质质量比为10-17:7-5，挤压区温度为80-128℃，加水量为14-23％。
12.按上述方案，所述制备脂质-淀粉复合物过程中蒸汽喷射蒸煮法中脂质和淀粉预处理原料在水中浓度为15-30wt％，喷射温度为115-160℃，压力250-650kpa，喷射速度为0.5-2.5l/min；喷射冷却后，抽滤并干燥，制备得到脂质-淀粉复合物纳米颗粒。
13.按上述方案，所述脂质-淀粉复合物为脂质-淀粉复合物纳米颗粒，粒径为40-180nm。
14.按上述方案，所述和面过程中加水量为30-35％，和面真空度为0.01-0.08mpa，和面时间15-30min；和面后面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min。
15.按上述方案，所述水煮条件为沸水煮0.75-2.5min，汽蒸条件为：汽蒸压力为0.12-0.4mpa、时间1-5min。
16.按上述方案，熟化后，将面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
17.一种燕麦速冻熟面条，主要原料按质量份计为：高筋小麦粉100份，预糊化燕麦粉10-30份，谷朊粉6-12份，脂质-淀粉复合物2-6份，食用盐0.7-2.0份。
18.针对背景技术中指出的问题，发明人发现具有高糊化度的燕麦粉是导致燕麦面条黏度大、口感差、品质低的主要原因，因此降低燕麦面条黏度、减少其吸水率是提升产品品质的主要途径，本发明中主要通过添加脂质-淀粉复合物纳米颗粒和调控熟化工艺两个方面减少面条吸水率和降低面条表面黏度。
19.(1)本发明通过特别添加淀粉-脂质复合物，其利用淀粉在热处理后由于分子内氢键发生相互作用，导致淀粉主要是直链淀粉的链状结构发生旋转，形成容易与一些疏水基团发生内络合作用的左手螺旋空腔结构，而脂质分子的非极性部分在疏水作用力的推动下进入直链淀粉的螺旋空腔，导致螺旋内部和螺旋层之间产生了范德华力以及大量的氢键，并排出了腔体内部的水分子，使其具有很好的稳定性。相比直链淀粉，支链淀粉由于较短的侧链和其高度分支造成的空间位阻，阻碍其与脂质形成单螺旋复合物，淀粉-脂质复合物的形成主要发生在直链淀粉和脂质之间，淀粉优选直链淀粉含量较高的淀粉，如玉米淀粉，能够提高淀粉-脂质复合物生成，这些小粒径的淀粉-脂质复合物能够更好的分布在面团的空隙中，起到填充作用，降低水分的渗入。由此，通过淀粉-脂质复合物的添加达到了显著降低淀粉黏度，改善冻融稳定性和延缓老化，抑制淀粉的溶胀和溶解度，降低对酶的敏感性的目的。这些特性都将从多方面降低燕麦面条的黏度和对水的吸收，进而提升面团品质。
20.(2)面条一般通过水煮的方式使其熟化，在水煮的过程中淀粉发生糊化，面条产生膨胀。水煮过程中，面条外层吸水多，内层吸水少，这种内外水分梯度是的面条变得光滑而有嚼劲。但是对于添加具有高糊化度燕麦粉的面条而言，在提高面条糊化度的同时会导致
面条吸水性过高，面条没嚼劲；在保持嚼劲的同时会导致面条不能完全糊化，这是其加工中存在的矛盾。而汽蒸是利用蒸汽熟化面条的工艺，通过高温蒸汽淀粉被糊化，但是蒸熟的面条一般具有低糊化度和含水量，具有干、硬和半生的口感。对此，发明人巧妙的将水煮和汽蒸相结合，面条先进行短时水煮，然后再进行汽蒸，两者优势互补、配合，可有效保证燕麦面条品质。优选的，水煮条件为沸水0.75-2.5min，时间过长会导致面条吸水过高、黏度大，过短面条难以熟化，口感硬，速冻储藏过程中易于回生、再煮易断条；汽蒸压力为0.12-0.4mpa、时间1-5min，时间过长导致面条整体熟化度过高，过短会导致面条不能熟化。
21.本发明的有益效果：
22.本发明提供的燕麦熟化面条的制备方法制备工艺简单、生产成本低、能够有效降低淀粉黏度，改善冻融稳定性和延缓老化，抑制淀粉的溶胀和溶解度，降低对酶的敏感性，降低燕麦面条吸水率和黏度，实现降低燕麦面条黏度和减少面条吸水率，提升产品的品质。
23.本发明提供的燕麦熟化面条能燕麦添加量高、燕麦面条黏度低、面条吸水率小，断条率低，面条产品品质高。
具体实施方式
24.为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
25.实施例1
26.将100份高筋小麦粉，预熟化燕麦粉30份，谷朊粉12份，脂质-淀粉复合物6份，加入混合粉质量35％含有1.0份食用盐的水在真空度为0.05mpa下和面时间25min；和面后面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；面絮经压面、切条制成面条；面条先沸水煮2.5min，然后在蒸汽压力0.35mpa下汽蒸2min熟化；熟化后的面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
27.脂质-淀粉复合物是由高直链玉米淀粉和花生油通过挤压预处理蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径为55nm的颗粒。制备过程中先将淀粉脂质比为10:7的原料，在挤压区温度为105℃，加水量为22％条件下预处理，处理后的原料在浓度为15wt％，喷射温度为150℃，压力250kpa，喷射速度为1.5l/min下制成淀粉-脂质复合物。
28.实施例2
29.将100份高筋小麦粉，预熟化燕麦粉10份，谷朊粉6份，脂质-淀粉复合物4份，加入混合粉质量30％含有0.7份食用盐的水在真空度为0.025mpa下和面时间30min；和面后面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；面絮经压面、切条制成面条；面条先沸水煮2.5min，然后在蒸汽压力0.12mpa下汽蒸3min熟化；熟化后的面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
30.淀粉-脂质复合物是由高直链玉米淀粉和脂质(花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油，质量比：1:1:1：2)通过挤压预处理蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径为165nm的颗粒。制备过程中先将淀粉脂质比为17:7的原料，在挤压区温度为95℃，加水量为17％条件下预处理，处理后的原料在浓度为19wt％，喷射温度为120℃，压力550kpa，喷射速度为1.2l/min下制成淀粉-脂质复合物。
31.实施例3
32.将100份高筋小麦粉，预熟化燕麦粉17份，谷朊粉7份，脂质-淀粉复合物4份，加入混合粉质量33％含有2.0份食用盐的水在真空度为0.06mpa下和面时间25min；和面后面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；面絮经压面、切条制成面条；面条先沸水煮1.5min，然后在蒸汽压力0.29mpa下汽蒸4min熟化；熟化后的面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
33.淀粉-脂质复合物是由高直链玉米淀粉和脂质(芝麻油、菜籽油、大豆油，质量比：1：1:1)通过挤压预处理蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径为96nm的颗粒。制备过程中先将淀粉脂质比为12：7的原料，在挤压区温度为128℃，加水量为22％条件下预处理，处理后的原料在浓度为17wt％，喷射温度为142℃，压力350kpa，喷射速度为0.5l/min下制成淀粉-脂质复合物。
34.实施例4
35.将100份高筋小麦粉，预熟化燕麦粉20份，谷朊粉8份，脂质-淀粉复合物5份，加入混合粉质量35％含有0.7份食用盐的水在真空度为0.06mpa下和面时间23min；和面后面絮在温度30-35℃、湿度75-95％下醒面20-35min；面絮经压面、切条制成面条；面条先沸水煮2.0min，然后在蒸汽压力0.26mpa下汽蒸3min熟化；熟化后的面条过冷水后放入模具中速冻，速冻后的面条经过包装在-18℃贮藏。
36.淀粉-脂质复合物是由高直链玉米淀粉和脂质(花生油、菜籽油、大豆油，质量比：0.5:1:2)通过挤压预处理蒸汽喷射蒸煮法制备而成粒径为178nm的颗粒。制备过程中先将淀粉脂质比为14:5的原料，在挤压区温度为114℃，加水量为18％条件下预处理，处理后的原料在浓度为15wt％，喷射温度为115℃，压力650kpa，喷射速度为2.5l/min下制成淀粉-脂质复合物。
37.预糊化燕麦粉可通过炒制、蒸煮、挤压等工艺处理，处理后预糊化燕麦粉的糊化度达70％以上。
38.对比例1
39.配方工艺同实施例1，用生燕麦粉取代预糊化燕麦粉。
40.对比例2
41.配方工艺同实施例1，用大米淀粉代替淀粉-脂质复合物。
42.对比例3
43.同实施例1，用高直链玉米淀粉替代淀粉-脂质组合物。
44.对比例4
45.配方工艺同实施例1，采用沸水煮5min熟化。
46.对比例5
47.配方工艺同实施例1，汽蒸10min熟化。
48.对实施例和对比例中速冻面条蒸煮后黏度、硬度、糊化度和感官特性(评价指标见表1)进行评价，评价结果如下表2：
49.表1荞麦速冻面条感官平评价指标
[0050][0051]
表2速冻面条品质数据
[0052][0053][0054]
通过上述对比能看出来，本发明的配方和工艺能够使燕麦速冻面条具有适中黏度、硬度、糊化度，具有较高感好的感官评价。