单宁酶在维持乳酸菌活性和/或数量中的应用的制作方法

本发明涉及发酵产品领域，尤其涉及单宁酶在维持乳酸菌活性和/或数量中的应用。

背景技术：

1、单宁酶，又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。单宁酶是一种诱导酶，可由微生物在单宁酸存在的条件下诱导产生的，对单宁酶发酵生产研究的重点多集中在曲霉和青霉上，常通过诱变育种选育和改良生产菌株以及通过优化发酵条件等途径来提高发酵产酶活力。单宁酶虽然会添加进茶饮料中，但是其作用主要用于防止茶饮料的冷浑浊，提高茶叶的提取率，保持色泽和减轻苦涩味等。

2、中国的茶文化享誉世界，茶在日常的饮食文化中占据举足轻重的地位。红茶属于全发酵茶，在发酵过程中产生了茶黄素、茶红素等新的产物，具有了很多特征的香气。红茶不仅是中国最具影响力的六大茶类之一，而且其销售量占世界茶市场份额的78％，红茶汁是红茶再加工产品之一，是茶饮料主要的生产原料。微生物能够将食物当中不易吸收的成分转化为易吸收的成分，也能够带来新的口味体验，乳酸菌是人体的正常菌群，是食品工业中最常用的微生物。乳酸菌可以将碳水化合物发酵成乳酸，帮助消化，有助人体健康，是健康食品的重要标志。然而随着活性乳酸菌的液态活菌制品在货架期的时间的增长，乳酸菌的含量逐渐降低。因此，寻找一种可以维持带有活性乳酸菌的液态活菌制品货架期内良好活菌数量的物质至关重要。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了单宁酶在维持乳酸菌活性和/或数量中的应用。本发明提出将单宁酶用来维持带有活性乳酸菌的液态活菌制品货架期内良好活菌数量，尤其是单宁酶用来维持发酵茶饮品及液态乳制品货架期内良好活菌数量的稳定。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的发酵茶饮品及液态乳制品具有良好的风味、口感、组织状态，且在保质期内活菌数的恒定，状态稳定，可在2℃～10℃冷藏，保持活菌数量维持较高值可达21天以上。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了单宁酶在维持乳酸菌活性和/或数量中的应用。

4、本发明提供了单宁酶在维持活菌型发酵产品的乳酸菌活性和/或数量中的应用。

5、本发明提供了活菌型发酵产品，包括单宁酶。

6、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量百分含量为0.001～0.5％。

7、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量百分含量为0.005～0.3％。

8、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量百分含量为0.1％。

9、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量百分含量为0.2％。

10、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的酶活≥500u/g。

11、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品还包括茶原料、发酵剂、碳源、氮源、膳食纤维、缓冲体系或稳定剂中的一种或两者以上的组合；

12、所述碳源、所述氮源、所述膳食纤维、所述缓冲体系或所述稳定剂的含量不同时为0％。

13、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品，以重量份计，包括如下组分：

14、

15、

16、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量份为0.005～0.3份；和/或

17、所述稳定剂包括果胶和/或可溶性大豆多糖；

18、所述可溶性大豆多糖的重量份不大于0.8份；所述果胶的重量份不大于0.1份；和/或

19、所述发酵剂的重量份为0.0001～0.005份。

20、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量份为0.001～0.5份。

21、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量份为0.1份。

22、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述单宁酶的重量份为0.2份。

23、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述茶原料包括：红茶、绿茶、黑茶和/或乌龙茶中的一种或多种。

24、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述茶原料还包括：上述红茶、上述绿茶、上述黑茶和/或上述乌龙茶的茶粉、茶浓缩液及茶提取物。

25、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述茶原料中茶多酚含量≥200mg/kg，咖啡因含量≥35mg/kg。

26、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述碳源补充物包括：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖和/或果蔬汁中的一种或多种。

27、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述氮源补充物包括：酵母提取物、酵母浸粉、酵母蛋白、酵母蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨、酪蛋白胨、乳清分离蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、胶原蛋白和/或脱脂乳中的一种或多种。

28、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述膳食纤维包括：抗性糊精、麦芽糊精、聚葡萄糖、柑橘纤维和/或低聚糖中的一种或多种。

29、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述缓冲体系包括磷酸钾盐和/或磷酸钠盐。

30、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和/或可溶性大豆多糖中的一种或多种。

31、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述发酵剂包括干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌(lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌菌粉、唾液乳杆菌菌粉、卷曲乳杆菌菌粉、格氏乳杆菌菌粉、约氏乳杆菌菌粉、罗伊氏乳杆菌菌粉或发酵乳杆菌菌粉中的一种或一种以上的组合。

32、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述发酵剂包括副干酪乳杆菌。

33、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中还包括：甜味物质、食用香精、酸度调节剂、复合营养素和/或常规辅料中的一种或多种。

34、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述常规辅料是指可用来调节所述活菌型发酵产品的口感和/或物料的固形物指标。

35、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中还包括食盐、调味物质和/或添加剂中的一种或多种，所述食盐、所述调味物质和/或所述添加剂的增加目的是使所述活菌型发酵产品的营养物质丰富、产品风味改善、产品的种类增加。

36、在本发明的一些实施方案中，上述活菌型发酵产品中所述酸度调节剂包括：乳酸、柠檬水、苹果酸、酒石酸和/或磷酸中的一种或多种。

37、本发明提供了上述活菌型发酵产品的制备方法，包括以下步骤：

38、s1：取所述茶原料与所述单宁酶混合后，加入配方量的所述碳源、所述氮源、所述稳定剂、所述膳食纤维和所述缓冲体系中的一种或两者以上的组合，化料，灭菌，降温后，获得混合液；

39、s2：取所述发酵剂接种于所述混合液，发酵后，获得所述活菌型发酵产品。

40、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述混合的时间为40～180min。

41、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述化料的时间为30～40min。

42、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述灭菌的温度为93～97℃，时间为5～10min。

43、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述降温后的温度为30～42℃。

44、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s2中发酵的时间为16～50h。

45、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s2中所述发酵后还包括ph≤4时终止发酵的步骤。

46、具体的，本发明还提供了含有单宁酶的搅拌型酸奶，以重量份计，包括如下组分：

47、

48、在本发明的一些实施方案中，上述发酵剂包括嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。

49、基于上述，本发明提供了上述搅拌型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

50、s1：取配方量的所述牛奶与所述单宁酶、所述白砂糖、所述低酯果胶、所述甜炼乳混合，化料，均质，灭菌，降温后，获得混合液；

51、s2：取所述发酵剂接种于所述混合液，发酵，破乳后，获得所述搅拌型酸奶。

52、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述牛奶的温度为50℃。

53、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述化料的时间为30～40min。

54、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述均质的压强为20mpa，温度为60～70℃。

55、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述灭菌的温度为93～97℃，时间为5min。

56、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述降温后的温度为42℃。

57、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s2中所述接种的接种量为0.001％。

58、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s2中所述发酵后还包括酸度达到70°t时终止发酵的步骤。

59、具体的，本发明还提供了含有单宁酶的活菌型含乳饮料，以重量份计，包括如下组分：

60、

61、在本发明的一些实施方案中，上述发酵剂包括嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。

62、基于上述，本发明提供了上述活菌型含乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

63、s1：取配方量的所述牛奶与三分之一配方量的所述白砂糖混合，化料，均质，灭菌，降温后，取所述发酵剂接种，发酵，获得所述发酵液；

64、s2：取所述发酵液，均质，降温后，获得酸奶基料；

65、s3：取三分之二配方量的所述白砂糖、配方量的所述单宁酶、所述高脂果胶混合，灭菌，降温后，获得糖水；

66、s4：取所述酸奶基料与所述糖水混合，均质，获得所述活菌型含乳饮料。

67、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述牛奶的温度为55℃。

68、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述化料的时间为30～40min。

69、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述均质的压力为15mpa，温度为65℃。

70、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中灭菌的温度为95℃，时间为300s。

71、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述降温后的温度为42℃。

72、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述接种的接种量为0.01％。

73、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述发酵的时间为5h。

74、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s1中所述发酵后还包括酸度达到70°t时终止发酵的步骤。

75、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s2中所述均质的压力为15mpa。

76、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s3中所述灭菌的温度为95℃，时间为300s。

77、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s3中所述降温后的温度为30℃。

78、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s4中所述酸奶基料的重量百分含量为45％。

79、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s4中所述糖水的重量百分含量为55％。

80、在本发明的一些实施方案中，上述制备方法s4中所述均质的压力为18mpa。

81、本发明提供了单宁酶在维持乳酸菌活性和/或数量中的应用。本发明提供了单宁酶可以维持带有活性乳酸菌的液态活菌制品货架期内良好活菌数量，尤其是单宁酶用来维持发酵茶饮品及液态乳制品货架期内良好活菌数量的稳定。且本发明提供了的活菌型发酵产品通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的发酵茶饮品及液态乳制品具有良好的风味、口感、组织状态，且在保质期内活菌数的恒定，状态稳定，可在2℃～10℃冷藏，保持活菌数量维持较高值可达21天以上。