1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种新鲜果味奶酪的生产工艺。
背景技术：
2.奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，但传统奶酪的口感、味道以及营养成分以及无法满足消费者的需求，因此发明人提出一种新鲜果味奶酪的生产工艺。
技术实现要素：
3.(一)解决的技术问题
4.针对现有技术的不足，本发明提供了一种新鲜果味奶酪的生产工艺，解决了传统奶酪口感味道单一以及营养成分不全面的问题。
5.(二)技术方案
6.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种新鲜果味奶酪的生产工艺，包括以下步骤：
7.s1.原料预处理：选用新鲜无抗牛乳，每100g原料奶的脂肪为3.3％-3.5％，蛋白质为2.9％-3.1％，ph值为6.4-6.8，进行标准化处理后得到原料奶备用，选用新鲜的水果洗净，去皮去核后放入榨汁设备，在通过过滤纱布滤去果肉渣，得到果汁液备用，最后再将原料奶与果汁液混合的得到混合奶；
8.s2.巴氏杀菌：通过62℃-65℃，持续25-30min的杀菌方式，对步骤s1中制备的混合奶进行消毒杀菌，巴氏杀菌过后将混合奶放置进容器内，在室温下冷却至28℃-32℃；
9.s3.凝乳：将消毒后的混合奶注入干酪槽，温度应控制在30℃-34℃，ph6.4，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1％-1.5％的发酵剂和cacl2溶液，将原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3min-5min，换装切割刀，然后静置，开始凝乳；
10.s4.加热搅拌硬化凝块：切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快，同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至48℃-50℃，硬化凝块当奶温度达到48-50℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，ph6.10。
11.s5.排乳清：当达到所要求的ph值时，停止搅拌1min-2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min-6min,搅拌降ph继续搅拌，每间隔18min-20min测一次ph，在1h左右ph降至5.1-5.25，然后停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽沥排液体；
12.s6.热烫：干酪粒入专用槽打散后，立即用70℃-80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块，热混合8min-10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持75℃-80℃，凝块内部保持50℃-60℃，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手；
13.s7.揉合呈型：融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5kg-3kg的块，移至台案，备热水75℃-80℃,不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块，入定型模具内上顶盖后，放置4min-5min，翻转模具，再放置4min-5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入12℃-15℃凉水中，冷却定型45min-50min，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。
14.优选的，所述步骤s1中水果包括有苹果、柑橘、梨子、葡萄、香蕉、芒果、菠萝和草莓其中的一种。
15.优选的，所述步骤s3中发酵剂包括有酵母、干酪乳杆菌、酒曲、米糠、葡萄球菌、蜂蜜和十八醇硬脂酸酯其中的一种。
16.优选的，所述步骤s7之后将奶酪块浸泡在6％-8％食盐水溶液中，同时添加0.06％氯化钙和柠檬酸，使溶液ph值达到4.6，在8-10℃的条件下成熟55-60天，然后在2-4℃的条件下保存。
17.优选的，所述步骤s1中原料奶与果汁液混合的混合比例为(8-9)：(1-2)，所述步骤s1中过滤纱布为60-80目。
18.优选的，所述步骤s3中的切割方法为：首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀，在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15min-20min，ph6.20，切割大小60％-70％在4mm-10mm，30％-40％为2.5mm-4mm。
19.优选的，所述步骤s1中标准化的方法为:根据原料奶的脂肪含量进行标准化，通过添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质:脂肪＝0.90:1.00。
20.(三)有益效果
21.本发明提供了一种新鲜果味奶酪的生产工艺。具备以下有益效果：
22.本发明在原料牛乳中添加水果汁液，并在凝乳后通过加热搅拌硬化凝块在进行热烫处理，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，以此调整奶酪的口感，达到口感与风味上的协调，让产品更有层次感，同时添加的果汁液让奶酪富含维生素，营养成分更加均衡，使产品附加值大大提高，并且本发明的制造方法,工艺比较简便,特别选定的工艺步骤以及原料配方的共同作用,使制得的产品厚度适中,均匀,不开裂,口感佳，使得口感、味道以及营养成分更适宜消费者的需要。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施例一：
25.本发明实施例提供一种新鲜果味奶酪的生产工艺，包括以下步骤：
26.s1.原料预处理：选用新鲜无抗牛乳，每100g原料奶的脂肪为3.3％，蛋白质为2.9％，ph值为6.4，进行标准化处理后得到原料奶备用，选用新鲜的水果洗净，去皮去核后放入榨汁设备，在通过过滤纱布滤去果肉渣，得到果汁液备用，最后再将原料奶与果汁液混合的得到混合奶；
27.s2.巴氏杀菌：通过62℃，持续25min的杀菌方式，对步骤s1中制备的混合奶进行消毒杀菌，巴氏杀菌过后将混合奶放置进容器内，在室温下冷却至28℃；
28.s3.凝乳：将消毒后的混合奶注入干酪槽，温度应控制在30℃，ph6.4，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1％的发酵剂和cacl2溶液，将原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3min-5min，换装切割刀，然后静置，开始凝乳；
29.s4.加热搅拌硬化凝块：切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快，同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至48℃，硬化凝块当奶温度达到48℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48℃，历时20min，ph6.10。
30.s5.排乳清：当达到所要求的ph值时，停止搅拌1min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min,搅拌降ph继续搅拌，每间隔18min测一次ph，在1h左右ph降至5.1，然后停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽沥排液体；
31.s6.热烫：干酪粒入专用槽打散后，立即用70℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块，热混合8min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持75℃，凝块内部保持50℃，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手；
32.s7.揉合呈型：融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5kg的块，移至台案，备热水75℃,不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块，入定型模具内上顶盖后，放置4min，翻转模具，再放置4min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入12℃凉水中，冷却定型45min，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。
33.本发明在原料牛乳中添加水果汁液，并在凝乳后通过加热搅拌硬化凝块在进行热烫处理，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，以此调整奶酪的口感，达到口感与风味上的协调，让产品更有层次感；
34.同时添加的果汁液让奶酪富含维生素，营养成分更加均衡，使产品附加值大大提高，并且本发明的制造方法,工艺比较简便,特别选定的工艺步骤以及原料配方的共同作用,使制得的产品厚度适中,均匀,不开裂,口感佳，使得口感、味道以及营养成分更适宜消费者的需要。
35.实施例二：
36.本发明实施例提供一种新鲜果味奶酪的生产工艺，包括以下步骤：
37.s1.原料预处理：选用新鲜无抗牛乳，每100g原料奶的脂肪为3.5％，蛋白质为3.1％，ph值为6.8，进行标准化处理后得到原料奶备用，选用新鲜的水果洗净，去皮去核后放入榨汁设备，在通过过滤纱布滤去果肉渣，得到果汁液备用，最后再将原料奶与果汁液混合的得到混合奶；
38.s2.巴氏杀菌：通过65℃，持续30min的杀菌方式，对步骤s1中制备的混合奶进行消毒杀菌，巴氏杀菌过后将混合奶放置进容器内，在室温下冷却至32℃；
39.s3.凝乳：将消毒后的混合奶注入干酪槽，温度应控制在34℃，ph6.4，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1.5％的发酵剂和cacl2溶液，将原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌5min，换装切割刀，然后静置，开始凝乳；
40.s4.加热搅拌硬化凝块：切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快，同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至50℃，硬化凝块当奶温度达到50
℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在50℃，历时20min，ph6.1。
41.s5.排乳清：当达到所要求的ph值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌6min,搅拌降ph继续搅拌，每间隔20min测一次ph，在1h左右ph降至5.25，然后停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽沥排液体；
42.s6.热烫：干酪粒入专用槽打散后，立即用80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80℃，凝块内部保持60℃，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手；
43.s7.揉合呈型：融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成3kg的块，移至台案，备热水80℃,不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块，入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入15℃凉水中，冷却定型50min，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。
44.实施例三：
45.上述实施例中，步骤s1中水果包括有苹果、柑橘、梨子、葡萄、香蕉、芒果、菠萝和草莓其中的一种，步骤s3中发酵剂包括有酵母、干酪乳杆菌、酒曲、米糠、葡萄球菌、蜂蜜和十八醇硬脂酸酯其中的一种，步骤s7之后将奶酪块浸泡在6％-8％食盐水溶液中，同时添加0.06％氯化钙和柠檬酸，使溶液ph值达到4.6，在8-10℃的条件下成熟55-60天，然后在2-4℃的条件下保存，步骤s1中原料奶与果汁液混合的混合比例为(8-9)：(1-2)，步骤s1中过滤纱布为60-80目，步骤s3中的切割方法为：在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割，首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀，在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15min-20min，ph6.20，切割大小60％-70％在4mm-10mm，30％-40％为2.5mm-4mm，步骤s1中标准化的方法为:根据原料奶的脂肪含量进行标准化，通过添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质:脂肪＝0.90:1.00。
46.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。