技术特征：
1.一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1.原料预处理：选用新鲜无抗牛乳，每100g原料奶的脂肪为3.3％-3.5％，蛋白质为2.9％-3.1％，ph值为6.4-6.8，进行标准化处理后得到原料奶备用，选用新鲜的水果洗净，去皮去核后放入榨汁设备，在通过过滤纱布滤去果肉渣，得到果汁液备用，最后再将原料奶与果汁液混合的得到混合奶；s2.巴氏杀菌：通过62℃-65℃，持续25-30min的杀菌方式，对步骤s1中制备的混合奶进行消毒杀菌，巴氏杀菌过后将混合奶放置进容器内，在室温下冷却至28℃-32℃；s3.凝乳：将消毒后的混合奶注入干酪槽，温度应控制在30℃-34℃，ph6.4，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1％-1.5％的发酵剂和cacl2溶液，将原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3min-5min，换装切割刀，然后静置，开始凝乳；s4.加热搅拌硬化凝块：切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快，同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至48℃-50℃，硬化凝块当奶温度达到48-50℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，ph6.10。s5.排乳清：当达到所要求的ph值时，停止搅拌1min-2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min-6min,搅拌降ph继续搅拌，每间隔18min-20min测一次ph，在1h左右ph降至5.1-5.25，然后停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽沥排液体；s6.热烫：干酪粒入专用槽打散后，立即用70℃-80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块，热混合8min-10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持75℃-80℃，凝块内部保持50℃-60℃，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手；s7.揉合呈型：融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5kg-3kg的块，移至台案，备热水75℃-80℃,不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块，入定型模具内上顶盖后，放置4min-5min，翻转模具，再放置4min-5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入12℃-15℃凉水中，冷却定型45min-50min，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。2.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s1中水果包括有苹果、柑橘、梨子、葡萄、香蕉、芒果、菠萝和草莓其中的一种。3.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s3中发酵剂包括有酵母、干酪乳杆菌、酒曲、米糠、葡萄球菌、蜂蜜和十八醇硬脂酸酯其中的一种。4.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s7之后将奶酪块浸泡在6％-8％食盐水溶液中，同时添加0.06％氯化钙和柠檬酸，使溶液ph值达到4.6，在8-10℃的条件下成熟55-60天，然后在2-4℃的条件下保存。5.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s1中原料奶与果汁液混合的混合比例为(8-9)：(1-2)，所述步骤s1中过滤纱布为60-80目。6.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s3中的切割方法为：首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀，在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15min-20min，ph6.20，切割大小60％-70％在4mm-10mm，30％-40％为2.5mm-4mm。
7.根据权利要求1所述的一种新鲜果味奶酪的生产工艺，其特征在于：所述步骤s1中标准化的方法为:根据原料奶的脂肪含量进行标准化，通过添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质:脂肪＝0.90:1.00。
技术总结
本发明提供一种新鲜果味奶酪的生产工艺，涉及食品加工技术领域。一种新鲜果味奶酪的生产工艺，包括以下步骤：原料预处理，原料奶与果汁液混合的得到混合奶，巴氏杀菌，将消毒后的混合奶注入干酪槽进行凝乳，加热搅拌硬化凝块，倾斜干酪槽沥排液体，热烫处理，热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体，采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，再揉合呈型，放入定型模具。通过在原料牛乳中添加水果汁液，并在凝乳后通过加热搅拌硬化凝块在进行热烫处理，以此调整奶酪的口感，达到口感与风味上的协调，同时添加的果汁液让奶酪富含维生素，营养成分更加均衡。加均衡。
技术研发人员：张开建 李义文
受保护的技术使用者：山东比逗仕食品有限公司
技术研发日：2022.06.27
技术公布日：2022/8/8