脂肪组合物、脂肪共混物和油包水乳液的制作方法

背景技术：

1、脂肪和油是食品的重要成分并且广泛用于食品工业中。脂肪和油用于例如油包水乳液(诸如人造黄油或涂抹酱)中，该油包水乳液包含作为连续相的脂肪相和作为分散到连续相中的分散相的水相。

2、水相通常包括水、乳、乳蛋白、奶粉、植物乳、盐、防腐剂、香料、ph调节剂和着色剂。脂肪相，也称为脂肪共混物，通常包含液体或半液体油或脂肪以及通常也称为硬料的形成结构的脂肪组合物。脂肪共混物中的形成结构的脂肪组合物的特性强烈影响油包水乳液(诸如人造黄油或涂抹酱)的结构、质地和感官特性。此外，甘油单酯和甘油二酯、经蒸馏的甘油单酯和卵磷脂常用于此类油包水乳液中作为乳化剂。

3、ep-a-3 100 613涉及乳木果硬脂在油包水乳液中作为调质剂的用途。wo 2015/110388还涉及在人造黄油或涂抹酱中使用乳木果硬脂。然而，众所周知，在脂肪共混物中使用按原样而未经任何改性的脂肪(诸如乳木果硬脂、乳木果油或可可脂)在人造黄油或涂抹酱中具有显著的后结晶效应，从而导致在储存和使用过程中不期望的硬度、不佳的可涂抹性和质地。

4、ep-a-3 245 876公开了一种包含酯交换可可脂作为硬料的可涂抹食品组合物。然而，据观察，通过使用这种完全酯交换的硬料，人造黄油产品将具有不期望的脆性、不规则的结构以及甚至具有颗粒状倾向，这最终导致不佳的可涂抹性和感官特性。

5、ep-a-3 466 278公开了一种水包油食品乳液，诸如使用可可脂和酯交换可可脂的搅打奶油。水包油乳液(诸如搅打奶油)涉及与油包水乳液(诸如人造黄油或涂抹酱)不同的技术领域。

6、wo 2019/020714涉及一种衍生自乳木果油和乳木果油精的非氢化脂肪组合物，其用于糖果产品或用于酥皮糕点应用的起酥油中。然而，没有公开内容涉及油包水乳液产品。

7、wo 2019/166598公开了一种高硬脂酸油籽硬脂脂肪及其制备方法。然而，它仅仅提供了一种用于提供具有增加的二饱和与三饱和甘油三酯、硬脂酸、花生酸和山萮酸水平的固体硬脂的方法。没有公开内容涉及油包水乳液产品。

8、仍然需要一种适合用于可涂抹的油包水乳液(诸如人造黄油或涂抹酱)中的脂肪组合物和脂肪共混物，其具有改善的外观、期望的质地和硬度以及优异的感官特性，同时令人不快的脆性、颗粒状倾向、不规则结构、不佳的可涂抹性和不期望的后硬化在很大程度上受到限制和抑制。

技术实现思路

1、根据本发明，提供了一种脂肪组合物，其包含至少30重量％的硬脂酸(c18:0)和至少45重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计，并且其中该脂肪组合物包含1.0重量％至8.0重量％的sss甘油三酯和至多10.0重量％的uuu甘油三酯，基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.0至20.0且s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为至多30.0，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

2、已发现本发明的脂肪组合物特别可用于生产用于具有改善的外观和良好的感官特性的油包水乳液(诸如人造黄油或涂抹酱)的脂肪共混物。特别地，据信由于如本发明的脂肪组合物中定义的甘油三酯组成，使用根据本发明的脂肪组合物和脂肪共混物的可涂抹的油包水乳液产品通常具有显著降低的不期望的脆性、有限的颗粒状倾向，但具有期望的硬度和优异的可涂抹性。

3、术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并不意味着任何特定的熔点。术语“油”与“脂肪”同义地使用。

4、术语“甘油三酯”是指由共价键合至甘油分子的三个脂肪酸链组成的甘油酯。除非另有说明，否则本文规定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的总甘油三酯的重量百分比计。符号甘油三酯xyz表示在甘油三酯的1-、2-和3-位中的任一个处具有脂肪酸酰基x、y和z的甘油三酯。符号a2b包括aab和aba两者，并且ab2包括abb和bab两者。甘油三酯组成可以例如通过gc(iso 23275)测定。

5、术语“sss”是指三饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有三个饱和脂肪酸。术语“uuu”是指三不饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有三个不饱和脂肪酸。术语“s2u”是指二饱和-单不饱和甘油三酯，其中甘油三酯在甘油三酯的1-、2-和3-位中的任一个处含有两个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸，因此无论它们在甘油三酯中的位置如何。术语“su2”是指单饱和-二不饱和甘油三酯，其中甘油三酯在甘油三酯的1-、2-和3-位中的任一个处含有一个饱和脂肪酸和两个不饱和脂肪酸，因此无论它们在甘油三酯中的位置如何。术语“s2o”是指单油酸-二饱和甘油三酯，其中甘油三酯在甘油三酯的1-、2-和3-位中的任一个处含有两个饱和脂肪酸和一个油酸，因此无论它们在甘油三酯中的位置如何。术语“s2l”是指单亚油酸-二饱和甘油三酯，其中甘油三酯在甘油三酯的1-、2-和3-位中的任一个处含有两个饱和脂肪酸和一个亚油酸，因此无论它们在甘油三酯中的位置如何。在本文中，s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

6、术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和与多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以表示为cx:y。例如，棕榈酸可以表示为c16:0并且油酸可以表示为c18:1。脂肪酸谱(profile)可以根据iso 12966-2和iso12966-4使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(fame)来测定。因此，本文提及的组合物中的脂肪酸(例如棕榈酸(c16:0)、硬脂酸(c18:0)、油酸(c18:1)等)的百分比包括酰基(诸如甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯)和游离脂肪酸二者并且是基于c8至c24脂肪酸残基的总重量计。

7、根据本发明的脂肪组合物可以由满足本文定义的要求的天然存在的或合成的脂肪、天然存在的或合成的脂肪的馏分、或其混合物制成。优选地，脂肪组合物是一种或多种植物脂肪或动物脂肪，或者衍生自一种或多种植物脂肪或动物脂肪。更优选地，脂肪组合物是一种或多种植物脂肪，或者衍生自一种或多种植物脂肪。还优选的是，根据本发明的脂肪组合物是非氢化脂肪，或者衍生自非氢化脂肪。术语“非氢化”是指脂肪组合物不是由已经经过氢化将不饱和脂肪酰基转化为饱和脂肪酰基的脂肪制备的。

8、术语“safa的sn-2％”是指存在于甘油三酯2位的饱和脂肪酸(safa)相比于脂肪样品中饱和脂肪酸(safa)的百分比的百分比。脂肪酸在甘油三酯中的分布可以基于jocs/aocs联合官方方法ch 3a-19来确定。其也可以用如本领域众所周知的格氏试剂化学降解后确定。2位的safa残基的百分比通过以下发现来确定：(a)通过gc-fame(iso 12966-2和iso12966-4)测定脂肪样品中的总safa含量；和(b)在三酰基甘油与乙醇通过固定化脂肪酶的酯交换反应并用制备型直相hplc分离后，通过gc-fame(iso 12966-2和iso 12966-4)测定2-甘油单酯中2位的safa含量。因此，safa的sn-2％为((b)x 100)/((a)x 3)％。

9、根据本发明的脂肪组合物中甘油三酯的第二位上的饱和脂肪酸优选地占总饱和脂肪酸的百分比(safa的sn-2％)为6.0％至25.0％、更优选6.0％至22.0％、甚至更优选6.5％至20.0％、并且最优选7.0％至19.0％。

10、本发明的脂肪组合物优选地包含至多5重量％、更优选0重量％至4重量％、甚至更优选0重量％至3重量％、并且最优选0重量％至2重量％的月桂酸(c12:0)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

11、本发明的脂肪组合物优选地包含至多30重量％、更优选0重量％至29重量％、甚至更优选1重量％至28重量％、并且最优选2重量％至27重量％的棕榈酸(c16:0)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

12、本发明的脂肪组合物包含至少30重量％、优选30重量％至60重量％、更优选31重量％至55重量％、甚至更优选32重量％至52重量％、并且最优选33重量％至50重量％的硬脂酸(c18:0)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

13、本发明的脂肪组合物优选包含20重量％至55重量％、更优选23重量％至53重量％、甚至更优选25重量％至50重量％、并且最优选28重量％至48重量％的油酸(c18:1)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

14、本发明的脂肪组合物包含至少45重量％、优选45重量％至80重量％、更优选45重量％至75重量％、甚至更优选45重量％至70重量％、并且最优选46重量％至65重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

15、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含至多5重量％的月桂酸(c12:0)、至多30重量％的棕榈酸(c16:0)、30重量％至60重量％的硬脂酸(c18:0)、20重量％至55重量％的油酸(c18:1)、和45重量％至80重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且该脂肪组合物中甘油三酯第二位上的饱和脂肪酸占总饱和脂肪酸的百分比(safa的sn-2)为6.0％至25.0％。

16、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含0重量％至4重量％的月桂酸(c12:0)、0重量％至29重量％的棕榈酸(c16:0)、31重量％至55重量％的硬脂酸(c18:0)、23重量％至53重量％的油酸(c18:1)、和45重量％至75重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且该脂肪组合物中甘油三酯第二位上的饱和脂肪酸占总饱和脂肪酸的百分比(safa的sn-2)为6.0％至22.0％。

17、在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含0重量％至3重量％的月桂酸(c12:0)、1重量％至28重量％的棕榈酸(c16:0)、32重量％至52重量％的硬脂酸(c18:0)、25重量％至50重量％的油酸(c18:1)、和45重量％至70重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且该脂肪组合物中甘油三酯第二位上的饱和脂肪酸占总饱和脂肪酸的百分比(safa的sn-2)为6.0％至20.0％。

18、在最优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含0重量％至3重量％的月桂酸(c12:0)、1重量％至28重量％的棕榈酸(c16:0)、32重量％至52重量％的硬脂酸(c18:0)、25重量％至50重量％的油酸(c18:1)、和45重量％至70重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且该脂肪组合物中甘油三酯第二位上的饱和脂肪酸占总饱和脂肪酸的百分比(safa的sn-2)为6.0％至20.0％。

19、根据本发明的脂肪组合物优选地具有小于2重量％、更优选小于1.5重量％、并且甚至更优选小于1.0重量％的反式脂肪酸残基含量；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

20、根据本发明的脂肪组合物优选地具有25至60、更优选28至55、甚至更优选30至53、并且最优选31至52的碘值。术语“碘值”是指可以添加到100g油中的碘的克数。基于c8至c24脂肪酸的总重量计，碘值可以根据aocs cd 1c-85，基于脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的总酸来计算。碘值也可以替代性地通过aocs方法cd 1-25测量。

21、根据本发明的脂肪组合物包含1.0重量％至8.0重量％、优选1.5重量％至7.5重量％、更优选2.0重量％至7.0重量％、甚至更优选2.3重量％至6.8重量％、并且最优选2.5重量％至6.5重量％的sss甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸。

22、根据本发明的脂肪组合物包含至多10.0重量％、优选0.1重量％至9.9重量％、更优选0.2重量％至9.8重量％、甚至更优选0.3重量％至9.7重量％、并且最优选0.5重量％至9.5重量％的uuu甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中u是不饱和脂肪酸。

23、根据本发明的脂肪组合物优选地包含20.0重量％至95.0重量％、更优选25.0重量％至90.0重量％、甚至更优选30.0重量％至88.0重量％、并且最优选35.0重量％至85.0重量％的s2u甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸并且u是不饱和脂肪酸。

24、根据本发明的脂肪组合物优选地包含2.0重量％至50.0重量％、更优选4.0重量％至45.0重量％、甚至更优选5.0重量％至42.0重量％、并且最优选6.0重量％至41.0重量％的su2甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸并且u是不饱和脂肪酸。

25、根据本发明的脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.0至20.0、优选6.5至19.0、更优选6.5至18.0、甚至更优选7.0至17.0、并且最优选7.0至16.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸并且u是不饱和脂肪酸。

26、根据本发明的脂肪组合物优选地包含30.0重量％至85.0重量％、更优选32.0重量％至82.0重量％、甚至更优选35.0重量％至80.0重量％、并且最优选38.0重量％至80.0重量％的s2o甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸并且o是油酸。

27、根据本发明的脂肪组合物优选地包含0.0重量％至20.0重量％、更优选1.0重量％至15.0重量％、甚至更优选2.0重量％至12.0重量％、并且最优选3.0重量％至10.0重量％的s2l甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸并且l是亚油酸。

28、根据本发明的脂肪组合物的s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为至多30.0、优选1.0至25.0、更优选1.5至20.0、甚至更优选2.0至18.0、并且最优选2.5至15.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

29、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含1.5重量％至7.5重量％的sss甘油三酯、0.1重量％至9.9重量％的uuu甘油三酯、20.0重量％至95.0重量％的s2u甘油三酯、2.0重量％至50.0重量％的su2甘油三酯、30.0重量％至85.0重量％的s2o甘油三酯、和0.0重量％至20.0重量％的s2l甘油三酯；并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.5至19.0且s2o甘油三酯与s2l的重量比为1.0至25.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

30、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含2.0重量％至7.0重量％的sss甘油三酯、0.2重量％至9.8重量％的uuu甘油三酯、25.0重量％至90.0重量％的s2u甘油三酯、4.0重量％至45.0重量％的su2甘油三酯、32.0重量％至82.0重量％的s2o甘油三酯、和1.0重量％至15.0重量％的s2l甘油三酯；并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.5至18.0且s2o甘油三酯与s2l的重量比为1.5至20.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

31、在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含2.3重量％至6.8重量％的sss甘油三酯、0.3重量％至9.7重量％的uuu甘油三酯、30.0重量％至88.0重量％的s2u甘油三酯、5.0重量％至42.0重量％的su2甘油三酯、35.0重量％至80.0重量％的s2o甘油三酯、和2.0重量％至12.0重量％的s2l甘油三酯；并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为7.0至17.0且s2o甘油三酯与s2l的重量比为2.0至18.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

32、在最优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含2.5重量％至6.5重量％的sss甘油三酯、0.5重量％至9.5重量％的uuu甘油三酯、35.0重量％至85.0重量％的s2u甘油三酯、6.0重量％至41.0重量％的su2甘油三酯、38.0重量％至80.0重量％的s2o甘油三酯、和3.0重量％至10.0重量％的s2l甘油三酯；并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为7.0至16.0且s2o甘油三酯与s2l的重量比为2.5至15.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

33、根据本发明的脂肪组合物优选地包含至多20.0重量％、更优选至多18.0重量％，甚至更优选至多16.0重量％和0.0至15.0重量％的pop甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中p是棕榈酸并且o是油酸。

34、根据本发明的脂肪组合物优选地包含至多45.0重量％、更优选0.1重量％至42.0重量％、甚至更优选1.0重量％至40.0重量％、并且最优选3.0重量％至38.0重量％的post甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中p是棕榈酸，o是油酸并且st是硬脂酸。

35、根据本发明的脂肪组合物优选地包含15.0重量％至60.0重量％、更优选20.0重量％至55.0重量％、甚至更优选20.0重量％至50.0重量％、并且最优选22.0重量％至45.0重量％的stost；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中o是油酸并且st是硬脂酸。

36、根据本发明的脂肪组合物优选地包含至多10.0重量％、更优选至多6.0重量％、甚至更优选0.1重量％至4.0重量％、并且最优选0.5重量％至3.0重量％的aost甘油三酯；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中a是花生酸，o是油酸并且st是硬脂酸。

37、在优选的实施例中，脂肪组合物包含30重量％至60重量％的硬脂酸(c18:0)和45重量％至80重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且其中该脂肪组合物包含1.5重量％至7.5重量％的sss甘油三酯和0.1重量％至9.9重量％的uuu甘油三酯，并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.5至19.0且s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为1.0至25.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

38、在更优选的实施例中，脂肪组合物包含31重量％至55重量％的硬脂酸(c18:0)和45重量％至75重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且其中该脂肪组合物包含2.0重量％至7.0重量％的sss甘油三酯和0.2重量％至9.8重量％的uuu甘油三酯，并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为6.5至18.0且s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为1.5至20.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

39、在甚至更优选的实施例中，脂肪组合物包含32重量％至52重量％的硬脂酸(c18:0)和45重量％至70重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且其中该脂肪组合物包含2.3重量％至6.8重量％的sss甘油三酯和0.3重量％至9.7重量％的uuu甘油三酯，并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为7.0至17.0且s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为2.0至18.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

40、在最优选的实施例中，脂肪组合物包含33重量％至50重量％的硬脂酸(c18:0)和46重量％至65重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计；并且其中该脂肪组合物包含2.5重量％至6.5重量％的sss甘油三酯和0.5重量％至9.5重量％的uuu甘油三酯，并且该脂肪组合物的s2u甘油三酯与sss甘油三酯的重量比为7.0至16.0且s2o甘油三酯与s2l甘油三酯的重量比为2.5至15.0；基于该脂肪组合物中存在的总甘油三酯计，其中s是饱和脂肪酸，u是不饱和脂肪酸，o是油酸并且l是亚油酸。

41、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在10℃为20.0至95.0、更优选23.0至93.0、甚至更优选25.0至91.0、并且最优选28.0至89.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

42、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在20℃为5.0至65.0、更优选6.0至60.0、甚至更优选8.0至55.0、并且最优选10.0至52.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

43、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在25℃为2.5至20.0、更优选3.0至19.0、甚至更优选4.0至18.0、并且最优选4.5至17.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

44、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在30℃为1.5至15.0、优选2.0至13.0、更优选2.5至11.0、并且甚至更优选3.0至10.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

45、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在35℃下至多10.0、优选1.0至9.0、更优选1.5至8.0、并且甚至更优选2.0至7.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

46、根据本发明的脂肪组合物优选地具有在40℃下至多7.0、优选至多6.0、更优选0.1至5.5、并且甚至更优选0.3至5.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

47、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物具有在10℃为20.0至95.0的固体脂肪含量；在20℃为5.0至65.0的固体脂肪含量；在25℃为2.5至20.0的固体脂肪含量；在30℃为1.5至15.0的固体脂肪含量；在35℃为至多10.0的固体脂肪含量；和在40℃为至多7.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

48、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物具有在10℃为23.0至93.0的固体脂肪含量；在20℃为6.0至60.0的固体脂肪含量；在25℃为3.0至19.0的固体脂肪含量；在30℃为2.0至13.0的固体脂肪含量；在35℃为1.0至9.0的固体脂肪含量；和在40℃为至多6.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

49、在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物具有在10℃为25.0至91.0的固体脂肪含量；在20℃为8.0至55.0的固体脂肪含量；在25℃为4.0至18.0的固体脂肪含量；在30℃为2.5至11.0的固体脂肪含量；在35℃为1.5至8.0的固体脂肪含量；和在40℃为0.1至5.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

50、在最优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物具有在10℃为28.0至89.0的固体脂肪含量；在20℃为10.0至52.0的固体脂肪含量；在25℃为4.5至17.5的固体脂肪含量；在30℃为3.0至10.0的固体脂肪含量；在35℃为2.0至7.0的固体脂肪含量；和在40℃为0.3至5.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

51、根据本发明的脂肪组合物优选地具有至多10.0％、更优选1.0％至9.5％、甚至更优选1.5％至9.0％、并且最优选2.0％至8.5％的甘油二酯含量。术语“甘油二酯”是指由共价键合到甘油分子上的两个脂肪酸链组成的甘油酯，不一定限于甘油主链上的特定位置(1,3-或2-位)。甘油二酯含量可以例如通过直相hplc或根据iso 18395:2005(e)通过高效尺寸排阻色谱法测定。

52、本发明还涉及一种制备根据本发明的脂肪组合物的方法，该方法包括将非酯交换的脂肪或油与酯交换的脂肪或油共混，其中该脂肪或油选自由以下项组成的组：可可脂、乳木果油、雾冰草油(illipe butter)、婆罗双树油(sal butter)、烛果脂肪、芒果脂肪、高硬脂酸葵花籽油、高硬脂酸大豆油、高硬脂酸菜籽油、高硬脂酸芥花油、阿兰藤黄脂肪、猪油果脂肪、sonchy脂肪、其馏分及其混合物。非酯交换的脂肪或油与酯交换的脂肪或油的重量比为至少1.0、优选1.1至20.0、更优选1.1至15.0、并且甚至更优选1.2至10.0。术语“酯交换”是指甘油三酯油中存在的脂肪酸部分在其甘油部分上进行随机非特异性重新分布的油或脂肪。

53、在优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括将乳木果油与酯交换的乳木果油共混，其中乳木果油与酯交换的乳木果油的重量比为1.1至20.0、更优选1.1至15.0、并且甚至更优选1.2至10.0。

54、在另一个优选的实施例中，制备根据本发明的脂肪组合物的方法包括将可可脂与酯交换的可可脂共混，其中可可脂与酯交换的可可脂的重量比为1.1至20.0、更优选1.1至15.0、并且甚至更优选1.2至10.0。

55、在用于制备根据本发明的脂肪组合物的方法的替代性实施例中，脂肪或油是部分酯交换的，该脂肪或油选自由以下项组成的组：可可脂、乳木果油、雾冰草油、婆罗双树油、烛果脂肪、芒果脂肪、高硬脂酸葵花籽油、高硬脂酸

56、大豆油、高硬脂酸菜籽油、高硬脂酸芥花油、阿兰藤黄脂肪、猪油果脂肪、sonchy脂肪、其馏分及其混合物。

57、基于待反应的脂肪或油的总量，通过使用0.1重量％至10重量％、优选0.5重量％至5重量％、并且更优选0.5重量％至3重量％的脂肪酶进行部分酯交换。脂肪酶优选为固定化脂肪酶。优选地，脂肪酶选自米黑根毛霉(rhizomucor miehei)、南极假丝酵母(candidaantarctica)、疏绵状嗜热丝孢菌(thermomyces lanuginosus)、米根霉(rhizopusoryzae)、或其组合。例如，40086是商业固定化脂肪酶，其来自固定在微孔阴离子树脂上的米黑根毛霉。435是商业固定化脂肪酶，其来自固定在微孔丙烯酸树脂上的南极假丝酵母。tl im是商业固定化脂肪酶，其来自固定在不可压缩的硅胶载体上的疏绵状嗜热丝孢菌。

58、该反应可以作为不连续的过程诸如在间歇式反应器中进行，或者作为连续的过程诸如在填充床反应器中进行。部分酯交换在50℃至80℃、优选55℃至70℃、并且更优选55℃至65℃的温度下进行。部分酯交换进行0.5小时至12小时、优选1小时至8小时、并且更优选1.5小时至7.5小时的时间段。该时间段是指间歇式反应器中的反应时间。在填充床反应器中，该时间段是指停留时间。这些参数的组合可以基于根据本发明所需的脂肪组合物通过反应器的结果来选择。例如，如果时间段较长，则酯交换的转化率通常较高。如果用于反应的脂肪酶的量较高，则通常会产生较高的反应速率。

59、本发明还涉及一种适用于在油包水乳液中作为脂肪相的脂肪共混物，该脂肪共混物包含5重量％至95重量％、优选10重量％至90重量％、更优选15重量％至85重量％、甚至更优选20重量％至80重量％、并且最优选25重量％至75重量％的根据本发明的脂肪组合物，和5重量％至95重量％、优选10重量％至90重量％、更优选15重量％至85重量％、甚至更优选20重量％至80重量％、并且最优选25重量％至75重量％的油，该油选自由以下项组成的组：椰子油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸芥花油、高油酸大豆油、菜籽油、米油、大豆油、棉籽油、奇亚籽油、亚麻籽油、玉米油、红花油、橄榄油、芥花油、葡萄籽油、南瓜油、芝麻油、核桃油、榛子油、其馏分及其混合物。

60、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含20重量％至80重量％的根据本发明的脂肪组合物和80重量％至20重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合；以及2重量％至12重量％的椰子油。

61、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含60重量％至80重量％的根据本发明的脂肪组合物和10重量％至30重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合；以及2重量％至12重量％的椰子油。

62、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物基本上由以下项组成或由以下项组成：60重量％至80重量％的根据本发明的脂肪组合物和10重量％至30重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合；以及2重量％至12重量％的椰子油。

63、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含30重量％至70重量％的根据本发明的脂肪组合物和70重量％至30重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合。

64、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含32重量％至68重量％的根据本发明的脂肪组合物和68重量％至32重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合。

65、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物基本上由以下项组成或由以下项组成：32重量％至68重量％的根据本发明的脂肪组合物和68重量％至32重量％的油，该油选自菜籽油、葵花籽油、芥花油、大豆油、高油酸葵花籽油或其组合。

66、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在10℃为8.0至55.0、更优选9.0至50.0、甚至更优选10.0至48.0、最优选11.0至45.0、并且特别最优选17.0至44.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

67、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在20℃为2.0至30.0、更优选3.0至25.0、甚至更优选3.5至22.0、最优选4.0至20.0、并且特别最优选11.0至18.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

68、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在25℃为至多15.0、更优选1.0至12.0、甚至更优选2.0至10.0、并且最优选2.5至9.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

69、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在30℃为至多10.0、优选至多8.0、更优选0.5至7.0、甚至更优选1.0至6.0、并且最优选1.5至4.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

70、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在35℃为至多8.0、优选至多7.0、更优选0.5至6.0、甚至更优选0.5至5.0、并且最优选1.0至2.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

71、根据本发明的脂肪共混物优选地具有在40℃下至多5.0、优选至多4.0、更优选至多3.0、并且甚至更优选0.1至2.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

72、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物具有在10℃为8.0至55.0的固体脂肪含量；在20℃为2.0至30.0的固体脂肪含量；在25℃为至多15.0的固体脂肪含量；在30℃为至多10.0的固体脂肪含量；在35℃为至多8.0的固体脂肪含量；和在40℃为至多5.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

73、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物具有在10℃为9.0至50.0的固体脂肪含量；在20℃为3.0至25.0的固体脂肪含量；在25℃为1.0至12.0的固体脂肪含量；在30℃为至多8.0的固体脂肪含量；在35℃为至多7.0的固体脂肪含量；和在40℃为至多4.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

74、在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物具有在10℃为10.0至48.0的固体脂肪含量；在20℃为3.5至22.0的固体脂肪含量；在25℃为2.0至10.0的固体脂肪含量；在30℃为0.5至7.0的固体脂肪含量；在35℃为0.5至6.0的固体脂肪含量；和在40℃为至多3.0的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

75、在最优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物具有在10℃为11.0至45.0的固体脂肪含量；在20℃为4.0至20.0的固体脂肪含量；在25℃为2.5至9.0的固体脂肪含量；在30℃为1.0至6.0的固体脂肪含量；在35℃为0.5至5.0的固体脂肪含量；和在40℃为0.1至2.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

76、在特别最优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物具有在10℃为17.0至44.0的固体脂肪含量；在20℃为11.0至18.0的固体脂肪含量；在25℃为2.5至9.0的固体脂肪含量；在30℃为1.5至4.5的固体脂肪含量；在35℃为1.0至2.5的固体脂肪含量；和在40℃为0.1至2.5的固体脂肪含量；根据iso 8292-1对不稳定脂肪所测量。

77、根据本发明的脂肪共混物优选地包含至多5.0重量％、更优选至多4.0重量％、甚至更优选0.1重量％至3.0重量％、并且最优选0.2重量％至2.0重量％的cn48甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

78、根据本发明的脂肪共混物优选地包含至多15.0重量％、更优选0.5重量％至13.0重量％、甚至更优选1.0重量％至12.0重量％、并且最优选1.2重量％至11.0重量％的cn50甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

79、根据本发明的脂肪共混物优选地包含5.0重量％至45.0重量％、更优选6.0重量％至40.0重量％、甚至更优选7.0重量％至38.0重量％、并且最优选8.0重量％至35.0重量％的cn52甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

80、根据本发明的脂肪共混物优选地包含45.0重量％至85.0重量％、更优选48.0重量％至80.0重量％、甚至更优选50.0重量％至79.0重量％、并且最优选52.0重量％至78.0重量％的cn54甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

81、根据本发明的脂肪共混物优选地包含至少2.0重量％、更优选至少2.5重量％、甚至更优选2.5重量％至5.0重量％、并且最优选2.5重量％至4.5重量％的cn56甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

82、甘油三酯组成可以例如通过gc(aocs ce 5-86)基于分子量差异(碳数(cn))来确定。符号甘油三酯cnxx表示在脂肪酰基中具有xx个碳原子的甘油三酯，例如cn54包括三硬脂酸甘油酯。如本领域的常规术语，用每个碳数(cn)指定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的cn26至cn62的总甘油三酯的重量百分比。

83、在优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含至多5.0重量％的cn48甘油三酯、至多15.0重量％的cn50甘油三酯、5.0重量％至45.0重量％的cn52甘油三酯、45.0重量％至85.0重量％的cn54甘油三酯、和至少2.0重量％的cn56甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

84、在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含至多4.0重量％的cn48甘油三酯、0.5重量％至13.0重量％的cn50甘油三酯、6.0重量％至40.0重量％的cn52甘油三酯、48.0重量％至80.0重量％的cn54甘油三酯、和至少2.5重量％的cn56甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

85、在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含0.1重量％至3.0重量％的cn48甘油三酯、1.0重量％至12.0重量％的cn50甘油三酯、7.0重量％至38.0重量％的cn52甘油三酯、50.0重量％至79.0重量％的cn54甘油三酯、和2.5重量％至5.0重量％的cn56甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

86、在最优选的实施例中，根据本发明的脂肪共混物包含0.2重量％至2.0重量％的cn48甘油三酯、1.2重量％至11.0重量％的cn50甘油三酯、8.0重量％至35.0重量％的cn52甘油三酯、52.0重量％至78.0重量％的cn54甘油三酯、和2.5重量％至4.5重量％的cn56甘油三酯；基于该脂肪共混物中存在的总甘油三酯计。

87、本发明的脂肪共混物优选地包含12.0重量％至50.0重量％、更优选14.0重量％至45.0重量％、并且甚至更优选15.0重量％至35.0重量％的硬脂酸(c18:0)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

88、本发明的脂肪共混物优选地包含30.0重量％至70.0重量％、更优选35.0重量％至65.0重量％、并且甚至更优选45.5重量％至60.0重量％的油酸(c18:1)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

89、本发明的脂肪共混物优选地包含5.0重量％至30.0重量％、更优选7.0重量％至25.0重量％、并且甚至更优选8.6重量％至20.0重量％的亚油酸(c18:2)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

90、本发明的脂肪共混物优选地包含10重量％至55重量％、更优选15重量％至50重量％、甚至更优选16重量％至45重量％、并且最优选18重量％至43重量％的饱和脂肪酸(safa)；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

91、根据本发明的脂肪共混物优选地具有小于2重量％、更优选小于1.5重量％、并且甚至更优选小于1.0重量％的反式脂肪酸残基含量；所述酸的百分比是指在该脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的酸并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量计。

92、根据本发明的脂肪共混物优选地具有40至95、更优选45至93、甚至更优选50至92、并且最优选55至91的碘值。术语“碘值”是指可以添加到100g油中的碘的克数。基于c8至c24脂肪酸的总重量计，碘值可以根据aocs cd 1c-85，基于脂肪组合物中的甘油酯中作为酰基结合的总酸来计算。碘值也可以替代性地通过aocs方法cd 1-25测量。

93、本发明还涉及一种油包水乳液，其包含5重量％至95重量％的根据本发明的脂肪共混物和5重量％至95重量％的水相。优选地，本发明的油包水乳液包含10重量％至90重量％的本发明脂肪共混物和10重量％至90重量％的水相。更优选地，本发明的油包水乳液包含15重量％至85重量％的根据本发明的脂肪共混物和15重量％至85重量％的水相。

94、术语“油包水乳液”是指其中作为分散相的水分布到作为连续相的油中的乳液，如本领域众所周知的。水相通常包含或(基本上)由水和/或其他成分组成，这些其他成分诸如乳、乳衍生物(诸如乳清、酪乳或奶油)、或植物乳(诸如米乳、豆乳、燕麦乳或杏仁乳)、及其衍生物。

95、根据本发明的油包水乳液优选是可食用的可涂抹乳液。更优选地，根据本发明的油包水乳液是人造黄油或涂抹酱。这些产品通常被认为是待在各种食品应用(诸如糖果、烘焙或烹饪应用)中以与黄油相同的方式使用的植物或纯素黄油的替代品或取代品。

96、根据本发明的油包水乳液优选地包含5重量％至75重量％、更优选10重量％至70重量％、甚至更优选15重量％至65重量％、并且最优选20重量％至60重量％的根据本发明的脂肪组合物。

97、优选地，根据本发明的油包水乳液进一步包含一种或多种选自以下的成分：乳化剂、香料、乳、奶粉、着色剂、盐、ph调节剂、糖、糖浆、谷类、豆类、种子、水果、坚果、植物提取物、蔬菜汁、植物乳、植物蛋白、抗氧化剂、防腐剂、淀粉、改性淀粉、纤维、增稠剂、稳定剂、益生菌和维生素。

98、优选地，根据本发明的油包水乳液包含0.05重量％至5.0重量％、更优选0.1重量％至3.0重量％、并且甚至更优选0.2重量％至2.0重量％的至少一种乳化剂。至少一种乳化剂优选地选自由以下项组成的组：脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯、经蒸馏的甘油单酯、卵磷脂、脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的有机酯、聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、蔗糖酯和蔗糖甘油酯、硬脂酰乳酸酯、1-2丙二醇酯、脱水山梨醇酯及其混合物。

99、着色剂优选地选自由胡萝卜素、胭脂红及其混合物组成的组，更优选β-胡萝卜素。抗氧化剂优选地是生育酚和/或天然提取物，诸如来自茶或牛至的天然提取物。防腐剂优选地是山梨酸、山梨酸盐、苯甲酸盐或其混合物。植物蛋白优选地选自由以下项组成的组：葵花籽蛋白、蚕豆蛋白、蚕豆蛋白、扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、芥花籽蛋白、小麦蛋白、油菜籽蛋白及其混合物。

100、术语“植物乳”也被称为植物基液体、替代乳、坚果乳或纯素乳，其是一种类似于牛奶颜色的植物汁，是指用于调味和香气的由水基植物提取物制成的人造非乳饮料。优选地，植物乳选自由以下项组成的组：杏仁乳、豆乳、椰乳、米乳、燕麦乳、豌豆乳、花生乳、腰果乳、小黑麦乳、小麦乳、大麦乳、斯卑尔脱小麦乳、小米乳、其衍生物及其混合物。

101、在优选的实施例中，本发明的油包水乳液包含50重量％至90重量％的根据本发明的脂肪共混物、10重量％至50重量％的水、0.1重量％至0.5重量％的乳化剂(诸如卵磷脂或甘油单酯和甘油二酯)、0.2重量％至0.7重量％的盐、和任选的0.2重量％至0.7重量％的奶粉。

102、本发明还涉及一种用于制备根据本发明的油包水乳液的方法，该方法包括以下步骤：a)制备根据本发明的脂肪共混物，该脂肪共混物优选地包含可溶于脂肪的成分(诸如乳化剂、脂溶性香料和脂溶性着色剂)；b)制备水相，该水相优选地包含可溶于水的成分(诸如乳、奶粉、ph调节剂、盐、植物乳和糖)；c)将该脂肪共混物与水相乳化以获得乳液；d)使获得的乳液结晶；以及e)任选地，在步骤d)期间或之后将气体泵入该乳液中，其中该气体优选地选自由以下项组成的组：氮气、二氧化碳、氩气、空气或其组合。

103、本发明还涉及根据本发明的油包水乳液在糖果产品、烘焙产品或烹饪产品中的用途。

104、本说明书中对显然先前公开的文献的列举或论述不必应视为承认所述文献是目前先进技术的一部分或是公共常识。

105、除非上下文另有说明，否则对于本发明的给定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应该被视为已经结合对于本发明的所有其他方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项进行了公开。

106、以下非限制性实例说明本发明并且不以任何方式限制其范围。在实例和整个说明书中，除非另有说明，否则所有百分比、份数和比率均按重量计。

107、实例

108、贯穿这些实例：

109、us-nx是指在x℃下通过nmr对不稳定脂肪测定的固体脂肪含量(iso 8292-1)；

110、cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；其水平通过gc-fame(iso 12966-2和iso 12966-4)测定；

111、safa是指饱和脂肪酸；

112、mufa是指单不饱和脂肪酸；

113、pufa是指多不饱和脂肪酸；

114、iv fame是指根据aocs cd 1c-85的计算的碘值；

115、trans是指反式脂肪酸：双键呈反式排列的不饱和脂肪酸；

116、o、p、st、l和a分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；

117、甘油三酯组成：post和其他甘油三酯通过gc(iso 23275)测定，其中每个gc峰包括在不同位置处具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如post与psto和stop处于相同信号峰；

118、s是指饱和脂肪酸；

119、u是指不饱和脂肪酸；

120、sss是指三饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有三个饱和脂肪酸；

121、uuu是指三不饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有三个不饱和脂肪酸；

122、s2u是指二饱和-单不饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有两个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸，无论它们在甘油三酯中的位置如何；

123、su2是指单饱和-二不饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有一个饱和脂肪酸和两个不饱和脂肪酸，无论它们在甘油三酯中的位置如何；

124、s2o是指单油酸-二饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有两个饱和脂肪酸和一个油酸，无论它们在甘油三酯中的位置如何；

125、s2l是指单亚油酸-二饱和甘油三酯，其中甘油三酯含有两个饱和脂肪酸和一个亚油酸，无论它们在甘油三酯中的位置如何；

126、甘油二酯是指通过直相hplc测定的组合物中甘油二酯的百分比；

127、safa的sn-2％是指存在于甘油三酯2位的饱和脂肪酸(safa)相比于脂肪样品中饱和脂肪酸(safa)的百分比的百分比。脂肪酸在甘油三酯中的分布是基于jocs/aocs联合官方方法ch 3a-19来确定。2位的safa残基的百分比通过以下发现来确定：(a)通过gc-fame(iso 12966-2和iso 12966-4)测定脂肪样品中的总safa含量；和(b)在三酰基甘油与乙醇通过固定化脂肪酶的酯交换反应并用制备型直相hplc分离后，通过gc-fame(iso 12966-2和iso 12966-4)测定2-甘油单酯中2位的safa含量。safa的sn-2％为((b)x 100)/((a)x3)％，并且

128、cnxx是指具有xx个碳原子的甘油三酯(不包括甘油中的碳原子，这是标准做法)，其水平通过gc测定并进行预处理以最终去除甘油二酯(aocs ce 5-86)。

129、实例1-脂肪组合物的制备

130、使用甲醇钠作为催化剂对精制乳木果油进行化学酯交换。化学酯交换后，对酯交换的乳木果油进行物理精炼。通过使用甲醇钠作为催化剂对精制可可脂进行化学酯交换。化学酯交换后，对酯交换的可可脂进行物理精炼。

131、脂肪组合物1是87.7重量％的精制乳木果油和12.3重量％的酯交换的乳木果油的共混物。脂肪组合物2是57.7重量％的精制乳木果油和42.3重量％的酯交换的乳木果油的共混物。脂肪组合物3是81.8重量％的精制可可脂和18.2重量％的酯交换的可可脂的共混物。脂肪组合物4是71.4重量％的精制乳木果油和28.6重量％的酯交换的乳木果油的共混物。

132、制备了两种对比脂肪组合物。对比脂肪组合物1是100重量％的精制乳木果油。对比脂肪组合物2是100重量％的酯交换的乳木果油。

133、脂肪组合物1、脂肪组合物2、脂肪组合物3、脂肪组合物4、对比脂肪组合物1和对比脂肪组合物2的分析结果示于表1中。

134、表1：脂肪组合物1、脂肪组合物2、脂肪组合物3、脂肪组合物4、对比脂肪组合物1和对比脂肪组合物2的分析结果

135、

136、

137、*基于100％乳木果油(对比脂肪组合物1)和100％酯交换的乳木果油(对比脂肪组合物2)的safa的sn-2计算

138、**基于100％乳木果油(对比脂肪组合物1)和100％酯交换的乳木果油(对比脂肪组合物2)的甘油二酯含量计算

139、通过部分酯交换生产根据本发明的四种另外的脂肪组合物。将100g精制乳木果油在玻璃瓶中制备，在60℃下在250rpm的转速下混合。该反应由2重量％的固定化脂肪酶(tl-im)催化，该脂肪酶源自固定在二氧化硅载体上的疏绵状嗜热丝孢菌(thermomyces lanuginosus)。2小时后停止反应，并在过滤后获得经反应的脂肪组合物。重复相同的反应，但分别在3小时、6小时和7小时后停止反应。脂肪组合物5是在反应时间为2小时的反应后的脂肪产物；脂肪组合物6是在反应时间为3小时的反应后的脂肪产物；脂肪组合物7是在反应时间为6小时的反应后的脂肪产物；脂肪组合物8是在反应时间为7小时的反应后的脂肪产物。

140、脂肪组合物5、脂肪组合物6、脂肪组合物7和脂肪组合物8的分析结果示于表2中。

141、表2：脂肪组合物5、脂肪组合物6、脂肪组合物7和脂肪组合物8的分析结果

142、

143、

144、

145、观察到，脂肪组合物5和脂肪组合物6具有与脂肪组合物1和脂肪组合物7相当相似的组成，并且脂肪组合物8具有与脂肪组合物2相当相似的组成，尽管与脂肪组合物1和2相比，用于生产这些脂肪组合物5至8的方法不同。另外，脂肪组合物5的safa的sn-2％为8.3％并且脂肪组合物6的safa的sn-2％为9.1％，这也与脂肪组合物1接近。结论是，可以通过不同的方法获得根据本发明的脂肪组合物，以实现期望的技术效果。如本文所证明的，部分酯交换提供了一种用于生产用于根据本发明的油包水乳液中的脂肪组合物的可替代的有利的方法路线。与涉及共混不同的脂肪成分的方法相比，该方法路线更加高效且简化。

146、实例2-通过使用制备的脂肪组合物制备脂肪共混物

147、用于制备可涂抹乳液产品的脂肪共混物是通过使用制备的脂肪组合物制备的。通过将71.0重量％的脂肪组合物1、22.3重量％的菜籽油和6.7重量％的椰子油共混来制备脂肪共混物1。通过将71.0重量％的脂肪组合物2、22.3重量％的菜籽油和6.7重量％的椰子油共混来制备脂肪共混物2。通过将55.0重量％的脂肪组合物3和45.0重量％的菜籽油共混来制备脂肪共混物3。通过将37.1重量％的脂肪组合物4和62.9％的菜籽油共混来制备脂肪共混物4。

148、通过将71.0重量％的对比脂肪组合物1、22.3重量％的菜籽油和6.7重量％的椰子油共混来制备对比脂肪共混物1。通过将71.0重量％的对比脂肪组合物2、22.3重量％的菜籽油和6.7重量％的椰子油共混来制备对比脂肪共混物2。通过将51.2重量％的对比脂肪组合物1和48.8重量％的菜籽油共混来制备对比脂肪共混物3。参考脂肪共混物1根据ep-a-3245 876通过共混20重量％的酯交换的可可脂和80重量％的大豆油来制备。

149、脂肪共混物1、脂肪共混物2、脂肪共混物3、脂肪共混物4、对比脂肪共混物1、对比脂肪共混物2、对比脂肪共混物3和参考脂肪共混物1的分析结果示于表3中。

150、表3：脂肪共混物1、脂肪共混物2、脂肪共混物3、脂肪共混物4、对比脂肪共混物1、对比脂肪共混物2、对比脂肪共混物3和参考脂肪共混物1的分析结果

151、

152、

153、

154、实例3-含有约80％脂肪的可涂抹乳液产品的生产和配方

155、以中试规模制备可涂抹乳液产品(产品1、产品2、产品3、对比产品1和对比产品2，如表4中所列)。

156、表4-含有约80％脂肪的可涂抹乳液产品的概述

157、

158、制备乳液产品的第一步是制备脂溶性成分混合物和水溶性成分混合物。可涂抹乳液产品的配方在表5中呈现。脂溶性成分为脂肪共混物、葵花籽卵磷脂、黄油香料和β-胡萝卜素。水溶性成分为水、酪乳粉、盐和柠檬酸。

159、表5-含有约80％脂肪的可涂抹乳液产品的配方

160、

161、

162、在制备乳液之前，将脂肪相和水相分别进行巴氏灭菌。通过在乳液罐中将经加热的水混合物(55℃)与经加热的脂肪混合物(60℃)混合来形成乳液。使用gerstenberg&agger中试完成体(pilot perfector)制备可涂抹乳液产品，其工艺设置包含3个冷却管，包括在三个冷却管中的两个之后的额外的中间结晶器和静止管。可涂抹乳液产品在静止管后被包装在砖中。所有产品的生产速度和冷却设置保持不变。生产速度为45千克/小时，并且结晶器刮刀速度为352rpm。获得五种可涂抹乳液产品并储存在5℃。

163、实例4-可涂抹乳液产品(产品1、产品2、对比产品1和对比产品2)在工艺中的性能评估

164、中试完成体工艺中的可涂抹乳液脂肪结晶度取决于停留时间和刮面刀片的旋转速度以及脂肪的结晶速率。为了比较所有产品(产品1、产品2、对比产品1和对比产品2)的性能以及所得产品特征，试验设置保持不变。据观察，产品1和产品2具有与该工艺中的结晶行为相对应的相同的所需冷却速率。然而，对比产品在该工艺中的冷却速率要么太快(对比产品1)，要么太慢(对比产品2)，表现出不利的结晶行为，这可能导致不佳的感官特性。

165、如果冷却速率太慢并且在工艺早期发生过多的结晶，诸如在对比产品2的情况下，则加工的剪切力变得过大以致于它们破坏结构，从而导致不期望的外观和感官特性诸如脆性。另一方面，如果冷却速度太快且在该工艺过程中没有达到适当的结晶，诸如在对比产品1的情况下，则在包装后和保质期内获得的乳液产品会发生不受控制的结晶，从而导致不期望的感官特性，诸如后硬化、不可预测的质地和颗粒状倾向。据信，该工艺中的结晶行为与甘油三酯组成和脂肪共混物中使用的并且最终用于油包水乳液产品中的脂肪组合物的相应特性密切相关。

166、实例5-可涂抹乳液产品(产品1、产品2、对比产品1和对比产品2)的评估

167、品尝小组(n＝11)观察到，与对比产品2相比，产品1和产品2具有显著较低的脆性，而明显脆性(诸如对比产品2中)导致不佳的感官特性。还表明，产品1和产品2中形成的晶体网络是特别有利的，这与如实例4中提到的生产过程中的观察结果一致。此外，品尝小组承认，产品1和产品2具有显著更好的融化行为，而对比产品2的融化在口中缓慢得令人不愉快。除了融化行为不佳之外，对比产品2的硬度明显低于产品1和产品2，从而导致其在口中发粘并且没有融化感。

168、对比产品1与产品1之间观察到硬度、可塑性和在口中的融化的差异。产品1的硬度较低，可塑性较低并且在口中融化得更快。可塑性对于黄油融化产品来说是负面属性，表明融化速度较慢，并且在口中的融化的结果证实产品1比对比产品1具有更好的感官特性。

169、还通过测量硬度来确定质地特性。将可涂抹乳液产品在4℃下储存3天。然后，使用brookfield质地分析仪(探针ta40和2mm/sec下5mm的穿透深度)分别测量(i)直接从储存中取出的产品，以及(ii)从储存中取出后在20℃下稳定45分钟的产品的硬度。记录压缩时测得的最大力并称为硬度。每个产品测量3次，且平均结果在表6中示出。

170、表6-产品1、产品2、对比产品1和对比产品2在4℃下储存3天后的硬度

171、

172、观察到对比产品的硬度低于产品1和产品2。当样品在室温下稳定45分钟时，对比产品2示出最小的变化(与起始值464g相比，测量的硬度降低2.8％)，这也表明较差的融化行为和不佳的感官特性。

173、进一步观察到，对比产品1在储存后具有不期望的最大的硬度，并且对比产品1在室温下稳定后的硬度仍然很高。产品1和产品2在冷时较软，并且在室温下储存45分钟后它们也变化更多，硬度分别降低12.7％和7.4％，这示出作为可涂抹乳液产品的基本感官特征的良好的融化行为。

174、实例6-可涂抹乳液产品(产品3)的评估

175、所获得的产品(产品3)比产品1和产品2更软，这使其也更容易涂抹。产品3具有非常好的融化行为，当与对比产品2比较时可以很容易地看出这一点。产品3和对比产品2在感官评价中具有相当的硬度，但产品3具有显著更好的融化特征。

176、还通过测量硬度来确定质地特性。将可涂抹乳液产品(产品3)在4℃下储存3天。然后，使用brookfield质地分析仪(探针ta40和2mm/sec下5mm的穿透深度)分别测量(i)直接从储存中取出的产品，以及(ii)从储存中取出后在20℃下稳定45分钟的产品的硬度。记录压缩时测得的最大力并称为硬度。将产品测量3次，且平均结果在表7中示出。

177、表7-产品3在4℃下储存3天后的硬度

178、

179、观察到产品3具有在室温下稳定后用作涂抹酱的所需硬度。此外，在室温下储存45分钟后，产品3的硬度适当降低，从而显示出良好的融化特性。

180、实例7-含有约60％脂肪的可涂抹乳液产品的生产和配方

181、以中试规模生产可涂抹乳液产品(产品4和对比产品3，如表8中所列)。

182、表8-含有约60％脂肪的可涂抹乳液产品的概述

183、 产品 产品4 对比产品3 脂肪共混物 脂肪共混物4 对比脂肪共混物3 脂肪组合物(硬料) 脂肪组合物4 对比脂肪组合物1

184、制备乳液的第一步是制备脂溶性成分混合物和水溶性成分混合物。可涂抹乳液产品的配方在表9中呈现。脂溶性成分为脂肪共混物以及甘油单酯和甘油二酯。水溶性成分为水、盐和柠檬酸。

185、表9-含有约60％脂肪的可涂抹乳液产品的配方

186、

187、将脂肪相(60℃)和水相(55℃)混合以形成乳液。将乳液进行巴氏灭菌(78℃)并在巴氏灭菌后冷却至50℃。使用gerstenberg&中试完成体制备可涂抹乳液产品，其工艺设置包含3个冷却管。在第二个冷却管之后是一个额外的中间结晶器。可涂抹乳液产品被包装在桶中。两种产品的生产速度和冷却设置保持不变。生产速度为100千克/小时，并且结晶器刮刀速度为1000rpm。获得两种可涂抹乳液产品并储存在5℃。

188、实例8-可涂抹乳液产品(产品4和对比产品3)在工艺中的性能评估

189、中试完成体工艺中的可涂抹乳液脂肪结晶度取决于停留时间、冷却能力和刮面刀片的旋转速度以及脂肪的结晶速率。为了比较产品(产品4和对比产品3)的性能以及所得产品特征，中试设置保持不变。对比产品3的结晶行为太慢，这可能导致不佳的感官特性。

190、如果冷却速度太快且在该工艺过程中没有达到适当的结晶，诸如在对比产品3的情况下，则在包装后和保质期内获得的乳液产品会发生不受控制的结晶，从而导致不期望的感官特性，诸如后结晶、不可预测的质地和颗粒状倾向。据信，该工艺中的结晶行为与甘油三酯组成和脂肪共混物中使用的并且最终用于油包水乳液产品中的脂肪组合物的相应特性密切相关。

191、实例9-可涂抹乳液产品(产品4和对比产品3)的评估

192、产品4和对比样品3在5℃下均为固体。品尝小组观察到，产品4示出比对比样品3显著更好的可涂抹性和融化特性。这表明在具有均匀脂肪晶体结构的产品中具有更好的结晶，从而导致改善的感官特性。此外，对比样品3表现出导致不期望的沙质和颗粒状的后结晶行为。因此，在改善的感官特性方面，产品4显然是受欢迎和优选的。