一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法

本发明涉及肉制品加工，特别是一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法。

背景技术：

1、2022年我国养鹅产量就达到252万吨，约占全球鹅总产量的95.2％。鹅肉蛋白质含量高达22％，必需氨基酸、维生素及矿物质含量高，而且鹅肉是脂肪含量较低、低胆固醇的营养健康食品，因此鹅肉适合绝大多数人群食用，消费量越来越大，随着种鹅产业的发展壮大，对当地农业经济贡献很大。

2、消费者对食品的消费已经不再满足于“饱腹”和感官享受，而是更加注重营养补充、发育促进、疾病预防和辅助治疗等内在品质，如何保证肉制品的品质和安全，这对食品加工产业的发展提出了更高的要求。采用传统卤制技术由于过量卤汤工艺，蒸煮损失大，出品率低，火候控制主观性强；原料肉对香辛料的非等比例吸收，导致工艺参数难以量化，产品质量不稳定，香辛料利用率低；反复卤煮较长容易导致产品中亚硝胺、亚硝酸盐产生、迁移、富集，对食品安全造成隐患；此外，风干型酱卤肉制品多采用自然风干、热风炕房脱水干燥，脱水干燥工艺缺乏，耗能耗时，氧化严重。鹅肉制备主要存在产品质量有两方面：一方面，鹅的饲养周期长，肉质致密，鹅肉的嫩度差；另外一方面，肉类潜在一些有害致癌的物质可能是肉加工过程中产生的，如腌制较长或者高温烹饪过熟会导致致癌物杂环胺(phip)的形成。

3、目前常见的嫩化方法主要包括生物法、化学和物理方法。在生物方法中，酶嫩化是一种常见的方法，它不仅通过水解肌肉中的蛋白质影响肉制品的嫩度，也有助于提高肉制品的消化率，其主要特点是温和、安全地改善肌肉蛋白结构，但是缺陷在于单一的酶解所需要的时间较长，单一酶解法技术不仅既无法实现内部嫩化整体效果，因过度熟化而导致肉类中杂环胺等有害物质产生无法起到抑制最佳效果，在不影响卤制肉制品质量的情况下实现更加快速的酶促嫩化效果，因此需要开发一种新的高效无损安全加工方法。

4、当前，关于就如何有效抑制肉制品中phip产生的研究鲜为报道。杂环胺这类有害物质是由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列反应生成,然后通过氨基酸与肌酸酐反应生成。从公开号为cn114343130 a的中国发明专利申请公开了一种防止食品中杂环胺形成的方法，该方法是腌制处理中利用食盐良好的保水性，减少杂环胺前体物质在加热过程中移动到肉的表面，从而降低了杂环胺的形成；而且在腌制过程中加入的有机硫化合物能够降低iq和meiq的生成，从而降低杂环胺的生成率；在美拉德反应中，高浓度的糖会加速焦糖化反应，使得杂环胺的形成受到抑制，红酒和葡萄籽提取物的配合作用也能够在一定程度上提高食品中杂环胺生成的抑制率。公开号为cn111642701a的中国发明专利公开了一种能够抑制烤羊肉中杂环胺生成的杭白菊提取物及其应用，是通过正交试验优化水浸提取工艺，及ab-8大孔吸附树脂吸附纯化的优化试验，得到提取杭白菊提取物的最佳提取工艺，并将其作为易于储存再加工的添加剂加入到烤羊肉中，所得杭白菊提取物具有和维生素c、维生素e同效力的抗氧化性能，其中对游离态与结合态的harman、norharman均具有一定抑制效果，对游离态与结合态的总杂环胺均具有抑制效果。然而，研究发现，以上现有技术的抑制杂环胺的方法应用于广式卤鹅制品的生产中杂环胺的抑制率并不高，嫩化效果并不佳，而且在对鹅肉加工没有起到嫩化效果，难以应用在狮头鹅产品的实际工业生产中。

5、综上所述，如何有效抑制杂环胺的产生、同时能嫩化鹅肉是鹅肉加工技术的关键难题，在实际工业生产有着迫切的技术需求。

技术实现思路

1、本发明的目的为克服上述现有技术的缺陷，提供一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法，该加工方法不仅可以快速高效抑制鹅肉中杂环胺产生，同时得到最佳的鹅肉嫩化效果，提高肉制品营养与健康的内在品质。

2、为了达到上述目的，本发明的技术方案有：

3、一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法，其包括以下步骤：

4、预制处理：在经过前处理后得到的干净鹅肉中添加青梅多酚提取物进行第一次滚揉；

5、酶法处理：在经过预制处理后的鹅肉中加入猕猴桃蛋白酶进行第二次滚揉；

6、超高压处理：经过酶法处理后的鹅肉先真空包装，然后在高压设备中进行超高压处理；

7、冲洗：超高压处理后的鹅肉去除包装，用水清洗残留在鹅肉上的青梅多酚提取物和猕猴桃蛋白酶；

8、冲洗后的鹅肉进行定量卤制、冷却至室温、包装、杀菌。

9、进一步的，所述预制步骤中，按照鹅肉与青梅多酚提取物的料液比为1：(1-5)g/ml的比例加入浓度为0.19-2.26mg/g的青梅多酚提取物，滚揉的时间为10-20min；所述酶法处理步骤中，所述猕猴桃蛋白酶的添加量为鹅肉重量的0.02％-0.1％，滚揉的时间为5-15min；所述超高压处理的压强为150-500mpa，时间为5-15min。

10、进一步的，所述酶法处理步骤中，所述猕猴桃蛋白酶的添加量为鹅肉重量的0.08％-0.1％，且在4℃冰水浴环下进行滚揉处理。

11、进一步的，所述超高压处理的压强为300-400mpa。

12、进一步的，所述预制步骤中，按照鹅肉与青梅多酚提取物的料液比为1：2g/ml的比例加入浓度为1.90-2.26mg/g的青梅多酚提取物。

13、进一步的，所述青梅多酚提取物采用以下方法制得：取新鲜青梅果肉清洗、去核，然后粉碎，再加入乙醇进行超声波辅助萃取，萃取后过滤取滤液进行离心处理，得取的离心上清液经浓缩干燥后成为青梅多酚提取物。

14、进一步的，快速冷冻的温度为-3～-8℃，时间20-45min；超声波辅助萃取加入的乙醇体积浓度为60％，添加量按照果肉与乙醇的料液比为1：3m/v的比例在50℃下加入，萃取时间45-90min；萃取后过滤的滤渣重复进行超声波辅助萃取，合并萃取后过滤的滤液进行离心处理；离心条件为4℃下离心15-20min，转速3800-4500rpm。

15、进一步的，所述预制步骤中，按照鹅肉与青梅多酚提取物的料液比为1：2的比例加入浓度为1.9mg/g的青梅多酚纯化提取物，滚揉的时间为10-20min；所述酶法处理步骤中，所述猕猴桃蛋白酶的添加量为鹅肉重量的0.1％，滚揉的时间为5-15min；所述超高压处理的压强为300mpa，时间为15min。

16、进一步的，所述卤制的温度为85-100℃，卤制时间90-125min。

17、进一步的，所述冷却采用低温干燥的方式冷却至温度，所述低温干燥的温度30-45℃、时间为40-50min。

18、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

19、1、本发明提供的广式鹅肉加工方法在鹅肉卤制前采用青梅多酚提取物进行滚揉、添加猕猴桃蛋白酶进行滚揉、再经超高压处理，通过青梅多酚提取物-猕猴桃蛋白酶-超高压的分步协同处理作用，一方面大大降解了鹅肉中的杂环胺，杂环胺的降解率高达99.87％，确保生产出来的广式卤鹅制品的安全性；另一方面大大改善了鹅肉的口感，提高肉质嫩化、肉的持水率高、口感佳，同时最大保留鹅肉本身的营养特性。

20、2、本发明采用超高压非热加工技术辅助猕猴桃蛋白酶改变了猕猴桃蛋白酶与鹅肉的结合能力，并增强快速嫩化能力，缩短猕猴桃蛋白酶酶解时间并改善鹅肉的肌肉纤维结构，实现嫩化的同时有效抑制杂环胺物质的产生。

21、3、本发明首次在鹅肉加工中首次采用青梅多酚提取物来抑制杂环胺的生成，作为一种天然的活性物质，青梅多酚提取物的单体酚种类和其含量与杭白菊提取物有很大的差别，青梅多酚提取物主要单体酚为新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸，经实验证明，青梅多酚提取物的抗氧活活性和对鹅肉中的杂环胺抑制作用均显著高于杭白菊提取物。

22、4、本发明的青梅多酚提取物采用快速提取的工艺，简便的步骤具有更大应用空间以及生产潜能，且尽可能多地保留提取物中多酚，提取率高、纯化度高，总多酚含量高达到78.35％；提取过程采用水或乙醇为溶剂，溶剂利于回收利用，最终所得提取物的水溶性高，也易于溶解于乙醇水溶液中，整个提取净化过程高效无污染，所得青梅多酚提取物具有优良的性状，提取物为粉质状易于储藏，具有青梅多酚的香味，具有较强的抗氧化性活性，可以作为功能性食品添加剂，具有添加方便、无有机溶剂残留、无须加入化学辅佐试剂的特点。