一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉工艺方法

本发明涉及一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉工艺方法，属于食品加工。

背景技术：

1、茶是一种天然饮品，具有多种保健功能，如降血脂、抗氧化、抗炎等其它生物活性。《本草纲目》记载：“茶为万病之药”。如今，茶的饮用价值逐渐占据主导地位。但是仅靠茶叶自身对降血压、血脂及血糖的作用较小。我国盛产茶叶，云南以“茶叶的故乡”而驰名。云南省茶园面积位居首位，云南茶叶资源极其丰富。云南省茶叶产量大，同时存在许多低级茶叶，如夏秋茶，茶叶在夏秋季会因为温度上升、光照增强而导致新叶氨基酸含量大幅度降低，酚氨比升高，会导致茶叶滋味苦涩味重，难以售卖。

2、红曲菌是具有悠久应用历史的药食两用丝状真菌，是红曲米的生产菌种。红曲菌在食品行业、酿造行业及制药行业等领域一直受到广泛关注。红曲菌代谢产物主要功能性成分有色素、monacolin k(洛伐他汀)等多种活性物质。monacolin k是红曲菌发酵过程中重要的次级代谢产物，是一种抑制胆固醇合成效果显著的活性物质。monacolin k有酸式和内酯式两种结构，monacolin k其酸式结构可在降低血脂浓度方面发挥作用，内酯式结构需要在人体内转化成酸式才能发挥作用。功能性红曲产品中酸式monacolin k的含量是衡量其产品质量的一个重要标准。

3、通过微生物定向发酵技术提高夏秋茶的利用率，开发具有特殊功能的发酵型茶饮料值得研究。因此，现阶段需要开发一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，制成富含茶有益成分和红曲有益代谢产物的功能性饮料。

技术实现思路

1、发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法。使用本工艺制备的红曲速溶茶粉，赋予了产品monacolin k，且酸式monacolin k占比高，同时改善了夏秋茶的苦涩味，兼有茶叶和红曲菌的风味，增加了茶饮料的营养价值、风味组成，解决目前低档茶叶利用率低、售卖困难的问题。

2、为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的工艺方法，包括如下步骤：

3、(1)茶原料的处理；

4、(2)红曲菌菌种的活化；

5、(3)摇瓶种子液的制备；

6、(4)红曲菌发酵茶培养基的制备；

7、(5)红曲菌发酵茶的培养；

8、(6)茶汤的制备；

9、(7)茶提取物的制备。

10、在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

11、(1)茶原料的处理

12、在步骤(1)中，茶原料为茶鲜叶，所述茶鲜叶为夏秋季节采摘后的新鲜茶叶，晾干至含水量7％～9％，得发酵茶原料。

13、(2)红曲菌菌种的活化

14、将红曲菌转接到含有pda培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得红曲菌菌种。

15、(3)摇瓶种子液的制备

16、摇瓶种子液的制备方法为：

17、将无菌水倒入步骤(2)得到的培养基中，使用接种铲刮下表面孢子，过滤除去菌丝，置于已经灭菌的装数粒玻璃珠的三角瓶内，充分震荡摇匀，使孢子浓度达107个/ml，得到孢子悬浮液。

18、再以10％(v/v)的接种量将孢子悬浮液接入种子培养基中，30℃，120r/min条件下，培养3～4d，得到所述种子液。

19、其中，所述种子培养基为pda液体培养基。pda液体培养基制备方法：称取200g洗净去皮马铃薯，切成1cm左右的小块，加水煮沸，使用8层纱布纸过滤，得滤液，补足水至1000ml，并添加20g葡萄糖，得pda液体培养基。

20、(4)红曲菌发酵茶培养基的制备

21、将步骤(3)中得到的种子液接种于发酵茶培养基中，得红曲菌发酵茶培养基。

22、其中，所述发酵茶培养基为1.0～3.0g碳源和0.35～1.0g氮源加入到3～16ml水中混匀，加入到装有有3～7g茶叶中的250ml容量瓶中，并浸泡1～2h，并在121℃，灭菌20min。

23、所述碳源为葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和甘油的任一种，所述氮源为硫酸铵、氯化铵、玉米浆干粉的任一种。

24、(5)红曲菌发酵茶的培养

25、将10～20％步骤(3)中所得种子液接入步骤(4)中所得的红曲菌发酵茶培养基，在30℃培3～5d后，转入24～26℃培养箱中培养15～18d，期间每3d摇瓶一次，得红曲发酵茶。

26、(6)茶汤的制备

27、将步骤(5)中所得红曲发酵茶粉碎成茶粉，加入的热水冲泡，获得茶汤。

28、所述茶粉与热水比例＝1：20～1：50，冲泡时所用水的温度为55℃以上，冲泡时间20～60min，收集茶汤，重复两次。

29、(7)茶提取物的制备

30、在步骤(7)中，所述物料混合的方法为：将收集到的茶汤过600目网筛，去除茶渣，收集茶汤滤液，将茶汤滤液浓缩到原来体积的1/4后，真空冷冻干燥并紫外杀菌，获得茶提取物，即红曲速溶茶粉。

31、本发明提供了一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，所述方法包括以下步骤：

32、(1)茶原料的处理：新鲜茶叶晾干后得到发酵茶原料；

33、(2)红曲菌种子液的制备：将无菌水倒入活化后的红曲菌9901培养基平板，使用接种铲刮下表面孢子，过滤除去菌丝，置于已经灭菌的装玻璃珠的三角瓶内，充分震荡摇匀，得到孢子悬浮液；将孢子悬浮液接种至种子培养基中进行培养后得到种子液；

34、(3)红曲菌发酵茶培养体系的制备：将步骤(2)得到的种子液接种于发酵茶培养基中，得红曲菌发酵茶培养体系；

35、其中，所述发酵茶培养基为1.0～3.0g碳源和0.35～1.0g氮源加入到3～16ml水中混匀，加入到装有有3～7g步骤(1)得到的茶原料中的250ml容量瓶中，用棉塞塞住瓶口，浸泡1～2h，并在121℃，灭菌15～20min。

36、(4)红曲菌发酵茶的培养：将步骤(3)中所得的红曲菌发酵茶培养体系，在30℃培3～5d后，转入24～26℃培养箱中培养15～18d，期间每3d摇瓶一次，得红曲发酵茶；

37、(5)茶汤的制备：

38、将步骤(4)中所得红曲发酵茶烘干后，粉碎成茶粉，加入的55～95℃的热水冲泡，获得茶汤；

39、所述茶粉：热水＝1～20：1～50，冲泡时间20～60min，收集茶汤，重复两次；

40、(6)速溶茶粉的制备：

41、将收集到的茶汤过滤，去除茶渣，获得茶汤滤液，将茶汤滤液浓缩到原来体积的1/5～1/3后，干燥后得茶提取物，即速溶茶粉。

42、在本发明的一种实施方式中，所述活化后的红曲菌9901培养基平板为：将红曲菌转接到含有pda培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得到活化后的红曲菌9901培养基平板。

43、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，孢子悬浮液浓度达107个/ml。

44、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中的孢子悬浮液的接种量为10％(v/v)。

45、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)将孢子悬浮液接种至种子培养基中，在30℃，120r/min条件下，培养3～4d，得到所述种子液；

46、所述种子培养基为pda液体培养基；pda液体培养基制备方法：称取200g洗净去皮马铃薯，切成小块，加水煮沸，使用纱布纸过滤，得滤液，补足水至1000ml，并添加20g葡萄糖，得pda液体培养基。

47、在本发明的一种实施方式中，所述碳源为葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和甘油的任一种，所述氮源为硫酸铵、氯化铵、玉米浆干粉的任一种。

48、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述种子液的添加量为：10～20％。

49、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，加入55～95℃的热水冲泡，并添加质量比为：0.0～0.5％的β-环状糊精。

50、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，茶原料为云南大叶种茶鲜叶，所述茶鲜叶为夏秋季节采摘后的新鲜茶叶，晾干至含水量7％～9％，得发酵茶原料。

51、本发明还提供了上述方法制备得到的速溶茶粉。

52、有益效果

53、1、本发明可以利用云南大叶种低档茶叶为发酵用茶叶，茶鲜叶直接采摘、晾干，无其它加工工艺。茶叶原料处理简单，减少生产时间，降低生产成本。

54、2、本发明工艺中的发酵工艺部分，能获得自然发酵产生的monacolin k，且酸式monacolin k占比高，同时降低茶叶中儿茶素、酚酸、苦味氨基酸等呈苦涩味物质；未经发酵的茶叶未检测到monacolin k，且滋味苦涩。

55、3、本发明采用红曲固态发酵技术，应用于红曲速溶茶粉制备上。固态发酵是一种传统发酵技术，发酵过程中代谢产物逐渐积累，生产成本低；人工接种发酵能赋予茶叶特殊的风味滋味，还能克服因自然渥堆发酵导致的产品质量不齐的问题。本发明不需二次补料，工艺简单。

56、4、本发明所得红曲速溶茶粉，具有特殊的菌香味，冲泡后的速溶茶粉，澄清透亮，汤色呈红棕色。具有抗氧化、降血脂等功能。