一种茶果茶的加工工艺的制作方法

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种利用茶树果实制备茶果茶的加工工艺。

背景技术：

1、茶树（camellia sinensis）作为一种重要的经济作物，其主要产品为茶叶，广泛应用于饮品中。茶果，又称茶实、茶子，为山茶科植物茶的果实。形状扁球形，具3钝棱，筠端凹陷，直径2-5mm，黑褐色，表面被灰棕色毛茸，果皮坚硬，不易压碎。萼片宿存，5片，广卵形，长2-5mm，上表面灰棕色，具毛茸，下表面棕褐色，质厚，木质化。果柄圆柱形，上端稍粗，微弯曲，其下方有一突起的环节，棕褐色。气微，味淡。《本草纲目》记载，茶子味苦、性寒，入肺经；有降火消痰平喘的功效，主治痰热喘嗽、头脑鸣响。现代研究表明，茶果富含维生素、矿物质及茶多酚、茶皂素等生物活性物质，具有潜在的保健功能。

2、传统茶叶的加工工艺已经相当成熟，而茶树果实，即茶果，作为茶树的另一部分，其利用率相当低。目前市场上的茶饮品种类繁多，但多数茶饮品的原料主要集中在茶叶本身，未能充分利用茶树果实中的营养成分。茶树果实虽然体积较小，但其果皮和果肉中富含多种生物活性物质，如茶多酚和天然抗氧化剂，对人体健康具有潜在的积极作用。然而，由于茶果的硬壳结构和内部物质的复杂性，茶果的加工存在一定的技术难度。茶果中的苦涩味道限制了其在食品和饮料中的广泛应用。目前，尚缺乏一种有效的加工工艺能够充分利用茶果资源，制备出具有独特风味和保健功能的茶果茶。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种经济可行的茶果茶加工工艺，通过科学合理的加工步骤，有效去除茶果的苦涩味，保留其营养成分，提升产品风味，制备出具有独特风味和保健作用的茶果茶。

2、本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

3、一种茶果茶的加工工艺，包括以下步骤：

4、a预处理：采摘茶树果实，清洗、除杂、滤干，萎凋走水，直至果皮变软、失去光泽，失水率达到8%-10%；

5、b蒸青揉捻：将预处理后的茶果置于蒸汽锅中熏蒸，时间为20-60分钟；熏蒸完成后，进行揉捻，使茶果在机械力的作用下果皮破裂，果肉外露；

6、c一次渥堆：将破壁后的茶果集中堆放起来，渥堆自然发酵，控制温度在25-30℃，湿度为75-85%，发酵时间为5-8小时；

7、d干燥：将发酵后的茶果进行热风烘干，温度为85-100℃，烘至水分含量为18-25％后进行冷风干燥，20-30℃干燥2-3小时；

8、e二次渥堆：将干燥后的茶果与发酵液混合，温度为25-30℃，相对湿度为75-90％，酶解3-5小时，酶解结束后进行灭酶处理；

9、f分离：趁热将酶解后的茶果置于网式过滤设备中进行固液分离；

10、g翻炒九成干：将分离后得到的茶果进行翻炒处理，翻炒温度控制在80-100℃，翻炒时间为30-60分钟，直至茶果的水分蒸发至九成干；

11、h烘干足干：将翻炒后的茶果放入烘干机中，进行低温烘干处理，温度控制在50-60℃，时间为3-4小时，直至茶果完全干燥。

12、作为优选，步骤a预处理中所述除杂处理经过一个茶果筛选装置，包括机架11、茶果筛选框12、输送带13、挡板14、传动系统15、螺纹橡胶轴16、安装板17、电机18、输出滑槽19；所述螺纹橡胶轴16若干等间距安装在安装板17上，在电机18和传动系统15的作用下，同方向旋转；所述输送带13两侧安装有挡板14，位于茶果筛选框12的下方，高度为一个茶果的大小；所述合格的茶果经筛选后从输送带13中输出，所述的茶果不合格品及杂质从滑槽19中脱离机架11。

13、进一步地，所述螺纹橡胶轴表面为橡胶材料，并且直径渐变，直径大的一端为起始点。

14、更进一步地，所述螺纹橡胶轴表面的螺纹，在旋转的作用下，会驱动茶果边旋转边移动。

15、清洗后的茶果投入机器后，茶果筛选装置将过大和过小的果实筛选出来，同时去除投入时的杂质，将合格规格的茶果输出。选取规格统一的茶果，能够保持质量一致性，可使产品原料特性更加稳定，有效成分含量等均一，改善茶果的口感，为后续工艺做好准备，对茶果茶成品的品控管理提供帮助。

16、作为优选，本发明所述的一种茶果茶的加工工艺中，步骤a预处理与步骤d干燥中，所述萎凋过程和干燥过程均使用的设备为萎凋干燥双加工装置，包括入料口21、电机22、输送网带23、机架24、进风口25、气泵26、导向腔27、导风板28、干燥机29、加热器210、加热腔211、水帘机212、出风口213；所述入料口21位于进风口25的旁侧，所述输送网带23若干自上而下逐层设置在所述机架24的左右两侧，使茶果从入料口21进入后随所述输送网带23的运动逐层平铺，所述电机22与所述输送网带23联动，用于带动所述输送网带23运动，所述电机22、输送网带23、机架24构成平铺输送组件；所述进风口25通过气泵26与所述导向腔27相通，所述加热腔211一端与所述导向腔27相连通，另一端与所述出风口213相连通，所述导风板28设置在所述导向腔27内，用于改变流经所述导向腔27的气体的流向，所述气泵26设置与进风口25相连，用于鼓入气体，所述加热器210设置在所述加热腔211内，用于加热流经所述加热腔211的气体，所述水帘机212和所述干燥机29并排设置，所述导风板28的端部与所述导向腔27的侧壁相铰接，所述进风口25、气泵26、导向腔27、导风板28、干燥机29、加热器210、加热腔211、水帘机212、出风口213构成温湿调控组件。

17、作为优选，步骤a预处理中所述的萎凋过程通过平铺输送组件将茶果逐层摊放在输送网带23上，通过温湿调控组件中的气泵26从外界鼓入气体，在水帘机212和干燥机29的作用下调控萎凋温度和湿度。

18、适当的萎凋可以让采摘的鲜果部分脱水，有利于下一步中的茶果破壁。通过水帘机和干燥机的作用，调控温度和湿度，可使茶果在适宜的温湿度条件下进行萎凋，高效提升加工速度。通过温度和湿度的调控，逐步降低其水分含量，使茶果的果皮柔软化，同时减少苦涩味。

19、作为优选，步骤b蒸青揉捻中所述蒸汽熏蒸过程中蒸汽从上而下对茶果进行熏蒸；所述蒸汽锅包括罐体和上盖，所述上盖上设有蒸汽进口和与所述蒸汽进口连通的蒸汽盘管，所述蒸汽盘管上密布有蒸汽出孔，所述罐体底部设有蒸汽出口。蒸汽熏蒸可通过均匀加热使茶果软化，促进其中营养成分的释放，同时减轻茶果的苦涩感。

20、作为优选，步骤b蒸青揉捻中所述的揉捻过程，包括：不加压空揉15-35min，80-100n压力下揉捻20-30min，不加压揉捻3-5min，300-400n压力下揉捻10-25min，解压3-5min。

21、揉捻过程中，通过机械力使茶果果皮破裂，果肉外露，可以加快细胞壁破裂，内含物质溢出，不仅有助于后续的发酵过程，还能够进一步促进茶果汁液中的有效成分充分释放，提升茶果茶的风味。

22、作为优选，步骤c一次渥堆中将揉捻后的茶果集中堆放，进行潮水处理，启动自然发酵过程。在发酵过程中进行堆温和翻推处理，并在翻推的过程中进行3-5次补水。在此过程中，茶果内部的生物化学反应进一步丰富了茶果茶的风味。

23、作为优选，步骤d干燥中所述的干燥处理通过导风板28改变气体的流向，使气体流入加热腔211中，启动加热器210对气体进行加热，使温湿调控组件向内输出热风，通过热风对茶果进行烘干；烘干完成后，再次转动导风板28，关闭水帘机212，启动干燥机29，使温湿调控组件向内输出干燥的冷风，使茶果摊凉冷却。

24、使用热风干燥处理加快茶果干燥进程，同时为了确保茶果内外干燥均匀，避免过度干燥引发风味损失，再热风干燥后再进行冷风干燥处理，可使茶果风味更佳。

25、作为优选，步骤e二次渥堆中所述料液比为1:5-1:20。

26、作为优选，步骤e二次渥堆中所述发酵液为纤维素酶和果胶酶，按照活力配比为2-5:1-2复配而成。

27、酶解过程中，茶果中的多酚类物质与酶发生反应，进一步提升茶果茶的口感。

28、作为优选，步骤e二次渥堆中所述灭酶处理中温度条件为90-100℃,灭酶时间为10-20 min。

29、高温灭酶可使酶彻底钝化，产生不可逆灭活，防止纤维素酶和果胶酶残留影响产品纯度，同时可缩短灭酶时间，提升灭酶速率，降低能源损耗。

30、作为优选，步骤f固液分离过程中将酶解后的茶果趁热放入网式过滤设备中进行固液分离，分离出茶果茶的固体部分和茶汁部分，便于后续的加工处理。

31、综上所述，本发明具有以下有益效果：

32、1、本发明通过清洗除杂、萎凋走水、蒸青揉捻、二次渥堆、干燥分离、翻炒九成干及烘干足干，实现了茶果茶的高效制备；通过多步骤工艺，特别是发酵和酶解过程，赋予茶果茶独特的风味，提升了茶果茶的品质，使其口感醇厚且富有层次感；

33、2、相较于传统工艺，本发明的制备工艺通过合理的预处理和发酵工艺，有效去除茶果的苦涩味，通过科学合理的加工步骤，使得最终产品的茶果茶不仅风味独特，口感醇厚，且最大限度地保留了茶果中丰富的维生素、矿物质及茶多酚、茶皂素等对人体健康有益的生物活性物质，确保茶果茶具有良好的保健功能；

34、3、本发明提供了一种简单、易行且低成本的茶果茶生产工艺，适合规模化生产，有助于提高茶果的附加值，减少资源浪费，具有良好的市场前景。