本发明涉及食品加工，尤其涉及一种原汁炖牛肉的制备方法。
背景技术：
1、肉类食物含有丰富的动物蛋白、脂肪、矿物质和维生素等，不仅能够补充能量，还能补充身体所需的多种营养成分。在军事演戏或实战中，军人需要长时间在野外环境下生存，缺乏食物加工炊具和时间，野外作战时常采用速食品作为食品补给。为满足能量和营养的需求，速食肉类的制备尤为重要。
2、市场上常见的火腿肠、淀粉肠不具备肉类的原汁原味，其味道多是通过香精调制出来的。味道不好且缺乏营养，不能满足军粮需求。授权公告号cn113040341b的发明专利公开了一种卤肉的加工方法，包括以下步骤，制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取，加入料酒中混匀；制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制，加水加热；制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入腌制液；将腌制肉卤制后，淋热油；制作卤肉：在卤水肉中加入叶黄素酯，炒制。针对现有技术中卤肉为防腐采用的高温灭菌或添加防腐剂而导致的影响产品风味和口感，卤肉中的营养价值损失，且长期食用含防腐剂的产品不利于身体健康的技术问题，本技术的一种卤肉的加工方法，无需高温灭菌，不添加防腐剂，制得的卤肉外表亮泽美观，营养价值损失小，产品风味及口感稳定浓郁。
3、在实现本发明过程中，发明人发现现有技术中至少存在如下问题：专利技术采用不添加防腐剂的方式提高食品的风味和口感，但忽略了对肉类原味的开发，失去了肉类本有的真实味道，食用体验不佳；传统煮制过程中对火候大小的把控不统一、操作工的水平参差不齐，导致工艺稳定性差，产品的口味和口感偏差较大，质量不稳定、肉香味差。
技术实现思路
1、本发明针对现有技术加工肉食时常会失去肉类本有真实味道的不足，研制一种原汁炖牛肉的制备方法，保留了牛肉本身具有的肉香气、营养成分高。
2、本发明解决技术问题的技术方案为：本发明的实施例提供了一种原汁炖牛肉的制备方法，包括如下步骤：
3、s1.缓化：选取60～100kg的牛板腱冷冻肉，拆包后解冻，解冻完成后放入流水中清洗，去除血水；屠宰场会将牛板腱按照每块2～4kg切块后装袋冷冻，每袋的重量可根据需求定制。
4、s2.滚揉按摩：将缓化好的牛板腱放入滚揉机中进行滚揉，并冲水，进一步去血水。
5、s3.焯水：取姜片1～5kg、葱段0.2～1.0kg、紫洋葱片0.2～1.0kg、水120～200kg置于蒸汽锅中，大火烧开，将步骤s2滚揉按摩完成的牛板腱沸水下锅，大火烧开，焯水10分钟。
6、s4.炖制：将焯水定型后的牛板腱横向从中间切开，要求切面平整；取姜片1～5kg、葱段0.2～1.0kg、紫洋葱片0.2～1.0kg、水120～200kg，置于蒸汽锅中，大火烧开，牛板腱沸水下锅，大火烧开后，小火炖制40～80分钟。
7、s5.麻冻：将炖制好的牛板腱肉块趁热捞出，直接放入速冻冷库中冷冻30～60分钟，直至牛板腱肉块的中心温度到-4～0℃、表面略有冰花，牛板腱肉块进入麻冻状态。
8、s6.切片：拿出麻冻后的肉块置于熟肉切片机中进行切片，肉片尺寸设定长*宽*厚＝(6～10)*(4～6)*(0.2～0.5)cm。
9、s7.配制调味汤：取牛肉粉3～5kg、味精3～5kg、盐3～5kg、步骤s4中炖制牛板腱后剩余的汤汁，加入蒸汽锅中，边搅拌边加热，大火烧开后熬煮1～10分钟，熬煮后的汤汁通过100目筛网过滤得到调味汤。
10、s8.装袋：将步骤s6中切片好的牛肉片与步骤s7中配制好的调味汤按照4：5的重量比进行装袋，排气后封口。
11、s9.恒温高压慢煮：将步骤s8中包装好的袋装牛肉片放入蒸锅中密封恒温慢煮，参数：锅内温度100～110℃，压力0.16～0.18mpa，时间1～2小时，期间温度上下波动不得超过1～2℃。
12、s10.冷却：水循环冷却，冷却循环时间20～50分钟，直至袋装牛肉片的中心温度降至30℃以下；采用冷水机制造冷水，冷水机制造的冷水从蒸锅的一端加入、从蒸锅的另一端抽出后再流回冷水机。蒸锅密封情况下，冷却的前10分钟，锅内压力会降至0.15mpa，25分钟后锅内压力降至0.13mpa，40分钟后锅内压力降至0.13mpa，此时打开蒸锅，锅内温度通常会低于35℃；测量袋装牛肉片的中心温度，继续冷却直至袋装牛肉片的中心温度降至30℃以下。包装好后再进行高压蒸煮还可起到杀菌作用。
13、s11.速冻：将步骤s10中冷却好的袋装牛肉片放入速冻冷库中直至袋装牛肉片的中心温度≤-18℃取出。
14、s12.金属检测：将步骤s11速冻完的袋装牛肉片送入检测设备，检测内部是否含有陶瓷球、玻璃球或金属异物，如有则剔除。
15、s13.入库：将步骤s12中检测合格的袋装牛肉片装箱，将装好箱的产品置于低温恒温库内存储。
16、作为优化，所述步骤s1中选取无血污、病变、异物、药残、异味的牛板腱。
17、作为优化，所述步骤s1中牛板腱的解冻方法采用水泡法：将牛板腱放入室温水中浸泡，浸泡时水与牛板腱的重量份配比＞4：1，浸泡8～15小时后换水再浸泡直至牛板腱完全解冻。解冻至牛板腱中心温度0～10℃，牛板腱软化即可。
18、作为优化，所述步骤s1中流水中清洗的时间为1～2小时。
19、作为优化，所述步骤s1中牛板腱的解冻方法采用微波炉解冻。
20、作为优化，所述步骤s2中的滚揉机采用石家庄市汉普食品机械有限公司生产的gr～2500真空滚揉机，滚揉机设定正转转速8～10r/s、滚揉时间5min，反转转速8～10r/s、滚揉时间5min。
21、作为优化，所述步骤s11中速冻冷库中的温度为-35℃。
22、作为优化，所述步骤s8中每袋的总重量为0.5kg、1kg、2kg、5kg中的任意一种。
23、作为优化，所述步骤s13中按照每箱20袋进行装卸。
24、
技术实现要素：
中提供的效果仅仅是实施例的效果，而不是发明所有的全部效果，上述技术方案具有如下优点或有益效果：
25、1.将牛板腱肉块趁热直接放入速冻冷库中速冻至麻冻状态的技术方案，相比于静置冷却至室温，再使用真空速冷的方案，可使牛肉片表面水分子和油压力降低，沸点降低，水分子由液态直接变为气态，汽化过程中会带走大量热量，加快冷却速度。速冻操作在整个冷却周期中被汽化的水分子占比低，因此当牛肉片达到设定的冷却温度时，其咸度、鲜嫩程度等口感不会受到影响。由于牛板腱肉块被速冻，从而避开了60℃～100℃的温度区间中被闷煮的过程，更有嚼劲。
26、2.肉在被冷冻的时候，里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢，并没有被完全杀死。解冻时间越长、解冻温度越高，细菌等微生物就越活跃。如果把肉泡在水里解冻，耗时长，细菌等微生物很容易大量繁殖不仅会导致肉的营养流失还会影响肉的口感。另外把肉泡在水里解冻，肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、b族维生素等会流失，口感也会变差。如果用60℃以下温水，解冻速度会快很多，但流失的营养也会增加多。因为快速解冻的情况下，肉的水分流失更快，口感也会更快变柴，细菌等微生物更容易繁殖。如果用60℃以上的，则可能出现“外熟内冰”的现象，即外面的肉都快熟了，里面肉还没解冻，食用体验也很差。微波炉解冻是最快、最方便的解冻法。微波炉有解冻功能，只需要把要解冻的食物放进去，然后设置好时间，启动解冻功能即可。
27、3.采用了滚揉按摩及麻冻工艺，极大的提高了肉的品质及口感，保证了牛肉具有肉香气、自然、无肉腥味。
28、4.采用了定量恒温高压慢煮技术，将原料与辅料定量混合后密封装袋，再定温定时高压煮制，全程参数可控，标准化操作，保障了产品质量的稳定性；最大程度保留了食物的原味原色，保留了食物的营养成分，降低了由于火候不一致导致的水分流失，以及最大程度的减少烹饪过程中牛肉营养成分的流失，增加了出品率，保证每次煮制的结果都是一样的，既保证了品质稳定性也实现了产品加工标准化，可工业化规模化生产。