制备冷冻甜食产品的方法
【专利说明】制备冷冻甜食产品的方法
[0001] 发曰月抟术领域
[0002] 本发明涉及制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发 明涉及包括巴氏灭菌后酸化步骤的方法。本发明还涉及可通过该方法获得的产品。
[0003] 发明背景
[0004] 在冷冻甜食产品如冷冻酸乳酪中，冻融循环通常导致口感变差。有冰晶形成并且 奶油状质地丧失。
[0005] 在冷冻甜食产品工业中，经受冻融循环而质地没有变差的能力极其重要。从生产 者的观点来看，缺乏冻融稳定性意味着必须严格控制和保持整个运输链的温度无变化。这 是非常耗能和昂贵的。如果在运输链的某些点产品的温度发生变化，将产生劣质产品。这 对于生产者、零售商和消费者而言是不利的。
[0006] 在消费者层面上，冻融稳定性是期望的，因为这给消费者赋予了就可以食用多少 产品和何时食用产品而不减损产品品质而言的灵活性。
[0007] 因此，冷冻甜食产品的生产者和消费者都寻求冻融稳定性改善的冷冻甜食产品。
[0008] 而且，消费者对于天然产品的需求不断增加。含有人工乳化剂和稳定剂的产品被 消费者认为是不利的，因此寻求供选的方案。然而，目前市场上的具有奶油状质地的甜食产 品大多数含有这类乳化剂和/或稳定剂。
[0009] 同样，消费者对于低脂甜食产品存在需求，因为这些产品被认为具有健康益处。不 幸的是，低脂替代品比较高脂肪替代品往往更依赖于乳化剂和稳定剂以获得令人愉快的口 中质地。
[0010] 在现有技术中，还描述了在冷冻甜点中使用蛋黄作为乳化剂。然而，蛋将变应原加 入到产品中和加入到生产系统中，其难以冲洗掉。因此，优选排除掉食物产品中的变应原。
[0011]W02012/016854描述了包含部分凝固蛋白质网络的冷冻甜食产品。所述冷冻甜食 产品显示出与常规冷冻甜食产品相比改善的稳定性。所述产品还显示出令人满意的口感。
[0012] 然而，寻求新的和进一步改善的制备冷冻甜食产品的方法，特别是其中所制备的 冷冻甜食产品显示出改善的冻融稳定性。
[0013] 市场上还期望"对你较好（betterforyou) "的产品。这类产品应当包含最少量 的人工或非天然成分。
[0014] 而且，还期望包含较低脂肪含量的产品。然而，消费者不愿意就冷冻甜食产品的味 道和质地妥协。
[0015] 因此，寻求具有改善的冻融稳定性的甜食产品以及没有或具有较低水平的稳定剂 和乳化剂但具有令人愉快的质地的甜食产品。而且，还期望操作经济性提高的用于制备甜 食的制备方法。
[0016] 发明简沐
[0017] 因此，本发明的目的涉及提供制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方 法。
[0018] 另外，本发明的目的是提供制备当解冻时可以被食用而吸引人的质地没有损失或 仅最小损失的冷冻甜食产品的方法。
[0019] 本发明的另一个目的是提供制备包含很少或甚至不含人工成分如人工稳定剂和/ 或乳化剂的甜食产品的方法。
[0020] 本发明的另一个目的是提供制备具有低脂或脱脂、但是具有吸引人的质地的甜食 产品的方法。
[0021] 冷冻甜食产品的生产者寻求使产品对热冲击的易损性降至最小，因为这将降低在 运输链中严格保持低温的成本。
[0022] 提供本发明的用于制备冻融稳定的冷冻甜食的方法和可通过该方法获得的产品 给生产者提供了解决方案。
[0023] 本发明的发明人已经令人惊奇地发现：在制备冷冻甜食产品的方法中应用巴氏灭 菌后酸化步骤产生了具有非常高的冻融稳定性的冷冻甜食产品。
[0024] 巴氏灭菌后酸化步骤引起蛋白质凝固和形成基本上完全凝固的蛋白质网络。所述 基本上完全凝固的蛋白质网络具有制备非常稳定的冷冻食品的作用，使得甚至在冻融时有 很少或没有明显的脱水收缩。这得到了独特的产品，其可以被冷冻产生，但是其也可以被解 冻并在解冻后食用而几乎没有质地变差至没有质地变差。
[0025]术语"基本上完全凝固的"指超过60 %的蛋白质是凝固的，例如至少65 %、至少 70%、至少75%、至少80%、至少85%、至少90%。
[0026] 不希望受到理论的束缚，据认为蛋白质网络结合并保持水，从而减少大冰晶的形 成。通过蛋白质聚集，成分混合料中的大乳蛋白质结构破裂为较小蛋白质，即蛋白质展开。 这些展开的蛋白质具有增加持水量和形成独特的3-D网络的能力。而且，蛋白质聚集物形 成网络，推测所述网络捕获水和脂肪球并增加混合料粘度以产生模拟了存在较高脂肪水平 的独特顺滑奶油状质地。
[0027] 因此，本发明的一个方面涉及制备甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：
[0028] a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料；
[0029] b)使所述成分混合料均化；
[0030]c)将所述成分混合料进行巴氏灭菌；
[0031] d)将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4. 0-6. 5范围的pH;
[0032]e)将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品；
[0033] f)任选地使来自e的产品硬化；
[0034]g)任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品。
[0035] 本发明的产品可以冷冻进行生产和当解冻时进行供应而没有对甜食产品味道和 质地的有害影响。
[0036] 本发明的另一方面涉及可通过本发明的方法获得的冷冻或解冻甜食产品。
[0037] 本发明的方法提供了具有改善的稳定性的产品。这减少了对稳定剂系统和乳化剂 的需要，它们甚至可以被省略。这满足了消费者对具有很少或没有人工成分的甜食产品的 期望。
[0038] 本发明的另一方面提供了具有降低的脂肪水平的冻融稳定的冷冻甜食产品。在本 发明的方法中的巴氏灭菌后步骤导致产生了具有很高稳定性的冷冻甜食产品。因此，可以 制备保留令人愉快的质地的低脂或无脂产品。
[0039] 通常，本发明的各个方面可以以本发明的范围内可能的任何方式结合和联合。参 照下文描述的实施方案，本发明的这些及其它方面、特征和/或优点将变得显而易见并且 得到阐明。
[0040] 附图简沐
[0041] 图1显示了仅包括巴氏灭菌前（对照，黑线）对比于巴氏灭菌前+后酸化（冷冻 酸乳酪，虚线）的方法的产品的粒度分布。
[0042] 图2显示了对照的网络的显微镜图像。
[0043] 图3显示了冷冻酸乳酪的网络的显微镜图像。
[0044] 图4是本发明的示例性方法的流程图。
[0045] 发明详沐
[0046] 定义
[0047] 在进一步详细讨论本发明之前，将首先定义下述术语和约定。
[0048] 在本发明的上下文中，所提及的百分比是重量/重量百分比，另有说明除外。
[0049] "X和/或Y"内容中所用的术语"和/或"应解释为"X"或"Y"或"X和Y"。
[0050] 如本文所用的数值范围意欲包括该范围内所含的每个数字和数字子集，无论是否 具体公开。而且，这些数值范围应当被解释为给涉及该范围内的任意数字和数字子集的权 利要求提供支持。例如，1至10的公开应当被解释为支持1至8、3至7、4至9、3. 6至4. 6、 3. 5至9. 9等的范围。
[0051] 除非另有具体说明或由做出称谓的上下文清楚地暗示为相反，否则对本发明的单 数特征或限制的所有称谓应当包括相应的复数特征或限制，反之亦然。
[0052] 除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科技术语具有与本领域普通技术人员 (例如在冷冻甜食产品制备中）通常理解相同的含义。冷冻甜食产品制备中使用的各种术 语和技术的定义和说明可以在iceCream,第6版，RobertTMarshall，H.DouglasGof