0102] Fl氏灭菌
[0103] 巴氏灭菌步骤可以例如是连续或间歇式巴氏灭菌。连续巴氏灭菌是在标准条件下 进行的，并且可以在均化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热至70-95 °C范围的 温度达30-120秒，例如74-91°C达30-120秒，优选81-87°C达30-90秒。
[0104] 其它实例包括加热至75°C-90°C、例如80°C_90°C、甚至更优选83°C_87°C的温度 达30-120秒、优选30-60秒。
[0105] 间歇式巴氏灭菌优选通过加热至69°C-85°C范围、例如70°C-80°C的温度达 30-120分钟的时期来进行。
[0106]酸化
[0107]本发明的方法包括将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以在巴氏灭菌步骤后 调节pH至4. 0-6. 5、优选4. 6-5. 0范围的pH。在巴氏灭菌后酸化中，pH可以例如调节至 4. 0-6. 5 或例如 4. 2-6. 3、例如 4. 3-6. 0、例如 4. 3-5. 9、例如 4. 3-5. 5、例如 4. 3-5. 0 或例如 4. 3-4. 9 范围的pH。
[0108] 如上所述，在优选的实施方案中，本发明的方法还包括巴氏灭菌前酸化。
[0109] 酸化可以通过任意适宜的方式或方式组合来实现。巴氏灭菌前和后酸化步骤可以 通过相同方式或通过不同方式实现。
[0110] 优选地，本发明的方法涉及其中酸化通过选自如下的方式实现的方法：使副培养 物（sideculture)发酵和随后将所述副培养物加入成分混合料中，使成分混合料发酵，和 /或将一种或多种酸加入成分混合料中。
[0111] 酸化可以例如如下实现：使副培养物发酵，由此形成酸性代谢物，随后将副培养物 加入成分混合料中，即，将发酵产品加入成分混合料中。
[0112] 在另一个实例中，培养物可以自身加入到成分混合料中并发酵，即成分混合料的 发酵。
[0113] 在其它实例中，酸化可以通过加入一种或多种酸来实现。
[0114] 在其它实例中，可以使用一种或多种这些酸化方式的组合。
[0115] 副培养物（cultureside)通常包含一种或多种微生物和底物，其中所述微生物可 以代谢。微生物产生酸性代谢物，其降低了副培养物的pH。当把副培养物加入到成分混合 料中时，其将使得成分混合料酸化。
[0116] 微生物可以是任意适宜的微生物，但是通常由一种或多种细菌菌株组成。优选地， 细菌包括来自乳杆菌属（Lactobacillus)、双歧杆菌属（Bifidobacterium)和/或嗜热链球 菌（StreptococcusthermophiIus)的一种或多种种类。
[0117]优选的细菌的实例包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus)、嗜酸乳 杆菌（Lactobacillusacidophilus)、干酷乳杆菌（Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆 菌（Lactobacillusrhamnosus)、双歧杆菌属（Bifidobacteriumspecies)、嗜热链球菌 (Streptococcusthermophilus)及其组合。
[0118] 微生物可以以任意适宜的形式提供，例如液体形式、冷冻形式或冷冻干燥形式。
[0119] 在一个实施方案中，副培养物包含乳和培养物。
[0120] 在一个实施方案中，将微生物加入到成分混合料中，该成分混合料自身发酵。
[0121] 酸化可以通过加入一种或多种酸来实现。酸可以选自液体糖蜜、可食用有机酸、水 果来源的酸和发酵来源的酸。可食用有机酸的实例有乳酸、乙酸、甲酸、柠檬酸、草酸和葡糖 酸-S-内酯。水果来源的酸的实例包括柠檬酸、苹果酸和内酯。发酵来源的酸的实例有乳 酸。
[0122] 在优选的实施方案中，酸为弱酸。弱酸的实例有葡糖酸_S-内酯、柠檬酸和乳酸。
[0123]强酸具有低于0. 0的pKa。例如，盐酸具有-7. 0的pKa，硫酸具有-10. 0的pKa。 相反，弱酸具有高于〇. 〇、优选地在2. 5-7. 0范围的pKa。例如，乙酸具有4. 74的pKa，葡糖 酸具有3. 70的pKa。
[0124] 葡糖酸_S-内酯和乳酸由于其温和的味道是优选的。
[0125] 葡糖酸_S-内酯非常缓慢地水解成葡糖酸，其确保了pH逐渐连续地降低至平衡， 因此其可用作缓释酸化剂。而且，在其水解期间，葡糖酸_S-内酯的初始甜味变得仅微酸， 使得葡糖酸_S-内酯水溶液的最终味道的酸味比其它酸的味道的酸味弱得多。
[0126] 因此，在特别优选的实施方案中，本发明的方法中的酸化包括加入葡糖酸_S-内 酯。在其它优选的实施方案中，巴氏灭菌后酸化包括加入葡糖酸-S-内酯。
[0127] 下表1给出了酸化方式的组合的具体实施方案的实例。
[0128]表L
【主权项】
1. 制备甜食产品的方法，该方法包括如下步骤： a) 提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料； b) 使所述成分混合料均化； c) 将所述成分混合料进行巴氏灭菌； d) 将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4. 0-6. 5范围的pH ; e) 将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品； f) 任选地使来自e的产品硬化； g) 任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品。
2. 根据权利要求1的方法，还包括在步骤c)的巴氏灭菌之前酸化所述混合料的步骤， 特别是调节pH至5. 0-6. 5范围的pH。
3. 根据权利要求1或2的方法，其中所述一种或多种蛋白质选自乳蛋白质、植物蛋白质 或其组合。
4. 根据前述权利要求任一项的方法，其中酸化通过选自如下的方式实现：使副培养物 发酵和随后将所述副培养物加入成分混合料中，使成分混合料发酵，和/或将一种或多种 酸加入成分混合料中。
5. 根据权利要求4的方法，其中酸化是通过加入弱酸进行的。
6. 根据权利要求5的方法，其中所述弱酸为葡糖酸-S -内酯。
7. 根据权利要求5-6的方法，其中所述弱酸的加入量为0. 05-20%。
8. 根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤e)的冷冻与使混合料充气至至少20% 的膨胀度相结合。
9. 根据前述权利要求任一项的方法，其中所述成分混合料包含0-20%重量的量的脂 肪、5-20%重量的量的非脂乳固体和5-30%重量的量的甜味剂。
10. 根据前述权利要求任一项的方法，还包括加入矫味剂、着色剂、其它蛋白质、水或其 任意组合的步骤。
11. 可通过权利要求1-10任一项的方法获得的冷冻或解冻甜食产品。
12. 根据权利要求11的产品，其中最终产品的pH为4. 0-6. 5。
13. 根据权利要求11-12的产品，其中所述产品选自冰淇淋、无脂冰淇淋、低脂冰淇淋、 冷冻酸乳酪、乳制甜点和培养乳制甜点。
14. 根据权利要求11-13的产品，其中所述产品基本上不含或完全不含人工或非天然 的乳化剂或稳定剂。
【专利摘要】本发明涉及制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及包括巴氏灭菌后酸化步骤的方法。本发明还涉及可通过该方法获得的产品。
【IPC分类】A23G9-40, A23G9-32, A23G9-04
【公开号】CN104754952
【申请号】CN201380056772
【发明人】M·乌马蒂, S·伊美尔
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2013年10月17日
【公告号】CA2887667A1, EP2914118A1, WO2014067789A1, WO2014070169A1