冷冻甜食及其生产方法【专利说明】[0001]本申请是分案申请，其母案的申请日为2007年12月4日，申请号为200710305131.0,发明名称为"冷冻甜食及其生产方法"。
技术领域：
[0002]本发明涉及冷冻甜食，特别是具有很低固体内容物的冷冻甜食，以及其生产方法。【
背景技术：
】[0003]冰果汁（waterice)、水果冰（fruitice)、乳冰（milkice)和类似冷冻甜食是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、色料（colours)、食用香料（flavours)、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即：除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冷冻甜食的15到25%。[0004]目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉及牙齿健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已经由WH0/FA0联合专家委员会（JointWHO/FAOExpertCommittee)予以强调（参见"Diet,nutritionandthepreventionofchronocdiseases"-ReportofaJointWHO/FAOExpertConsultation,WHOTachnicalReportSeries916,WHO,Geneva，2003)。简单地降低冷冻甜食中的糖含量(并从而降低总固体含量)导致产品硬而且有冰肩感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。还可能通过导入相当大量的空气来使产品更软，但消费者通常偏爱那些膨胀量（overrun)小或者无膨胀量的冰果汁和乳冰。[0005]US5738889公开了一种可以变形的冰甜食，其包括扁椭球形的冰颗粒。据说所述椭球形颗粒允许大体积的冰，同时产品能够保持可变形的特性。然而，以工业规模制备这样的椭球形颗粒是不方便的。US5698247公开了一种冷冻的、可匙S(spoonable)的冰果汁，它是由在一l〇°C或者更低的温度下制备冰颗粒，并且将所述冰颗粒与调味的冰泥进行混合而生产的。然而，在一l〇°C或者更低下制备冰颗粒在工业规模上也是不方便的。而且，在US5738889和US5698247中示例的冷冻冰果汁含有大约20%的糖，是典型的传统冰果汁产品。因此，仍然存在对改进的低糖冷冻甜食及其生产方法的需要。[0006]测丨试和宙义除非另外定义，所有此处使用的技术和科学术语具有与本领域(例如在冷冻甜食制造中）技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于"IceCream"，第6版，RobertT.Marshall,H.DouglasGoff和RichardW.Hartel(2003)，KluwerAcademic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨胀量所引用的百分比之外。[0007]总固体含量冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示为总重量的百分比。它是通过如Marshall等的"IceCream"，第6版（2003)，第296页所记载的烘箱干燥法测量的。[0008]膨胀量膨胀量是由如下等式定义的：膨胀量％=(混合物的密度一冷冻甜食的密度）/冷冻甜食的密度X100其是在大气压力下测得的。[0009]总冰含量总冰含量是通过如deCindio和Correra在JournalofFoodEngineering(1995)24,第405-415页中所记载的绝热式量热术测量的。量热技术，特别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数据。大的测量样品大小（80克）允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的测量。[0010]冷冻颗粒大小和长宽比冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规则的形状。然而，观察和测量这些颗粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两个维度上进行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以通过将颗粒假定为规则形状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的"面积大小"，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观察时)。一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2XV(面积大小/Ji)。长宽比被定义为在像平面中看到的最大直径与最小直径的比。冷冻产品的冷冻颗粒大小分布和长宽比可以如下进行测量。[0011]样品制备所有在样品制备中所使用的设备、试剂和产品在使用前都在测量温度（一10°c)下平衡至少10小时。取IOg冷冻甜食样品，并加入到由20%乙醇的水溶液组成的50cm3的分散液中，且轻轻搅拌30秒或直至样品完全分散成单个颗粒。水性乙醇分散液可以被设计成与实验体系的测量条件相匹配，参见'Concentrationpropertiesofaqueoussolutions:conversiontables'in"HandbookofChemistryandPhysics"，CRCPress，BocaRaton，Florida，美国。随后，将全部冰/乙醇/水混合物轻轻倒入14cm直径的培养皿中，确保完全转移，并再次轻轻搅拌以确保冰颗粒均匀分散在皿中。2秒后（以允许颗粒移动的停止)，捕获整个皿的图像。对每个产品取10个重复抽样样品。[0012]成像图像可以使用如所提供的，安装有其微距镜头部件（macro-lensassembly)的家庭数码相机(例如JVCKY55B)获得。选择相机以给具有0.5mm2到大于50mm2的面积大小的颗粒的可靠成像提供足够的放大倍数。为了成像，含有样品的培养皿被放置于黑色背景中，并在小角度（SchottKL2500IXD)下照射以使冷冻颗粒作为明亮物体能够容易地显现。[0013]分析图像分析是使用CarlZeissVisionKS400图像分析软件（ImagingAssociatesLtd，6AvonburyBusinessPark，HowesLane，Bicester，0X262UA)进行的，以确定图像中每个颗粒的面积大小。需要使用者干涉以从图像中去除：培养皿的边缘、空气泡、碰巧连接的冷冻颗粒和任何残留的未分散材料。在这些特征中，只有在冷冻颗粒之间明显的连接是相对频繁的。10个所取的样品允许对每个表征的产品的至少500,且一般几千个颗粒进行大小测量。从图像分析上，计算出冷冻颗粒直径的范围和平均值和长宽比是可能的。[0014]机械特件的测量可以使用标准的四点弯曲试验来测定冷冻甜食的许多机械特性，包括(表观）杨氏模量和挠曲强度。在弯曲试验中，在测量施加的力和试验块挠曲时试验块发生变形。可以应用于所有类型的固体的一般试验在"BiomechanicsMaterials,APracticalApproach"，Ed.J.F.V.Vincent,Pub.IRLPress,OxfordUniversityPress,WaltonStreet,Oxford,1992和"HandbookofPlasticsTestmaterials"，Ed.R.P.Brown,Pub.GeorgeGodwinLimited,TheBuilderGroup，I-3PembertonRow,FleetStreet,London,1981中有所描述。[0015]用于4点弯曲试验的试验块是平行边的冷冻甜食矩形棒。如下文所述，这可以通过使用铝模具来获得，所述铝模具生产具有25X25X200毫米尺寸的棒。将冷冻颗粒和混合物的分散体倒入预冷却至一25°C的模具中。然后将装满了的模具置于鼓风冷冻机中，在一35°C下放置至少2小时。然后将样品脱模，并在一25°C下储存直至进行试验。在试验之前至少18-24小时，通过将样品放置于冷冻机中来平衡样品，平衡的温度为一18°C，即进行试验的温度。[0016]在试验中，将棒放置在2个下方的支持体上（间隔85毫米，并且关于棒长度的中心对称放置)。所述下方的支持体向上运动，从而棒的上表面与两个上方的支持体（间隔170毫米，且同样关于棒长度的中心对称放置）发生接触，如图1所示。由于下方支持体持续的向上运动，所述的棒发生弯曲直至发生断裂。记录整个试验中在弯曲中施加的力和运动接触的偏移。运动支持体的向上的速度是每分钟50毫米。[0017]为冷冻甜食设定的示意性数据如图2中所示。表观杨氏(弹性)模量E由该曲线的当前第1页1 2 3 4