62] 经感官鉴评，初步确定木糖醇与蔗糖的重量份数比例范围是：1 :2~5 :6。
[0063] 本发明通过观察熬煮蔗糖的过程确定蔗糖酯的添加量：
[0064] 取5个100ml小烧杯标号1，2,3,4,5,然后分别加入原料总重量百分含量的 0. 16 %，0. 17 %，0. 18 %，0. 19%，0.20 %的蔗糖酯加入到5个小烧杯中，然后加入蔗糖、柠 檬酸、环状糊精、木糖醇以及水（这些均取较优），进行先中火溶解后大火的熬煮，通过 对整个熬糖过程的观察，得到的实验结果见表3 :
[0065] 表3蔗糖酯的添加量对熬糖液的影响
[0066]
[0067] 通过对整个熬糖过程的观察，初步确定蔗糖酯的添加量为：0.17%~0.19%。
[0068] 同理，通过对最终产品的感官鉴评，柠檬酸主要是通过产品的风味以及促进蔗糖 转化等作用、明胶主要是通过产品的成型性、0 _环状糊精则通过与柠檬酸和明胶的协同 作用对最终产品的感官影响，初步确定三者的添加量分别为：〇. 08 %~0. 12 %、1. 8 %~ 2. 2%、2. 0 ~3. 6%〇
[0069] 实施例2 :粗粮型保健羊乳球的制备
[0070] 原料：羊乳100mL，玉米面40g，木糖醇13g，水26mL，蔗糖20g，0-环状糊精2. 8g， 明胶2. 0g，柠檬酸0? 10g，蔗糖酯0? 18g。
[0071] 制备工艺：
[0072] (1)熟玉米面的制备：将原料脱皮玉米面通过70目样筛震荡过筛，得到粒径大小 基本一致的玉米面，然后将玉米面微火不断翻炒，待可闻到爆米花的味道即关闭火源，得到 熟玉米面，备用。
[0073] (2)新鲜羊乳的预处理：先将鲜羊乳加热煮沸5min左右，等放凉之后，用两层纱 布过滤，之后进行旋转蒸发浓缩，旋蒸时分两次浓缩，每次50mL左右，旋蒸的温度为50°C左 右，待剩余体积为原体积的1/3时，停止浓缩，得到浓缩后的羊乳，备用；
[0074] ⑶混合熬煮液的制备：将木糖醇、蔗糖、鹿糖酯、P_环状糊精、梓檬酸固体干混 合，加入设定量的水中，先中火将干混料完全搅拌溶解，后大火熬煮（熬煮温度不要超过 120°C)，熬煮过程中一定要不断搅拌，熬煮液中有大量气泡（可撇去），直至熬煮液体积接 近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源，此时仍不断搅拌，待泡沫基本消去，放凉至 55°C左右，即熬煮液呈糖稀状态时，备用。
[0075] (4)将步骤⑴制备的熟玉米面、步骤⑵制备的浓缩羊乳、步骤⑶制备的溶解 有明胶的混合熬煮液，在混合熬煮液未结晶之前混合，搅拌均匀，得混合原料；
[0076] (5)将步骤⑷所得的混合原料经均质、脱气、干燥、切块、成圆、整形、二次干燥、 晾置，即得成品；均质条件为常温、常压，功率200w，转速700r/min，均质时间7min;脱气温 度为常温下，脱气时间12min;将脱气后的混合原料倒在托盘上，摊平，厚度为1. 5~2. 0cm， 68°C左右干燥4. 5h，主要目的是去除大部分水分，以利于切块；将干燥后得到的混合凝固 原料稍放凉后切成4~8g的块状；将切块后的半成品用手搓圆，在室温下静置30min左右 以整形；二次干燥温度50°C左右，干燥时间3. 5h;将干燥后的半成品拿出，在室温下晾置 25h左右，即得成品。
[0077] 实施例2制备得到的粗粮型保健羊乳球，外光光滑，奶香味适中，□感筋道，清凉 可口，不仅最终产品成型度、粘稠度适中，硬度为300. 65g(利用TA-XTplus/30物性测定仪 测量），而且产品的韧性、稳定性也好。
[0078] 实施例3 :粗粮型保健羊乳棒的制备
[0079] 原料：羊乳90mL，玉米面45g，木糖醇llg，水28mL，蔗糖22g，0-环状糊精2. 0g， 明胶1. 8g，柠檬酸0? 08g，蔗糖酯0? 17g。
[0080] (1)熟玉米面的制备：将原料脱皮玉米面通过60目样筛震荡过筛，得到粒径大小 基本一致的玉米面，然后将玉米面微火不断翻炒，待可闻到爆米花的味道即关闭火源，得到 熟玉米面，备用。
[0081] (2)新鲜羊乳的预处理：先将鲜羊乳加热煮沸5min左右，等放凉之后，用两层纱 布过滤，之后进行旋转蒸发浓缩，旋蒸时分两次浓缩，每次50mL左右，旋蒸的温度为50°C左 右，待剩余体积为原体积的1/2时，停止浓缩，得到浓缩后的羊乳，备用；
[0082] (3)混合熬煮液的制备：将木糖醇、蔗糖、蔗糖酯、0-环状糊精、柠檬酸固体干混 合，加入设定量的水中，先中火将干混料完全搅拌溶解，后大火熬煮（熬煮温度不要超过 120°C)，熬煮过程中一定要不断搅拌，熬煮液中有大量气泡（可撇去），直至熬煮液体积接 近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源，此时仍不断搅拌，待泡沫基本消去，放凉至 55°C左右，即熬煮液呈糖稀状态时，备用。
[0083] (4)将步骤（1)制备的熟玉米面、步骤（2)制备的浓缩羊乳、步骤（3)制备的溶解 有明胶的混合熬煮液，在混合熬煮液未结晶之前混合，搅拌均匀，得混合原料；
[0084] (5)将步骤⑷所得的混合原料经均质、脱气、干燥、切块、成棒形、整形、二次干 燥、晾置，即得成品；均质条件为常温、常压，功率200w，转速600r/min，均质时间8min;脱 气温度为常温下，脱气时间l〇min;将脱气后的混合原料倒在托盘上，摊平，厚度为1. 5~ 2. 0cm，66°C左右干燥5h，主要目的是去除大部分水分，以利于切块；将干燥后得到的混合 凝固原料稍放凉后切成4~8g的块状；将切块后的半成品用手搓成棒形，在室温下静置 30min左右以整形；二次干燥温度50°C左右，干燥时间3h;将干燥后的半成品拿出，在室温 下晾置24h左右，即得成品。
[0085] 实施例3制备得到的粗粮型保健羊乳球，外光光滑，奶香味适中，□感筋道，清凉 可口，不仅最终产品成型度、粘稠度适中，硬度为270. 88g(利用TA-XTplus/30物性测定仪 测量），而且产品的韧性、稳定性也好。
[0086] 实施例4:粗粮型保健羊乳块的制备
[0087] 原料：羊乳110mL，玉米面35g，木糖醇15g，水24mL，鹿糖18g，0-环状糊精3. 6g， 明胶2. 2g，柠檬酸0. 12g，蔗糖酯0. 19g;
[0088] (1)熟玉米面的制备：将原料脱皮玉米面通过80目样筛震荡过筛，得到粒径大小 基本一致的玉米面，然后将玉米面微火不断翻炒，待可闻到爆米花的味道即关闭火源，得到 熟玉米面，备用。
[0089] (2)新鲜羊乳的预处理：先将鲜羊乳加热煮沸5min左右，等放凉之后，用两层纱 布过滤，之后进行旋转蒸发浓缩，旋蒸时分两次浓缩，每次50mL左右，旋蒸的温度为50°C左 右，待剩余体积为原体积的2/5时，停止浓缩，得到浓缩后的羊乳，备用；
[0090] ⑶混合熬煮液的制备：将木糖醇、蔗糖、鹿糖酯、P_环状糊精、梓檬酸固体干混 合，加入设定量的水中，先中火将干混料完全搅拌溶解，后大火熬煮（熬煮温度不要超过 120°C)，熬煮过程中一定要不断搅拌，熬煮液中有大量泡沫（可撇去），直至熬煮液体积接 近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源，此时仍不断搅拌，待泡沫基本消去，放凉至 55°C左右，即熬煮液呈糖稀状态时，备用。
[0091] (4)将步骤（1)制备的熟玉米面、步骤（2)制备的浓缩羊乳、步骤（3)制备的溶解 有明胶的混合熬煮液，在混合熬煮液未结晶之前混合，搅拌均匀，得混合原料；
[0092] (5)将步骤⑷所得的混合原料经均质、脱气、干燥、切块、成块、整形、二次干燥、 晾置，即得成品；均质条件为常温、常压，功率200w，转速800r/min，均质时间6min;脱气温 度为常温下，脱气时间15min;将脱气后的混合原料倒在托盘上，摊平，厚度为1. 5~2.