一种蜜制红豆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蜜制红豆的制备方法。
【背景技术】
[0002]红?，又名红小?，是一种尚蛋白质、低脂肪、尚碳水化合物的食物，中医认为，红豆味甘酸、性平，无毒，有健脾止泻、利水消肿、解毒排脓、清热去湿、补脾补血、生津益气等功效，被李时珍称为“心之谷”。现代医学研究发现，红豆含有较多的皂角苷和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用，能解酒、解毒，预防肝硬化、结石等。红豆营养丰富，可加工成许多食品，深受大众喜愛，堪称粮食佳品。
[0003]蜜制红豆为红豆最为传统的加工工艺之一，但目前蜜制红豆仍停留在家庭作坊阶段，工艺落后且缺少创新。而市场销售的蜜制红豆由于豆子种类、加工工艺、配方设计等原因，导致品形差异巨大，碎粒破粒多，口感不好，且微生物容易超标，严重影响秘制红豆的销售和储藏。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种颗粒饱满，口感细腻的蜜制红豆的制备方法。。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种蜜制红豆的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
1)初次挑豆:筛选红豆，去除红豆中的杂质及不完整红豆等；
2)炒豆:利用炒豆机对红豆进行炒制得到炒制红豆，炒制温度从50-60°C缓慢升高至150-160°C，炒制时间为 14-16min ；
3)煮豆:将上述炒制红豆和水置于煮豆用的容器中，所述炒制红豆和水的重量比为1:9-10，保持料液中心温度为90-95°C，煮豆28-33min，然后添加炒制红豆重量0.5-2%的三聚磷酸盐，继续保持料液中心温度为90-95°C，再次煮豆28-33min，然后沥干水分，得到煮制红豆；
4)蜜豆:将糖和水置于蜜豆用的容器中，加热使糖完全溶解得到糖液，然后加入上述煮制红豆，使糖液盖过煮制红豆，并保持料液中心温度为48-52°C，蜜制8-12h，得到初制品；
所述糖、水、煮制红豆的重量比为4-5:4-5:9-10 ;
5)沥干冷却:将上述初制品沥干冷却至初制品中心温度<35°C ;
6)分装、灭菌、入库:将上述冷却后的初制品分装、灭菌得到成品蜜制红豆，入库贮存。
[0006]进一步，所述步骤2)炒豆过程中，前5-6min，炒制温度从50-60 °C升高至100-110 °C，余下的炒制时间，炒制温度从100-110 °C升高至150-160 °C，炒豆过程中，应控制好焙炒温度，避免生豆味和焦味。
[0007]所述步骤2)炒豆之后，步骤3)煮豆之前，还包括再次挑豆，去除红豆中的杂质，主要去除比重轻的、裂瓣的及表面有褶皱的红豆。
[0008]所述步骤3 )中的三聚磷酸盐为三聚磷酸钠。
[0009]所述步骤3)煮豆和步骤4)蜜豆过程中，所述水为软化水。
[0010]所述步骤4)蜜豆过程中，所述糖为白砂糖。
[0011]步骤6)所述灭菌是在温度115-121°C下灭菌20_25min。
[0012]本发明采用以上技术方案，将红豆经过炒制之后，再进行煮豆、蜜豆工序，得到成品蜜制红豆。红豆经过炒制，红豆淀粉分子粒径会变小，并发生重排现象，淀粉消化性发生改变，同时表面疏水性出现先变小后增大现象，即正常的炒制可大大提高红豆的感官性状。本发明红豆在炒制过程中采用缓慢升温的方式，可避免炒豆过程产生焦味，同时豆子受热更均匀，也可适当的保护机器。另一方面，炒制过的红豆在后续煮豆过程中，不易发生破裂和掉皮等现象，从而更好的保留红豆的香气成分和营养成分。在同等工艺条件下，经过炒制的红豆与未炒制的红豆相比，其香气和滋味更浓郁和饱满。
[0013]本发明制备过程中，煮豆工艺分成两步:首先维持料液中心温度90-95°C，煮豆28-33min，然后添加三聚磷酸钠，继续保持料液中心温度90_95°C，煮豆28_33min，该工艺较之传统煮豆工艺，耗时大大减少，同时也减少了营养物质的流失；添加三聚磷酸钠不仅可加快红豆的吸水过程，同时也创造了弱碱环境，保护红豆在较高温度下的抗氧化等活性物质。
[0014]本发明的蜜制红豆，在分装过程中，可以采用果冻盒和玻璃罐进行分装，果冻盒和玻璃罐形式的包装不仅美观且有利于后续的杀菌、贮藏等操作。蜜制红豆经过灭菌后，货架期长达12个月。
[0015]综上所述，本发明采用以上技术方案制备的蜜制红豆，其豆粒完整，色泽鲜亮，口感细腻软绵，同时最大程度的保留了营养物质，并且具有较长的货架期。
【具体实施方式】
[0016]—种蜜制红豆的制备方法，包括以下步骤:
1)初次挑豆:筛选红豆，去除红豆中的杂质及不完整红豆等；
2)炒豆:利用OPUS4炒豆机对红豆进行炒制得到炒制红豆，前5-6min，炒制温度从50-60°C缓慢升高至100-110°C，然后再将炒制温度从100_110°C缓慢升高至150_160°C，炒制时间总共为14-16min ；
3)再次挑豆:炒豆后，再次去除红豆中的杂质，主要去除比重轻的、裂瓣的及表面有褶皱的红豆；
4)煮豆:将上述再次除杂后的炒制红豆和软化水置于煮豆用的容器中，所述炒制红豆和软化水的重量比为1:9-10，保持料液中心温度为90-95°C，煮豆28-33min，然后添加炒制红豆重量0.5-2%的三聚磷酸钠，继续保持料液中心温度为90-95°C，再次煮豆28-33min，然后沥干水分，得到煮制红豆；
5)蜜豆:将白砂糖和软化水置于蜜豆用的容器中，加热使白砂糖完全溶解得到糖液，然后加入上述煮制红豆，使糖液盖过煮制红豆，并保持料液中心温度为48-52°C，蜜制8-12h，得到初制品；
所述白砂糖、软化水、煮制红豆的重量比为4-5:4-5:9-10 ;
6)沥干冷却:将上述初制品沥干置于冷却盘中，再将冷却盘推入冷却室冷却至初制品中心温度彡35 0C ；
7)分装、灭菌、入库:将上述冷却后的初制品分装，在温度115-121°C下灭菌20-25min，得到成品蜜制红豆，入库贮存。
[0017]实施例1
一种蜜制红豆的制备方法，包括以下步骤:
1)初次挑豆:筛选红豆，去除红豆中的杂质及不完整红豆等；
2)炒豆:利用OPUS4炒豆机对红豆进行炒制得到炒制红豆，炒制时间为15min，前5min，炒制温度从60°C缓慢升高至110°C，第6_15min，炒制温度从110°C缓慢升高至160°C;
3)再次挑豆:炒豆后，再次去除红豆中的杂质，主要去除比重轻的、裂瓣的及表面有褶皱的红豆；
4)煮豆:将上述再次除杂后的炒制红豆和软化水置于煮豆用的容器中，所述炒制红豆和软化水的重量比为1:10，保持料液中心温度