一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品加工技术领域，尤其涉及一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 青稞是大麦的变种，俗称裸大麦，属于禾本科植物，是我国特有的一种高蛋白、高 纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物，主要分布在我国西北、西南地区特别是西藏藏族自治 区、青海省、云南省等地。由于青稞生长在高海拔，高寒，缺氧，光照强的极端环境下，使其具 有明显区别于其他农作物的特点。青稞耐瘠薄和高寒，其生长周期短，高产早熟，适应性广， 是在海拔4500m以上的高海拔高寒地带唯一可以正常成熟的作物。经研究，青稞所含的β-葡 聚糖、粗蛋白、矿物元素、维生素含量高于普通大麦，并且具有抗癌、降血脂、降血糖等功效， 由于青稞这些特殊性，使得青稞越来越受到人们的重视。酸奶保留了奶的所有特点，在经过 加工之后，拥有独特的香味，而且口感细腻。青稞面粉经过酶解后，可以避免青稞面粉老化 对酸奶结构造成的不利影响，可以使青稞的香味得到充分地释放，使青稞酸奶具有青稞的 风味。酸奶与青稞的结合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同时还能品尝到整粒的 青稞，对人体健康有着较大的益处。
[0003] 但是，对于青稞酶解液和青稞粒与酸奶的结合技术有以下技术难点：1、青稞酶解 液的酶解工艺;2、青稞酶解液、青稞粒的加入对酸奶组织状态的影响；因此，青稞与酸奶的 结合，使其结合的产品既具有青稞独特的香味，有嚼劲的口感，兼具酸奶的口感与味道，对 人体健康有一定的促进作用，并且能够维持该结合所得产品在保质期内状态及风味的研 究，是本领域研究热点之一。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，旨在避免青稞面粉老 化对酸奶结构造成的不利影响，使青稞的香味得到充分地释放，使青稞酸奶具有青稞的风 味。
[0005] 本发明是这样实现的，一种搅拌型青稞酸奶的制备方法，所述搅拌型青稞酸奶的 制备方法包括：
[0006] 原料新鲜牛奶经检测、标准化；
[0007] 取lg青稞除杂炒至约50%裂开，粉碎过200目筛，加水4511^糊化101^11，冷却后，加 18.9U/ga-淀粉酶酶解，最佳酶解时间为51.25min，最佳酶解温度为70.86 °C ;
[0008] 按照以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt %-6wt %，整粒青 稞添加量为9wt%-llwt% ;酸奶基料的原料组成包括:青稞酶解液添加量为4wt%-6wt%， 白砂糖添加量为7wt%_9wt%，稳定剂添加量为0.12wt%-〇 . 19wt%，菌种添加量为4wt%-6界1:%，牛奶添加量为82.8]^1:%-87.88￥1:%，混合，搅拌均勾，再用牛奶定量，得到混合液 ；
[0009] 将青稞酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40°C加入菌种，38°c-40°c恒温培养3-5h，然 后冷藏保存；
[0010] 取10g整粒青稞经过烧开的水浸泡4h，煮lh，蒸40min，备用；
[0011] 将青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，搅拌均质，冷藏后熟。
[0012] 进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
[0013] 将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在 沸水浴中糊化l〇min，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭 酶，制得青稞酶解液以备用；
[0014] 将牛奶与4wt %青稞酶解液混合，加入8wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40°C加 入4wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型 青稞酸奶基料备用；
[0015] 取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备 用；
[0016] 取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24h后，放入0°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
[0017] 进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
[0018] 将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在 沸水浴中糊化l〇min，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭 酶，制得青稞酶解液以备用；
[0019] 将牛奶与5wt %青稞酶解液混合，加入9wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40°C ;
[0020] 加入6wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40°C培养发酵，发酵成熟后放入4-6°C保存， 制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
[0021] 取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备 用；
[0022] 取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在75° T，后熟24h后，放入4°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
[0023]进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
[0024]将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在 沸水浴中糊化l〇min，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭 酶，制得青稞酶解液以备用；
[0025] 将牛奶与6wt %青稞酶解液混合，加入7wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40°C加 入5wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型 青稞酸奶基料备用；
[0026]取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备 用；
[0027] 取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在72°T，后熟24h后，放入2°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
[0028] 本发明的另一目的在于提供一种所述搅拌型青稞酸奶的制备方法制备的搅拌型 青稞酸奶，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为 4wt % _6wt %，整粒青稞添加量为9wt % -1 lwt %。
[0029] 进一步，所述酸奶基料的原料以质量百分比计包括:青稞酶解液添加量为4wt%_ 6wt%，白砂糖添加量为7wt%-9wt%，稳定剂添加量为0.12wt%-〇. 19wt%，菌种添加量为 4wt%_6wt%，牛奶添加量为82 · 81wt%_87 · 88wt%。
[0030]进一步，所述菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1:2,添加量为4wt%_6wt%。
[0031 ]进一步，以酸奶基料的所有原料的质量百分比计，所述稳定剂为:0.04 % -0.06 % 的羟丙基二淀粉磷酸酯，〇. 07 % -0.1 %的果胶，0.015 % -0.03 %的琼脂。
[0032] 本发明提供的搅拌型青稞酸奶及其制备方法，将青稞磨粉进行酶解得到青稞酶解 液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入稳定 剂和活化的菌种，进行发酵，得到青稞酸奶基料;将整粒青稞先煮后蒸，得到相应青稞粒;将 青稞酸奶基料与青稞粒混合，搅拌均质，制备得到所述搅拌型青稞酸奶。本发明提供的搅拌 型青稞酸奶兼具青稞和酸奶的口感与味道，拥有独特的香味，而且口感细腻，具有改善肠道 菌群、促进矿物质吸收等作用;青稞面粉经过酶解后，可以避免淀粉老化对酸奶结构造成的 不利影响，使青稞的香味得到充分地释放;搅拌过程中添加整粒青稞，可使酸奶含有青稞β_ 葡聚糖、膳食纤维、维生素等成分，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。该方法制作的青稞风 味酸奶，蛋白质含量3.4%，脂肪含量1.9%，非脂固体含量9.4%，酸度为2 70° Τ，总活性有 益菌数 MX106(CFU/g)。
[0033] 由于青稞这些特殊性，使得青稞越来越受到人们的重视。酸奶保留了奶的所有特 点，在经过加工之后，酸奶与青稞的结合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同时还 能品尝到整粒的青稞，对人体健康有着较大的益处。
【附图说明】
[0034] 图1是本发明实施例提供的搅拌型青稞酸奶的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0035]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0036] 下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
[0037] 本发明实施例的搅拌型青稞酸奶将酸奶料液与青稞酶解液混合制成青稞酸奶基 料，再与整粒青稞混合搅拌制得的，以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为 4wt%-6wt%，整粒青稞的添加量为9wt%-llwt% ;优选的，以质量百分比计，所用的酸奶基 料的原料组成包括:青稞酶解液添加量为4wt%-6wt%，白砂糖添加量为7wt%-9wt%，稳定 剂添加量为12wt%-〇. 19wt%，菌种添加量为4wt%_6wt%，牛奶添加量为82.81wt%_ 87.88wt%。
[0038] 所采用菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:2)，添加 量为4wt % _6wt %。
[0039] 以质量百分比计，所述的青稞酶解液为:将lg青稞经除杂、清洗后炒至约有50%裂 开，将炒制的青稞粉碎后过200目筛，加45mL水调成糊状，在沸水浴中糊化lOmin，冷却后加 入18.9U/ga-淀粉酶，于51.25 °C水浴保温70.86min，然后加热灭酶，青稞酶解液添加量为 4