优化方案为质量比为1:2的保加利亚乳杆菌、嗜 热链球菌。
[0100] 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌来源渠道由 中国工业微生物菌种保藏管理中心签发菌种供应清单认证，对菌种供应清单里面的内容明 确标明，确认无误后放行，里面的内容包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、干酪乳杆菌5种菌种名称的菌种编号、数量;还包括供应单位名称、供应时间、订单 编号、注意事项、另附和经手人签字。
[0101] 关于整粒青稞处理工艺的优化:将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后分成 两份分别用高压蒸40min和蒸汽蒸lh，将两种工艺制作的青稞分别称取10g，并分别放入成 熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏，做出感官评定。由此确定最终最优工艺为高压蒸。
[0102] 整粒青稞处理的四种工艺比较：
[0103] (1)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后于锅中煮lh后过滤，将青稞分别称 取l〇g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
[0104] (2)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后于锅中煮lh后过滤，再用高压蒸40 分钟，将青稞分别称取l〇g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
[0105] (3)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，用高压蒸40min，然后于锅中煮lh后过 滤，将青稞分别称取l〇g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
[0106] (4)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，用高压蒸40min，然后放于干燥通风处 晒24h，最后于锅中煮lh后过滤，将青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀， 然后冷藏。
[0107] 经感官评定决定整粒青稞的最佳工艺为经过烧开的水浸泡4h，煮lh，蒸40min所得 的青稞粒。
[0108] 青稞酶解液最佳添加量，白砂糖佳添加量，菌种最佳添加量三因素优化，采用响应 面分析法，响应面因素表水平设计表见表4,CentraL Composite试验设计方案与结果见表 5，表6〇
[0109] 表4响应面3因素5水平试验设计
[0110]
[0111]表5响应面设计方案及响应值 [01121
[0113]
[0114] 根据中心组合试验结果，进行回归分析，得到的多元二次回归方程为:￥ = 91.93_ 0 · 063Xi+l · 00X2-5 · 30X3-6 · 25ΧιΧ2-2 · 50ΧιΧ3+0 · 25X2X3-2 · 17Χι2-6 · 06Χ22-12 · 60Χ32。
[0115] 表6二次回归的方差分析
[0116]
[0117]
[0118] 根据表3统计结果可以看出，该模型在P<0.01水平上极显著，失拟项0.0878不显 著（P>0.05)，说明该模型可以用于搅拌型青稞酸奶工艺的优化分析，相关系数R 2 = 0.9324,校正系数RAdj2 = 0.8716,说明该模型拟合度较高，可以用于预测搅拌型青稞酸奶工 艺的优化。
[0119]利用Design-Expert软件对多元二次方程模型进行提取条件优化，得到最优的工 艺条件为，青稞酶解液最佳添加量为4.98wt %，白砂糖佳添加量8.05wt %，菌种最佳添加量 位4.87wt%。在此条件下的搅拌型青稞酸奶感官评价与预测值92.5较为接近，符合度较高。
[0120]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包 括： 原料新鲜牛奶经检测、标准化； 取lg青稞除杂炒至50%裂开，粉碎过200目筛，加水45mL糊化lOmin，冷却后，加18.9U/g 〇-淀粉酶酶解，酶解时间为51.2511^11，酶解温度为70.86°(：; 按照以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt%-6wt%，整粒青稞添 加量为9wt%-llwt% ;酸奶基料的原料组成包括:青稞酶解液添加量为4wt%-6wt%，白砂 糖添加量为7wt %_9wt %，稳定剂添加量为0.12wt % -0.19wt %，菌种添加量为4wt % -6wt %，牛奶添加量为82.81wt %-87.88wt %，混合，搅拌均勾，再用牛奶定量，得到混合液， 菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1:2; 将青稞酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40 °C加入菌种，38 °C-40 °C恒温培养3-5h，然后冷 藏保存； 取10g整粒青稞经过烧开的水浸泡4h，煮lh，蒸40min，备用； 将青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，搅拌均质，冷藏后熟。2. 如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶 的制备方法包括： 将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水 浴中糊化lOmin，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制 得青稞酶解液以备用； 将牛奶与4wt %青稞酶解液混合，加入8wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40 °C加入 4wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型青 稞酸奶基料备用； 取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用； 取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在70° T，后熟24h后，放入0°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。3. 如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶 的制备方法包括： 将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水 浴中糊化lOmin，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制 得青稞酶解液以备用； 将牛奶与5wt %青稞酶解液混合，加入9wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40°C ; 加入6wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成 搅拌型青稞酸奶基料备用； 取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用； 取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在75° T，后熟24h后，放入4°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。4. 如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶 的制备方法包括： 将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50%裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水 浴中糊化lOmin，冷却后加入14.5U/ga-淀粉酶，78.8 °C水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制 得青稞酶解液以备用； 将牛奶与6wt %青稞酶解液混合，加入7wt %白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40 °C加入 5wt %菌种和0.15wt %稳定剂，在40 °C培养发酵，发酵成熟后放入4-6 °C保存，制成搅拌型青 稞酸奶基料备用； 取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮lh，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用； 取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在72° T，后熟24h后，放入2°C冷 库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。5. -种如如权利要求1所述搅拌型青稞酸奶的制备方法制备的搅拌型青稞酸奶，其特 征在于，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为 4wt % _6wt %，整粒青稞添加量为9wt % -1 lwt %。6. 如权利要求5所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，所述酸奶基料的原料以质量百分 比计包括:青稞酶解液添加量为4wt%-6wt%，白砂糖添加量为7wt%-9wt%，稳定剂添加量 为0· 12wt%-〇. 19wt%，菌种添加量为4wt%_6wt%，牛奶添加量为82.81wt%_87.88wt%。7. 如权利要求6所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，所述菌种为购买的经过培养活化 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1:2,添加量为 4wt % _6wt %。8. 如权利要求6所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，以酸奶基料的所有原料的质量百 分比计，所述稳定剂为：0.04 % -0.06 %的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.07 % -0.1 %的果胶， 0·015%-0·03% 的琼脂。
【专利摘要】本发明公开了一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％；将青稞磨粉进行酶解得到青稞酶解液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到青稞酸奶基料；将整粒青稞先煮后蒸，得到相应青稞粒；将青稞酸奶基料与青稞粒混合，搅拌均质，制备得到所述搅拌型青稞酸奶。本发明提供的搅拌型青稞酸奶兼具青稞和酸奶的口感与味道；蛋白质含量3.4％，脂肪含量1.9％，非脂固体含量9.4％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×106(CFU/g)。
【IPC分类】A23C9/13, A23C9/127
【公开号】CN105580893
【申请号】CN201510967946
【发明人】李永强, 杨士花, 黄佳琦, 张一鸣, 孙兆东, 杨发光, 黄勇桦, 宋爽, 李海平, 李淳, 黄艾祥
【申请人】云南农业大学, 云南欧亚乳业有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2015年12月21日