一种手工酿造黄酒的煎酒方法及其装置与流程

本发明涉及黄酒的生产工艺领域，且特别涉及一种手工酿造黄酒的煎酒方法及其装置。

背景技术：

黄酒是世界三大古酒之一，浙江绍兴黄酒是中国黄酒的典型代表。随着人们营养、保健品位的提升，黄酒以其特有的保健功能越来越受到人们的重视，市场前景巨大。从上世纪八十年代开始，黄酒生产厂家不断引进机械化生产设备，信息技术与现代控制理论的结合，也极大提升了黄酒生产工艺。现代化的黄酒生产模式，提高了黄酒的产量，满足了人们对黄酒的需求。然而，这种工业化的生产模式有其弊端。与传统手工酿造黄酒相比，采用工业化设备生产的黄酒在风味上必然有一些偏移。例如，采用大发酵罐发酵，很难形成传统陶坛发酵特有的风味。生产过程中杂菌的浸染，也会破坏黄酒的风味。在这种形势下，一些黄酒企业坚守手工酿造的生产思路，并以传统黄酒作为其营销亮点，在黄酒市场上独树一帜。

纯粹的手工酿造有不足之处，一个很大的缺陷就是生产效率低下。如何将传统黄酒的精髓融入现代黄酒的生产工艺中，是改进黄酒生产工艺的关键。煎酒是黄酒生产的重要工序，传统的煎酒方法是进行热处理，一般需要将黄酒加热到80-90℃。这种煎酒方法不仅可以杀灭黄酒中的可能干扰陈酿的酵母菌和大肠杆菌等微生物，而且可以使黄酒基体中的蛋白质变性并沉淀，达到澄清的目的。然而，这种加热的方法有一些缺陷，例如，高温在杀灭微生物的同时会破坏黄酒中的营养物质，这些物质在陈化过程中对于改善黄酒风味至关重要。另外，加热需耗费大量能量。这些弊端都激励人们去寻找更好的煎酒方法。

高压脉冲电场(PEF)灭菌技术是近年来兴起的一种非热灭菌工艺，电脉冲的发生装置主要由高压直流电源和脉冲电场发生器两部分组成，并在处理室的两个电极之间产生，处理室即为本发明所述的煎酒设备。电脉冲对食品体系具有广谱的杀菌作用。黄酒清酒中主要有酵母菌、大肠杆菌、乳链球菌和霉菌等菌群，施加高强度的脉冲电场可以产生很好的灭菌效果。利用高压脉冲电场技术代替传统的高温煎酒工艺，可以最大程度地避免黄酒中营养物质的破坏，同时获得较好的灭菌效果。在高压脉冲电场处理之前，对黄酒清酒进行预热处理(一般30-50℃)，既不会破坏黄酒中的营养物质，同时能辅助高压脉冲电场更 有效杀灭微生物，这一温度与电场结合还能使黄酒中部分蛋白质沉淀，产生澄清效果。

技术实现要素：

本发明的目的在于为手工酿造黄酒提供一种煎酒方法及装置，改进了传统的煎酒方法。

本发明的技术方案如下：

一、一种手工酿造黄酒的煎酒方法：

黄酒清酒先预热，然后通过高压脉冲电场处理灭菌达到煎酒目的，最后经处理后的黄酒装入酒坛中密封陈酿。

经压榨澄清后的黄酒清酒，通过黄酒输送管道流经高压脉冲电场设备，经灭菌后装入酒坛。

所述的黄酒清酒在通过高压脉冲电场之前预热至30-50℃，采用板式热交换器预热。

所述高压脉冲电场处理中的脉冲电场场强为20-40kV/cm，处理时间为180-200μs。

所述高压脉冲电场煎酒设备有两个处理室，所述灭菌是进行两次高压脉冲电场处理。

所述的处理对象黄酒清酒是手工酿造黄酒经压榨澄清后的清酒。

二、一种手工酿造黄酒的煎酒装置：

包括泵和PEF处理室，泵通过输酒管路和酒阀连接到PEF处理室的入口，黄酒清酒经泵加入到PEF处理室，PEF处理室的出口通过输酒管路和酒阀接到酒坛，泵和PEF处理室之间连接有板式换热器，泵经泵控制器连接计算机，PEF处理室经PEF发生器连接计算机，酒坛经控制预热温度的温控仪连接到计算机。

所述的PEF处理室包括两个煎酒处理室，两个PEF煎酒处理室依次串接，两个PEF煎酒处理室串接之间的连接端口设有高压电极，两个PEF煎酒处理室串接后的两侧端口设有接地电极。

进一步地，先煎酒再灌装，对系统的无菌条件要求比较高。黄酒输送管道、酒阀、酒坛和高压脉冲电场设备事先经过清洗液清洗，清洗时不拆卸装备。

本发明的有益效果是：

传统煎酒采用加热方式，会破坏酒中的营养物质，影响口感和陈酿效果。相比传统煎酒，本发明采用高压脉冲电场进行煎酒，避免了上述问题，不会破坏酒中的营养物质，保持原有的口感。

本发明高压脉冲电场具有低能耗、杀菌效率高和保护营养成分等优点，对 黄酒清酒施加合适的脉冲电场，能杀灭黄酒中主要的酵母菌、大肠杆菌和霉菌等菌群，保证陈酿的顺利进行。

综上所述，本发明采用高压脉冲电场技术代替传统的煎酒方法，既保留了传统黄酒手工酿造的特点，又避免的传统煎酒方法破坏黄酒中营养物质的缺陷，严格的清洗过程避免了煎酒过程中可能的杂菌侵染，实现了与“先灌装再灭菌”同样的效果。

附图说明

图1为本发明煎酒流程。

图2为本发明PEF处理室(煎酒设备)。

图中：1为入口，2为出口，3为高压电极，4和5为接地电极，6和7为煎酒处理室。

具体实施方式

下面结合实例对本发明的技术方案进行更加清楚的描述。

本发明的实施例均采用包括泵和PEF处理室的装置，如图1所示，泵通过输酒管路和酒阀连接到PEF处理室的入口，黄酒清酒经泵加入到PEF处理室，泵和PEF处理室之间连接有板式换热器，PEF处理室的出口通过输酒管路和酒阀接到酒坛，泵经泵控制器连接计算机，PEF处理室经PEF发生器连接计算机，板式换热器经温控仪连接计算机。

如图1所示，PEF处理室包括两个煎酒处理室，两个煎酒处理室6、7依次串接，在煎酒处理室的处理区域产生灭菌效应，两个煎酒处理室6、7串接之间的连接端口设有高压电极3，两个煎酒处理室6、7串接后的两侧端口设有接地电极4、5，两个煎酒处理室6、7串接后的一侧端口作为黄酒清酒的入口1，另一侧端口作为黄酒清酒的出口2，出口2灭菌后的黄酒在装入酒坛中

具体地，陈化时间根据具体情况设定，优质黄酒陈化时间在10年以上。

立春后对发酵液进行压榨澄清处理。对黄酒输送管道、煎酒设备和酒坛进行清洗。经澄清得到的黄酒清酒通过管道流经板式热交换器，最终输送至高压脉冲电场设备。灭菌处理后利用传统的酒坛对黄酒进行封装，至此煎酒工序完成。

实施例

具体实施中，所述高压脉冲电场发生器是由浙江大学智能生物产业装备创新团队研制的HVPG-30S型号的发生器，高压脉冲电场发生器输入的高压直流电源是从扬州双鸿电子有限公司采购的WWL-LSG精密线性高压大功率直流稳压稳流电源。

在黄酒成品(中酿三年)中接种酵母菌并培养，得到类似于黄酒清酒的样品。将黄酒清酒预热至30℃,采用所述煎酒设备处理。所施加的脉冲场强为21kV/cm，利用泵控制流速和时间，处理时间设定为180μs。对培养后的黄酒进行微生物计数，得到酵母菌的杀菌效果为5.5个对数值。

综上所述，采用高压脉冲电场技术代替传统的煎酒方法，既保留了传统黄酒手工酿造的特点，又避免的传统煎酒方法破坏黄酒中营养物质的缺陷，严格的清洗过程避免了煎酒过程中可能的杂菌侵染，实现了与“先灌装再灭菌”同样的效果。

以上实施例只是本发明的部分实施例，本发明旨在保护采用高压脉冲电场技术代替传统煎酒方法的方法，在本领域基于该方法获得的其他实施例都属于本发明的保护范畴。