本发明属于醋生产工艺技术领域，具体涉及一种纯粮燕麦醋及其制备方法。
背景技术：
醋开胃消食，又能入药治病，还具有保健功效，酿醋产业目前呈现出多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划的持续提升醋产品的质量，提高市场竞争力，适时发展多流派不同风味的醋产品，势在必行。
醋是日常生活当中经常食用的一种调味品，经常食用醋可以开胃、帮助消化、增强食欲，但是一般的醋不具有降低胆固醇、减少脂肪肝、治疗便秘的功效。
技术实现要素：
本发明为了解决现有醋口感、品质、功能和品种单一等问题，提供了一种纯粮燕麦醋及其制备方法，采用传统固态发酵，纯粮手工酿造食醋。
本发明由如下技术方案实现的：一种纯粮燕麦醋，以燕麦、红高粱、豌豆为主料，大麦麸皮、谷糠为辅料，用大曲进行发酵；具体方法为：
（1）混料：将燕麦、红高粱、豌豆按照质量比为6:4：1的比例混合后放入粉碎机粉碎成20目，将质量比为2:3的大麦麸皮和谷糠混合为辅料，辅料与主料按质量比3:7混合为糁料；
（2）润料：洒水润料，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔3-5小时翻到一次；
（3）蒸料：蒸锅加热，待蒸汽逸出时装糁料，边上汽边上料，蒸料2-4小时；
（4）发酵：原料蒸熟后，从蒸锅中取出摊平冷却，冷却后加入大曲，用曲量为糁料质量的8%-10%，然后将混合有大曲的糁料装入大缸中进行发酵，发酵时间为10-12天，期间每间隔2-5小时翻动糁料；
（5）熏焙：发酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸内温度为78℃-85℃，物料每天翻到一次，熏焙8-10天后取出；
（6）水淋：物料熏焙后置于筛子上，物料中加入开水，加水量为物料重量的8%-10%，醋从筛子底部漏出，抽到锅中，锅内分别加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即为新醋，新醋置于淋房内一天；
（7）晒醋：将制备好的新醋于晒醋房内晾晒1-5天，然后经热交换灭菌器灭菌， 包装即为成品。
润料用水量为糁料的60%-65%。发酵温度为35℃-45℃。所述纯粮燕麦醋从开始蒸料到晒好醋共为24-28天。
本发明所用原料为：晋西北的燕麦，泸州的红高粱，北方山区的豌豆、麸皮进行酿造纯粮燕麦醋。
本发明所制备的纯粮燕麦醋以晋西北的燕麦，泸州的红高粱，北方山区的豌豆、麸皮进行酿造，色泽呈酱红色，有光泽，体态均一，较浓稠；有特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食之绵、酸、香、甜、鲜，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。不仅具有老陈醋的软化血管、降低甘油三酯等独特功效，还具有降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病，对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效，还有利于糖尿病和肥胖病的控制。
具体实施方式
实施例1：一种纯粮燕麦醋，以燕麦、红高粱、豌豆为主料，大麦麸皮、谷糠为辅料，用大曲进行发酵；具体方法为：
（1）混料：将燕麦、红高粱、豌豆按照质量比为7:3：1的比例混合后放入粉碎机粉碎成20目，将质量比为2:3的大麦麸皮和谷糠混合为辅料，辅料与主料按质量比3:7混合为糁料；
（2）润料：洒水润料，在堆积过程中翻倒糁料2次，每间隔3小时翻到一次；
（3）蒸料 ：蒸锅加热，待蒸汽逸出时装糁料，边上汽边上料，蒸料2小时；
（4）发酵：原料蒸熟后，从蒸锅中取出摊平冷却，冷却后加入大曲，用曲量为糁料质量的8%，然后将混合有大曲的糁料装入大缸中进行发酵，发酵时间为10天，期间每间隔2小时翻动糁料；
（5）熏焙：发酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸内温度为78℃，物料每天翻到一次，熏焙8天后取出；
（6）水淋：物料熏焙后置于筛子上，物料中加入开水，加水量为物料重量的8%，醋从筛子底部漏出，抽到锅中，锅内分别加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即为新醋，新醋置于淋房内一天；
（7）晒醋：将制备好的新醋于晒醋房内晾晒1天，然后经热交换灭菌器灭菌，包装即为成品。
润料用水量为糁料的60%。发酵温度为35℃。所述纯粮燕麦醋从开始蒸料到晒好醋共为24天。
所用原料为：晋西北的燕麦，泸州的红高粱，北方山区的豌豆、麸皮进行酿造纯粮燕麦醋。
所制备的纯粮燕麦醋进行检测显示：总酸(以醋酸计)大于等于4.5克/100毫升；如果经过入伏晾晒，冬天捞冰，总酸大于等于6克/100毫升；氨基酸态氮(以氮计)=0.12克/100毫升；还原糖(以葡萄糖计)=1.50克/100毫升；菌落总数(每毫升中菌落数)小于等于10000；大肠菌群(每100毫升中最近似数)未检出。
实施例2：一种纯粮燕麦醋，以燕麦、红高粱、豌豆为主料，大麦麸皮、谷糠为辅料，用大曲进行发酵；具体方法为：
（1）混料：将燕麦、红高粱、豌豆按照质量比为7:3：1的比例混合后放入粉碎机粉碎成20目，将质量比为2:3的大麦麸皮和谷糠混合为辅料，辅料与主料按质量比3:7混合为糁料；
（2）润料：洒水润料，在堆积过程中翻倒糁料3次，每间隔4小时翻到一次；
（3）蒸料 ：蒸锅加热，待蒸汽逸出时装糁料，边上汽边上料，蒸料3小时；
（4）发酵：原料蒸熟后，从蒸锅中取出摊平冷却，冷却后加入大曲，用曲量为糁料质量的9%，然后将混合有大曲的糁料装入大缸中进行发酵，发酵时间为11天，期间每间隔3.5小时翻动糁料；
（5）熏焙：发酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸内温度为80℃，物料每天翻到一次，熏焙9天后取出；
（6）水淋：物料熏焙后置于筛子上，物料中加入开水，加水量为物料重量的9%，醋从筛子底部漏出，抽到锅中，锅内分别加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即为新醋，新醋置于淋房内一天；
（7）晒醋：将制备好的新醋于晒醋房内晾晒3天，然后经热交换灭菌器灭菌，包装即为成品。
润料用水量为糁料的63%。发酵温度为40℃。所述纯粮燕麦醋从开始蒸料到晒好醋共为26天。
所用原料为：晋西北的燕麦，泸州的红高粱，北方山区的豌豆、麸皮进行酿造纯粮燕麦醋。
所制备的纯粮燕麦醋进行检测显示：总酸(以醋酸计)大于等于4.5克/100毫升；如果经过入伏晾晒，冬天捞冰，总酸大于等于6克/100毫升；氨基酸态氮(以氮计)=0.12克/100毫升；还原糖(以葡萄糖计)=1.50克/100毫升；菌落总数(每毫升中菌落数)小于等于10000；大肠菌群(每100毫升中最近似数)未检出。
实施例3：一种纯粮燕麦醋，以燕麦、红高粱、豌豆为主料，大麦麸皮、谷糠为辅料，用大曲进行发酵；具体方法为：
（1）混料：将燕麦、红高粱、豌豆按照质量比为7:3：1的比例混合后放入粉碎机粉碎成20目，将质量比为2:3的大麦麸皮和谷糠混合为辅料，辅料与主料按质量比3:7混合为糁料；
（2）润料：洒水润料，在堆积过程中翻倒糁料3次，每间隔5小时翻到一次；
（3）蒸料 ：蒸锅加热，待蒸汽逸出时装糁料，边上汽边上料，蒸料4小时；
（4）发酵：原料蒸熟后，从蒸锅中取出摊平冷却，冷却后加入大曲，用曲量为糁料质量的10%，然后将混合有大曲的糁料装入大缸中进行发酵，发酵时间为12天，期间每间隔5小时翻动糁料；
（5）熏焙：发酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸内温度为85℃，物料每天翻到一次，熏焙10天后取出；
（6）水淋：物料熏焙后置于筛子上，物料中加入开水，加水量为物料重量的9%，醋从筛子底部漏出，抽到锅中，锅内分别加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即为新醋，新醋置于淋房内一天；
（7）晒醋：将制备好的新醋于晒醋房内晾晒5天，然后经热交换灭菌器灭菌，包装即为成品。
润料用水量为糁料的65%。发酵温度为45℃。所述纯粮燕麦醋从开始蒸料到晒好醋共为28天。
所用原料为：晋西北的燕麦，泸州的红高粱，北方山区的豌豆、麸皮进行酿造纯粮燕麦醋。
所制备的纯粮燕麦醋进行检测显示：总酸(以醋酸计)大于等于4.5克/100毫升；如果经过入伏晾晒，冬天捞冰，总酸大于等于6克/100毫升；氨基酸态氮(以氮计)=0.12克/100毫升；还原糖(以葡萄糖计)=1.50克/100毫升；菌落总数(每毫升中菌落数)小于等于10000；大肠菌群(每100毫升中最近似数)未检出。