一种白糯米黄酒的制备方法与流程

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种白糯米黄酒的制备方法。

背景技术：

黄酒是中国的民族特产，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它酒性醇和、回味无穷，营养丰富，其含有的多种糖类、氨基酸、肽等低分子浸出物和微量元素容易被人体消化与吸收，深受人们喜爱。在我国当前提倡低度酒的趋势下,黄酒是一种很有竞争优势的酒种之一。

麦曲是指小麦作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。黄酒中加麦曲一是利用麦曲中的各种酶，主要是淀粉酶，使米中淀粉和蛋白质等分解溶出，二是利用麦曲内蓄积的糖化酶等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。

目前市面上传统工艺都会加入麦曲，麦曲的添加使黄酒赋予的独特风味，相对来说黄酒独特的风味比较厚实，有些人喝不惯黄酒的原因就是黄酒中麦曲香味过重，难以入口。

另外，在现有的酿造技术中，淋水降温周期太长，且淋水降温和喷药操作是两个分开的操作，这样就延长整个酿造周期，降低了酿造效率，同时现有的分开式步骤导致不能第一时间对降温好的米粒进行喷药发酵，这样在中转的过程中会造成部分上层的米粒温度低于下层或者中部米粒的温度，在后期发酵过程中直接影响到发酵的效果。

技术实现要素：

针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种白糯米黄酒的制备方法，该制备方法科学合理，在传统工艺的基础上去除麦曲添加，生产出的酒质清亮，口感清爽，减少了特殊的麦曲香，增加了清爽口感，迎合了部分想喝黄酒又不喜欢黄酒厚实感群体的人；其次，从制备过程本身出发，研发改进相应制备设备，使得制备的周期缩短，提高生产效率，同时避免了在制备过程中因周转所浪费的时间而导致米粒在发酵时各个部分温度存在不一致的现象发生，进而提高了整体酿造的质量。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种白糯米黄酒的制备方法，包括以下步骤：

s1备原料；

s2浸泡：控制水温10-15℃，浸泡时间22-24h，随时监测浸泡情况；

s3蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，蒸汽稳定将米蒸熟；

s4淋水：淋水降温的温度控制在26-34℃，并将特殊酒药均匀混合在经淋水冷却后的饭中；

在步骤s4中，淋水冷却降温与特殊酒药的混合均在自动淋水冷却与混料一体化设备上完成，在该自动淋水冷却与混料一体化设备可以同时完成淋水冷却以及混合特殊酒药的操作；

s5落缸：每缸糯米50kg，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-32℃；

s6一次前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内须使缸内发酵温度达到34-35℃，同时要及时除去保温措施，保证酿液正常产生；

s7加水加饭：等酿液长到五成以上，每缸放入100kg水，加水第二天进行加饭，每缸50kg饭，加饭后品温控制在25—28℃；

s8二次前酵：喂饭后13—14h进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，同时设置温度调节装置和通气装置，实时监控温度变化，并保证微生物自身繁殖所需要的氧气；

s9后酵：经二次发酵后的酒体温度处于15℃以下时，将二次前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，后酵25—30天；

s10榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；

s11煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；

s12装坛；

s13检验。

作为优选，所述步骤s4中的自动淋水冷却与混料一体化设备包括旋转支撑机构、喷药机构、淋水机构以及散热机构，所述喷药机构与所述淋水机构一体设置在左支座上，所述散热机构设置在右支座上，所述旋转支撑机构设置在所述左支座与右支座之间，旋转支撑机构上设置有用于放置步骤s3中蒸熟的米饭容置区，在所述旋转支撑机构上上下并列设置多层米饭容置区；所述喷药机构与所述淋水机构成30-90度夹角设置在所述左支座上，在所述左支座上还设置有用于调节淋水机构与喷药机构的角度调节器，该角度调节器的设置是为了在使用过程中有针对性的将淋水机构或者喷药机构旋转至米饭容置区的正上方。

作为优选，所述淋水机构还包括水箱和淋水器，所述水箱通过对应的管道装设在左支座上，且通过连接臂一连接所述淋水器，所述淋水器在使用时位于所述米饭容置区正上方。

作为优选，所述喷药机构还包括药箱和喷药器，所述药箱通过对应的管道也装设在左支座上，且通过连接臂二连接所述淋水器，所述淋水器在使用时也位于所述米饭容置区的正上方。

作为优选，所述左支座与右支座结构相同，均包括支座体和支柱，所述角度调节器设置在所述支座体上，且所述角度调节器包括调节气缸、设置在支柱上的连接板以及设置在支座体上的限位板，所述连接板与所述调节气缸固定连接。

作为优选，所述淋水器与喷药器均为布液盘，在所述布液盘的底面上加工有若干硬塑凸起，用于在喷液过程中达到初步搅拌的目的。

作为优选，所述旋转支撑机构还包括支撑座、立柱以及动力部件，所述动力部件与所述立柱传动连接，立柱套接在所述支撑座内，立柱的其中一侧面设置多层所述米饭容置区，每层所述米饭容置区对应设置一淋水机构、喷药机构以及散热机构。

作为优选，所述散热机构通过连接臂三连接在所述右支座的顶端，且在所述连接臂三上设置有旋转电机，用于旋转散热。

作为优选，所述散热机构还包括散热盘以及放外漏保护罩，所述散热盘所述旋转电机的传动端连接，所述防外漏保护罩固定在旋转电机的旋转轴上，并在所述散热盘底面上焊接一层散热棒。

本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明的改进之处在于，

首先，本发明是去除现有麦曲的添加，可以生产出酒质清亮，口感清爽的黄酒，同时减少了特殊的麦曲香，增加了清爽口感；

其次，本申请针对现有酿造过程的设备进行了改进，使得淋水和喷药步骤同时进行，这样就缩短了淋水降温及喷药的整体时间，同时避免中间出现降温后的中转环节，使得经降温后的大米能够在第一时间就进行喷药发酵，发酵的质量和效率同步提高，同时节省大量操作空间，操作起来更加方便和自动化。

附图说明

图1为本发明主视示意图。

图2为本发明米饭容置区从喷药或者淋水位置到达散热位置的俯视示意图。

图3为本发明左支座上角度调节器的示意图。

图4为本发明支座体的侧视图。

图5为本发明喷药机构、淋水机构与支座体的位置关系的俯视图。

图6-8为本发明制备的白糯米黄酒的检验报告。

其中：1-左支座，2-右支座，3-米饭容置区，4-水箱，5-淋水器，6-喷药器，7-管道，71-管道腔，8-支座体，9-支柱，10-调节气缸，11-连接板，12-限位板，13-布液盘，14-硬塑凸起，15-支撑座，16-立柱，17-连接臂一，18-连接臂二，19-连接臂三，20-旋转电机，21-防外漏保护罩，22-散热棒。

具体实施方式

为了使本领域的普通技术人员能更好的理解本发明的技术方案，下面结合附图和实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。

实施例1

一种白糯米黄酒的制备方法，包括以下步骤：

s1备原料：原料大米采用优质糯米；

s2浸泡：严格控制水温在10-15℃且浸泡时间22—24h，随时监测浸泡情况，具体是酿酒技工根据经验；

s3蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齐、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一；蒸汽稳定将米蒸熟，对蒸饭的要求要做到“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒”；蒸饭的时候可以直接圆形蒸饭器进行蒸饭，这样在下文的结构中就可以直接与米饭容置区对接；

s4淋水：根据需求将淋水温度控制在26-34℃，将特殊酒药按0.4％拌入冷却的饭中，使酒药和饭拌合比例的更均匀、分散；拌药后品温控制在26--32℃；

参照附图1-5所示，在步骤s4中，淋水冷却降温与特殊酒药的混合均在自动淋水冷却与混料一体化设备上完成，在该自动淋水冷却与混料一体化设备可以同时完成淋水冷却以及混合特殊酒药的操作；

自动淋水冷却与混料一体化设备包括旋转支撑机构、喷药机构、淋水机构以及散热机构，所述喷药机构与所述淋水机构一体设置在左支座1上，所述散热机构设置在右支座2上，所述旋转支撑机构设置在所述左支座1与右支座2之间，旋转支撑机构上设置有用于放置步骤s3中蒸熟的米饭容置区3，在所述旋转支撑机构上上下并列设置多层米饭容置区3；所述喷药机构与所述淋水机构成30-90度夹角设置在所述左支座1上，在所述左支座1上还设置有用于调节淋水机构与喷药机构的角度调节器，该角度调节器的设置是为了在使用过程中有针对性的将淋水机构或者喷药机构旋转至米饭容置区3(格网层的设置)的正上方；格网层的结构设计可以使得在淋水降温过程降温更快，底下的格网层向米饭容置区3内的蒸饭板上传递空气冷风，上面通过淋水机构传递降温水，上下结合降温的速度更快；

为了节省空间，并能够快速实现淋水与喷药的自动化切换，所述淋水机构还包括水箱4和淋水器5，所述水箱4通过对应的管道7装设在左支座1上，且通过连接臂一17连接所述淋水器5，支柱上设置有用于安装固定管道7的管道腔71，所述淋水器5在使用时位于所述米饭容置区3正上方；

相应的，所述喷药机构还包括药箱和喷药器6，所述药箱通过对应的管道7也装设在左支座1上，且通过连接臂二18连接所述淋水器5，所述淋水器5在使用时也位于所述米饭容置区3的正上方；

为了使淋水机构与喷药机构的设置更加的合理和稳定，且为了进一步的实现淋水机构和喷药机构之间的无故障切换，所述左支座1与右支座2结构相同，均包括支座体8和支柱9，所述角度调节器设置在所述支座体8上，且所述角度调节器包括调节气缸10、设置在支柱9上的连接板11以及设置在支座体8上的限位板12，所述连接板11与所述调节气缸10固定连接；实际操作时喷药机构和淋水机构之间是相互切换模式的，当需要淋水机构时，通过调节气缸10推动连接板11移动，连接板11在支柱9上固定套接，支柱9又在支座体8上旋转套接，调节气缸10带动连接板11移动，连接板11给予支柱9推力，进而带动上部的淋水机构移动至米饭容置区3的正上方，开始淋水操作，设定淋水时间；当需要喷药操作时，反向操作，将淋水机构移开米饭容置区3正上方，使喷药机构处于其正上方，即可实现喷药操作，根据实际需要的角度调整气缸的行程，且根据实际喷药以及淋水量的要求进一步的设定淋水时间；

为了使淋水或者喷药更加的均匀、快速，同时保证喷下去后及时的混合效果，所述淋水器5与喷药器6均为布液盘13，在所述布液盘13的底面上加工有若干硬塑凸起14，用于在喷液过程中达到初步散热或者混合的目的；硬塑凸起14的结构设计是不仅具有一定的型变能力，而且还具有一定的散热及混合效果，例如，需要淋水散热时，硬塑凸起14在连接臂一17的带动下，插入到米饭容置区3内部，将米粉插出多个孔，进行散热；当需要混合喷药时，插出来的孔，药物可以顺着插孔进入到米饭内部；

为了实现自动化的旋转效果，所述旋转支撑机构还包括支撑座15、立柱16以及动力部件，所述动力部件与所述立柱16传动连接，立柱16套接在所述支撑座15内，立柱16的其中一侧面设置多层所述米饭容置区3，每层所述米饭容置区3对应设置一淋水机构、喷药机构以及散热机构；

为了加强喷药后的混合效果，所述散热机构通过连接臂三19连接在所述右支座2的顶端，且在所述连接臂三19上设置有旋转电机20，用于旋转散热；

为了使混合效果更好，所述散热机构还包括散热盘以及放外漏保护罩，所述散热盘所述旋转电机20的传动端连接，所述防外漏保护罩21固定在旋转电机20的旋转轴上，并在所述散热盘底面上焊接一层散热棒22；散热棒22采用304不锈钢材质，散热棒22由散热柱和散热球组成，散热球加工在散热柱的末端，散热球的直径大于散热柱的断面直径，在旋转电机20的带动下，对旋转至散热区的米饭进行二次几种散热处理；根据实际操作需要，可以替换行程电机、步进电机，使其在搅拌时可以向下移动接触到米饭容置内的米饭底层，散热完成后再向上移动，移开米饭容置区3；

本申请中设计上述设备的主要目的在于，将散热、喷药设置在一个设备上完成，缩短制备周期，同时米饭容置区3中的蒸饭在一个360度旋转轮回下就可以快速完成淋水到混合喷药发酵的目的；

s5落缸：每缸糯米50kg，根据环境温度控制落缸温度，为后期正常发酵提供有利保障，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-32℃；同时要及时做好保温工作；

s6一次前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内必须使缸内发酵温度达到34-35℃，这时要及时除去保温措施，保证酿液正常产生；保温之后，酿酒技工需随时监测；保温措施是采用草席铺盖，透气性好；

s7加水加饭：等酿液长到五成以上，每缸放入100kg水，加水第二天进行加饭，每缸50kg饭，加饭后一般品温控制在25—28℃，略拌均匀；

s8二次前酵：喂饭后13—14h进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，同时设置温度调节装置和通气装置，实时监控温度变化，并保证微生物自身繁殖所需要的氧气；

具体的，喂饭后13—14h进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，因发酵是散热过程，酒体温度会持续上升，防止因温度超过36℃时造成酵母菌被灭活，所以要根据监控情况不断进行开耙，在降低酒温的同时不断补充足量的空气，满足微生物自身繁殖的需要；经过多次的开耙发酵，酒体进行不断的发酵转化，酒体度变化会随着开耙次数及发酵时间的延长会慢慢的稳定；

s9后酵：经二次发酵后的酒体温度处于15℃以下时，将二次前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，后酵25—30天；

s10榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；

s11煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；

s12装坛：清洗干净的25kg陶坛，经过蒸汽15分钟的灭菌后用来灌装，装满后先用荷叶盖住坛口，再用坛头纸包住荷叶，然后用竹壳进行压封、用大麻进行扎口，最后用专用泥巴进行封帽，待泥帽干燥后检验入库；

s13检验：此工艺酿出黄酒酒体清爽柔和，符合黄酒国家标准，具体详见附图中的检测报告。

成品白糯米黄酒检测理化指标：

符合国家相关标准的指标。

采用本发明的制备方法做制备的黄酒酒质清亮，口感清爽的黄酒，同时减少了特殊的麦曲香，增加了清爽口感，具体通过附图6-8的检验报告可以看出。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。