一种浓清酱复合香型白酒生产工艺的制作方法

本发明属于白酒酿造
技术领域：
，具体地说，涉及一种浓清酱复合香型白酒生产工艺。
背景技术：
：随着消费者生活水平的提高和消费观念的转变，白酒的消费趋势发生了显著的变化。消费者从过去单一的消费模式变为追求产品的多样化、个性化，从过去喜欢“有劲”的高度白酒转变为刺激性小、口感纯净的中低度白酒，从过去重香为主转变为讲究口味为主，如浓香型白酒质量风味，不再强调香气四溢的浓郁香味，而追求口感的柔和、淡雅、净爽。白酒消费需求的多样性导致单一香型的产品无法满足消费者的多样要求，加之消费者在选择产品时“轻香重味”，好喝、顺口、不上头的酒就是好酒，多香型白酒的融合将是未来白酒发展的趋势。近年来，随着白酒工艺研究的深入，消费者口感的变化，兼香型白酒发展迅猛，取得了较大的经济效益和社会效益。在我国兼香型白酒市场中，两种香型复合的产品较多，如浓酱兼香型“白云边”“玉泉酒”，陕西的凤兼浓、凤兼酱，山东的浓兼芝等，复合三种及三种以上香型的产品较少，十二大香型中特香型“四特酒”和馥郁香型“酒鬼酒”较为有名，近年来新推出的三香复合的产品有“三香和谐”、“石花酒”。目前市场上三香融合的产品，主要有两种生产方法，一种是用清香、浓香、酱香勾调而成，此种方法形成的三香融合产品其口感和风格易受基酒和调味酒的影响，从而造成产品质量不稳定；另一种是采用一体式酿造工艺制得的清浓酱三香白酒产品，制备得到的酒体质量稳定，但其生产工艺流程较复杂，对白酒企业的场地、设备、器具、人员的要求较高。技术实现要素：<技术问题>现有技术中的清浓酱三香白酒主要以浓香型白酒的风格为主，己酸乙酯含量高于其他酯类，香气浓郁，口感醇厚。目前，随着消费者口感的变化，不再强调香气四溢的浓郁香味，而追求口感的柔和、淡雅、净爽。为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种浓清酱复合香型白酒生产工艺，制备得到的成品酒具有以酯类以乙酸乙酯为主，既具备浓香的绵甜，清香的清爽，又具备酱香的幽雅的特点。<技术方案>具体地，本发明提供了一种浓清酱复合香型白酒生产工艺，包括如下步骤：(1)清浓兼香型基础酒的制备酿酒原料经泡粮、初蒸、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、配糟发酵、装甑蒸馏、摘酒、调味酒调配，得到清浓兼香型基础酒；酿酒原料采用多种粮食，采用双泡粮方式并分批蒸煮后加入甑桶；(2)浓酱兼香型基础酒的制备酿酒原料经粉碎、润粮、加酒糟拌合、蒸馏、摘酒得到浓酱兼香型基础酒，摘酒后经出甑、打量水、摊晾加曲、高温堆积、入池发酵、出窖得到酒糟；(3)成品酒调配清浓兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒按体积百分比进行调配，得到成品酒。<有益效果>本申请制备得到的浓清酱复合香型白酒，打破了泾渭分明的独立香型白酒，将酱香型白酒的堆积发酵、高温曲融合到浓香型白酒生产工艺中，将浓香型白酒的泥窖发酵技术融合到小曲清香型白酒生产工艺中，以多粮为原料，采用分型发酵的方式，生产浓酱风格基础酒和清浓风格基础酒，运用勾调方式，开发出具有“无色清亮透明，香气幽雅，浓、清、酱三香谐调，醇厚绵柔，余味爽净”独特风格特点的清浓酱三香白酒，弥补了三香融合白酒产品空白，对白酒企业在工艺改进，提质增效方面提供了较有力的理论依据。本申请的清浓风格基础酒，清香、浓香复合香气幽雅，绵柔醇甜，余味爽净；本申请的浓酱风格基础酒，浓香、酱香复合香气谐调，幽雅馥郁，细腻丰满，回味悠长；将清浓风格基础酒和浓酱风格基础酒调配处理形成的成品酒，具有浓香、清香、酱香复合香谐调，醇厚绵柔，余味爽净的特点。附图说明图1为清浓酱三香白酒的生产工艺流程图；图2为酿酒粮食的双泡粮工艺流程图。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明提供了一种浓清酱复合香型白酒生产工艺，包括如下步骤：(1)清浓兼香型基础酒的制备酿酒原料经泡粮、初蒸、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、配糟发酵、装甑蒸馏、摘酒、调味酒调配，得到清浓兼香型基础酒；酿酒原料采用多种粮食，采用双泡粮方式并分批蒸煮后加入甑桶；(2)浓酱兼香型基础酒的制备酿酒原料经粉碎、润粮、加酒糟拌合、蒸馏、摘酒得到浓酱兼香型基础酒，摘酒后经出甑、打量水、摊晾加曲、高温堆积、入池发酵、出窖得到酒糟；(3)成品酒调配清浓兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒按体积百分比进行调配，得到成品酒。上述生产工艺的工艺流程图如图1所示。具体方案如下所述：<清浓兼香型基础酒>多粮的组分配比设计本发明使用高粱、大米、糯米、小麦以及玉米这5种粮食作为原料制备清浓兼香型基础酒，采用多粮混合使用的工艺，结合多粮的品种特性和特点，得到即具有小曲清香型白酒的风格特点，又具有多粮复合香的口感特点。在本发明中，泡粮和蒸煮的目的在于让酿造原料充分吸收水分，使淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，裂口数增加，使粮食充分糊化，为酿酒微生物快速地生长繁殖提供营养，为后续发酵提供充足的动力。不同原料的成分含量不同(见表1)，表皮厚薄各异，淀粉颗粒大小和结构不同，糊化难易程度也不同。高粱和玉米的表皮较厚，淀粉结构紧密，较难蒸煮糊化；大米和糯米，淀粉结构易分解糊化。因而，采用分开泡粮，分批投粮蒸煮的工艺。表1酿酒粮食原料成分(％)本申请中，酿酒原料的各组分按重量百分比计，包括高粱20％～75％，小麦1～20％，玉米1～20％，糯米1～20％，大米1～20％。优选地，高粱60％，大米12％，糯米18％，玉米2％，小麦8％。发酵池窖泥小曲清香型白酒具有小曲酒特有的清香和糟香，口味醇和回甜，但其风味物质的种类和含量相对少，口感没有大曲浓香型白酒醇厚，且微有苦味。本申请在清香型白酒水泥池的基础上，融合浓香型白酒生产工艺，将浓香型白酒的窖泥抹在窖池四壁，适当增加发酵过程中微生物的种类和数量，丰富小曲清香型白酒微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓风格基础酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。(1)窖泥组分窖泥中栖息着极其丰富复杂的微生物群系，窖泥的水分、ph为微生物生长提供基本环境条件，其含量的高低影响微生物的生长代谢。腐殖质和氨态氮、有效磷、有效钾是微生物生长所必不可少的营养物质，其含量的高低决定窖泥中微生物活性。本申请通过调整窖泥理化指标，控制窖泥中微生物的数量，适量增加小曲酒发酵中微生物，从而丰富清浓风格基础酒的香味物质含量，又不会使己酸乙酯含量过高，影响产品风格。窖泥选用浓香型白酒优质窖泥或者浓香型窖泥与黄黏土共混得到，浓香型窖泥与黄黏土共混的质量比为3:2。通过向窖泥中加入黄黏土，用于调节窖泥的水分及营养成分的含量，同时可适量增加小曲酒发酵中微生物含量，丰富清浓风格基础酒的香味物质含量，且不会使己酸乙酯含量过高，影响产品风格。并且，窖泥水分21％，ph5.8，氨态氮1200mg·kg-1，有效磷1320mg·kg-1，有效钾1420mg·kg-1，腐殖质6.51％时，可丰富基础酒的微量香味成分，提高酒体醇甜感。(2)窖泥厚度窖泥中栖息着种类繁多的微生物，其生长、繁殖、代谢需要适当的营养物质和适宜的环境，特定的地理、气候、泥壁厚度等环境条件造就了特定的微生物生长环境。不同窖泥厚度功能菌的种类和数量是不同的，对酒质的影响也不同。本申请研究发现窖泥厚度控制为30～70mm时，能够适当丰富发酵糟醅中微生物的数量和种类，既促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，确保清浓风格基础酒的典型性。进一步地，窖泥厚度还可以为30～50mm或50～70mm；更进一步地，窖泥厚度为50mm。选用本申请的窖泥厚度，可以适当增加酒体中己酸菌的数量，既促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，确保清浓风格基础酒的典型性。(3)窖泥使用时间在清浓风格基础酒的发酵过程中，使用泥池作为发酵容器，泥池中的窖泥与糟醅之间不断进行微生物和物质能量的交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成清浓风格基础酒特有的微生物区系，完成发酵生产的基本过程。这一过程不断循环，使窖泥形成有利于酿酒微生物生长的载体。本申请经研究发现窖泥的使用时间控制于4～7天，制备得到的酒体清香突出带浓香，切随着使用时间的增长，酒体风格特征稳定。调味酒清浓风格基础酒生产中用曲量小，发酵周期短，出酒率高，酒体清香、浓香复合香气幽雅，具有乙酸乙酯为主，辅以适量己酸乙酯的复合香气，绵柔醇甜，余味爽净。但因发酵时间短，关键风味物质含量低，微量成分较少。本申请研究利用大曲酒生产过程中分离筛选的优良产酯酵母，经液体发酵，蒸馏提香，生成调味酒，用以提高清浓风格基础酒的质量。经研究发现，调味酒的菌种选用我省名优浓香型曲酒厂分别采集样中分离取得的产酯酵母：2.24、2.101、2.159、2.164；培养基选用米曲汁、豆芽汁以及高粱糖化液，优选为高粱糖化液；培养基初始ph为3.5～5.5，优选ph为5.0；还原糖浓度为8～13％，优选为10～12％，更进一步优选为10.2％；发酵时间控制于5～7天，优选为5～6天，更进一步优选为6天。调味酒的添加比例为0.02～0.05％，优选为0.04％。<浓酱兼香型基础酒>高温曲、中高温曲的使用本发明在浓香型白酒生产过程中掺入混合曲，能够丰富酒糟中的微生物和复杂香味物质的含量，用以增加酒体细腻以及丰满度，用以提高基础酒质量。高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，但高温曲的糖化力、液化力和酯化力低，曲药用量大；向中高温曲中加入少量的高温曲，可以增加酒体细腻和丰满度，提高基础酒质量。本发明中，每甑中，中高温曲与高温曲的质量比为90:10～15(斤/斤)，优选为90:15。高温堆积的工艺堆积时间为36～48h，堆积温度为45-50℃时，由此堆积工艺得到的基础酒具有窖香浓郁、醇厚丰满、尾味干净的特点。本申请高温堆积前糟醅的水分、酸度、糖分、淀粉含量在54.6％、1.84、1.45％和24.74％，堆积时间为36～48h，堆积温度为45-50℃。堆积过程微生物生长情况好，所产原酒微量香味成分丰富，出酒率高，复合香气更幽雅，口感更丰满。<浓清酱三香酒体>以清浓兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒按比例进行调配，得到浓清酱三香酒体。清浓兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒的调配体积比例为30～50:50～70(v/v)，上述两种基础酒的总和为100v。<实施例>实施例1-11清浓香型基础酒的制备(酿酒粮食的配比不同)清浓香型基础酒的工艺如下：①原料：制备工艺如图2所示，采用五粮为原料，根据粮食的特性，采用双泡粮法，分批投粮清蒸工艺对原料进行蒸煮。双泡粮法：泡粮分两组进行。高粱、小麦、玉米为一组；糯米、大米分为一组。即将高粱、小麦、玉米进行浸泡，水温为70～73℃，用水量高于粮面20cm，浸泡时间为10～12h；糯米和大米分为一组浸泡，水温为室温，浸泡时间为5～6h，用水量高于粮面20cm。分批投粮清蒸：首先将浸泡后的高粱、玉米和小麦放水后，甑桶敞蒸10min后，加盖继续蒸20min，在水温76～85℃下进行焖水，当观察粮食膨胀破裂，有80％开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性；再加入浸泡后的糯米和大米，搅拌均匀后，进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸30min出甑。②摊晾、下曲和糖化培菌：出甑，摊凉，加入小曲，用曲量为粮食原料的0.5％，加入配糟，粮食与配糟比例为1:4.5，控制入池温度，糖化培菌时间24h左右，出箱温度35～38℃。③发酵：加入制备好的发酵池进行发酵，发酵期7天。④蒸馏：轻撒匀铺，探汽上甑，掐头去尾。⑤陈酿：将步骤④蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中密闭，置于酒库自然陈酿。由于传统川法小曲酒，只用高粱作用原料，为了保留传统小曲酒的风味，因而以高粱为约束条件，参照五粮浓香型白酒的配方工艺，以玉米、小麦、大米、糯米4种因素为变量因素，使用均匀设计法对原料配比进行研究。表2因素水平均匀设计因素水平表见表2，其中11为试验次数和水平数，4为待考察的因素数，即对配方中4个因素各取11个不同水平，设计成11种不同配比进行考察。根据均匀设计表设计11种试验方案，如表2所示，其中u是均匀表代号，11代表试验次数和水平数，4代表因素数。表3u11(114)均匀设计试验方案实施例大米糯米玉米小麦高粱11(1.0％)3(4.0％)5(8.0％)7(12.0％)75％22(2.0％)6(10.0％)10(18.0％)3(4.0％)66％33(4.0％)9(16.0％)4(6.0％)10(18.0％)56％44(6.0％)1(1.0％)9(16.0％)6(10.0％)67％55(8.0％)4(6.0％)3(4.0％)2(2.0％)80％66(10.0％)7(12.0％)8(14.0％)9(16.0％)48％77(12.0％)10(18.0％)2(2.0％)5(8.0％)60％88(14.0％)2(2.0％)7(12.0％)1(1.0％)71％99(16.0％)5(8.0％)1(1.0％)8(14.0％)61％1010(18.0％)8(14.0％)6(10.0％)4(6.0％)52％1111(20.0％)11(20.0％)11(20.0％)11(20.0％)20％实施例12-13清浓兼香型基础酒的制备(窖泥的组分不同)实施例12本实施例与实施例1的区别在于，酿酒粮食配比为高粱60％、大米12％、糯米18％、玉米2％、小麦8％；在清香型白酒水泥池的表面涂覆有50mm的浓香型白酒优质窖泥。实施例13本实施例与实施例1的区别在于，酿酒粮食配比为高粱60％、大米12％、糯米18％、玉米2％、小麦8％；在清香型白酒水泥池的表面涂覆有50mm的混合窖泥。混合窖泥的制备方法为，将酒厂选取的优质黄黏土晾干，粉碎，按比例和浓香型白酒优质窖泥混合(600kg浓香优质窖泥中加入黄黏土400kg)，拌和均匀，踩柔熟，收堆。实验例14-15清浓酱香型基础酒的制备(窖泥的厚度不同)实施例14本实施例与实施例13的区别在于，窖泥的厚度为30mm。实施例15本实施例与实施例13的区别在于，窖泥的厚度为70mm。实施例16-清浓兼香型基础酒的制备(调味酒的制备不同)本实施例与实施例1的区别在于，在制备得到的白酒中加入调味酒进行调味。调味酒的制备方法请参见：袁方.提高川法小曲白酒酯香的研究[j].酿酒科技.1993(04)。实施例17-浓酱兼香型基础酒的制备(中高温曲与高温曲的比例不同)浓酱香型基础酒的制备工艺为，①原辅料：五种粮食按比例配料后经充分粉碎拌匀，高粱36％，大米24％，糯米18％，小麦14％，玉米8％。糠壳清蒸40～45min，出甑及时摊凉，排散水分，收拢备用。②起窖：发酵期后，去掉封泥，取糟蒸酒。跑窖法分层酿造，取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。③配料、拌和、润料：将粮食倒入母糟进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。糠壳用量为投粮的23％，粮糟质量比为1:5。④蒸馏：探汽上甑，轻撒匀铺，缓火流酒，大火蒸粮，掐头去尾，根据酒质情况量质摘酒。⑤摊晾、下曲：粮糟蒸馏完毕经过糊化冲酸后，出甑后摊到摊凉棚两侧，收堆成堆，用90℃以上的量水泼入，水分控制在51％～54％，然后闷料5～8min，让水分充分被淀粉吸收，再于摊凉棚上均匀铺开，鼓风吹凉。糟醅冷却后，四点测温，温度达到24～25℃时，开始撒曲，复合曲用量20～22％。⑥高温堆积：将曲拌匀后的糟醅运入堆糟坝，堆积4～5天，升温至45℃～50℃时，可入池发酵。⑦发酵：坚持“低温入池，缓慢发酵”的工艺控制原则，地温在20℃以下时，入窖温度为16～18℃；地温在20℃以上时，入窖温度平地温或低于地温1～2℃。入窖糟醅酸度为1.8～2.3，淀粉为18～21％，水分为51％～54％。摊凉加曲工序中，加入混合曲，混合曲包括中高温曲和高温曲，在每甑中，中高温曲与高温曲的加入质量比分别为，实施例17-22的中高温曲：高温曲的比例分别为90:15、90:14、90:13、90:12、90:11、90:10(斤/斤)。实施例18-清浓酱三香酒体的制备步骤(1)清浓风格基础酒的生产工艺①原料：采用五粮为原料，原料配比为高粱60％、大米12％、糯米18％、玉米2％、小麦8％，根据粮食的特性，采用双泡粮法，分批投粮清蒸工艺对原料进行蒸煮。②摊晾、下曲和糖化培菌：出甑，摊凉，加入小曲，用曲量为粮食原料的0.35～0.5％，加入配糟，粮食与配糟质量比为1:3.5～4.5，控制入池温度，糖化培菌时间24h左右，出箱温度35～38℃。③发酵：加入制备好的发酵池进行发酵，发酵期7天。发酵池四周涂抹窖泥，窖泥水分21％，ph5.8，氨态氮1200mg·kg-1，有效磷1320mg·kg-1，有效钾1420mg·kg-1，腐殖质6.51％，厚度为50mm。④蒸馏：轻撒匀铺，探汽上甑，掐头去尾。⑤陈酿：将步骤4蒸馏得到的酒液置于陶瓷酒缸中密闭，置于酒库自然陈酿。步骤(2)浓酱风格基础酒的生产工艺①原辅料：五种粮食按比例配料后经充分粉碎拌匀，高粱36％，大米24％，糯米18％，小麦14％，玉米8％。糠壳清蒸40～45min，出甑及时摊凉，排散水分，收拢备用。②起窖：发酵期后，去掉封泥，取糟蒸酒。跑窖法分层酿造，取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。③配料、拌和、润料：将粮食倒入母糟进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。糠壳用量为投粮的23％，粮糟比为1:4～5。④蒸馏：探汽上甑，轻撒匀铺，缓火流酒，大火蒸粮，掐头去尾，根据酒质情况量质摘酒。⑤摊晾、下曲：粮糟蒸馏完毕经过糊化冲酸后，出甑后摊到摊凉棚两侧，收堆成堆，用90℃以上的量水泼入，水分控制在51％～54％，然后闷料5～8min，让水分充分被淀粉吸收，再于摊凉棚上均匀铺开，鼓风吹凉。糟醅冷却后，四点测温，温度达到24～25℃时，开始撒曲，复合曲用量20～22％，复合曲中高温曲：中高温曲为14％:86％。⑥高温堆积：将曲拌匀后的糟醅运入堆糟坝，堆积4～5天，升温至45℃～50℃时，可入池发酵。⑦发酵：坚持“低温入池，缓慢发酵”的工艺控制原则，地温在20℃以下时，入窖温度为16～18℃；地温在20℃以上时，入窖温度平地温或低于地温1～2℃。入窖糟醅酸度为1.8～2.3，淀粉为18％～21％，水分为51％～54％。<试验例>试验例1-不同多粮组分对清浓兼香型酒体感官评定及指标的影响以实施例1-11制备得到的白酒为实验组1-11，以高粱单粮酒为对照组1，对样品进行感官品评，抽调四川酒类科研所的白酒评酒师、白酒省评委对酒样进行品评，按《gb/t33404-2016白酒感官品评导则》，写出感官评语并打分，综合各位评委的评语和得分，作为最终评语及评分。结果如表4所示。表4酒样的风格及评分样品品评结果评分实验组1清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净88实验组2清香纯正，多粮复合香较好，入口绵甜，后味较净90实验组3清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净88实验组4清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净86实验组5清香纯正，多粮复合香较好，入口绵甜，回味较净90实验组6清香纯正，香味欠协调，味短，回味较净84实验组7清香纯正，多粮复合香较好，丰满醇厚，回味怡畅93实验组8清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净86实验组9清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净86实验组10清香纯正，有粮香，入口较绵，较醇厚，回味较净88实验组11清香纯正，有粮香，较醇厚，回味较净86对照组1清香纯正，入口较绵，较醇厚，回味爽净90由表4可知，以多粮为酿酒原料制备得到的小曲清香型白酒口感较单粮制备得到的白酒，其多粮香复合香好，丰满醇厚。由评分表和试验原料配比方案表利用uniformdesignversion软件对数据处理分析，采用逐步法，得到归方程：y＝94.9-0.477x1-0.161x2-0.544x3-0.108x4+1.22e-2x12+2.38e-2x22+1.81e-2x32-1.21e-2x42，r2＝0.993，经验证该回归方程有意义。其中x1代表大米，x2代表糯米，x3代表玉米，x4代表小麦，用此多元回归方程推导各试验原料的理论最优水平，考虑到本研究产品的风格和经济节约的原则，经分析得到了本试验中的最优理论值：x1＝12％，x2＝18％，x3＝2％，x4＝8％，高梁＝60％为最高水平值。将上述研究得出的最佳配比与纯高粱酿造的小曲酒进行理化指标分析。总酸的测定：参照gb/t10345-2007，指示剂法；总酯的测定：参照gb/t10345-2007，指示剂法；乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇的测定：采用气相色谱法，配分析工作站，fid检测器；白酒专用色谱柱：柱箱400℃，进样口230℃，检测器260℃，高纯氮气0.14mpa，高纯氢气0.1mpa，空气，0.1mpa，氢气流速30ml·min-1，空气流速300ml·min-1，进样量：0.6μl，内标法定量。结果如表5所示：表5指标比较品种总酸总酯乙酸乙酯乳酸乙酯异戊醇异丁醇多粮酒0.791.120.820.260.780.49高粱小曲酒0.621.030.790.240.840.62由表5可见，多粮生产的小曲清香型白酒总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较单粮小曲酒高，而异戊醇和异丁醇得含量低于单粮小曲酒。采用多粮为原料，有利于发酵产生更丰富的微量香气成分，同时降低杂醇油的含量。因此最佳的粮食质量配比(质量分数)为：高粱60％，大米12％，糯米18％，玉米2％，小麦8％。试验例2-窖泥组分对清浓兼香型酒体感官评定及指标的影响以实施例12-13制备得到的白酒为实验组12-13，实验组12选用的窖泥为浓香型白酒窖泥，实验组13选用的窖泥为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物，其质量比为3:2。并设置对照组2，对照组2与实验组12的区别在于未涂覆窖泥，进行如下方面的测定。(1)窖泥组分测定窖泥组分的测定包括水分、ph、氨态氮、有效磷、有效钾以及腐殖质的测定。测定方法请参见：李大和,王凯,李国红,彭奎.白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥[j]酿酒科技.2014(02)。(2)感官评定同试验例1。(3)指标测定同试验例1。结果如表6-7所示。表6发酵池窖泥理化指标表7不同发酵池生产的基础酒(g·l-1)指标通过表7可以看出，与对照组2(传统水泥池)相比，使用窖泥增加了己酸乙酯和丁酸乙酯的含量。实验组13与实验组12相比，不同窖泥产出的基础酒，乙酸乙酯、乳酸乙酯差异不大，实验组13的己酸乙酯和丁酸乙酯含量均低于实验组12。实验组13清香、浓香复合香气幽雅，具有乙酸乙酯为主，辅以适量己酸乙酯的复合香气。因此实验组13更符合清浓风格基础酒的要求。因此，建窖时，窖泥水分21％，ph5.8，氨态氮1200mg·kg-1，有效磷1320mg·kg-1，有效钾1420mg·kg-1，腐殖质6.51％时，可丰富基础酒的微量香味成分，提高酒体醇甜感，克服小曲清香型白酒糟香明显，酒体略带苦味的不足，使生产的清浓风格基础酒具有“清香突出带浓香，多粮复合香舒适，醇厚味甜，回味爽净”的独特风格。试验例3-窖泥厚度对清浓兼香型酒体指标的影响以实施例13-15为实验组13-15，实施例13-15的窖泥组分相同，均为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物(质量比为3:2)。并设置对照组3，对照组3与实施例13的区别在于，窖泥厚度为20mm。进行指标的测定，总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的测定方法同试验例1。结果如表8所示。表8不同窖泥厚度生产的基础酒(g·l-1)指标厚度总酸总酯乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯丁酸乙酯20mm(对照组3)0.691.090.780.21--50mm(实验组13)0.761.180.760.230.030.1730mm(实验组14)0.751.150.750.240.030.1270mm(实验组15)0.891.330.810.250.150.21由表8可知，窖泥越厚，除乙酸乙酯外，其他指标的含量越来越高，当窖泥厚度超过50mm，己酸乙酯含量偏高，酒体浓香风格突出，影响基础酒风格。当泥池窖泥厚度为50mm时，既能促进酒体微量香味成分的形成，又能控制己酸乙酯的含量，从而又确保了清浓风格基础酒的典型性。试验例4-窖泥使用时间对清浓兼香型酒体指标的影响选用实施例13中的窖泥为试验样品，窖泥为浓香型白酒窖泥与黄黏土的共混物，且其质量比为3:2。新建3口泥池，窖泥在清香型发酵窖池四周的涂抹厚度为50mm，投入糟醅发酵，生产工艺同实施例1，发酵周期为7天，每隔3轮，取基础酒进行色谱分析。测定随着发酵轮次的增加，清浓风格基础酒中微量香味成分变化情况，分析酒质达到稳定所需要的时间。发酵得到白酒的指标测定有己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，上述指标的测定参照gb/t10345-2007的标准进行，并采用气相色谱法。实验结果如表9所示。表9不同发酵轮数基础酒香味成分比较(mg·100ml-1)轮次乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯第3轮88.2318.102.6128.31第6轮86.6416.544.2221.60第9轮85.8114.496.4328.94第12轮80.5814.058.3525.27第15轮92.2511.708.5429.62第18轮87.2710.047.6130.35第21轮82.5411.118.5723.78由表9中4种酯的变化看，丁酸乙酯呈逐排下降，15轮后趋于稳定，己酸乙酯呈逐排上升趋势，从12轮开始趋于稳定，且一直低于10mg·100ml-1，而乙酸乙酯及乳酸乙酯变化不大。取21轮的基础酒进行感官尝评，酒体清香突出带浓香，醇厚自然，回味甜净。本申请的窖泥，经过多轮次生产，能保持基础酒清浓风格的稳定。本申请的窖泥经过12轮的驯化，达到预期的酒体风格要求，甚至在21轮的时候，还能保持酒体的风格，并没有出现退化。试验例5-中高温曲和高温曲不同比例对浓酱兼香型酒体的影响以实施例17中的混合曲以及得到的酒体为样品进行测定。实施例17为实验组17，并设置对照组4，对照组4中采用的曲为中高温曲，其他工艺同实施例17。实施例17中实验窖池生产工艺参数的测定结果如表10所示。表10实验窖池生产工艺参数如表10所示，加入高温曲和中高温曲的糟醅，其出入窖水分、酸度、淀粉的指标，均满足酒厂对出入窖糟醅理化指标的要求。将实施例17制得的基础酒进行色谱分析以及理化指标的测定。实验结果如表11所示。表11实验窖池基础酒色谱及理化指标(mg·100ml-1)如表11可见，525和539号窖池生产基础酒的己酸乙酯、总酸和总酯的含量高于其他窖池，中高温曲：高温曲的比例在90:15为最优混曲比例，即中高温曲：高温曲＝86％:14％。测定中高温曲：高温曲的比例在90:15时基础酒的色谱指标以及对照组4制得的色谱指标。结果如表12所示。表12不同工艺下的基础酒色谱指标(mg·100ml-1)由表12可知，高温曲、中高温曲混用工艺生产基础酒的己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯四大酯含量均增加，乙醛、乙缩醛等醛类物质含量明显增加，总酸、总酯含量增加。结果表明，中高温曲:高温曲的比例为14％:86％时，基础酒中醛类、酯类物质含量大幅度增加，所产基酒窖香更浓郁、味更醇厚。试验例7--清浓酱三香酒体的调制清浓酱三香酒体的调制，由清浓兼香型基础酒和浓酱兼香型基础酒配制得到，配制的体积比例为30～70:30～70(％:％)。配制得到的清浓酱三香酒体进行感官评定，评定方法同试验例1。评定结果如表13所示。表13不同风格基础酒配制结果如表13所示，综合考虑：清浓兼香型基础酒与浓酱兼香型基础酒的比例为6:4时，酒体具有无色透明，浓香、清香、酱香复合香谐调，醇厚绵柔，余味爽净的特点。将序号2制得的清浓酱三香白酒与酱香型白酒、浓香型白酒以及川法小曲清香型白酒进行感官评定、理化指标测定、色谱分析，结果如表14-16所示。表14不同风格白酒感官测定通过感官尝评，清浓酱三香白酒在色、香、味、格上，均和传统酱香、浓香、川法小曲清香型白酒白酒有差异。清浓酱三香白酒芳香幽雅，浓清酱三香谐调，口感醇厚绵柔，在香气和口感上独具风格，能满足消费者口感的需求。表15不同风格白酒理化指标由表15可知，清浓酱三香白酒的总酸和总酯均低于酱香型白酒和浓香型白酒的含量，高于川法小曲清香型白酒；其总酸与总酯的比例(以下简称酸酯比)低于酱香型和川法小曲清香型，与浓香型白酒差异不大，其独特的酸酯含量与酸酯比，形成了浓清酱三香融合清浓酱三香白酒特有风格。表16不同产品的色谱指标(mg·100ml-1)酯类赋予了白酒幽雅细腻而又独特的香气，对白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。由表16可知，清浓酱三香白酒中酯类以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯为主，辅以少量的丁酸乙酯。清浓酱三香白酒己酸乙酯含量高于酱香型白酒和川法小曲清香型白酒，低于浓香型白酒白酒；乙酸乙酯含量均低于酱香型白酒，高于浓香型白酒、川法小曲清香型白酒；乳酸乙酯含量低于酱香型白酒，高于浓香型白酒和川法小曲清香型白酒；丁酸乙酯于浓香型白酒的差异不大。清浓酱三香白酒己酸乙酯：乙酸乙酯＝0.82:1，低于浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比，高于川法小曲清香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比；清浓酱三香白酒乙酸乙酯：乳酸乙酯＝1.45:1，低于酱香型白酒和川法小曲清香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯比，高于浓香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯比，其特有的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯比，从而赋予了清浓酱三香白酒特有的风格。酸类物质是白酒中的主要呈味物质，也是生成酯类的前驱物质，在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，增加酒的醇和程度。由表16可见，清浓酱三香白酒的酸以乙酸为主，其含量低于酱香型白酒，高于川法小曲清香型白酒和浓香型白酒；己酸的含量低于浓香型白酒，高于酱香型白酒、清香型白酒。适量的高级醇是酒中醇香和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。由表16可见，清浓酱三香白酒中醇类以正丙醇、异戊醇为主，还有少量的异丁醇、仲丁醇、正丁醇、正戊醇和正己醇。醛类物质在酒中起呈香辅助作用，对产品风格特征具有重要的影响。由表16可见，清浓酱三香白酒中乙醛、乙缩醛含量低于酱香型白酒，和浓香型白酒和川法小曲清香型白酒差异不大。综上所述，本研究融合浓清酱三香白酒经典的生产工艺，酿造出具有具有不同风格的基础酒，当清浓风格型基础酒与浓酱风格型基础酒比例为6:4时，浓香、清香、酱香复合香谐调，醇厚绵柔，余味爽净。本研究形成的新产品，其感官特点、理化指标及微量香味成分的含量均不同于传统浓香、清香、酱香型白酒。新产品以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯为主要香气成分，酸以乙酸、己酸为主，含有适量正丙醇、异戊醇等高级醇和醛类物质，既具备浓香的绵甜，清香的清爽，又具备酱香的幽雅，具有“无色透明，芳香幽雅，浓、清、酱三香谐调，醇厚绵柔，余味爽净”的独特风格。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12